Wine not? Η κλιματική αλλαγή και πώς επηρεάζει το κρασί που πίνουμε

Υπάρχει πιο ελκυστικό ποτό από το κρασί; ‘Ένα ποτήρι κρασί (ή και δύο και τρία) είναι πάντα εκεί, δίπλα μας. Από την πρώτη γουλιά έως τον «άσπρο πάτο». Είτε μας κρατάει συντροφιά ένα λευκό ξηρό το βράδυ στο μπαλκόνι είτε μεθάμε με ένα φρουτώδες ροζέ σε ένα ερωτικό ραντεβού είτε ξεσπάμε με ένα έντονα αρωματικό κόκκινο σε κάποιο χωρισμό. Και τώρα σκεφτείτε ένα κόσμο όπου ένα κρασί ποικιλίας Sauvignon Blanc δε θα έχει διαφορά από ένα Chardonnay. Ένα κόσμο που η γεύση όλων των ποικιλιών κρασιού πέρα από όμοια, θα είναι και αισθητά χειρότερη. Αυτή είναι μία απειλή που οι οινοπαραγωγοί καλούνται σήμερα να αντιμετωπίσουν.

Αμέσως μετά την καταστροφική πυρκαγιά που ξέσπασε στην κοιλάδα Νάπα της Καλιφόρνια τον Σεπτέμβριο του 2020, τα εισερχόμενα της οινοχημικού Anita Oberholster, ήταν γεμάτα με εκατοντάδες email από πανικόβλητους αμπελουργούς. Ήθελαν να μάθουν αν ήταν δυνατό να μαζέψουν τα σταφύλια από τα αμπέλια τους χωρίς την εξής επίδραση στο κρασί τους: την απαίσια γεύση σταχτοδοχείου γνωστή και ως κηλίδωση καπνού. Το μόνο που μπορούσε να τους πει ήταν: «Ίσως». Κανείς δε μπορούσε να τους διασφαλίσει, αν άξιζε η συγκομιδή των καλλιεργειών τους, με αποτέλεσμα το οκτώ τοις εκατό των οινοποιητικών σταφυλιών στην Καλιφόρνια το 2020 να αφεθούν να σαπίσουν.

Wine not?

Η θέρμανση, οι πυρκαγιές και εν γένει οι απρόβλεπτες καιρικές συνθήκες απειλούν να διαταράξουν την «ιεροτελεστική» διαδικασία παραγωγής των κρασιών, θέτοντας σε κίνδυνο τις λεπτές διακρίσεις μεταξύ των ποικιλιών. Η οινοποιία είναι αλληλένδετη με τις αντιξοότητες που επιφέρει η κλιματική αλλαγή. Τα κύματα καύσωνα, οι πυρκαγιές και άλλα ακραία καιρικά φαινόμενα που προκαλούνται από την κλιματική αλλαγή ολοένα και καταστρέφουν τις σοδειές στην Ευρώπη, στη Βόρεια Αμερική, στην Αυστραλία και σε άλλα μέρη της υφηλίου.

Η ολοσχερής καταστροφή ακόμη και των πιο ανθεκτικών αμπελιών είναι μία από τις πιο σοβαρές αρνητικές επιπτώσεις, ωστόσο μεγάλο μέρος της κλιματικής απειλής είναι αόρατο. Η κλιματική αλλαγή μπορεί να επηρεάσει τα σταφύλια και χωρίς να τα καταστρέψει άμεσα, προκαλώντας τους χημικές αλλαγές. Και «αυτή είναι μία μεγάλη ανησυχία, διότι τα σταφύλια είναι οι χτύποι της καρδιάς του κρασιού», όπως αναφέρει η Karen Mac Neil, οινολόγος που ζει και εργάζεται στην Κοιλάδα Νάπα και συγγραφέας του βιβλίου Wine Bible. Συγκεκριμένα, οι πυρκαγιές και οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να μεταμορφώσουν τη γεύση του κρασιού, του οποίου η ποιότητα και η ίδια η ταυτότητα εξαρτάται από τη λεπτή χημεία των σταφυλιών και τις συνθήκες στις οποίες αυτά καλλιεργούνται. Για παράδειγμα, σε ένα θερμότερο κλίμα, τα κρασιά συχνά γίνονται πιο αλκοολούχα, λιγότερο όξινα και έχουν λιγότερες δευτερεύουσες ενώσεις.

Το τρίπτυχο της ποιότητας και της ευγευσίας

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι, η ποιότητα του κρασιού διασφαλίζεται με την ισορροπία μεταξύ τριών συστατικών: ζάχαρη, οξύτητα και δευτερεύουσες ενώσεις. Η ζάχαρη συσσωρεύεται στα σταφύλια καθώς τα αμπέλια φωτοσυνθέτουν και το οξύ διασπάται καθώς ωριμάζουν. Δευτερεύουσες ενώσεις – δηλαδή χημικές ουσίες πέρα ​​από εκείνες που είναι απαραίτητες για τον πυρήνα του μεταβολισμού του φυτού - συσσωρεύονται κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Κάποιες που ονομάζονται ανθοκυανίνες δίνουν στα κόκκινα σταφύλια το χρώμα τους και προστατεύουν το φυτό από τις ακτίνες UV. Άλλες που ονομάζονται τανίνες δίνουν στα κρασιά πικράδα, στυπτική και στεγνή αίσθηση στο στόμα, ενώ την ίδια στιγμή προσφέρουν προστασία στα αμπέλια από ζώα που βόσκουν και από άλλα παράσιτα.

Η γεύση της κλιματικής αλλαγής

Επομένως, όταν το κλίμα μιας περιοχής αλλάζει μπορεί να διαταράξει την ισορροπία της ζάχαρης, του οξέος και των δευτερογενών ενώσεων αλλάζοντας τον ρυθμό με τον οποίο αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, αναφέρει η Megan Bartlett, φυτοβιολόγος που μελετά αμπελουργία στο πανεπιστήμιο UC Davis. Τα σταφύλια, όπως και τα περισσότερα φρούτα, διασπούν τα οξέα και συσσωρεύουν σάκχαρα καθώς ωριμάζουν. Σε θερμότερες θερμοκρασίες, η ωρίμαση είναι υπερφορτισμένη, οδηγώντας σε γλυκιά, σταφιδοειδή γεύση των σταφυλιών. Οι ζύμες καταναλώνουν αυτά τα σάκχαρα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και εκκρίνουν αλκοόλ, έτσι η ζύμωση γλυκύτερων σταφυλιών οδηγεί σε υψηλότερη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα - και, πράγματι, τα κρασιά σε θερμές περιοχές όπως η νότια Γαλλία γίνονται πιο αλκοολικά. Αυτή είναι μια ανεπιθύμητη τάση για τους καταναλωτές της περιοχής, ειδικά επειδή συνοδεύεται από πτώση της οξύτητας, λέει η Cécile Ha, εκπρόσωπος του Bordeaux Wine Council. Η οξύτητα δίνει φρέσκια και φρουτώδη αίσθηση και διασφαλίζει ότι τα κρασιά διαρκούν για χρόνια στο κελάρι. Σε ορισμένα κρασιά, το υψηλότερο αλκοόλ δημιουργεί μια καυστική γεύση και καλύπτει το διακριτικό άρωμα τους, λέει η Carolyn Ross, επιστήμονας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Πολιτείας της Ουάσιγκτον που εξέτασε τις ενώσεις αρώματος κρασιού στην Ετήσια Επιθεώρηση Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Τα κρασιά με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ τείνουν, επίσης, να έχουν πιο πικάντικη γεύση. Και έτσι, καθώς η θερμοκρασία όλο και αυξάνεται, «σπρώχνεσαι όλο και περισσότερο προς το στιλ Zinfandel (ημίγλυκο). Πράγμα που είναι υπέροχο αν το Zinfandel είναι αυτό που θέλαμε. Αλλά αν έχουμε φυτέψει Pinot Noir (ξηρό) ή έχουμε φυτέψει Cabernet Sauvignon (πολύ ξηρό), δεν εκφράζουμε πλέον την καλύτερη εκδοχή αυτής της ποικιλίας", αναφέρει η Bartlett.

Αν η ιστορία αφορούσε απλώς τη ζάχαρη και το οξύ, η λύση θα ήταν σχετικά απλή: να πραγματοποιηθεί η συλλογή των σταφυλιών νωρίτερα πριν γίνουν πολύ γλυκά. Ωστόσο, στόχος των καλλιεργητών είναι  να συσσωρευτεί και να αυξηθεί η ποσότητα των δευτερευουσών ενώσεων, επειδή αυτές δημιουργούν τα πολυεπίπεδα αρώματα που είναι το κλειδί ενός ποιοτικού κρασιού. Αυτό μπορεί να αναγκάσει τους οινοπαραγωγούς να επιλέξουν μεταξύ της πρώιμης συγκομιδής χωρίς πλήρως ανεπτυγμένες τανίνες και ανθοκυανίνες ή της μετέπειτα συγκομιδής, όταν πια τα σταφύλια είναι γεμάτα με αυτές τις ενώσεις αλλά ταυτόχρονα υπερβολικά γλυκά. Μία δύσκολη απόφαση που μπορεί να παρομοιαστεί με «δίκοπο μαχαίρι».

Τρόποι αντιμετώπισης της κλιματικής απειλής 

Η μεγαλύτερη πρόκληση που φέρνει η κλιματική αλλαγή στην οινοποίηση είναι το απρόβλεπτο. Οι παραγωγοί παλιότερα γνώριζαν ποιες ποικιλίες να καλλιεργήσουν, πώς να τις καλλιεργήσουν, πότε να μαζέψουν τα σταφύλια και πώς να τα ζυμώσουν για να παράγουν ένα σταθερό, ποιοτικό κρασί. Όμως σήμερα, κάθε τους βήμα είναι μετέωρο. Αυτή η ολοένα και αυξανόμενη «απειλή» ωθεί τους ερευνητές και τους οινοποιούς να βρουν τρόπους για να διατηρήσουν τις αγαπημένες ποικιλίες σταφυλιού και τις μοναδικές τους ιδιότητες κάτω από τις μεταβαλλόμενες και ιδιόμορφες συνθήκες του σημερινού κόσμου που συνεχώς θερμαίνεται. Από τη δοκιμή νέων ποικιλιών σταφυλιού μέχρι την προσαρμογή της ζύμωσης, οι καλλιεργητές και οι οινοπαραγωγοί βρίσκουν τρόπους για να μετριάσουν τις κλιματικές επιπτώσεις. Μαθαίνουν πώς να προσαρμόζουν τους αμπελώνες τους, την οινοποίηση τους και τα ίδια τα αμπέλια. Παρακάτω θα διαβάσετε κάποιους τρόπους διατήρησης της ποιότητας και της γεύσης του κρασιού. 

Σωστή θέση φύτευσης των αμπελιών 
Πολλοί καλλιεργητές φυτεύουν τα αμπέλια τους με προσανατολισμό βορειοανατολικά προς νοτιοδυτικά, έτσι ώστε ο ήλιος να λάμπει απευθείας πάνω από τα αμπέλια, αφήνοντας ταυτόχρονα τον καρπό να προστατεύεται από τα φύλλα. Την ίδια στιγμή, μειώνεται η απώλεια της ανθοκυανίνης, ουσία που δίνει στο κόκκινο κρασί το χρώμα του.

Συγκομιδή και κλάδεμα 
Κάποιοι καλλιεργητές επιλέγουν να κόβουν πολλά από τα φύλλα για να μειώσουν τη ζάχαρη στα σταφύλια ή να τρυγούν νωρίς το πρωί για να διατηρήσουν την οξύτητα. 

Φύτευση ανθεκτικών αμπελιών 
Ερευνητές και καλλιεργητές δοκιμάζουν νέα ριζώματα (αντικείμενα στήριξης) για να χρησιμοποιηθούν στις παραδοσιακές ποικιλίες, βοηθώντας τα υπέργεια φυτά να αντιμετωπίσουν την κλιματική αλλαγή. Επίσης, οι οινοποιοί δοκιμάζουν πλέον ποικιλίες σταφυλιού ανθεκτικές στη θερμότητα.

Ταινίες- Φιλμ σκίασης  
Επειδή το εγγύς υπέρυθρο φως, μπορεί να καταστεί βλαβερό, οι επιστήμονες έχουν σχεδιάσει φιλμ -ταινίες σκίασης- που επιτρέπουν στις ηλιακές ακτίνες να προάγουν την ανάπτυξη και την παραγωγή σταφυλιών. Ωστόσο, την ίδια στιγμή φιλτράρουν τα φάσματα που βλάπτουν την ανάπτυξη σημαντικών γευστικών ενώσεων. Οι μεμβράνες επιβραδύνουν τη διαδικασία ωρίμασης και δεν φαίνεται να επηρεάζουν τον αριθμό των καρπών που παράγουν τα αμπέλια. Πρακτικές όπως τα φιλμ σκίασης και η θωράκιση σταφυλιών χρησιμοποιούνται κυρίως στην Αυστραλία, τη Νότια Αμερική, το Ισραήλ και την Ισπανία. 

Καφασωτά αντικείμενα 
Ο τρόπος που τα σταφύλια συνδέονται με τα καλώδια στήριξης επηρεάζει το πόσο φως χτυπά τα σταφύλια. Το καφασωτό αντικείμενο είναι σαν ομπρέλα που μπορεί να προστατέψει τα σταφύλια από τον πολύ ήλιο. Αυτό το στιλ του πλέγματος λειτουργεί παρόμοια με τα φιλμ παχιάς σκιάς, επιτρέποντας στα ίδια τα αμπελόφυλλα να σκιάζουν τον καρπό. 

Τεχνικές Ανάμειξης Κρασιού
Οι τεχνικές ανάμειξης κρασιού μπορούν επίσης να βοηθήσουν. Για παράδειγμα, τα μολυσμένα με καπνό σταφύλια το 2020 στη Νάπα, ζυμώθηκαν με άλλα υγιή σταφύλια και παράχθηκε κάποιο κρασί, κατάλληλο για πώληση. Επομένως, κάποια χαμηλότερης ποιότητας σταφύλια δύνανται να αναμειχθούν με αμόλυντα κρασιά. Το αποτέλεσμα είναι ότι «δε θα μπουν σε ένα μπουκάλι κρασί των 200 δολαρίων αλλά σε ένα μπουκάλι κρασί των 40 δολαρίων», όπως αναφέρει ο Andy Beckstoffer, εξέχων αμπελουργός στη Νάπα.  

Το μέλλον του κρασιού

Το μεγαλύτερο ερώτημα για το κρασί, του οποίου η γεύση έχει αλλάξει λόγω της κλιματικής αλλαγής και των προσαρμογών που κάνουν οι ερευνητές και οι οινοπαραγωγοί, είναι το εξής: θα συνεχίσουν οι άνθρωποι να το αγοράζουν και να το απολαμβάνουν; Σε μια μελέτη κόκκινων κρασιών από τη Νάπα και το Μπορντό, διαπιστώθηκε ότι οι βαθμολογίες κρασιών έχουν όντως αυξηθεί τα τελευταία 60 χρόνια, ακόμη και αν αυτές οι περιοχές έχουν θερμανθεί και ότι ο κόσμος συνεχίζει να τα αγαπάει και να τα καταναλώνει. Οι καλλιεργητές και οινοπαραγωγοί πιστεύουν ότι τα εκλεκτά κρασιά θα ξεπεράσουν τις όποιες αντιξοότητες του θερμαινόμενου κλίματος. Με τα πανιά σκίασης, τις τεχνικές ανάμειξης και όλες τις παραπάνω μεθόδους προστασίας και αντιμετώπισης, αλλά και με νέες ακόμα πιο αποτελεσματικές πρακτικές πιστεύουν ότι θα είναι σε θέση να προσαρμοστούν. Εξάλλου ... «βραχυπρόθεσμα, ο ρυθμός μάθησης είναι ταχύτερος από τον ρυθμό της κλιματικής αλλαγής», αναφέρει ο Steve Matthiasson, παραγωγός κρασιού από την Κοιλάδα Napa. Και μας αφήνει να είμαστε αισιόδοξοι για το μέλλον του πιο αγαπητού ποτού στον κόσμο.

Πληροφορίες από την ιστοσελίδα του BBC Future.