Κουλούρι Θεσσαλονίκης: Το αξεπέραστο αθηναϊκό πρωινό

Εδώ και χρόνια η πρωτεύουσα ξυπνά με δύο πολύ συγκεκριμένους ήχους, που καθημερινά υπενθυμίζουν στους κατοίκους της την σπειροειδή πορεία της ιστορίας. Τον ήχο του ελληνικού (ή και τούρκικου) καφέ που φουσκώνει περήφανα μέσα στο μπακιρένιο μπρίκι και το κρατς που ηχεί ανάμεσα στα δόντια μας, όταν δαγκώνουμε ένα ολόφρεσκο, τραγανό κουλούρι Θεσσαλονίκης.

Το κουλούρι, αιώνιος συνοδοιπόρος στα δύσκολα πρωινά, έχει ιστορία λίγο-πολύ γνωστή. Εμφανίζεται την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας και συγκεκριμένα στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη και από την τελευταία παίρνει την ονομασία του, την οποία διατηρεί και όταν φτάνει στην Αθήνα. Παρασκευαστές και έμποροι κουλουριού ορκίζονται στη διατροφική αξία του σουσαμιού που το πασπαλίζει, αλλά φυσικά και στο αναντικατάστατο της ύπαρξής του. Μπορεί λοιπόν το κέντρο να έχει γεμίσει με αλυσίδες φούρνων που προμηθεύουν κάθε λογής λιχουδιά και το brunch να είναι η κυρίαρχη τάση στην εστίαση, όμως το κουλούρι, όπως μας λένε αυτοί που ξέρουν καλύτερα, δύσκολα εκθρονίζεται από βασιλιάς του πρωινού. 

«Δεν υπάρχει καλύτερο πράγμα από το κουλούρι!» αναφωνεί η κυρία Αλεξάνδρα (62), που εργάζεται σε υπαίθριο σημείο πώλησης κουλουριού, ακριβώς απέναντι από την εκκλησία των Αγίων Θεοδώρων στη συμβολή των οδών Ευριπίδου και Αριστείδου, ανοίγοντας τα χέρια. Στο ένα κραδαίνει την λαβίδα και στο άλλο το χάρτινο σακουλάκι που προσμένει καρτερικά το σουσαμένιο κουλούρι να φωλιάσει μέσα του. Ο κουλουρτζής είναι από τους πρώτους ανθρώπους με τον οποίο συνδιαλέγεσαι το πρωί, για αυτό και έχει σημασία να τον επιλέξεις με σοφία, κρίνοντας πρωτίστως από την ποιότητα του προϊόντος του, αλλά και από αυτήν του χαμόγελού του. Ίσως στους παρακάτω κουλουρτζήδες να αναγνωρίσεις τον δικό σου. 

Ο πάντα χαμογελαστός Ιωσήφ διατηρεί τον πάγκο του Αθηνάς και Βορέου

---

Ο Ιωσήφ (49), τα τελευταία περίπου δύο χρόνια διατηρεί το υπαίθριο κατάστημά του Αθηνάς και Βορέου. Προμηθεύεται τα κουλούρια του από το πλέον θρυλικό «Κουλούρι του Ψυρρή» και στις 10 και μισή του έχουν απομείνει μόλις τρία κουλούρια από την τέταρτη παρτίδα που έχει παραλάβει. Το ένα, μάλιστα, το παίρνει ένας τυχερός οδηγός ταξί, ο οποίος δεν διστάζει να σταματήσει την κυκλοφορία στην πολύβουη Αθήνας, για να πάρει το κουλούρι του. Και οι δύο, ατάραχοι, συναλλάχτηκαν εν μέσω φρενιασμένων κορναρισμάτων. «Βλέπω πρώτα την κίνηση, αλλά γενικότερα παίρνω πολύ λίγα κουλούρια, έτσι ώστε να διατηρούνται φρέσκα.  Το κουλούρι, αν είναι καλό στην παρασκευή του, κρατιέται φρέσκο περίπου 1μιση ώρα. Έτσι, φροντίζω να τα ανανεώνω μέσα συχνά». Ο Ιωσήφ είναι σίγουρος πως ο Αθηναίος δεν μπορεί να ζήσει χωρίς το κουλούρι. «Είναι σταθερή αξία, δεν ξέρω τι θα έκαναν οι Αθηναίοι αν μια μέρα ξυπνούσαν και δεν είχαν κουλούρι. Οι Δευτέρες είναι παραδοσιακά οι μέρες με την περισσότερη κίνηση. Τι καλύτερο να ξεκινήσεις τη βδομάδα σου από ένα κουλούρι;».

Παρασκευαστές και έμποροι κουλουριού ορκίζονται στη διατροφική αξία του σουσαμιού που το πασπαλίζει

---

Οδηγός ταξί δεν διστάζει να σταματήσει την κυκλοφορία στην πολύβουη Αθήνας, για να πάρει το κουλούρι του

---

«Έχω αρχίσει και χτίζω μια διαφορετικού τύπου σχέση με τους πελάτες μου. Θέλω να είμαι κοντά τους, να τους δώσω το πιο φρέσκο. Δοκιμάζω βέβαια κι εγώ πρώτα» λέει ο Ιωσήφ γελώντας, αφού μέχρι τη μία περίπου που ξεπουλάει, ο ίδιος έχει καταναλώσει μέχρι και πέντε κουλούρια.

Το κομβικό σημείο στο οποίο βρίσκεται του εξασφαλίζει και μεγάλη επαφή με τουρίστες που βολτάρουν αποσβολωμένοι από την πολυπολιτισμική ομορφιά της οδού Αθηνάς. «Οι τουρίστες δε το γνωρίζουν και ενδιαφέρονται να δούνε τι είναι, ρωτάνε αν είναι ψωμί. Άντε να τους εξηγήσεις ότι στην Ελλάδα, αυτό είναι πρωινό!». 

Ο κύριος Πάνος με regular πελάτισσα

---

Τουρίστες συναντά και ο κύριος Πάνος (67), που εργάζεται ως κουλουρτζής εδώ και μία δεκαετία. Μέχρι πριν κάποια χρόνια βρίσκονταν στην οδό Βουκουρεστίου και τώρα εδρεύει Πανεπιστημίου και Δραγατσανίου. «Τους φέρνουν ξεναγοί και τους δείχνουν τι είναι το κουλούρι, ότι τρώγεται το πρωί και έχει έρθει από την Κωνσταντινούπολη», μας ενημερώνει εν μέσω μίας κουβέντας που έχει πιάσει με μία πελάτισσα που, όπως φαίνεται, τον τιμά κάθε πρωί. «Το κουλούρι με τον πρωινό καφέ είναι μία συνήθεια που δεν αλλάζει. Δεν έχει τίποτα για να σε πειράξει, ούτε παχαίνει, ούτε τίποτα» λέει ο εγκάρδιος μικροπωλητής παρόλο που ο ίδιος μετά από δέκα χρόνια δουλειάς, σα να έχει μπουχτίσει. «Ε, μπορεί να φάω ένα με τον καφέ στις 6 που ανοίγω. Μετά από τόσα χρόνια σε αυτή τη δουλειά χορταίνω πια με τη μυρωδιά του».

Η Αλεξάνδρα, η κουλουρτζού με την απίστευτη προσωπικότητα, αγορομάνα και Πελοποννήσια όπως μας πληροφορεί, είναι μία από τις λίγες γυναίκες που κάνουν αυτό το επάγγελμα. «Είναι σκληρή δουλειά για μια γυναίκα για αυτό δεν βλέπεις πολλές, αλλά εγώ δε χαμπαριάζω γιατί είμαι κάτω από το αυλάκι. Δούλευα για 21 χρόνια πωλήτρια σε πρατήριο. Έμεινα άνεργη, αλλά τι να κάνω; Να ανοίξω τον τάφο να μπω μέσα; Δοξάζω το θεό που βρήκα έστω κι αυτό να βγάζω ένα μεροκάματο ώσπου να βγω στη σύνταξη». 

Το δικό της κουλούρι έρχεται από τον Κεραμεικό και συγκεκριμένα από το πρατήριο του Γεωργάτου. «Ξεροψημένο, αλλά όχι σκληρό», περηφανεύεται η ίδια που θεωρεί γενικότερα το κουλούρι αξεπέραστη πρωινή ιεροτελεστία, μετά τον καφέ φυσικά, «Τα έχω ακούσει αυτά τα brunch, άλλοι τρώνε τυρόπιτες, αλλά είναι βαριές. Ο κόσμος όλος επιστρέφει στο κουλούρι. Είναι ό,τι πιο σωστό για τη διατροφή. Κουλουράκι και ένα τριγωνάκι τυράκι το πρωί, να θυμηθούμε και λίγο τα σχολικά μας χρόνια».