Το αιώνιο δίλημμα του κόκκινου κρέατος: Κακό, καλό ή απλώς… αβέβαιο;
Κάθε τόσο η δημόσια συζήτηση ξαναφουντώνει: είναι τελικά το κόκκινο κρέαςκαλό ή κακό; Κι ενώ η σιγουριά με την οποία απαντούν οι πιο φανατικοί και των δύο πλευρών μοιάζει αδιαπραγμάτευτη, η αλήθεια είναι πολύ πιο σύνθετη — και πολύ πιο θολή απ’ όσο μας αρέσει να πιστεύουμε.
Οι «Πόλεμοι του Κρέατος» αναζωπυρώθηκαν πρόσφατα μετά τη δημοσίευση νέας έκθεσης της EAT-Lancet, η οποία προτείνει την ιδανική διατροφή για την υγεία και τον πλανήτη. Το μήνυμά της: το κόκκινο κρέας πρέπει να περιοριστεί δραστικά. Η προτεινόμενη ημερήσια ποσότητα είναι μόλις 14 γραμμάρια, μισή ουγγιά. Και ακόμη πιο αυστηρά, η έκθεση αναφέρει ότι «η βέλτιστη πρόσληψη μπορεί να είναι μηδενική».
Αλλά υπάρχει μια κρίσιμη λεπτομέρεια: η σύσταση βασίζεται αποκλειστικά σε παρατηρησιακές μελέτες. Κι εδώ αρχίζει το μπέρδεμα.
Σε αυτές τις έρευνες, όσοι καταναλώνουν πολύ κρέας εμφανίζουν γενικά χειρότερους δείκτες υγείας: περισσότερες καρδιοπάθειες, περισσότερους καρκίνους, υψηλότερη συνολική θνησιμότητα. Το πρόβλημα; Οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κρέας διαφέρουν σε πάρα πολλά από όσους τρώνε λίγο. Τείνουν να καπνίζουν περισσότερο, έχουν υψηλότερο βάρος, χαμηλότερο μορφωτικό επίπεδο, λιγότερη άσκηση και χαμηλότερη κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Ή αλλιώς: έχουν γενικά έναν λιγότερο υγιεινό τρόπο ζωής.
Όταν όλα αυτά μπερδεύονται μεταξύ τους, είναι εξαιρετικά δύσκολο να ξεχωρίσεις αν το πρόβλημα είναι το κρέας ή ολόκληρο το lifestyle που το συνοδεύει. Και βέβαια υπάρχουν και οι «αδιόρθωτες» παράμετροι: η ποιότητα ύπνου, η κατάθλιψη, ο χρόνος οθόνης — παράγοντες που σχετίζονται με πολλές ασθένειες αλλά σπάνια καταγράφονται.
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα σύγχυσης προήλθε από μεγάλη μελέτη που χρησιμοποίησε η EAT-Lancet: οι άνθρωποι που έτρωγαν περισσότερο κρέας είχαν μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου από καρκίνο και καρδιοπάθειες, αλλά και μεγαλύτερο κίνδυνο θανάτου από ατυχήματα. Το κρέας δεν προκαλεί τροχαία. Απλώς δείχνει πόσο διαφορετικές ομάδες ανθρώπων συγκρίνουμε.
Γι’ αυτό τα βλέμματα στρέφονται στις κλινικές δοκιμές. Μόνο που αυτές είναι σύντομες, ακριβές και βασίζονται σε δείκτες κινδύνου — όχι σε πραγματικά περιστατικά ασθένειας. Στην περίπτωση της καρδιοπάθειας, ο βασικός δείκτης είναι η LDL χοληστερόλη. Και οι περισσότερες μελέτες δείχνουν ότι το κόκκινο κρέας ανεβάζει τη LDL, αλλά συνήθως λίγο, ειδικά όταν πρόκειται για άπαχο κρέας.
Μια πρόσφατη ανάλυση 44 κλινικών δοκιμών βρήκε ότι τα μόνα θετικά αποτελέσματα υπέρ του κρέατος προήλθαν από έρευνες με χρηματοδότηση της βιομηχανίας. Το μεγαλύτερο μέρος των ανεξάρτητων μελετών έδειξε αρνητικά ή ουδέτερα αποτελέσματα.
Το συμπέρασμα; Δεν έχουμε αρκετά καλά δεδομένα. Ξέρουμε ότι το κόκκινο κρέας έχει κορεσμένα λιπαρά. Ξέρουμε ότι ίσως επηρεάζει παράγοντες όπως ο σίδηρος ή το TMAO. Αλλά δεν ξέρουμε πόσο βαριά ζυγίζουν όλα αυτά στην πραγματική ζωή. Και η απάντηση αλλάζει ανάλογα με το «τι τρως αντί για αυτό»: αν αντικαθιστά ταχυφαγητό, ίσως βγαίνεις κερδισμένος· αν αντικαθιστά φακές, πιθανότατα όχι.
Η μόνη σταθερά είναι η αβεβαιότητα. Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά ότι το κρέας είναι τοξικό, ούτε ότι είναι απαραίτητο. Ξέρουμε όμως ότι προμηθεύει απαραίτητη βιταμίνη Β12. Ξέρουμε επίσης ότι μια διατροφή με αποκλειστικότητα —όπως η «carnivore diet»— δεν είναι σοφή.
Η λογική λύση, όσο περιμένουμε καλύτερα δεδομένα, παραμένει η πιο απλή: ποικιλία. Λίγο κρέας, πολλά φυτικά τρόφιμα, μια ισορροπία που λειτουργεί ως «ασφάλεια» απέναντι σε όσα δεν γνωρίζουμε ακόμη.
Κι αν κάτι χαρακτηρίζει τους σημερινούς «Πολέμους του Κρέατος», δεν είναι η επιστήμη, αλλά η βεβαιότητα των στρατοπέδων. Η πραγματικότητα όμως είναι πιο ταπεινή: γνωρίζουμε πολύ λιγότερα απ’ όσα νομίζουμε.
13°
