Ο στόλος Παπαϊωάννου μεγαλώνει με άλλο ένα Barbounaki σωστό κομψοτέχνημα, στο πιο κοσμοπόλιταν σημείο της αθηναϊκής Ριβιέρας
Κάθε φορά που ένα ολόφρεσκο Barbounaki γεννιέται σε κάποιο σημείο της πρωτεύουσας, μαζί με τα «καλορίζικα» δεν γίνεται να μην μνημονεύσεις τον πατέρα Παπαϊωάννου, να μην θυμηθείς τη θαλασσινή τροχιά του και όσα πρωτόγνωρα μας έβαλε τότε, στη δεκαετία του ’90 στο πιάτο, αλλάζοντας τον τρόπο που βλέπαμε ως τότε το «πάμε νότια για ψαράκι». Όλος ο καλός, ο μερακλής κόσμος, την εποχή εκείνη, ψήφιζε τυφλά Παπαϊωάννου για μια ψαρίσια έξοδο. Όταν πήγαινες στο Παπαϊωάννου, ήταν κάπως σαν γιορτή, σαν μια ιδιαίτερη βραδιά που έσβηνε από το νου σου το κλασικό εικονογραφημένο τοπίο του Μικρολίμανου όπως το ήξερες. Στο πιο απλό και δωρικό ντεκόρ, ο Παπαϊωάννου είχε γράψει ιστορία με το αυτονόητο και τρεις-τέσσερις μόνο, ανεπανάληπτες συνταγές: μια μεταξένια ταραμοσαλάτα με μαύρο φρυγανισμένο ψωμάκι με ελαιόλαδο, μια σουπιά που ψηνόταν ατόφια και ολόκληρη με το μελάνι της και μια σαλάτα-λαχανόκηπο με ζαχαρένιο ντοματίνι και ολοζώντανα λαχανικά.
Κανένας δεν έψηνε σαν κι αυτόν τη γαρίδα και την καραβίδα, όσο για τη φρεσκάδα του ψαριού, ήξερε καλά πως όλα εξαρτώνται από τον προμηθευτή: άλλος για τη γυαλιστερή άλλος για τη γαρίδα και άλλος για το μπαρμπούνι, καθώς χωρίς τίμιο ψαρά, νοστιμιά σπαρταριστή δεν γίνεται. Η συνταγή Barbounaki ήρθε στη συνέχεια να εμπλουτίσει με ένα πρετ-α-πορτέ, πιο καθημερινό και οικονομικότερο μενού τη ναυαρχίδα, που όπως και να το κάνεις, δεν ήταν και για κάθε μέρα. Σαν ένα γρι-γρι που σέρνει πίσω τα βαρκάκια του, που ολοένα και πληθαίνουν, έρχονται κοντά σου στα βόρεια, στο κέντρο ή στα νότια, να βρίσκει εύκολα η κάθε γειτονιά την επιτυχημένη συνταγή: θαλασσινή νοστιμιά με υπογραφή-εγγύηση, όλα τα κλασικά λαοφιλή από τον κόσμο του βυθού, μια βατή ψαροφαγία όπως την αγαπήσαμε, σε ντεκόρ που παραπέμπει σε επίσημο έξοδο. Ατμόσφαιρα ταμάμ για μια πρόταση γάμου και άλλο τόσο ταμάμ για μια χαλαρή καθημερινή που θέλεις να την τελειώσεις με έναν γαύρο, μια πολίτικη σαλάτα και ένα χαλαρό παγωμένο τσιπουράκι. Διότι κατά βάθος, το Barbounaki παραμένει μια απλή, πειραιώτισσα ψυχή.
Το νέο Barbounaki στο Ναυτικό Όμιλο Βουλιαγμένης
Αυτό, λοιπόν, το καινούργιο, θα το βρεις στο Ναυτικό Όμιλο Βουλιαγμένης. Οι οποίοι Ναυτικοί Όμιλοι ήξεραν πάντα να επιλέγουν τα μαγικότερα φιλέτα, εκεί όπου το αντάμωμα της στεριάς με τη θάλασσα μεταφράζεται σε υπερθέαμα, σε κινηματογραφικό ντεκόρ, σε ό,τι μαγικότερο παραλιακό έχει να πουλήσει η χώρα μας, αυτό που βάζει κάτω όλες τις Κάννες και τις Ριβιέρες αυτού του πλανήτη. Από τη στροφή ακόμη που οδηγεί στον Αστέρα, μπαίνεις σε έναν άλλο πλανήτη, φτιαγμένο από πεύκα, από ακριβές βίλες, από θαλασσινή θέα, από μια παλιά χλιδή, που στο νου σου φέρνει τα ένδοξα χρόνια του Ωνάση, τις θαλαμηγούς του Νιάρχου και τις ευκλεείς παρέες της Κάλας, νύχτες στραφταλιζέ και άρωμα κοσμοπολίτικο. Με θέα που κοιτά κατάματα το ηλιοβασίλεμα και το νερό, αυτό το Barbounaki είναι ένα απέραντο σύμπαν, φτιαγμένο θαρρείς από άμμο. Ξύλο, ψάθα, πέτρες, σχοινιά, όλα δανείζονται το απαλό, ζεστό, καλοκαιρινό της χρώμα, η Αφροδίτη Μπονάτσου (Stones & Walls) στο σχεδιασμό της, έχει καταφέρει να συνομιλήσει απόλυτα με την αντικρινή πλαζ, αφήνοντας τον πρώτο λόγο στη θεαματική άποψη της θάλασσας, σε ένα μοναδικό κομμάτι του αττικού τοπίου.
Το μενού έχει όλα όσα ονειρεύεσαι σε ένα τραπέζι που τιμά το ιώδιο: σεβίτσε, ταρτάρ και σασίμι του νεωτερισμού και μαρινάτο γαύρο της παράδοσης, ψάρι ψητό και μαγειρευτό, πολίτικους μεζέδες και σαγανάκια, όστρακα, ριζότι και μακαρονάδες, φρέσκο ψάρι και άπαντα τα θαλασσινά. Ιδιαίτερη μνεία, όμως, θα κάνω στη σαλάτα Παπαϊωάννου, αυτόν τον λαχανόκηπο που λέγαμε, ατόφια όλα και χοντροκομμένα, αληθινή πιπεράτη ρόκα, ραπανάκι, καρότο, αγγούρι, πιπεριές και πιπεριές τουρσί, τροφαντό μαρουλόφυλλο και η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά, κατακόκκινη ξεφλουδισμένη ντομάτα. Αυτή η σαλάτα-μνήμη, είναι το Μικρολίμανο και οι παλιές εποχές, η σαλάτα έμβλημα της πειραιώτικης θαλασσοφαγίας περιωπής. Όσα σεβίτσε και να ’ρθουν στη μόδα, αυτή θα σε γυρίζει πάντα πίσω στις κυριακάτικες προκυμαίες, κυρίες με καπέλα, φορέματα φλοράλ και φούστες μπαλούν, μυτερά γοβάκια, ο καλός κόσμος όπως τον είδαμε στο ελληνικό σινεμά και τις βιογραφίες του Ωνάση, να κατεβαίνει θάλασσα για φρέσκο μπαρμπουνάκι. Μετά τη δόση νοσταλγίας που βάζει μια νότα νοστιμιάς και κομψότητας παραπάνω στην παραγγελία, θα προσγειωθώ στη νοστιμότατη βελουτέ, απόγονο της κακαβιάς, μια δεμένη, βελούδινη σούπα με μαραθόριζα, πατάτα και κρεμμύδι.
Παρέα στο τσίπουρο, ένας καπνιστός κολιός που σερβίρεται ολόκληρο φιλέτο πάνω σε μια δροσερή σαλάτα από ντομάτα και αγγούρι κομμένα σε κυβάκια και ύστερα ένα από τα Παπαϊωαννικά σουξέ, η ψητή σαρδέλα που ψήνεται φιλεταρισμένη και ζουμερή και σερβίρεται με ψιλοκομμένη ντοματούλα και κρεμμύδι με μαϊντανό και μπόλικη ρίγανη. Αν δεν επιλέξεις αυτή τη σαρδελοεκδοχή θα ψηφίσεις το έτερο σουξέ ή αλλιώς, σαρδέλα κοκκινιστή, με πουρέ καυτερής πιπεριάς και φρέσκια ρίγανη. Η κορυφαία, όμως, στιγμή στο Barbounaki, είναι το ίδιο το μπαρμπουνάκι. Για την ακρίβεια, είναι από μόνο του προορισμός και οπωσδήποτε θα το πάρεις σε συνδυασμό με τηγανητές πατατούλες. Φαντάσου τώρα, το πιο λαχταριστό, ολόφρεσκο μπαρμπουνάκι, τηγανισμένο πιο μαστόρικα δεν γίνεται, ολοτράγανο σαν λουκουμάς και με ολόλευκη ζουμερή σάρα-αυτό που το τρως αύτανδρο και ολόκληρο από κεφαλής μέχρι ουράς. Μπουκιά μπαρμπούνι-μπουκιά αλάδωτη, χρυσαφένια πατάτα. Όνειρο μαγειρεμένο από στεριά και θάλασσα, στο πιο πρωτότυπο ελληνικό fish & chips. Κλείνοντας γλυκά, η καρυδόπιτα και η πορτοκαλόπιτα με παγωτό βανίλια είναι η σωστή επιλογή.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
