Άσωτος: Μόλις άνοιξε στην πλατεία Προσκόπων στο Παγκράτι με σεφ τον Μιχάλη Μερζένη
Κάθε νέα σεζόν δεν θα είχε τη γαστρονομική της νοστιμιά αν δεν περιμέναμε το κάθε τι καινούργιο, μια νέα άποψη στο μενού αλλά και την ατμόσφαιρα, ψάχνοντας τα στέκια και τις γωνιές που θα ζεστάνουν τον επερχόμενο χειμώνα. Ο σεφ Μιχάλης Μερζένης δούλεψε σιωπηλά και ακάματα στα μετόπισθεν για μήνες, όσο ο Άσωτος τραβούσε ακόμη το μακρύ του μονοπάτι μέχρι να φτάσει στην Εστία, στο λιμάνι, στο πατρικό σπίτι με τα πλούσια εδέσματα, τη χαρά και την ευωχία μιας νόστιμης επιστροφής. Δεν ξέρω αν πίσω από τον Άσωτο κρύβεται κάποιο παλιό αμάρτημα, η ανάγκη μιας πατρικής συγχώρεσης ή τί στην ευχή μπορεί να γυρεύει ο Άσωτος μετανοημένος υιός πίσω από ένα εστιατόριο των trends. Όμως σίγουρα ο Μιχάλης εξαγνίστηκε και πλήρωσε το τίμημα στήνοντας ξυλόφουρνους και καπνιστήρια και δοκιμάζοντας μέσα από πολλαπλά πειράματα με πρώτη ύλη την Ελλάδα, τον νέο δρόμο του γαστρονομικού του εξαγνισμού.
Άσωτος, το νέο στέκι στην πλατεία Προσκόπων
Εκεί που άλλοτε ήταν το «Frater & Sorror», ο Μιχάλης, μαζί με τον Λέλο Γεωργόπουλο (The Clumsies), τον Παναγιώτη Κουτσουμπή και τον Νικόλα Σπυρόπουλο (Poco a Poco, Forte) στήνουν ένα σχήμα που κυκλώνει τον παράγοντα κοκτέιλ-φαγητό και καλοπέραση, με μια ομάδα που ξέρει καλά πώς λειτουργεί το σύνολο και ποια είναι τα μυστικά του. Δεν έχουν περάσει πολλές ημέρες από τη γενέθλια ημέρα ή μάλλον από την ημέρα που ο Άσωτος γιόρτασε την επιστροφή του με γνωστούς και άγνωστους φίλους, όμως, όλα φαίνονται στη θέση τους, ζεστά και καλοκουρδισμένα, σε ένα ιστορικό μαγαζί του Παγκρατίου - οι παλιοί θα θυμούνται τη νοστιμότατη «Αφροδίτη» στην ίδια διεύθυνση.
Αν θέλεις να περιγράψεις την αίσθηση του χώρου σε σύνοψη, δυο λέξεις νομίζω πως τον χαρακτηρίζουν: ζεστό και σέξι βιομηχανικό soul ντιζάιν. Εμφανή μπετά πλάι σε λευκές κουρτίνες, λευκά τραπεζομάντιλα, ένα τεράστιο μπαρ με ποτά από το ταβάνι ως το μπόι του ανθρώπου, πλάι το σετ του dj και κυρίως, σωστός, απαλός φωτισμός, ο οποίος σε ένα χώρο είναι σαν το αλάτι στο φαγητό. Ο Άσωτος το έχει στην πιο σοφή, στην πιο ισορροπημένη δόση. Βοηθούσης και της μουσικής, έχεις το απόλυτο μαγαζί για τη νύχτα του Αγίου Βαλεντίνου ή όποια νύχτα τέλος πάντων αποζητά έρωτα, καλοφωτισμένα προφίλ και μια ρομαντική φλόγα με λαϊφστάιλ χάζι. Όλα αυτά μπορείς να τα βιώσεις και στη μπάρα, η οποία εδώ δεν λειτουργεί καθόλου διακοσμητικά και για το «θεαθήναι», είναι γεμάτη με τους δικούς της πιστούς, ίσως και με αυτούς που δεν βρήκαν τραπέζι, αφού ήδη όλα είναι ασφυκτικά γεμάτα, στο ισόγειο, στο πολύ κόζι πατάρι αλλά και κάτω από τις σόμπες στο πεζοδρόμιο.
Ξεκινήσαμε με το προζυμένιο, ξινούτσικο ψωμί, που ζυμώνεται με τραχανά και σερβίρεται με βούτυρο χειροποίητο και σπιτικό, σερβιρισμένο μέσα σε ένα χαρτονάκι, το οποίο μας εξηγεί την ετυμολογία «βους» και «τυρί». Γεύση που με πήγε στα αιγοπρόβεια βούτυρα της Θεσσαλικής πατρίδας μου ή στη γεύση του βούτυρου Κερκύρας, για να καταλάβεις κι εσύ που δεν κατάγεσαι από εκεί. Συνεχίσαμε με τη χιτ σαλάτα την οποία είδα να περιφέρεται σε όλα γενικώς τα τραπέζια και δικαίως: ψητό πράσινο λάχανο, με πίκλα τριμμένο καρότο, κρύα πικάντικη σάλτσα μυρωδικών και ξινόγαλο, ο Μιχάλης πάντα αρέσκεται να βάζει κάτι αιθέρια γαλακτερό στις σάλτσες του. Με δικά μου λόγια, θα μείνω στο εξωτικό άρωμα από φρέσκο, καλό κύμινο, που μου θύμισε την κλασική σαλάτα καρότο του Μαρόκου αλλά και στη φρεσκάδα του μαϊντανού στη σος, που έρχεται να διώξει τον χειμώνα από την σαλάτα, σαν αχτίνα από ήλιο μέσα σε συννεφιασμένη μέρα. Θα μείνω και στην υφή του λάχανου, το οποίο δεν θα σου θυμίσει ένα κλασικό «καμένο» λάχανο από αυτά που είναι τώρα της μόδας. Εδώ το λάχανο σαν να ψήθηκε και μετά μαλάκωσε ευχάριστα μέσα στη μαρινάδα της σάλτσας, δίνοντας μια πρωτότυπη αίσθηση, που μπορεί και να σου θυμίσει λαζάνι ή ζυμαρικό με άρωμα λάχανο. Ωραιότατη αντίθεση το φουντούκι, που δίνει μια επιπλέον υφή και άρωμα στη χορταστική σαλάτα. Ο λαχανοντολμάς στη φωτιά, με αβγολέμονο και σέλινο δεν είναι αυτός που ήξερες από τη μαμά σου. Το λάχανο γεμίζεται ολόκληρο και κόβεται σε φέτες, με πλούσια γεύση από κρέας που σίγουρα έχει κάτι σε μπέικον, με επιπλέον την ευωδιά από το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο, ένας λαχανοντολμάς πλούσιος και κρεατένιος που θυμίζει στη γεύση την παράδοση του ντολμά της Μακεδονίας. Πήραμε και τη Μπολονέζ του Ασώτου, μια βαρβάτη μακαρονάδα με κιμά, πληθωρική και νόστιμη, χωρίς κανένα πείραγμα που να σου την κάνει δυσανάγνωστη στον ουρανίσκο.
Και τέλος θα αφήσω το κοτόπουλο με άγρια μανιτάρια και λεμόνι. Ο Μιχάλης κάνει το καλύτερο κοτόπουλο στην Ελλάδα αλλά δεν το κάνει διόλου ελληνικό. Είναι το πιάτο που πάντα θα κρατά η μνήμη της γεύσης μου από το La Meat Maison, είναι το κοτόπουλο του Chicken Pic Nic (και στα δύο προαναφερθέντα έχει δουλέψει ο σεφ). Πρωτίστως, τη δουλειά κάνει το ίδιο το πουλί. Καλοδιαλεγμένο από τη Ναύπακτο και όχι ό,τι κι ό,τι, με αυτή την κρουστή σάρκα που θυμίζει φραγκόκοτα αλλά και το εξαιρετικό κοτόπουλο της γαλλικής Bresse που θεωρείται βασιλιάς των ευρωπαϊκών κοτόπουλων, και το οποίο ο Μιχάλης ψήνει α λα γαλλικά. Τουτέστιν ελαφρύ, με μαγική πετσούλα, να αφήνει στο πιάτο μια εξευγενισμένη σάλτσα, αυτό που λένε οι Γάλλοι jus, ένα ελαφρύ ζουμάκι που έχει ενσωματώσει το λεμόνι και τα υγρά του ψησίματος. Οι σοταρισμένες τρομπέτες του πηγαίνουν γάντι, ένα πιάτο για το οποίο θα ήθελες να επιστρέψεις ξανά και ξανά.
Τελειώσαμε με σεράνο με άρωμα τόνγκα. Αν ονειρεύεσαι την παραδοσιακή σεράνο, έχασες. Αυτή, ίσως την ανιχνεύσεις στη διαστρωμάτωση του γλυκού αλλά όχι στη γεύση του, η οποία μεταφράζεται σε μια ωραία μους σοκολάτας με λιγοστό, διακριτικό παντεσπάνι. Αναμένουμε το brunch του Σαββατοκύριακου, το οποίο σκοπεύει να μας ξυπνά με τηγανόψωμα, καγιανά και πίτες από τον ξυλόφουρνο.
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
8°
