Μπακαλιάρος για την 25η Μαρτίου: Τα μυστικά για να τον μαγειρέψεις τέλεια
Μια παρένθεση θαλασσινής νοστιμιάς, με τις ευλογίες της Εκκλησίας, στην αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής και μια ευκαιρία να τιμήσουμε ένα από τα πιο κοσμαγάπητα πιάτα της ταβέρνας και της παράδοσης. Που τον μαγειρεύει πλακί, με ντομάτα και σταφίδες, φρικασέ, κροκέτες, ψαρόσουπα και με τόσους άλλους τρόπους. Όμως τίποτα δεν συγκρίνεται με έναν τηγανητό μπακαλιάρο και τη σκορδαλιά του. Ωδή στο ψάρι που πρώτοι πάστωσαν οι Βάσκοι στις αρχές του 16ου αιώνα και μας το έφεραν οι Άγγλοι, ανταλλάσσοντάς το με κορινθιακή σταφίδα.
Η καλή αρχή ξεκινά από την αγορά του μπακαλιάρου
Ο νοστιμότερος μπακαλιάρος, με την κρουστή, λευκή σάρκα, είναι το ολόκληρο φιλέτο Ισλανδίας, το σωστό το κλασικό, που προτιμούσε και η γιαγιά μας. Στην αγορά θα βρεις μπακαλιάρο Νορβηγίας και Φινλανδίας. Άσ’ το καλύτερα. Εσύ θα προτιμήσεις τον παραγαδίσιο ισλανδικό, που ψαρεύεται στα πιο κρυστάλλινα νερά του πλανήτη. Θα βρεις μπακαλιάρο σε φιλέτο και χωρίς κόκαλο. Όμως κανένας δεν συγκρίνεται με το ολόκληρο, αφιλετάριστο ψάρι, αυτό με τα κοκαλάκια του. Να το διαλέξεις λευκό και όσο πιο παχύ και στρουμπουλό γίνεται.
Τον ξεπλένουμε και τον βάζουμε σε μπόλικο νερό. Του αλλάζουμε νερό 3-4 φορές την ημέρα. Δοκιμάζουμε λίγο –ναι, τρώγεται και ωμός, αφού ήδη είναι ψημένος στο αλάτι– και σταματάμε εκεί που νομίζουμε, ανάλογα με τα γούστα μας. Το λίγο ξαλμύρισμα δεν είναι καλό. Αλλά ούτε και το υπερβολικό, αφού δεν θέλουμε να του κλέψουμε όλη τη νοστιμιά του. Τον στραγγίζουμε, αφαιρούμε όσο περισσότερα κοκαλάκια μπορούμε και τον κόβουμε σε μερίδες. Τον στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Το κουρκούτι
Η κλασική συνταγή, αυτή που πετυχαίνει πάντα, περιλαμβάνει 1 ½ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπίρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό, γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι. Μόλις ξεκινήσουμε το τηγάνισμα, βάζουμε 2-3 παγάκια στο κουρκούτι μας. Αυτό θα εξασφαλίσει την υπέρτατη τραγανότητα στο φαγάκι μας.
Το ίδιο υπέροχος γίνεται και με ένα καλό αλεύρωμα. Θα βάλουμε ένα πλούσιο στρώμα από αλεύρι στο πιάτο, θα το αλατίσουμε ελαφρά και πιέζοντας με το χέρι μας θα αλευρώσουμε απ’ όλες τις πλευρές το κάθε κομμάτι. Θα το τινάξουμε και θα επαναλάβουμε τη διαδικασία. Πριν πέσει στο τηγάνι, θέλει το τελικό τίναγμά του. Στο αλευράκι, αν θέλουμε να πρωτοτυπήσουμε, μπορούμε να ψιλοκόψουμε μαϊντανό ή οποιοδήποτε αρωματικό βότανο.
Το τηγάνι
Το μείγμα από ελαιόλαδο και φυτικό λάδι είναι το ιδανικό. Το ελαιόλαδο δίνει νοστιμιά, το φυτικό τραγανότητα. Καλύτερα τηγανίζεται σε βαθύ κατσαρόλι και όχι στο τηγάνι.
Αφήνουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τα κομμάτια λίγα λίγα και αραιά, για να μην κατεβάσουν τη θερμοκρασία του λαδιού. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνι. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά και γύρισμα με δυο πιρούνια, να χρυσαφίσει ωραία. Και στέγνωμα σε χαρτί κουζίνας, για να διατηρήσει για ώρες το άψογο τραγανό του.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
