Στέλιος Παρλιάρος: Συνέντευξη με τον καλύτερο έλληνα ζαχαροπλάστη
Πέρυσι το καλοκαίρι ο Στέλιος μπήκε σε ένα σούπερ μάρκετ στο Ηράκλειο. Στα ηχεία έβαλαν αυτή τη μαντινάδα:
Την τέχνη τση ζαχαροπλαστικής άλλος δεν την κατέχει Γι’ αυτό η Ελλάδα, Στέλιο μου, πάντα ψηλά θα σ’ έχει Σ’ ευχαριστούμε από καρδιάς για τα κεράσματά σου Και για όλα όσα μας έδειξες με τα μαθήματά σου Γι’ αυτό εμείς σε σένανε αντίο δεν θα πούμε Μόνο ευχή θα κάνουμε να ξανανταμωθούμε
«Κοκκίνισα» μου λέει «κι ας έχω συνηθίσει τόσα χρόνια να εισπράττω αγάπη από τον κόσμο». Τον Στέλιο τον ξέρω χρόνια. Γνωριστήκαμε στην Ανάφη, πάνω στο Μοναστήρι. Κέρασε όλο τον κόσμο λεμονόπιτα. Κόλλησα. Το άλλο πρωί, να η συνταγή κρεμασμένη στα μανταλάκια έξω από το δωμάτιό μου. Μπήκε αυτόματα στην κατηγορία «φίλος».
Ο Στέλιος Παρλιάρος, ο πιο «γλυκός» Έλληνας, γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη και έζησε εκεί μέχρι τα δέκα του. «Ακόμα και τώρα, τόσα χρόνια μετά, νοσταλγώ τις εικόνες και τις γεύσεις της Πόλης, το ντονέρ, τα ανατολίτικα γλυκά, τα παζάρια τους. Η Πόλη είναι για μένα η πρώτη μου πατρίδα. Η γιαγιά μου έλεγε ότι «και στη φυλακή να γεννηθείς τη φυλακή θα αναπολείς». Πέρασα την εφηβεία μου εκεί, ωραία χρόνια, έντονα. Οι παρέες ανάμεικτες, Έλληνες και Τούρκοι μαζί. Tο μόνο πρόβλημα ήταν η γλώσσα – δεν ήθελα να τη μάθω, μου έκαναν μαθήματα και εγώ κρυβόμουν. Αυτός ήταν και ο λόγος που ο πατέρας μου με έστειλε στην Ελλάδα, το 1969. Τα καλοκαίρια μόνο επέστρεφα – παραθερίζαμε στην Αντιγόνη, στα Πριγκιποννήσια».
Κάθε φορά που τρώω λεμονόπιτα σε θυμάμαι! Εσένα, Στέλιο, ποιο γλυκό σού θυμίζει την παιδική σου ηλικία;
Α, πολλά. Το μουχαλεμπί, που το κάνουν σε όλη την Aνατολή, είναι η πιο απλή κρέμα, η πιο αγνή κι αθώα, το έχω κάνει σε πολλές παραλλαγές. Tρελαίνομαι για το Ταούκ κιοκσού, την κρέμα από κοτόπουλο. Θυμάμαι ακόμα το προφιτερόλ του Inci στην Istikal, ένα ζαχαροπλαστείο με μεγάλη ιστορία. Το είχε ανοίξει ένας Έλληνας το 1943, αργότερα πέρασε σε τούρκικα χέρια αλλά το σεβάστηκαν, κράτησαν αυτό το τόσο παλιού τύπου ντεκόρ. Έκανε μόνο προφιτερόλ, βουνά. Ζητούσα στον πατέρα μου να μου φέρνει κάθε βράδυ, το λάτρευα. Αυτό το γλυκό, όταν πάω στην Κωνσταντινούπολη, ακόμα το τρώω και το λατρεύω. Ξυπνά αναμνήσεις. Αν μου το έφερνες τώρα για πρώτη φορά δεν θα μου άρεσε, είναι πολύ γλυκό, η κρέμα είναι λίγο ψεύτικη, είναι κάπως. Αλλά η μνήμη το κάνει να φαντάζει καταπληκτικό.
Φαίνεται, οι παιδικές γεύσεις είναι η δεύτερη πατρίδα μας. Αλήθεια, ποια είναι δική σου; Η Κωνσταντινούπολη των παιδικών χρόνων ή η Αθήνα της ενήλικης ζωής;
Και οι δύο. Η μία κρύβει μέσα της την αθωότητα και την τρυφερότητα της νεότητας, η άλλη τη δημιουργική έξαψη της ενήλικης πορείας στο συναρπαστικό ταξίδι της ζωής. Είμαι Έλληνας και, ξέρεις, οι Έλληνες του εξωτερικού αισθάνονται πιο έντονα Έλληνες.
Με τα πηγαινέλα τελείωσε και το σχολείο. Αθήνα 1977. Έπιασε δουλειά στου Παπασπύρου. Το Κολωνάκι το ανακάλυψε το ’82…
«Ήμουν 22 χρονών όταν βγήκα στην αναζήτηση ενός χώρου. Με έσπρωχνε ο πατέρας μου να ξεκινήσω μία δική μου δουλειά. Ήθελα να κάνω κάτι τελείως διαφορετικό. Μέναμε τότε στην πλατεία Αμερικής, έπαιρνα το τρόλεϊ, πήγαινα στο Χίλτον που δούλευα και γυρνούσα σπίτι. Δεν ήξερα ούτε πού πέφτει. Άκουγα ότι ήταν ό,τι πιο μοντέρνο, πιο ευρωπαϊκό υπήρχε τότε στην Ελλάδα κι άρχισα να ψάχνομαι. Από ένστικτο οδηγήθηκα. Νοίκιασα ένα μικρό υπόγειο στην Αναγνωστοπούλου και το έφτιαξα με τελείως διαφορετική αισθητική από τα άλλα ζαχαροπλαστεία. Μία ταπετσαρία γκρίζα με πουά, ένα ψυγείο, ένας πάγκος, ένα ροζ κουτί. Τίποτα άλλο. Και έγινε μόδα. Το Κολωνάκι ξετρελάθηκε, ο κόσμος καθόταν στα σκαλιά, έκαναν ουρές. Λάνσαρα αυτό που βάφτισαν τα περιοδικά της εποχής «άγλυκα γλυκά», που βέβαια δεν ισχύει. Δεν ήταν άγλυκα, ήταν ισορροπημένα για να βγάζουν τη γεύση και τα αρώματα.
Ο συγγραφέας Ντομινίκ Φερνάντεζ έχει πει πως ένα εθνικό γλυκό αποκαλύπτει πολλά για μία χώρα. Ποιο είναι το δικό μας και τι αποκαλύπτει για εμάς;
Νομίζω ότι είναι τα γλυκά του κουταλιού και μακάρι να τα βρίσκαμε παντού με ένα γιαούρτι. Η Ελλάδα έχει περάσει δύσκολες εποχές, φτώχιες, αλλά φρούτα είχαμε πολλά. Οι νοικοκυρές που ήξεραν από οικιακή οικονομία τα έφτιαχναν γιατί και νόστιμα είναι και έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής. Αποκαλύπτουν, λοιπόν, ότι σαν λαός μπορούμε να επιβιώσουμε και να βρούμε χαρά σε απλά πράγματα.
Ποιο είναι το υλικό που έχεις ανακαλύψει τελευταία;
Τα μπαχαρικά της κουζίνας. Μικρός αναρωτιόμουν γιατί οι παλιές νοικοκυρές έβαζαν πάντα στα φαγητά μπαχαρικά, μία πρέζα αλάτι ή ζάχαρη. Έλεγαν ότι το έκαναν για νοστιμιά αλλά στην ουσία αναδείκνυαν τις γεύσεις. Κάπως έτσι ξεκίνησε και η μοριακή γαστρονομία. Οι χημικοί ανακάλυψαν στα εργαστήρια αυτά που οι γιαγιάδες μας ήξεραν εμπειρικά. Με τους πειραματισμούς μου ανακάλυψα ότι όλα τα υλικά ταιριάζουν αλλά θέλουν ισορροπία.
Πρόσφατα κυκλοφόρησε ένα ακόμα καλαίσθητο βιβλίο σου με τίτλο «Βανίλια - Σοκολάτα: Μαδαγασκάρη... Έτσι μυρίζει ο παράδεισος;» (Αττικές Εκδόσεις) με εντυπώσεις και συνταγές από το ταξίδι σου στη Μαδαγασκάρη. Παλιότερα βιβλία σου έχουν συνταγές απ’ όλο τον κόσμο. Ξέρω ότι ταξιδεύεις συχνά. Είναι ένας τρόπος να εφευρίσκεις νέες συνταγές;
Είναι ο τρόπος για να γνωρίζω καινούργια πράγματα. Οι διαφορετικές κουλτούρες ανοίγουν το μυαλό, διευρύνουν τους ορίζοντες, δημιουργούν πολιτισμό. Οι συνταγές είναι αποτέλεσμα μίας μεγάλης διαδικασίας επεξεργασίας πολύτιμων πληροφοριών και έμπνευσης.
Πόσο έχει αλλάξει η γεύση αλλά και η αισθητική των γλυκών από τότε που έκανες τα πρώτα σου βήματα;
Παρά πολύ, πολύ περισσότερο από τη μαγειρική. Βεβαία είναι τελείως διαφορετικά στην Ελλάδα απ’ ό,τι στο εξωτερικό. Εδώ τα τελευταία χρόνια έχουμε λίγο μπερδευτεί – τρώμε ένα γλυκό και δεν ξέρουμε τι τρώμε. Αντί να έχει καλή τεχνική, ισορροπία και μία απλότητα, το φορτώνουμε με χίλια δυο υλικά. Έχουν ανοίξει πολλά «μοντέρνα» ζαχαροπλαστεία αλλά δυστυχώς το 90% των γλυκών τους παρασκευάζονται από έτοιμα μείγματα. Πρόσφατα μου ζήτησε μία μεγάλη εταιρεία να βγάλω συνταγές για επαγγελματίες από μείγματα. Αρνήθηκα, δεν είμαι αυτής της λογικής. Αυτό είναι που θαυμάζω στους Γάλλους: την προσήλωσή τους στην ποιότητα, την πειθαρχία τους και το πώς εξελίσσονται συνεχώς. Αγαπάνε αυτό που κάνουν, που έχει μεγάλη τέχνη και αξία. Ακόμα και να κάναμε εδώ ένα ζαχαροπλαστείο στα γαλλικά πρότυπα, δεν θα μπορούσαμε να το στηρίξουμε γιατί δεν έχουμε την κουλτούρα και δεν είμαστε έτοιμοι να το εκτιμήσουμε για να το πληρώσουμε. Είναι πολύ ακριβό αυτό που κάνουν οι Γάλλοι και το καταλαβαίνουν λίγοι – οι Ιάπωνες, οι Ισπανοί, ένας Έλληνας τουρίστας που θα πάρει μια φορά ένα γλυκό.
Ναι, γιατί την παρακολούθησα από μικρός, πήγα σε σχολές και σεμινάρια. Οι Γάλλοι έμαθαν όλο τον κόσμο την επαγγελματική ζαχαροπλαστική. Το ’85, που πήγα στην Ecole Le Notre στη Γαλλία, εντυπωσιάστηκα από αυτά που είδα. Ο Le Notre είναι ο μέντοράς μου, το βιβλίο του μέχρι σήμερα το θεωρώ τη βίβλο της ζαχαροπλαστικής. Το ’92, πάλι, που πήγα στη σχολή Valrhona, αναθεώρησα όλα όσα ήξερα. Αυτό σ’το λέω για να καταλάβεις πόσο εξελίσσονται συνεχώς, αλλάζουν τεχνικές για να καλυτερεύσουν τις υφές, την ποιότητα, την εμφάνιση, όλα. Όταν πήγα στο Fauchon, και ας ήμουν πια γνωστός στην Ελλάδα, δούλευα σαν το σκυλί από τις 5 το πρωί δωρεάν για να μάθω. Ήταν σαν πανεπιστήμιο, με πέρασαν απ’ όλα τα τμήματα. Στο τέλος της μέρας ό,τι δεν πουλιόταν το πετούσαν. Θεωρούν ότι το γλυκό είναι πολυτέλεια, δεν μπορεί να πουλήσεις μπαγιάτικο γλυκό στον πελάτη. Αυτό που κατάλαβα, λοιπόν, είναι ότι οι Γάλλοι δεν «αντιγράφονται». Τους συμβουλεύομαι στα τεχνικά κομμάτια αλλά έχω τη δική μου ταυτότητα. Με καλές πρώτες ύλες και μία ελληνική, μεσογειακή απλότητα δημιουργώ πρωτότυπες συνταγές. Αυτό λέω και στους νέους ζαχαροπλάστες, μην αντιγράφετε και κάνετε όλοι τα ίδια.
Τι είναι κατά τη γνώμη σου το γλυκό; Πολυτέλεια ή ανάγκη;
Το γλυκό είναι απόλαυση, είναι διάλειμμα... Άρα, είναι και πολυτέλεια και ανάγκη.
Λες ότι δεν μπορούμε να έχουμε στην Ελλάδα «γαλλική ποιότητα»;
Δυστυχώς. Κατ’ αρχάς περίπλοκα πράγματα δεν έχει νόημα να κάνει κανείς γιατί δεν θα μπορεί να τα πουλήσει. Δηλαδή, για να έχω τη «γαλλική ποιότητα» με την έλλειψη εκπαιδευμένων βοηθών που υπάρχει, θα πρέπει να τα κάνω όλα μόνος μου. Έτσι, όμως, δεν μπορώ να τα βγάλω σε παραγωγή. Δεν έχουμε την υποδομή, την παιδεία ούτε την βοήθεια του κράτους. Όταν ξεκίνησα εγώ τη δεκαετία του ’80 στα ζαχαροπλαστεία πουλούσαν σεράνο μαζί με κούκλες! Εκείνοι ζύγιζαν τα αυγά ή έπαιρναν θερμοκρασίες ήδη από την δεκαετία του ’60. Εμείς ανακαλύψαμε τη ζαχαροπλαστική μέσα από τις εκπομπές της τηλεόρασης.
Γιατί πιστεύεις ότι έχει πάθει τέτοια τρέλα η χώρα με την τηλεοπτική μαγειρική και ζαχαροπλαστική;
Είναι ένα παγκόσμιο φαινόμενο. Η κουζίνα έχει πολύ οικείες και ευχάριστες διαδικασίες και αυτό κάνει τα προγράμματα πετυχημένα. Προσωπικά αισθάνομαι ζαχαροπλάστης και γι’ αυτό κάνω επέλεξα να κάνω στην τηλεόραση επί 7 χρόνια, τις Γλυκές Αλχημείες. Ο στόχος μου είναι καθαρά εκπαιδευτικός. Να μαθαίνω τους τηλεθεατές να κάνουν γλυκά. Και από ό,τι φαίνεται, το απολαμβάνουν!
Μετά από 7 χρόνια στο γυαλί δικαίως σε αποκαλούν «ο εθνικός μας ζαχαροπλάστης». Τι λες, αξίζεις τον τίτλο;
Χαίρομαι όταν οι άνθρωποι διακρίνονται αξιοκρατικά. Σε όλους, όπως και σε εμένα, αξίζει η επιβράβευση σε ό,τι κάνουμε με συνέπεια, αξιοπρέπεια και αναγνωρίσιμα θετικά αποτελέσματα.
Υπάρχουν μόδες στα γλυκά; Ποιο είναι τώρα της μόδας;
Τα τελευταία χρόνια ζήσαμε διάφορες μόδες, από τη μπλακ φόρεστ περάσαμε στο μιλφέιγ και από την πανακότα στο τιραμισού. Τώρα έχουμε το αλάτι και τα μακαρόν! Το 1985 έμαθα στη σχολή να κάνω μακαρόν με δύσκολες τεχνικές. Σήμερα το έκαναν και αυτό μείγμα σε σκόνη.
Ζαχαροπλαστεία, βιβλία, εκπομπές στην τηλεόραση, συνεργασίες με εφημερίδες, μαθήματα ζαχαροπλαστικής, ένα δικό σου περιοδικό. Τι δεν θα μπορούσες να αποχωριστείς εάν έπρεπε να διαλέξεις;
Όλα τα θεωρώ παιδιά μου. Ελπίζω να μην χρειαστεί ποτέ να διαλέξω αλλά κάποια στιγμή, με δική μου απόφαση, να επιλέξω αν κάποιο από όλα πρέπει να σταματήσει. Άλλωστε, λαμβάνω πάντα υπ’ όψιν μου τα μηνύματα του κόσμου.
Η επιτυχία μάς αλλάζει. Εσένα σε άλλαξε;
Με έκανε σίγουρα να προσπαθώ περισσότερο να εξελίσσομαι, να μαθαίνω νέα πράγματα. Και πιστεύω ότι πετυχημένος πρέπει να είναι κανείς σε όλη του ζωή για να χαρακτηριστεί πραγματικά πετυχημένος.
Έχεις εμμονές;
Με την τάξη και την προσοχή στη λεπτομέρεια.
Ακούγεσαι αυστηρός! Πώς είσαι με τους συνεργάτες σου;
Θέλω να πιστεύω ότι είμαι διδακτικός και δίκαιος. Στους ανθρώπους που συνεργάζομαι στο εργαστήριο προσπαθώ να τους μάθω όσα περισσότερα μπορώ αλλά και να μάθω από εκείνους δείχνοντας εμπιστοσύνη και σεβασμό. Στους συνεργάτες μου, στις άλλες επαγγελματικές μου δραστηριότητες, προσπαθώ να χτίζω μία σχέση θετικής και ισορροπημένης αλληλεπίδρασης.
Περίγραψέ μας τον εαυτό σου με 5 λέξεις.
Συνεπής, ανήσυχος για καινούργια πράγματα, εργατικός, απαιτητικός και ήρεμος.
Μαγειρεύεις; Μπαίνεις στην κουζίνα ή είσαι... σταρ;
Δεν ξέρω τι σημαίνει σταρ. Ξέρω ότι περνώ από παιδάκι τη ζωή μου στην κουζίνα και αισθάνομαι ευτυχής. Μαγειρεύω όταν καλώ φίλους στο σπίτι και δεν θα διστάσω να μπω και στη δική σου την κουζίνα, αν με καλέσεις για φαγητό, να «βάλω ένα χεράκι βοηθείας».
Τι σου λένε όταν σε αναγνωρίζουν στο δρόμο;
Πάντα εισπράττω γλυκά λόγια. Τις προάλλες με σταμάτησε έξω από το εργαστήριο μία γυναίκα που πήγαινε στο Νοσοκομείο Έλενα και μου είπε «μου έφτιαξες τη μέρα που σε είδα». Ήταν φιλόλογος, ζήτησε το τηλέφωνό μου και μου έστειλε το εξής μήνυμα: «Τελικά όντως κάνατε τη μέρα μου... γλυκύτερη... Σας επιστρέφω με πολλή ευλάβεια τη θετική ενέργεια επί το ήδιστον!»
Ποια είναι η μεγαλύτερη ανακρίβεια που έχουν γράψει για σένα;
Ότι έχω παιδί!
Όταν ήσουν εσύ παιδί, τι έλεγες ότι ήθελες να γίνεις όταν μεγαλώσεις;
Καλλιτέχνης. Ήθελα πάντα να φτιάχνω πράγματα, να δημιουργώ.
Ποια εποχή της ζωής σου θυμάσαι με μεγαλύτερη νοσταλγία;
Τη δεκαετία του ’90. Παρά τις δυσκολίες ήταν η πιο δημιουργική δεκαετία μου, έγραψα βιβλία, ταξίδεψα, διασκέδασα πάρα πολύ. Έγιναν τόσες πολλές ανατροπές στη ζωή μου, όχι πάντα καλές, αλλά παρόλα αυτά ήταν η χρυσή δεκαετία μου. Ήμουν 30 χρονών.
Τι ρόλο παίζει στη ζωή σου το χρήμα;
Δεν με νοιάζει η μεγάλη ζωή. Το χρήμα με ενδιαφέρει μόνο ως μέσο για να μπορώ να ταξιδεύω και για να επενδύω στη δουλειά μου.
Τι σημαίνει πολυτέλεια για σένα;
Τα ταξίδια.
Ποια είναι η αγαπημένη σου χώρα ή ήπειρος;
Η Αυστραλία. Θαύμασα την ομορφιά της, τη μεθοδικότητα και την οργάνωσή της, τους ανθρώπους της.
Και ποιο ταξίδι είναι εκείνο των ονείρων σου που δεν έχεις κάνει ακόμα;
Η Υεμένη, αλλά μου φαίνεται πρέπει να περιμένω! Δεν πειράζει, όμως. Τόσα χρόνια περίμενα τη Μαδαγασκάρη και τελικά με δικαίωσε.
Σε έναν ξένο φίλο που θα ερχόταν στη χώρα μας τι θα διάλεγες να του δείξεις; Ποιο γλυκό θα του σέρβιρες;
Θα σέρβιρα μία φανουρόπιτα και θα τον «ξεναγούσα» στα ελληνικά προϊόντα για να του δείξω πόσο νόστιμα είναι. Θα του πρότεινα σουμάδα αντί για εσάνς αμυγδάλου, ταχίνι αντί για πραλίνα. Το 2004 ήμουν πρωτοπόρος εκδίδοντας ένα βιβλίο στο οποίο χρησιμοποιούσα πολλές ελληνικές πρώτες ύλες όπως ελαιόλαδο, ταχίνι, μαστίχα κ.ά. σε σύγχρονα γλυκά.
Το δικό σου αγαπημένο γλυκό;
Θα το αποκαλύψω σύντομα!
Δηλαδή; Να υποθέσω πως ετοιμάζεις κάτι καινούργιο;
Αισθάνομαι τον εαυτό μου πολύ σίγουρο και ταυτόχρονα νέο και έτοιμο για κάτι καινούργιο. Τα τελευταία τρία χρόνια στριφογυρίζει στο μυαλό μου μία ιδέα για κάτι νεανικό, μοντέρνο και προσιτό σε όλους χωρίς να χάσει την κλασική του αξία. Νομίζω πως έχει έρθει ο καιρός να την πραγματοποιήσω. Θα είσαι η πρώτη που θα το μάθεις!
ΛΕΜΟΝΟΠΙΤΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
- 100 γρ. άχνη
- 200 γρ. βούτυρο από το ψυγείο
- 1 αυγό
- 300 γρ. αλεύρι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
- 500 γρ. ζάχαρη
- 250 γρ. αμύγδαλο σε σκόνη
- χυμός από 5 λεμόνια
- ξύσμα από 2 λεμόνια
- 10 αυγά
- 190 γρ. βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ. Τα ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομοιογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα και την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ. Τοποθετούμε στο εσωτερικό του μεμβράνη με ρύζι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 20 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και αφαιρούμε τη μεμβράνη.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη μαζί με το αμύγδαλο, τα αυγά, το χυμό και το ξύσμα. Στο τέλος προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε πολύ καλά έτσι ώστε να πετύχουμε ένα ομοιογενές μείγμα και αδειάζουμε πάνω από την προψημένη ζύμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC για 60 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. Κατά προτίμηση σερβίρουμε εκτός ψυγείου, εκτός κι αν το προτιμούμε κρύο, οπότε το διατηρούμε στο ψυγείο. Πασπαλίζουμε με άχνη.
13°
