Αντώνης Παττακός: Ένας negociant κρασιού στη Θεσσαλονίκη

Τον Αντώνη Παττακό, wine and spirits expert, τον γνωρίζω χρόνια και ζαμάνια, καθότι είναι ο ορισμός του all around αναγνωρίσιμου Θεσσαλονικιού του κέντρου, αλλά και ένας από τους μύθους του πρώτου ποδιού της Χαλκιδικής. Τα τελευταία 47 καλοκαίρια, ο Παττακός κατοικοεδρεύει στη Φούρκα. Αυτός ο «Φουρκισμένος Βαλκάνιος», όπως μου αρέσει να τον αποκαλώ, με χιλιόμετρα παλαιότερα στις διάσημες μπάρες του Αχίλλειον και του Streetlife, του Σολόις και του Negro στο Αμερικάνικο Προξενείο (τότε που στεγαζόταν στη Χρυσοστόμου Σμύρνης, και ακόμα νοσταλγώ τις κρεμμυδόσουπες και τις μανιταρόσουπές του), εκτός από δεξιοτέχνης μπάρμαν, προόδευσε επαγγελματικά μεταπηδώντας σε δραστηριότητες που έχουν να κάνουν με τις εκ των έσω ποιότητες και ποικίλες εκδοχές του αλκοόλ. Από την Ελληνική Ζυθοποία Αταλάντης, πέρασε από πολλά οινοποιία, με κορυφαίο την Μπουτάρης Οινοποιητική («Τιμή μου και καμάρι μου που φόρεσα τη φανέλα της αυτής της ένδοξης οικογένειας»), αργότερα έφτιαξε τη δική του κάβα & wine bar, τον διάσημο Ισημερινό, όπου εκτός από τα σεμινάρια κρασιού που μας έκανε δωρεάν, μας δίδασκε και κουλ τζαζ, μιας και εκτός από το κρασί, βλέπετε, ο ήρωάς μας αγαπά τρελά και τη μουσική. 

Παρένθεση, μιας και το έφερε στις νότες η στιγμή. Ο Παττακός είναι ευρύς γνώστης σε γκάμες τζαζ, φανκ, σόουλ, έθνικ και φαντεζί ντεϊβιντμποουικές ποπ και μπορεί κανείς να τον απολαμβάνει στο κέντρο της Θεσσαλονίκης κάθε που χτυπά το «The bar is open», ένα κινητό πάρτι (τα περασμένα Χριστούγεννα παιάνιζε στον Ζύθο του Ντορέ), μια νυχτερινή σύναξη, όπου μπορείς να χορέψεις με Τίτο Πουέντε και Βαν Μόρισον, σε μια εποχή όπου για να πετύχεις καλή μουσική στην πόλη πρέπει να ανάψεις κερί σε Άγιο. 

Επιστρέφω στα κρασιά, μιας και ο Αντώνης μου μιλά πλέον με τη γνώση του negociant, του διαπραγματευτή, του προξενητή, γιατί αυτή είναι πλέον η ιδιότητα αυτού του πολυσχιδούς Θεσσαλονικιού. Μέσω της δραστηριότητάς του ως negociant, ο Παττακός ως ανεξάρτητος πωλητής, φέρνει στη Θεσσαλονίκη κρασιά από αμπελώνες της ελληνικής επικράτειας, που θα τολμούσα να τους αποκαλέσω κερασάκια στη θεσσαλονικιώτικη κρασότουρτα, μιας και στα τσιμπούσια, τις βεγγέρες και τα τραπεζώματα του βορρά υπερισχύουν γεύσεις με ισχυρό βαθμό μακεδονικής εντοπιότητας. Μπουτάρης, Γεροβασιλείου, Τσακτσαρλής, Ιατρίδης, Λαζαρίδης, Δαλαμάρας, Θυμιόπουλος, Παυλίδης και Χατζηβαρύτης, αμπελώνες δηλαδή από τη Δράμα και το Παγγαίο, την Επανωμή και την Κεντροδυτική Μακεδονία της Ζώνης του Αμυνταίου, είναι το βαρύ πυροβολικό των τραπεζιών στον βορρά. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο πριν λίγο χρησιμοποίησα το «ο ανεξάρτητος πωλητής που προωθεί στη Θεσσαλονίκη κρασιά από αμπελώνες της ελληνικής επικράτειας που θα τολμούσα να τους αποκαλέσω κερασάκια στην θεσσαλονικιώτικη κρασότουρτα». Γιατί ως ειδικός διαπραγματευτής και υπεύθυνος ανάπτυξης - πρεσβευτής καλής θέλησης οίνων και αποσταγμάτων που καταφθάνουν από τη Νεμέα, τη Θεσσαλία, τη Σαντορίνη και την Αχαΐα, ο Παττακός προωθεί δείγματα του οινικού Νότου στον γαστρονομικό Βορρά. 

Έτσι, με πολλή χαρά δέχτηκα την πρόταση για μια οινική ξενάγηση, βασισμένη σε προϊόντα από την επικράτεια των «εκεί στον νότο» αμπελώνων. Μετά του απαραίτητου συνοδευτικού πιάτου, φυσικά. Διαλέξαμε το τεστ μας να γίνει στον Κελλάριο όρμο, το εστιατόριο του Ναυτικού Ομίλου Θεσσαλονίκης που θεωρείται από τα καλύτερα ψαρικά στέκια του φετινού χειμώνα. Πανάξια και πανδίκαια, αφού η συζήτηση και η εμπειρία της νότιας οινογευσιγνωσίας απογειώθηκαν από τα πιάτα του σεφ Άγγελου Μητσίδη. «Οι Έλληνες οινοποιοί είναι ανταγωνιστικοί, όμως η άμιλλά τους είναι ευγενής, αφού οι περισσότεροι ως άνθρωποι και χαρακτήρες διαθέτουν πολιτισμό και κουλτούρα. Γι’ αυτό και κατά την έξοδο θα τους δεις να παραγγέλουν και να δοκιμάζουν τα κρασιά των άλλων συναδέλφων τους και όχι τα δικά τους. Το αγωνιστικό τους fair play είναι κάτι το δεδομένο, φαντάσου πως όταν βγαίνω έξω με παραγωγούς, σπάνια ζητούν το κρασί τους, ή μιλάνε γι’ αυτό προς επίδειξη. Οι περισσότεροι προτιμούν να δοκιμάζουν και να εξάρουν τις ετικέτες άλλων». 

Ορίστε μερικές ακόμα παρλάτες του Αντώνη περί κρασιού, που μου τις καταθέτει καθώς περιμένουμε να έρθουν τα πρώτα πιάτα, ώστε να ξεκινήσει το συμπόσιο μας: «Σε τιμή 10 με 15 ευρώ επάνω από την τιμή της αγοράς, θεωρώ πως θα πρέπει να είναι το ποσοστό κέρδους για κάθε μπουκάλι που ανοίγει ένας εστιάτορας, αφού για όλες τις αρετές του ποτηριού, ο παραγωγός, ο μόχθος και ο ιδρώτας του το φέρνουν στον ουρανίσκο μας. Κανένας άλλος, μόνο ο παραγωγός. Σίγουρα ο εστιάτορας έχει τη γνώση, το ταλέντο, την ενόραση και τη θέληση να περάσει στον κατάλογο νέα κρασιά δίπλα στα δοκιμασμένα, όμως εάν οι χρεώσεις και το κέρδος δεν κρατηθούν σε λογικά πλαίσια, τότε πώς θα μπορέσει να καλλιεργηθεί ακόμα περισσότερο η σχέση του Έλληνα με τον αμπελώνα; Κακά τα ψέματα, ποτέ, ή σπάνια, εγώ θα παραγγείλω κρασί όρθιος στα μπαρ και τα κλαμπ. Κρασί, για μένα, σημαίνει τραπέζι, παρέα και φαγητό. Και όσα και να γράφουν οι ειδικοί και να προτείνουν οι κομ ιλ φο επαΐοντες, εγώ επιτυχημένο θεωρώ ένα κρασί ή μια πρόταση, που έχει ως αποτέλεσμα, αφού τελειώσει το ένα μπουκάλι, να ανοίξει το επόμενο και μετά ξαναφέρτε άλλο ένα ολόιδιο. Να πίνει η παρέα και να ξαναπαραγγέλνει την ίδια ετικέτα δηλαδή». 

Τα Gaia wines με προέλευση τη Νεμέα και τη Σαντορίνη, η Lantides winery από την Αχαΐα και το Τυρναβοελλασονίτικο Domaine πρότζεκτ του Δημήτρη Μίγα, είναι τα μπουκάλια που ο Mr Negociant σκοπεύει να μας συστήσει. Κι έτσι το τσιμπούσι μας αρχίζει με ένα Μοσχάτο Μαύρου Τύρναβου που προσγειώνεται δίπλα μου, συνδυασμένο με ψαρόσουπα με σαφράν, φρυγανισμένο εξαίσια ψωμάκι και ένα δεινό καρπάτσιο. Ένα λευκό blanc de noir, φτιαγμένο από τη σάρκα μαύρου σταφυλιού, αρώματα αχλαδιού, γλυκολέμονου, μπανάνας, βερύκοκου και ανανά, που αναμνήσεις από γιασεμί, βοτανικές νότες ρίγανης και διακριτές νύξεις τριαντάφυλλου, αποκτά φρουτώδη γεύση και ισοροπημένη οξύτητα. Μαζί με τα «αδελφάκια» του παράγεται, όπως μαθαίνω, σε έναν αμπελώνα στον Τύρναβο, όπου η μακροχρόνια ιστορική παράδοση του τόπου εμπλουτισμένη με σύγχρονη τεχνολογία αιχμής, τους προσφέρει μια οινοποίηση, ωρίμανση και συντήρηση, όπου το πάγωμα γίνεται σε ειδικούς ψυγειοθαλάμους, τα συστήματα κρυοεκχύλισης συντελούνται μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές και οι παράμετροι ποιότητας που την ορίζουν συνθήκες μέσα σε ειδικά βαρέλια από ξύλα σπέσιαλ προέλευσης καταστούν τα Domaine Migas D. περιζήτητα αξιόμαχα. Στο υπόγειο κλιματιζόμενο κελλάρι του Δημήτρη Μίγα, λέει ο Μεσιέ Negociant, εκεί που φυλάγονται τα δρύινα γαλλικά βαρέλια του, υπάρχει ένα σκάμμα 500 μέτρων που οδηγεί στην όχθη του ποταμού Τιταρήσιου. Μεταφέροντας όλη την πολύτιμη υγρασία στη διαδικασία της ωρίμανσης, αυτή η φυσική κλιματολογική συνθήκη κάνει τα μοσχάτα, τα σαρντονέ, τα syrah και τα μερλό του να λάμπουν, όπως αγαπά να τα παρουσιάζει ο ιδιοκτήτης τους.

Στο τραπέζι μας προσγειώνεται μια σαλάτα με χόρτα, παντζάρια, κουνουπίδι και λάχανο και το επόμενο κρασί που δοκιμάζουμε είναι μια φίνα οινοποιητική με υπογραφή Λαντίδης. Το Ergo με το αχνοκίτρινο χρώμα στο ποτήρι, διακριτικά λιπαρό, δροσερό, με αίσθηση λάιμ και νότες από νεράντζι, μάνγκο και passion fruit, είναι ένα φίνο σοβινιόν που η ιστορία του ξεκινά στη Νεμέα το 1993, όταν ο Πανίκος Λαντίδης στα 20 στρέμματά του ξεκινά να καλλιεργεί τη λευκή ποικιλία σαρντονέ, ενώ έναν χρόνο μετά ακολούθησε και το Αγιωργίτικό του. Σήμερα με 200.000 μπουκάλια ετησίως, το 50% της παραγωγής Λαντίδη εξάγεται σε Αμερική, Καναδά, Κύπρο, Βέλγιο, Βρετανία, Αυστρία και Ελβετία. Ο αμπελώνας αυξήθηκε στα 170 στρέμματα ιδιόκτητου και 50 στρέμματα συνεργαζόμενων παραγωγών και η οικογένεια πρόσθεσε στην γκάμα της μοσχοφίλερο, μαλαγουζιά, μερλό και ασύρτικο. 

Στο κόλπο μας μπαίνουν με τη σειρά μια φάβα, μια σουπιά μαγειρεμένη με πρασοσέλινο κι ένα πιάτο με λινγκουίνι και φιλέτο τσιπούρας: «Σαντορίνη ίσον ψάρι και Θαλασσίτης ίσον Gaia. Δοκίμασε και πες». Ασύρτικο από τους αμπελώνες της Επισκοπής, με νεύρο, συμπύκνωση και αρώματα εσπεριδοειδών και ορυκτής βρεγμένης πέτρας να αναδύεται από τα σπλάχνα του, αυτό είναι το κρασί που το περιοδικό Decanter (2 εκατομμύρια αναγνώστες, ειδήμονες κρασιού και απλοί καταναλωτές το παρακολουθούν κάθε μήνα φανατικά) το ανακήρυξε το 2022 παγκόσμιο κρασί της χρονιάς. Μυρίζει Ελλάδα, Σαντορίνη, ήλιο, αλμύρα και cudos στο Κτήμα Γαία για την επιτυχία. Το 1994, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος και ο Λέων Καράτσαλος ξεκίνησαν να φτιάχνουν κρασιά ενώνοντας τις ΠΟΠ περιοχές της Νεμέας με τους καταπράσινους λόφους και το ηφαιστειακό ανάγλυφο της Σαντορίνης. Η παραγωγή τους είναι πλέον 350.000 φιάλες τον χρόνο, με τα άγριας ομορφιάς ασύρτικα και τα αγιωργίτικά τους, με τα βελούδινα στοιχεία και τα αρώματα, να προικοδοτούν το ξακουστό πλέον όνομα της μπράντας. 

Ένα σαρντονέ κι ένα ακόμα κόκκινο ξηρό syrah από το Domaine Migas D. (το τελευταίο απογειώνεται με κεφαλογραβιέρα Νάξου και τσάτνεϊ μανταρίνι), μετά τον εξαιρετικό Θαλασσίτη, με στέλνουν στους επτά ουρανούς. Τι απόγευμα, τι ετικέτες, τι όμορφα που ο Negociant Αντώνης Παττακός δειγμάτισε τους νότιους αμπελώνες του στους βόρειους γευστικούς κάλυκές μου. 

Έτσι πέρασε το απόγευμά μας στον Κελλάριο Όρμο και να κάτι τελευταίο που κράτησα από την κουβέντα μας: «Αν από όλα τα κρασιά που δοκιμάσαμε σήμερα και σε εύφραναν κάποιο θα το θυμηθείς την επόμενη φορά που θα έρθεις εδώ, σε αυτό συνίσταται η επιτυχία του. Επιτυχία ενός κρασιού είναι να το πιει η παρέα και να ξαναπαραγγείλει την ίδια ετικέτα, αν βέβαια δεν έχει μεγάλες αλλαγές στο μενού της στιγμής που απολαμβάνει».
Τ. 6983773336