Η Κρητικιά του Πειραιά μαγειρεύει καλά τα κρητικά πιάτα, φέρνει και προϊόντα του νησιού
Είναι απίστευτο πόσα μυστικά μπορεί να σου αποκαλύψει αυτή η πόλη. Αρκεί μονάχα να μπεις στον κόπο να στρίψεις από την κεντρική λεωφόρο και τότε θα σου κάνει τη χάρη να σου εξομολογηθεί τα εσώψυχά της και να σου ανοίξει την καρδιά της. Σε ένα κρυφό στενό του Πειραιά, τυχαία συνάντησα την Κρητικιά. Δυο βήματα, και όμως έτη φωτός, μακριά από το Δημοτικό Θέατρο. Μου άρεσε που ο τίτλος ήταν κορίτσι, σε μια φωτεινή, λευκή σάλα, με έναν κόκκινο τοίχο και έναν ασπρόμαυρο Κρητίκαρο, σε παλιό ενσταντανέ, να αγναντεύει τη ζωή από τα ψηλά του Ψηλορείτη.
Στα ράφια της, λίγα, πλην απολύτως εκλεκτά κρητικά καλούδια, στο ψυγείο δυο-τρία τυριά, νοστιμιές υψηλές, όπως τα πικάντικα κρουτόν με λιαστή ελιά και οι εφτάζυμες, γλυκανισάτες μπουκιές της «Μελιστάλακτης» που κάποτε δοκίμασα και αγάπησα αλλά δεν ήξερα πού να τις ξαναβρώ. Ένα πεντάμορφο-κορίτσι χαμόγελο, με κορμοστασιά και στήσιμο μπαλαρινούλας, με καλοδέχεται πριν με συστήσει στα υπόλοιπα προϊόντα που αγνοώ: αμπελόφυλλα και ρακή -σε τιμή μην το πεις ούτε του παπά-, μέλι θυμαρίσιο και κρασί, «τα κάμει ο μπαμπάς στις Αρχάνες».
Καθημερινή βράδυ, λιγοστός ο κόσμος στα τραπεζάκια, θαμώνες όλοι, «του μαγαζιού». Δυο διανοούμενοι αναλύουν τον Χάιντεγκερ ανάμεσα σε δυο ρακές, κάτι μου κάνει όλο αυτό, κάτι το σπιτικό και οικείο, να καθίσω και ‘γω για μια ρακή, κυρίως με γλυκαίνει το ηλιόλουστο χαμόγελο της Αγγελικής -όνομα και πράμα. Η ρακή αποδεικνύεται ποίημα που όντως σε εμπνέει να αναλύσεις πολλούς Χάιντεγκερ, άρωμα από μοσχάτο, στρογγυλή, μετρημένη. Μαζί της έρχεται και μια καπνιστή γραβιέρα με το οικογενειακό μέλι, πασπαλισμένη με σουσάμι και μαυροσούσαμο και η πιο βουτυράτη μυζήθρα, σκέτη ευωδιά, ανάλογη έχω δοκιμάσει μόνο σε βουνίσιες μαδάρες στο νησί.
Χόρτα άγρια, αχνιστά, μόλις βγήκαν από την κατσαρόλα, με ωραίο ελαιόλαδο. Τα ντολμαδάκια με κιμά, αποκάλυψη: για το τρυφερό τους φύλλο, για την ανηθένια φρεσκάδα, για τη βελούδινη λεμονάτη σάλτσα στην ιδανική υφή, φινετσάτη, στο απόλυτο δέσιμο. Πιάτο που θα έστεκε στο καλύτερο των ρεστοράν, για την ψυχή αλλά και το στήσιμό του. Από μόνο του σε προκαλεί να ρωτήσεις για τον μάγειρα, να τον δεις, να ακούσεις την ιστορία του. Τα αβγά με τη στάκα, με το χέρι στην καρδιά, το κορυφαιότερο πιάτο που έχω δοκιμάσει φέτος στις γαστρονομικές μου περιπέτειες. Η πατάτα κρητικιά, γλυκιά, τραγανή και χοντροκομμένη, τα αβγά έχουν μπει χώρια τηγανισμένα από πάνω, κρόκος πορτοκαλί σαν πανσέληνος ρευστή, νοστιμιά που θυμίζει γιαγιά και σπιτικό παλιό κοτέτσι, κάπου ανάμεσα μπλέκεται και η στάκα, διακριτική, να λούζει με βουτυράτη επίγευση το σύνολο, χωρίς τις γνωστές ρουστίκ υπερβολές, άφθονο το πιπεράκι ολούθε.
Ανάμεσα σε δυο σερβιρίσματα, η Αγγελικούλα κάθεται στα ξοπίσω τραπέζια και μελετά με σουρντίνα την κιθάρα της. Η κλασική μουσική είναι το πάθος και η τρέλα της, μπορεί ποιός ξέρει, να τη δούμε και στο Μέγαρο, όπως ονειρεύεται.
Έχουμε ένα μισάωρο μπροστά μας, αναμένοντας το γαμοπίλαφο με ζυγούρι και τα σύζουμα με το αθότυρο που γίνονται τη στιγμή της παραγγελίας. Όσο χρειάστηκε η Αγγελική να μας ξετυλίξει το κουβάρι μιας κινηματογραφικής ιστορίας, με πρωταγωνιστές τρία κορίτσια από τις Αρχάνες, κάπου ανάμεσα στα 19 και τα 23 τους χρόνια. Η πρώτη αδελφή της οικογένειας Καλοχριστιανάκη φεύγει από το χωριό να σπουδάσει ναυτιλιακά και τότε σκάει η κρίση, ο εργολάβος μπαμπάς ανακοινώνει «λεφτά δεν έχω να σου στείλω πια, μόνο ρακή. Πούλα την και ξα σου!». Η Αθηνά δεν κωλώνει: πόρτα-πόρτα πουλάει τη ρακή, σιγά-σιγά μπαίνει με τον πάγκο της στις εναλλακτικές λαϊκές αγορές, ξυπνάει νύχτα και οδηγεί το φορτηγό, πουλάει την οικογενειακή παραγωγή. Στο μεταξύ να σου και η Αγγελικούλα στην Αθήνα, να σπουδάσει ευρωπαϊκές σπουδές. Μπαίνει και αυτή στο χορό της λαϊκής. Σπουδάζοντας, παράλληλα μαζεύουν τα χρήματα να στήσουν ένα μπακαλικάκι στον Πειραιά, να μην τους τρώει το αγιάζι της λαϊκής. Εσχάτως, φθάνει και η τρίτη, η βενιαμίν, η Χριστίνα, να εκπαιδευτεί στη ζαχαροπλαστική. Το παντοπωλείο προσθέτει τραπεζάκια, γίνεται αυτό που θα δεις, στην απέναντι γωνία ανοίγουν και take away με κρητικό μαγειρευτό. Που φτιάχνει χοχλιούς με κολοκυθάκια και πατάτες, τους μαγειρεύει και στιφάδο, έχει και στάκα με αβγά και σφακιανή πίτα και αγνόπιτα και μπουρεκάκια και σύζουμα και πιλάφι, τυχερή η γειτονιά που τις έχει κοντά της, πρόχειρες σε κάθε πείνα.
Στο μεταξύ, να και το πιλάφι και τα σύζουμα. Όπως ακριβώς στην Κρήτη, νοστιμιά μεγαλείο και αυτό σας το λέω εγώ που ακράδαντα πίστευα πως η γεύση δεν ταξιδεύει, πως χλωμιάζει άμα την απομακρύνεις από τη γενιά και τον τόπο της. Η αγνόπιτα στο αίσιο τέλος, το ίδιο δαντελένια, από γυναικείο κομψό χέρι, στη νοστιμιά βοηθά και το σπιτίσιο μέλι. Ρωτώντας, λοιπόν, επισταμένως για τη μαγείρισσα, γνωρίσαμε και τη Μαρία Αγγέλη, μόλις έκλεισε τα γκάζια της. Οποία έκπληξις, λοιπόν! Η Μαρία δεν είναι κρητικιά και ούτε έχει πατήσει ποτέ της το πόδι στο νησί. Παραπλεύρως ακριβώς, διατηρεί κατάστημα με χειροποίητα κεριά και με γούστο αναπαλαιώνει με περίσσιο προσωπικό στυλ, παλιά έπιπλα. Και της αρέσει να μαγειρεύει. Τα κορίτσια επιστράτευσαν τη μαμά να της διδάξει τα απαραίτητα κι έτσι η Μαρία από τη Χίο και τη Σάμο, βάζει την Κρήτη στο τσουκάλι και μεταμφιέζεται στην πιο αυθεντική Αρχανιώτισσα.
Αυτό που κυρίως γεύεσαι στην Κρητικιά, πέρα από την αλήθεια της πρώτης ύλης είναι η νοστιμιά της γυναικείας ψυχής!
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
