Κατσαρόλες με βιβλία: Τσικνοπέμπτη με σεφουκλωτή Νάξου

Περί της νηστείας θα μπορούσαμε να πούμε πολλά. Και σήμερα είναι Τσικνοπέμπτη, οπότε λίγο πολύ όλοι τρώμε κρέας. Όμως, όσο διαρκεί η Σαρακοστή είναι χρήσιμο να μπορούμε να απέχουμε από την κατανάλωσή του.

Από την άλλη, σήμερα είναι η μέρα του μεζέ. Δεν τρως για να σκάσεις – αν και αυτό είναι λίγο δύσκολο να αποφευχθεί. Έχω, για παράδειγμα, στον νου μου ένα απόσπασμα από το βιβλίο «Τα παλιόπαιδα τ’ ατίθασα» του Νίκου Τσιφόρου: «Λοιπόν, καθίσαμε τρεις και λέει τώρα ο Σίλης στον κύριο γκαρσόν: “Θέλω να φάνε τα παιδιά ό,τι έχεις καλύτερο, ό,τι τραβάει η ψυχή τους, και εγώ δεν θα φάω, έτσι μια μπίρα και έναν μεζέ θέλω για την μπίρα να πούμε”.

»Ένα μεζέ ήθελε και κατέβασε κοτόπουλο ολόκληρο με σαλάτα και έφαγε και όλα τα μάγουλα του γουρουνιού και έριξε και μισό κιλό νεφραμιά και γέμισε μπίρα μέχρι τα μπούνια και στάθηκε στα ίσια η ψυχή του».

Η ιστορία έχει ενδιαφέρον, διότι στη συνέχεια ο Σίλης πετάχτηκε να πάρει τσιγάρα και καθώς περνούσε η ώρα, το γκαρσόνι λέει στα παιδιά:

 –Αργεί ο θείος σας;
–Ποιος θείος μας; Δεν είναι θείος μας.
–Αλλά;
–Να, στον δρόμο μας βρήκε.

«Και αφού από εδώ παν και οι άλλοι», όπως λέει ο θυμόσοφος λαός, λέω να πρωτοτυπήσουμε και σήμερα να μην αναζητήσουμε γεύσεις με κρέας, αλλά να βρούμε άλλα υλικά, πιο ταπεινά, που δημιουργούν εξαίσια φαγητά εκεί που κανείς δεν το περιμένει.

Κάνουμε, λοιπόν, μια στάση στη Νάξο για να γευτούμε μια πίτα η οποία είναι μοναδική. Παλαιότερα την κάνανε μόνο τον χειμώνα και τη Μεγάλη Σαρακοστή, αλλά τώρα την βρίσκουμε και το καλοκαίρι. Τα χόρτα αυτά είναι ξεχωριστά και σε γεμίζουν δύναμη. Σέφουκλα τα λένε στο νησί, σέσκουλα στην πρωτεύουσα. Τα σέσκουλα είναι ωραία και σκέτα, με λαδάκι, δίπλα σε τηγανητές πατάτες Νάξου και ψάρια, αλλά πρόκειται για πολύ βαρύ φαγητό. Η αείμνηστη Εύη Βουτσινά, η οποία είχε κάνει έρευνα σε όλη τη χώρα για τις γεύσεις, εντόπισε μια συνταγή για σεφουκλωτή από τις Εγγαρές της Νάξου. Ιδού!

Συνταγή για σεφουκλωτή Νάξου

Υλικά για γέμιση

• 4 κιλά σέσκουλα
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια (κομμένα φετάκια)
• 2 μεγάλα, ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 μεγάλο μάτσο μάραθο
• 1 μάτσο άνηθο
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι
• 2 φλιτζανάκια του καφέ λάδι
• 1 κουταλιά ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
• 1 φλιτζάνι ξανθές σταφίδες
• 1 κουταλάκι κανέλα
• σουσάμι για το σερβίρισμα

Υλικά για φύλλο

• 600-700 γραμμάρια αλεύρι άσπρο
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 1 κουταλιά λάδι
• χλιαρό νερό

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και αλάτι, τα βράζουμε και στη συνέχεια βουτάμε τα σέσκουλα, αφού τα πλύνουμε καλά. Τα αφήνουμε να ζεματιστούν για ένα λεπτό και τα σουρώνουμε αμέσως στο τρυπητό. Όταν κρυώσουν λίγο τα κόβουμε και τα αφήνουμε πάλι στο τρυπητό να στραγγίξουν τελείως. Σε ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και τα κρεμμύδια και τα ανακατεύουμε για να μαραθούν λίγο. Προσθέτουμε τα σέσκουλα, τον μάραθο και τον άνηθο (κομμένα επίσης), λίγο λάδι ακόμα, και τα μαγειρεύουμε για 2 με 3 λεπτά. Στη συνέχεια βάζουμε το ρύζι και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και τις σταφίδες, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Στο μεταξύ ζυμώνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο και σκεπάζουμε το ζυμάρι με πετσέτα για να ξεκουραστεί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια – το ένα μεγαλύτερο από το άλλο, αφού το κάτω φύλλο πρέπει να γίνει μεγάλο για να γυρίσει, ενώ το πάνω πρέπει να είναι περίπου στην επιφάνεια του ταψιού.

Λαδώνουμε το ταψί, απλώνουμε το φύλλο (δεν πρέπει να είναι πολύ λεπτό, διαφορετικά βάζουμε 2-3 φύλλα ακόμη), πασπαλίζουμε μια ιδέα κανέλα και στρώνουμε το 1/3 της γέμισης, ξανά πασπαλίζουμε με κανέλα και στρώνουμε το 1/3 της γέμισης και επαναλαμβάνουμε μια ακόμη φορά τη διαδικασία τελειώνοντας με κανέλα. Απλώνουμε και το πάνω φύλλο και γυρίζουμε τις άκρες του κάτω που περισσεύουν κλείνοντας την πίτα. Αλείφουμε με λάδι και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Χαράζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να ροδίσει.

Σερβίρουμε τη σεφουκλωτή αποκλειστικά ζέστη, με ένα μπολ μέλι.

Τα βιβλία

• «Όσες γεύσεις φέρνει ο χρόνος» της Εύης Βουτσινά, εκδόσεις «Καθημερινή»
• «Τα παλιόπαιδα τ’ ατίθασα» του Νίκου Τσιφόρου, έκδοσης «Ερμής»