Το top κρασί του Κωστή Δαλαμάρα

Ποιο είναι για εσάς το δικό σας κορυφαίο κόκκινο κρασί;

Αδιαμφισβήτητα ο Παλιοκαλιάς.

Τι ποικιλία/ες είναι;

Είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) Νάουσα, οπότε είναι Ξινόμαυρο.

Σε ποια περιοχή παράγεται; Υπάρχει συγκεκριμένο αμπελοτόπι;

Προέρχεται από το ομώνυμο αμπελοτόπι. O Παλιοκαλιάς είναι ένας λόφος στο κεντρικό προς νότιο τμήμα της ζώνης ΠΟΠ Νάουσα. Από το 2015 και μετά μόνο τα παλαιότερα αμπέλια του κτήματος συμμετέχουν στο τελικό χαρμάνι, ενώ τα νεότερα πάνε στην απλή «Νάουσα».

Πώς φτιάχνεται το κρασί (οινοποίηση);

Φτιάχνεται με ελάχιστες επεμβάσεις αλλά με τη μέγιστη αφοσίωση, με πολύ ξενύχτι και μπόλικα καρδιοχτύπια και πάνω απ’ όλα με τις απαραίτητες δόσεις τρέλας που χρειάζονται για να φτιάξει κανείς ένα μεγάλο κρασί.

Περιγραφή του κρασιού; (όψη, μύτη, στόμα)

Το χρώμα του είναι μέτριας έντασης ρουμπινί. Στη μύτη διακρίνεται μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα με φρουτώδη αρώματα, όπως δαμάσκηνο και φραγκοστάφυλο, μπαχαρένια αρώματα πιπεριού αλλά και γήινες νότες, ενώ δεν λείπουν τα αρώματα λιαστής ντομάτας που χαρακτηρίζουν το ξινόμαυρο. Στο στόμα είναι αισθητή η χαρακτηριστική οξύτητα της ποικιλίας που ισορροπεί με την άριστη τανική δομή του, ενώ η επίγευσή του είναι μεγάλης διάρκειας.

Με τι φαγητά το συνδυάζουμε;

Κρέατα μαγειρευτά με κόκκινη σάλτσα και κάποιες κλασικές ναουσαίικες γεύσεις, όπως πίτα με πράσο-κιμά, μπάτσιος σαγανάκι, μάντζα –δηλαδή λαχανικά στο φούρνο με κόκκινη σάλτσα–, λουκάνικα χοιρινά με πράσο.

Ιδανικό σερβίρισμα; (Θερμοκρασία, πότε ανοίγουμε τη φιάλη, χρειάζεται μετάγγιση;)

Θερμοκρασία γύρω στους 16ºC. Ιδανικά εγώ θα το άνοιγα την προηγούμενη ημέρα πίνoντας μισό ποτηράκι και ξανακλείνοντας τη φιάλη μέχρι την επόμενη, χωρίς να χρησιμοποιήσω καράφα. Επίσης, κερδίζει πολύ με την παραμονή του στο ποτήρι, καθώς έχει μεγάλο αρωματικό βάθος.

Πόσες φιάλες παράχθηκαν στη συγκεκριμένη χρονιά;

Συνήθως παράγονται 8.000 φιάλες ετησίως, αλλά σε ορισμένες εσοδείες η αυστηρή επιλογή των αμπελοτεμαχίων μπορεί να ρίξει τον αριθμό πολύ χαμηλότερα, όπως συνέβη το 2015 όπου έχουμε μόνο 3028 φιάλες.

Υπάρχει δυνατότητα παλαίωσης; Πότε θα είναι στα καλύτερά του;

Είναι ξεκάθαρα ένα κρασί παλαίωσης. Καλές χρονιές υπό καλές συνθήκες συντήρησης μπορεί να ξεπεράσουν τα 20 χρόνια παλαίωσης. Για αυτούς που τους αρέσει η αρωματική φρεσκάδα και η ένταση στο στόμα 5-8 χρόνια είναι ό,τι πρέπει. Για αυτούς που προτιμούν τα γήινα αρώματα της παλαίωσης και την κομψότητα που προσδίδει στο στόμα θα πρότεινα να το πιουν κοντά στη δεκαπενταετία.

Ποιες είναι οι καλύτερες χρονιές του;

Το 2005, 2007, το 2011, που είναι και η χρονιά που ανέλαβα εξ ολοκλήρου την παραγωγή του και το 2013. Επίσης έχουμε υψηλές προσδοκίες και από το 2015, που είναι χρονιά που χαρακτηρίζεται από εξαιρετική φινετσα.

Πού θα το βρούμε και σε τι τιμή;

Θα το βρείτε σε όλες τις ενημερωμένες κάβες και σε καλά εστιατόρια. Η τιμή του είναι 25-30 ευρώ, αλλά αν είστε τυχεροί ίσως να βρείτε και κάποια παλιά χρονιά σε καλύτερη τιμή διότι έχουμε προχωρήσει σε μεγάλες αλλαγές τα τελευταία χρόνια οι οποίες δεν άφησαν ανέγγιχτη την τιμή του.

Μπορούμε να βρούμε και παλιότερες χρονιές;

Με αρκετό ψάξιμο και λίγη τύχη...

Αυτό είναι το τοπ κρασί σας. Είναι και το αγαπημένο σας;

Ναι, φυσικά. Είναι επίσης το πιο δύσκολο κρασί στην παραγωγή του, οπότε είναι επόμενο να υπάρχει και μία ιδιαίτερη συναισθηματική φόρτιση κάθε φορά που έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα το οποίο δικαιώνει τους κόπους μας.

Μπορείτε να μας πείτε μια ιστορία που αφορά το κρασί αυτό;

Ο Παλιοκαλιάς είναι στο μεγαλύτερο μέρος του περιτρυγιρισμένος από δάσος, σε δύο σημεία περνάει ποτάμι, έχει απότομες πετρώδεις πλαγιές και αμέσως μετά τους αμπελώνες ξεκινάει το βουνό. Από μικρός δεν έχανα ευκαιρία να βρίσκομαι εκεί, είτε με τον πατέρα μου είτε με τον παππού μου, και να εξερευνώ το μέρος απ’ άκρη σ’ άκρη. Ήταν για εμένα μία τεράστια, άγρια παιδική χαρά. Σήμερα έχω το ίδιο συναίσθημα κάθε φορά που βρίσκομαι εκεί.  Όσες ώρες και αν χρειαστεί να περάσω στο συγκεκριμένο αμπέλι δουλεύοντας, είτε στο κρύο, είτε στον ήλιο, δεν με κουράζει ποτέ. Αντιθέτως, αισθάνομαι ένα με το περιβάλλον, με απελευθερώνει, με γεμίζει ενέργεια και με κάνει να θέλω να δοθώ σε αυτό που κάνω ψυχή τε και σώματι. Φανταστείτε λοιπόν πώς νιώθω κάθε φορά που παίρνω στα χέρια μου ένα ποτήρι που συμπυκνώνει όλα αυτά μέσα σε λίγες γουλιές...