Πολύ ψημένο κρέας: Μύθος ή πραγματικός κίνδυνος για καρκίνο;

Η εικόνα της ψησταριάς με μπριζόλες και σουβλάκια να καπνίζουν πάνω στη θράκα είναι σχεδόν συνώνυμη με το καλοκαίρι. Όμως, τι συμβαίνει όταν το κρέας «μαυρίζει»; Σύμφωνα με ειδικούς, η υπερβολική καύση τροφών μπορεί να δημιουργήσει χημικές ουσίες που θεωρούνται πιθανώς καρκινογόνες.

Κατά το ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 150 °C), στο κρέας σχηματίζονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι ουσίες αυτές έχουν αποδειχθεί σε εργαστηριακές μελέτες ότι μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στο DNA, οι οποίες με τον καιρό ίσως οδηγήσουν σε καρκινογένεση.

Ωστόσο, τα στοιχεία από μεγάλες επιδημιολογικές έρευνες στους ανθρώπους παραμένουν αντιφατικά. Ορισμένες μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση «καλοψημένων» ή καμένων κρεάτων με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, του παγκρέατος και του προστάτη, ενώ άλλες δεν εντοπίζουν σαφή σχέση.

Ανεξάρτητα από το κάψιμο, το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας θεωρούνται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας υψηλού κινδύνου για καρκίνο, ειδικά του παχέος εντέρου. Έτσι, όταν συνδυάζονται με το κάψιμο, ο πιθανός κίνδυνος φαίνεται να αυξάνεται.

Η υπερβολική θέρμανση αμυλούχων τροφών, όπως οι πατάτες ή το ψωμί, μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, μιας άλλης ουσίας που κατατάσσεται στους πιθανούς καρκινογόνους παράγοντες.

Τι μπορούμε να κάνουμε

Σχετικό Άρθρο

Πολιτικη & Οικονομια Γιατί εκτοξεύθηκαν οι τιμές στο μοσχαρίσιο κρέας - Τα 20 ευρώ φτάνει πλέον το κιλό

Newsroom 10.09.2025, 15:03

Οι ειδικοί συστήνουν μέτρο και πιο «έξυπνες» τεχνικές ψησίματος:

• Μαρινάρισμα με βότανα, λεμόνι ή σκόρδο, που μειώνει την παραγωγή HCAs και PAHs.
• Συχνό γύρισμα του κρέατος και ψήσιμο σε έμμεση θερμότητα.
• Αφαίρεση των καμένων τμημάτων πριν από την κατανάλωση.
• Εναλλακτικές επιλογές: περισσότερα λαχανικά ή ψάρια στη σχάρα, που παράγουν πολύ λιγότερους επιβλαβείς παράγοντες.

Συμπέρασμα

Το περιστασιακό ψήσιμο με λίγη «τραγανή» κρούστα πιθανότατα δεν αποτελεί σοβαρό κίνδυνο για υγιή άτομα. Η καθημερινή κατανάλωση, όμως, ιδιαίτερα κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος σε καμένη μορφή, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο. Όπως τονίζουν οι ειδικοί, η ισορροπία στη διατροφή και η σωστή τεχνική στο μαγείρεμα είναι το κλειδί.

Πηγή: Washington Post