Οι Κώστας, ο Νίκος και ο Γρηγόρης συνεχίζουν την ιστορία του διάσημου κρεοπωλείου στην Καλλιδρομίου και μοιράζονται τα μυστικά για τους πιο μερακλίδικους μεζέδες
Αν κινείσαι στα Εξάρχεια, δύσκολο να μην έχεις ακούσει για το κρεοπωλείο Μαρόλης, το επονομαζόμενο και του «Γιάννη» πάνω στην Καλλιδρομίου. Εδώ και περίπου τριάντα χρόνια είναι σταθερή αξία για τη γειτονιά κάθε εποχή του χρόνου αλλά και ακόμη περισσότερο τις γιορτές, όταν το μαγαζί γεμίζει κόσμο που ψάχνει τα καλύτερα για το πασχαλινό του τραπέζι. Ξεκίνησε από τους γονείς της οικογένειας, τον Γιάννη και τη Γωγώ, και σήμερα περνά σιγά σιγά στα χέρια της δεύτερης και πολύ ορεξάτης γενιάς. Ο Κώστας (28), ο Νίκος (26) και ο Γρηγόρης (22) μεγάλωσαν κυριολεκτικά πίσω από τον πάγκο του μαγαζιού. Τώρα, ως Gen Z κρεοπώλες, κρατούν μεν τις παραδοσιακές τεχνικές που έμαθαν από τους γονείς τους, αλλά «το βλέπουν και λίγο αλλιώς».
Όπως λένε και οι ίδιοι, υπάρχουν πασχαλινά πιάτα που για πολλούς νέους μοιάζουν περίπλοκα, άγνωστα ή ακόμη και λίγο «εχθρικά» στην όψη- κι εκεί ακριβώς είναι που θέλουν να παρέμβουν, παρουσιάζοντάς τα με έναν πιο φιλικό και σύγχρονο τρόπο. Κάπως έτσι γεννήθηκε η ιδέα της έτοιμης μαγειρίτσας σε συσκευασία, μια πρόταση που φέρνει το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της Ανάστασης πιο κοντά σε όσους θέλουν να απολαύσουν το έθιμο χωρίς το άγχος της προετοιμασίας.
Με αφορμή το φετινό Πάσχα, τα τρία αδέλφια μάς μιλούν για τα μυστικά των πιο μερακλίδικων πασχαλινών γεύσεων και τις μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά.
Αρνί την Κυριακή του Πάσχα: λιγότερη σούβλα, περισσότερο παϊδάκι Κάποιοι από εμάς περιμένουμε τη σούβλα κάθε πρωί του Πάσχα, με τη φλόγα της να γλείφει αργά το αρνί, τα κάρβουνα να σιγοκαίνε και την απαραίτητη τσίκνα να περνάει στα ρούχα και τα μαλλιά μας. Οι περισσότεροι ανυπομονούν για κείνα τα κομμάτια της χρυσαφένιας αλμυρής και ξεροψημένης πετσούλας. Σήμερα, οι Αθηναίοι προτιμούν περισσότερο τον φούρνο από την σούβλα… ρωτάω τους αδερφούς.
«Πολλοί πελάτες έρχονται και μας ζητάνε το αρνί να το περάσουμε σούβλα. Παρόλα αυτά, τα τελευταία χρόνια έχει υποχωρήσει το ολόκληρο αρνί και οι προτιμήσεις έχουν πάει περισσότερο είτε στο παϊδάκι -που θεωρώ ότι είναι και το προϊόν που πουλάει περισσότερο στο αρνί -και μετά στο αρνί για φούρνο, που το παίρνουν σε κομμάτια –χεράκια και μπουτάκια- που τα μαγειρεύουν γρηγορότερα. Πολλοί πλέον βλέπουν το Πάσχα σαν μια ευκαιρία να ηρεμήσουν, οπότε είναι μεγάλη ευκολία το να ψήσουν απλώς παϊδάκια από το να ξυπνήσουν από τα χαράματα, να ετοιμάσουν σούβλα, να βάλουν κάρβουνα και φωτιά και να το επιβλέπουν για πέντε με έξι ώρες.
Σε κάθε περίπτωση, τα μυστικά για να πετύχει το αρνί είναι πολύ συγκεκριμένα: Να ξεκινήσεις με δυνατή φωτιά, να τοποθετήσεις το αρνί ψηλά στην αρχή και μετά σιγά σιγά να το κατεβάζεις ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα εσωτερικά και εξωτερικά. Αν είσαι από πάνω για να μην σου αρπάξει και έχεις καλή πρώτη ύλη, δεν υπάρχει κάτι να φοβηθείς».
«H μαγειρίτσα μας είναι στα best seller καθώς τη μαγειρεύουμε και τη δίνουμε στον κόσμο με έναν πολύ εύκολο τρόπο, σε συσκευασία που τα περιλαμβάνει όλα. Προσφέρεται ψιλοκομμένη, με όλη την συκωταριά και με προβρασμένα τα εντεράκια, μαζί με άνηθο και κρεμμύδι. Ο κόσμος το μόνο που έχει να κάνει είναι να την τσιγαρίσει, να προσθέσει μαρούλι και να την αυγοκόψει».
Κοκορέτσι: το Πάσχα θέλει slowcooking Απαραιτήτως, μαζί με το αρνί και την μαγειρίτσα, πάει το κοκορέτσι, ένα πραγματικό μικρό έργο τέχνης πάνω στη σχάρα που καταλαβαίνεις ότι θα σε ανταμείψει για τις ώρες που το περίμενες να σιγοψηθεί, όταν παίρνει μια γυαλιστερή, κρατσανιστή σκούρα κρούστα.
«Το κοκορέτσι είναι κλασική πασχαλινή αξία και εδώ που τα λέμε του αξίζει μια και είναι τρελή λιχουδιά, όμως θέλει κι αυτό προσοχή. Στην αρχή πρέπει να το καλύψεις με αλουμινόχαρτο ώστε να αρχίσει να ψήνεται μέσα και αφού έχει πάρει πλέον ένα δίωρο με τρίωρο που ψήνεται σιγά σιγά, το ξεσκεπάζεις για να του δώσεις ωραίο χρώμα. Με λίγα λόγια, θέλει σχολαστικότητα και υπομονή … όσο πιο βιαστικός είσαι, τόσο πιο δύσκολα θα γίνουν τα πράγματα για σένα. Βγαίνει και σε μικρό μέγεθος που είναι ουσιαστικά για να μπει στο φούρνο κατευθείαν, χωρίς να χρειάζεται να κάνεις κάτι άλλο, απλά θέλει και πάλι λίγο σκέπασμα για την πρώτη ώρα και μετά ξεσκέπασμα για άλλη μία ώρα, ώστε να ψηθεί ωραία».
Γαρδουμπάκια: οι μερακλίδικοι πρωταγωνιστές του Πάσχα Τα γαρδουμπάκια, μικρά, στριφτά ρολάκια γεμισμένα με γλυκάδια, θα τα φας λαδοριγανάτα, πικάντικα, γιαχνί, κρασάτα, με λευκή σάλτσα ή με αυγολέμονο και με… ένα ποτήρι δυνατό τσίπουρο – συνδυασμός εκρηκτικός και ανεπανάληπτος - συμφωνούμε με τους Μαρόληδες!
Τα …“hiddengems” του Πάσχα: μπομπάρι και σπληνάντερο Στην ίδια κατηγορία νοστιμιάς με τις γαρδούμπες, χωρίς όμως να τυγχάνουν της ίδιας ευρείας αποδοχής στους Αθηναίους, ανήκουν και κάποια μικρά γαστρονομικά διαμαντάκια, που ξεπηδούν από μικρότερες, τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Ανάμεσά τους, το μπουμπάρι στον φούρνο- έντερο γεμιστό με κιμά, τυρί και λίγο σπλήνα δηλαδή αλλά και το σπληνάντερο στο τηγάνι που έχει αρνίσια σπλήνα και καρδιά τυλιγμένη σε μπόλια και έντερο.
«Ίσως στο μέλλον κάνουν comeback κι αυτά μαζί με κάποιο άλλο παραδοσιακό έδεσμα από κάποια τοπική κοινωνία της Ελλάδας χάρη στο virality που παίρνουν τα φαγητά σήμερα μέσα από τα βίντεο στα social media» λέει ο Κώστας, ο μεγαλύτερος από τα αδέρφια.
Κοντοσούβλι: Το πικάντικο μεζεδάκι Και αν θέλω να συμπληρώσω κάτι ακόμα στο τραπέζι μου; H απάντηση είναι το πικάντικο κοντοσούβλι και μάλιστα το μίνι, που σύμφωνα με τους Μαρόληδες, βγαίνει για τον φούρνο σε μικρό μέγεθος και σε καλαμάκι και γίνεται εξίσου πετυχημένο με το μεγάλο που σιγοψήνεται στα κάρβουνα. Υπάρχει χοιρινό μαριναρισμένο με πάπρικα, μουστάρδα, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και μπούκοβο με κομμάτια πιπεριάς στα ενδιάμεσα, αλλά και αρνίσιο για τους πιο μερακλήδες.
Και λίγα λόγια για την μαρινάδα Η μαρινάδα για τους γνώστες του καλού φαγητού και τους ορκισμένους κρεατοφάγους, δεν είναι απλώς ένα στάδιο προετοιμασίας, είναι ολόκληρη «φιλοσοφία». Το μυστικό είναι να είναι λιτή και μετρημένη ώστε να μην καλύπτει τα πάντα και να αφήνει το κρέας να βγάλει στο μέγιστο τη γεύση του. Το αλάτι και το πιπέρι αναδεικνύουν τη γεύση του κρέατος ενώ η ρίγανη μπαίνει διακριτικά στο τέλος για να μην πικρίσει. «Αλατοπίπερο και τίποτα άλλο- την υπόλοιπη νοστιμιά την έχει ήδη το κρέας».
Στο Atrium of Alexander’s Lounge του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ μεταμορφώνει την πιο ελληνική γεύση του καλοκαιριού, ξεκινώντας από ένα μποστάνι στο όρος Πατέρα.
Λίγο μετά τα μεσάνυχτα, στους αθηναϊκούς δρόμους λίγα αυτοκίνητα, σποραδικά φώτα κι όμως, στο δυτικό άκρο της πόλης, δίπλα στη θάλασσα, υπάρχει ένας άλλος κόσμος που μόλις ξυπνά
Η Αθήνα έχει ψυχή θαλασσινή γι’ αυτό και είναι γεμάτη από εστιατόρια που ξέρουν από καλό ψάρι. Βρες τα δικά σου στέκια για το καλοκαίρι που τώρα ξεκινάει.
17°
