Osten: Δοκιμάσαμε τέλειο βάσκικο τζιζκέικ και πήραμε τη συνταγή από τον σεφ.
Πριν λίγες μέρες δεν έχασα χρόνο και έκανα αυτοψία στο Osten της Θέρμης, καθώς πουλάκια που κατέχουν μου κελάηδησαν πως το καλύτερο βάσκικο τσιζκέικ της Θεσσαλονίκης το φτιάχνουν εκεί. Από την πρώτη στιγμή που δοκίμασα τον βασκικό τρόπο τσιζκεϊκαρίσματος μαγεύτηκα. Πάντα όπου το βρω το τιμώ, το τιπ για το Osten έπρεπε να διερευνηθεί επειγόντως. Έτσι, νωρίς το απόγευμα ενός Σαββάτου πιάνω στασίδι απέναντι από την ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου που πολύ το συζητά η Θεσσαλονίκη, παραγγέλνω καφέ και αναμένω την άφιξή του.
Το βάσκικο τσιζκέικ, το καμένο το βάσκικο το ορθόδοξο, το όσο και όπως πρέπει, στο Σαν Σεμπαστιάν το λένε Tarta de Quesso de la Vina. Τυρένια τάρτα δηλαδή, που πρώτος, από όσο γνωρίζω, τη λάνσαρε στο εστιατόριό του La Vina ο σεφ Σαντιάγκο Ριβέρα. Στην περίπτωσή μου, που, λόγω καταγωγής από την Ξάνθη, αγαπώ κάθε γλυκό κοντινό με τη γεύση του καζάν ντιπί, αλλά και την κρέμα καραμελέ που ανακαλεί μέσα σε ντε-τε παιδικές μνήμες, το γλυκό αυτό καλύπτει από ό,τι καταλάβατε ψυχαναλυτικώς μια συναισθηματική ανάγκη επιστροφής σε τόπους από τους οποίους πλέον απέχω πολύ μακριά.
Παράλληλα, το εθνικό, ας το αποκαλέσω, τσιζκέικ των Βάσκων αποτελεί τον συνεκτικό ιστό της σχέσης μου με την καλή μου, που ταξίδεψε αρκετά τη Χώρα των Βάσκων και εκτιμά κάθε τι που έρχεται από εκεί: εγώ επαρχιώτης, αυτή κοσμοπολίτισσα, ορίστε επομένως το βάσκικο τσιζκέικ να γεφυρώνει τα αγεφύρωτα ανάμεσα σε εκείνη και σε μένα. Τι είναι επομένως τρία τέταρτα ταξίδι - δρόμος από την Άνω Πόλη της Θεσσαλονίκης για το Osten και πόσο μεγαλειωδώς καταφθάνει το περί ου ο λόγος!
Το κοιτώ: κομψοτέχνημα από πλευράς εικόνας, το κρεμώδες και το βελούδινο βοούν πριν ακόμα το δοκιμάσουμε. Εικόνα για instagram, αλλά προκλητικά περιλουσμένο καθώς είναι με μαρμελάδα, μπισκότο και μύρτιλα, το τσακίζουμε με τα κουτάλια μας και γεύομαστε την καλοσύνη του: δέκα στα δέκα.
Να αγιάσει το χέρι του. «Πώς λένε τον σεφ σας;» ρωτώ ένα από τα παιδιά της ανοιχτής κουζίνας. Θέλω να τον συγχαρώ προσωπικά για το ωραιότερο βασκικό τσιζκέικ που ανακαλύψαμε στη Θεσσαλονίκη. Δυστυχώς, ο σεφ Γιώργος Κορδώνης απουσιάζει, οπότε από εκείνο το σημείο και μετά ξεκινά η ένθερμή μας mailογραφία, αφού ζήτησα και πήρα την ηλεκτρονική του διεύθυνση. Του γράφω: «Θερμά συγχαρητήρια για το βάσκικο τσιζκέικ σου. Μπορώ να έχω τη συνταγή και το μυστικό του για την Άθενς Βόις; Ως ανταποκριτής της εφημερίδας στον Βορρά, το θεωρώ το κορυφαίο από όσα δοκίμασα μέχρι στιγμής στη Θεσσαλονίκη».
Την επομένη έρχεται η απάντηση: «Καλησπέρα Στέφανε, Γιώργος Κορδώνης εδώ, ο σεφ από το Osten. Σε ευχαριστώ πολύ για την κριτική σου, είναι μεγάλη η χαρά να εκτιμάται η προσπάθειά μας από ανθρώπους που τους αρέσει το καλό φαγητό. Σου στέλνω τη συνταγή μας και ελπίζω την επόμενη φορά να γνωριστούμε και από κοντά!».
Έτσι ωραία, εύκολα και καλά, σας παραθέτω τον τρόπο του Γιώργου και τον τρόπο του Osten, για να πειραματιστείτε όσοι θέλετε να παίξετε με την ιδέα του. Αν και κακά τα ψέματα: είναι τέτοια η τέχνη του φίλου και τόσο μπελαλίδικια η τεχνική του, που μαθηματικά κάθε προσπάθεια θα οδηγήσει σε λειψή χαρά. Οπότε στη Θέρμη, βασκοτσιζκεϊκάδες μου, στη Θέρμη και στο Osten και θα με θυμηθείτε!
Για το τσιζκέικ: 400 γρμ. κρέμα γάλακτος, 400 γρμ. τυρί κρέμα,150 γρμ. ζάχαρη κρυσταλλική, 4 αυγά φρέσκα ελευθέρας βοσκής, 15 γρμ. corn flour και ξύσμα από ένα λάιμ. Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ ή αν υπάρχει (ιδανικό είναι) σε ένα thermomix, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μεταφέρετε το μίγμα σε τσέρκι 16 εκατοστών πλάτος /8 εκατοστά ύψος και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230 βαθμούς για 35 λεπτά, έχοντας στο μυαλό σας πόσο σημαντικό ρόλο παίζει η απόδοση του κάθε φούρνου.
Για το crumbled μύρτιλο: 175 γρμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 110 γρμ. ζάχαρη, 110 γρμ. βούτυρο, 100 γρμ. μύρτιλα. Στο μίξερ ανακατέψτε τη ζάχαρη με το βούτυρο και μετά ενώστε το αλεύρι, χωρίς να το πολυζυμώσετε. Στο τέλος ρίξτε τα μύρτιλα και ψήστε στους 160 βαθμούς για 25 λεπτά.
Για τη μαρμελάδα μύρτιλο θα χρειαστείτε 600 γρμ μύρτιλα, 400 γρμ ζάχαρη, χυμό από μισό λεμόνι και μαγείρεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Στο τέλος βάλτε τον χυμό από το λεμόνι και ορίστε. Osten, 4χλμ, Χαρ. - Θέρμης, Θεσσαλονίκη, 2310383986
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
17°
