Στην Αλεπού του Ανδρέα Κλαυδιανού για comfort γκουρμέ

Συγκλονιστικά τέλειο, το comfort φαγητό της Αλεπούς (μπαίνω κατευθείαν στο θέμα!), θα το γευτείτε στα Κωνσταντινουπολίτικα της Πυλαίας. Μακριά από τα τρεντ και το χάιπ του κέντρου της Θεσσαλονίκης, τα πιάτα, οι γεύσεις και οι τεχνικές του Ανδρέα Κλαυδιανού, όπως και η ατμόσφαιρα του εστιατορίου με τους ζεστούς τόνους (μπαρ, σάλα, και ξυλόφουρνος κεντάνε), συν τις τιμές του, είναι μερικοί μόνο από τους λόγους που τον φετινό χειμώνα θα περνάμε και θα ξαναπερνάμε, όπως βγάλαμε το πόρισμα με την παρέα. 

Για τους παροικούντες, βέβαια, στην γκουρμέ Θεσσαλονίκη, το σουξέ της Αλεπούς, που αυτές τις μέρες κλείνει έναν χρόνο λειτουργίας, ήταν αναμενόμενο. Το όνομα του Κλαυδιανού είναι συνδεμένο με δυο ακόμα foody υπερθεάματα, γιατί πείτε μου εσείς πώς αλλιώς να χαρακτηρίσω τις εμπνεύσεις του στο Uma και το Pommes; 

Ξεκινώ από το Uma: Η ιδέα του Ανδρέα και της συντρόφου του Σίσσυς Καρακολίδου (δεινή pastry chef) να μεταμορφώσουν τη σάλα της υπέροχης μονοκατοικίας τους στη Θέρμη σε μια πριβέ εμπειρία δείπνου για παρέες οκτώ ή δέκα θαμώνων, μετέτρεψε το Uma σε ένα από τα πιο περιζήτητα ντεγκουστασιόν χάπενιγκ υψηλής γαστρονομίας που μπορεί να γευθεί σήμερα κάποιος στην Θεσσαλονίκη. Από όλη την Ελλάδα αλλά και από το εξωτερικό, όπου εξαπλώθηκε η φήμη του, προστρέχουν εδώ για να βιώσουν την εμπειρία. Όμως, ταυτόχρονα με το Uma και τις συμβουλευτικές τους (ο Κλαυδιανός και η συμβία του χτίζουν και δομούν κάρτες και εκπαιδεύουν πληθώρα εστιατορίων και σεφ ανά την επικράτεια), υπάρχει και το αγαπημένο μου Pommes της Ισαύρων. Μαζί με τις Ντίνα και Γωγώ Τέρτση και τον Δημήτρη Μαμάη του αγαπημένου ψαροφαγικού Μαϊάμι, ο Ανδρέας προσφέρει εδώ ό,τι συναρπαστικότερο μπορείς να δοκιμάσεις σε πατάτα, μιας και στο Pommes έχουμε να κάνουμε με μια ντελικατέσεν στριτ φουντ – κάζουαλ πατατερί-εστιατόριo που στέλνει τη γευσιγνωσία του γεώμηλου στον έβδομο ουρανό.

Φλασμπάκ: γνωρίζω τον Κλαυδιανό από τα πρώτα του βήματα, στην κουζίνα του αγαπημένου Πανελλήνιον. Πριν γίνει μόδα και τάση η ελληνική κουζίνα που τιμά τοπικά προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας, τα πάντα στο Πανελλήνιο είχαν ονομασία προέλευσης από σπάνιες γαίες και υπογραφές μερακλήδων μικρών παραγωγών. Λίγο μετά το Πανελλήνιο, ο Κλαυδιανός σαπορτάρει την κουζίνα του Local επίσης με πιάτα ουσίας και μια τεχνική που σεμνά, χωρίς εξτραβαγκάντζες και φανφάρες, απογειώνει (και τίποτα άλλο) την πρώτη ύλη.

Το περιεχόμενο, αυτό ανέκαθεν μετρούσε στην κουζίνα και τη ζογκλερική μαγειρική του Ανδρέα, και ορίστε μετά το σύντομο εισαγωγικό με (μερικές μόνο) από τις περγαμηνές του, να δοκιμάζω την τωρινή του κουζίνα, στην Αλεπού-μεζεδοπωλείο. Μια καροτοκαυτερή με τριμμένη φέτα, ψητό σκόρδο, καρότο και πιπεριά, συν αφράτοι αλμυροί λουκουμάδες φέτας με μαρμελάδα εποχής από φρούτα του δάσους και βίσσυνο (εξαιτίας του σκάει κάτι το μεγαλειώδες στον ουρανίσκο) είναι τα πρώτα μεζεκλίκια μας που ατακάρονται ευφρόσυνα από ένα μπουκάλι ερυθρής Άλτας, από τη Νάουσα του Θυμιόπουλου. 

Και έπειτα παρελαύνει μια Κλαυδιανή πανδαισία, αφού ενώπιον ενός κα-τα-πληκ-τι-κού μαντί στη γεύση αλλά πελμένι στο σχήμα με τον χοιρινό κιμά, την πικάντικη σάλτσα ντομάτα και το γιαούρτι να παράγουν τέλειες ισορροπίες, πιάνω τον εαυτό μου να μονολογεί: α) Ελλάδα - Αρμενία συμμαχία και β) παίζει αυτό να είναι το ωραιότερο πελμένι-μαντί που μπορείς να δοκιμάσεις στη Θεσσαλονίκη. 

Η χειμωνιάτικη σαλάτα (καλό χειμώνα, γκουρμεκλήδες αναγνώστες μου) με αχνιστά λαχανικά, ζεστό απάκι, κρύα σάλτσα μουστάρδας, κρέμα ψητής κολοκύθας και τραγανά φουντούκια με δημητριακά, αγκαζέ με μανιτάρια στο τηγάνι, με τσιπς πατάτας, αυγό ποσέ, ξηρό καβουρμά Κρήτης και λάδι τρούφας, δικαιολογούν απολύτως αυτό που ήθελε από την αρχή να κάνει ο Κλαυδιανός στην Αλεπού του: να στήσει δηλαδή ένα μεζεδοπωλείο που μοιράζει πιάτα στη μέση, καλή ώρα όπως το κοκορέτσι με μπούτι κοτόπουλο, ψιλοκομμένα λαχανικά και κρέμα γιαούρτι. 

Στα κυρίως (τι θεσπέσιο πράγμα είναι αυτός ο ξυλόφουρνος, ναι, ήρθε και αυτουνού η ώρα επιτέλους) τα μοσχαρίσια μάγουλα με λαχανικά που συνοδεύονται από τραχανά και η μοσχαρίσια ουρά με κουσκούς και κρέμα αρσενικό Νάξου, είναι λουκουμάκια και μόνο ως τελειοψημένα λουκουμάκια  μπορούν να χαρακτηριστούν. Στο ξυλόφουρνο επίσης σιγομαγειρεμένη για ώρες η παντσέτα με πουρέ πατάτες… τρα-γου-δάει! 

Στο γλυκό σβήσιμο, ο σεφ μας τρατάρει ένα νόστιμο και απολαυστικά σουάβε προφιτερόλ. Πόσο ευγενικά κυλά στον αφρό της γλώσσας χωρίς να στουμπώνει η κρεμ πατισερί και η σοκολάτα που περιχύνουν τα καραμελωμένα σουδάκια)! Μαζί φτάνουν ένας  αυθεντικός πολίτικος χαλβάς και ένα αποδομημένο και κρατσανιστό μπισκοτολούκουμο με απίστευτης γοητείας κρέμες και τριάνταφυλλα να σκορπούν τελειότητα και... φινίτο! 

Αλεπού, Pommes, Uma, συγχαρητήρια, Ανδρέα Κλαυδιανέ, αλλά με όλο το θάρρος και την αγάπη θέλω να ρωτήσω δυο πράγματα: α) Πότε ξεκουράζεσαι; Και β) ετοιμάζεις κάτι καινούργιο για να «τεταρτώσει» το καλό; 

Αλεπού: 17ης Νοεμβρίου 26, Τ: 2310909900