To Sale Bianco έχει καταπληκτική ιταλική κουζίνα που θα σε κάνει να κατηφορίσεις στα Νότια πιο συχνά από όσο φανταζόσουν
Όταν ζεις στο κέντρο, η Γλυφάδα σου φαντάζει σαν εξωτικός προορισμός, ίσως και μια πόλη εξωγήινων, που η καθημερινότητά τους απέχει έτη φωτός από τη ζωή στα Πατήσια ή του Γκύζη. Εκεί όλοι φορούν σαγιονάρες όλο το χρόνο, το μαύρισμα είναι κάτι που δεν ξεθωριάζει με τον Δεκέμβρη, έχουν κότερα και λοιπά πλεούμενα και άμα δεν έχουν, δεν σταματάνε με κανέναν καιρό και Θεό τις βουτιές. Μένουν σε σπίτια με γκαζόν, ακακίες και πλούσια βλάστηση, έχουν εμπορικά κέντρα και πολλά μαγαζιά, πηγαίνουν σε λαμπερά γυμναστήρια, τρώνε υγιεινά brunch σε λουσάτα all day για να συντηρήσουν την Baywatch άψογη κορμοστασιά τους. Άσε που όποιο εστιατόριο ανοίξει στη Γλυφάδα κάνει την τύχη του, εκτός κι αν είναι η ταβέρνα του κυρ-Μήτσου που ούτως ή άλλως δεν θα έκανε ποτέ το σφάλμα να εγκαταστήσει εδώ τα παϊδάκια της.
Πίσω, όμως, από την, πιο Καλιφόρνια-πεθαίνεις, πρόσοψη, υπάρχει μια δεύτερη ταχύτητα ή αλλιώς, ο πλανήτης του παλιού Γλυφαδιώτη. Το παλιό chic, μια αστική άποψη για τη ζωή και το φαγητό, μια άλλη, κλειστή κοινωνία, που αγαπά τη γειτονιά της, την ξέρει απέξω κι ανακατωτά και κινείται ανάμεσα σε πολλά μυστικά -για μας τους απέξω- στέκια, τα οποία θα ομολογήσω πως είναι τα νοστιμότερα, απλά δεν τα έχουν ακόμη ανακαλύψει τα σόσιαλ για να μας τα κοινοποιήσουν στην οθόνη, να μοιραστούμε κι εμείς τη γεύση τους.
Μ' αυτό, μην φανταστείς πως στο Sale Bianco, θα συναντήσεις καμιά κοινωνία υπέργηρων Γλυφαδιωτών σε μυστική σύναξη. Το αγαπούν οι νέοι, κυρίως, αλλά και οι παλαιότεροι, που σκαμπάζουν από γαστρονομία και έχουν άποψη προσωπική και βιωμένη για την καλύτερη ποιότητα μιας μοτσαρέλας. Το «Λευκό Αλάτι» άνοιξε το 2010, σε μια σύμπραξη του Νίκου Σακόπουλου και του Σικελού, πολιτογραφημένου Γλυφαδιώτη μάγειρα Salvatore Andolina. Ο οποίος γύρισε μαγειρεύοντας τον κόσμο, Αγγλία, Ισπανία, Β. Ιταλία και Μαρόκο, πριν έρθει εδώ το 2010 για να ρίξει άγκυρα στη χώρα μας που του κάνει το απόλυτο «ούνα ράτσα ούνα φάτσα» με την πατρίδα του. Στο πέρασμά του από το Μαρόκο, άκουσε την ιστορία μιας πριγκίπισσας που αγαπούσε, λέει, το αλάτι όσο και τον μπαμπά της, κάτι που θύμωσε πολύ τον μπαμπά. Όταν αυτή έπαψε να αλατίζει το φαγητό που του μαγείρευε, ο μπαμπάς κατάλαβε το βαθύτερο νόημα του αλατιού -στο οποίο θα συμφωνήσουμε και εμείς- και ο Salvatore βρήκε το ιδανικό όνομα για τη γλυφαδιώτικη κουζίνα του.
Την εξαιρετική νοστιμιά θα τη νοιώσεις κιόλας από τις σαλάτες και όχι μόνο επειδή τα τυριά ή τα αλλαντικά τους έρχονται κατευθείαν από την Ιταλία. Η Caesar's με γκοργκοντζόλα και η Catania με τα φρέσκα, μικροσκοπικά πλευρότους που ψήνονται και σβήνουν με μπαλσάμικο, είναι γενναιόδωρες -έως πλουσιότατες- με το σωστό αλάτι και την απόλυτη σος, εκείνη που ντύνει σαν αύρα από νοστιμιά το σύνολο, χωρίς να αφήνει τα ίχνη της.
Το σπιτικό ροζ μπιφ, μια πρωτότυπη εναλλακτική σε ένα καρπάτσο, κρέας εξαιρετικής ποιότητας, τρυφερό και γευστικό, που έρχεται με ένα βουνό ψιλό, τραγανό, τηγανητό πατατάκι. Η πίτσα, εδώ δεν είναι η ναπολετάνικη που ίσως περιμένεις από έναν νότιο μάγειρα. Είναι λεπτή πιο πολύ και από τσιγαρόχαρτο, σχεδόν μια μπουκιά το κομμάτι και φαίνεται να έχει πολλούς εραστές. Εξάλλου, αν σκέφτεσαι να συνεχίσεις με τις υπόλοιπες λιχουδιές του καταλόγου, θα σου κάνει τη χάρη να σου δώσει τη γεύση χωρίς να σε βαρύνει. Καθότι, μετά, έχει ένα μαγικό ριζότο με μανιτάρια και μια ταλιατέλες με ολόφρεσκες κανθαρέλες που μαζεύτηκαν μόλις το ίδιο πρωί.
Όμως, ο βαθύτερος και νοστιμότερος λόγος για να έρθεις εδώ, κρύβεται πίσω από την bistecca fiorentina, για την οποία έχω να καταθέσω τον πόνο μου. Καθώς τη λατρεύω, την έχω κυνηγήσει σε κάθε μαγαζί που την έχει στο μενού του. Ποτέ δεν την συνάντησα αυθεντική, ποτέ δεν μου μετέφερε τη νοστιμιά που πρωτογεύτηκα στην Τοσκάνη. Άλλοτε φταίει το κρέας, εκείνη η δυσάρεστη μυρωδιά από σκοτωμένο αίμα που συνοδεύει συνήθως τα κρέατα που έχουν έρθει από μακριά, άλλοτε το ψήσιμο, άλλοτε κάτι ακαθόριστα αρνητικό και άγευστο. Αυτή εδώ η εντυπωσιακή μπιστέκα, που έρχεται άψογα φιλεταρισμένη με το κοκαλάκι της από δίπλα να το διαχειριστείς όπως του αξίζει, είναι απλά, διακτινισμός στην Τοσκάνη. Κρέας ολοζώντανο, φρεσκότατο, ψήσιμο μαγικό, ένα κρέας βαθιά νόστιμο, ζουμερό και μαλακό σαν λουκούμι, αυτό ακριβώς που λαχταρά το μυαλό του κρεατολάγνου όταν ορέγεται την ιδανική κρεατοαπόλαυση. Συνοδεύεται και με τηγανητή πατατούλα αλλά όλοι το προτιμούν με τον πουρέ-σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, που δεν είναι ακριβώς ο γαλλικός. Αλλά μια πιο ανάλαφρη, βελούδινη εκδοχή με λιγότερα βούτυρα, που αφήνει τη γεύση της πατάτας να πρωταγωνιστήσει στο στόμα.
Τα γλυκά, όλα ένθερμα σας τα συστήνω: το τσιζκέικ με τη φράουλα έχει τη νοστιμιά του φρέσκου, σπιτικού γλυκού, που μόλις φτιάχτηκε στην κουζίνα, το εντυπωσιακό προφιτερόλ έρχεται απόλυτα γαλλικό, με σου δαντελένια, που κρατούν το τραγανό τους, πάνω από το παγωτό, την πλούσια σος από ζεστή σοκολάτα και τη σαντιγί.
Στο δια ταύτα της χώνεψης, συνειδητοποιώ πως τελικά η Γλυφάδα, περισσότερο από κάθε άλλη γειτονιά της πρωτεύουσας, ξέρει από καλό, αυθεντικό ιταλικό. Που συνήθως κρύβεται πίσω από τις πιάτσες, σε κάποιο ήσυχο δρομάκι, όπως το Sale Bianco.
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
5°
