Έχεις δοκιμάσει πέστροφα από τον ποταμό Λούρο;

Καλή η Ιονία Οδός δε λέω, αλλά όταν επιστρέφω από Άρτα για τα Γιάννενα και ο χρόνος το επιτρέπει, απολαμβάνω τη διαδρομή με τον ποταμό Λούρο να κυλάει στα δεξιά μου. Η πανέμορφη λίμνη Ζηρού, οι κατακόκκινοι αμμόλοφοι του Κοκκινοπηλού, το Παλαιολιθικό Σπήλαιο Ασπροχάλικου, το επιβλητικό Ρωμαϊκό Υδραγωγείο της Νικόπολης -σήμα κατατεθέν της πορείας-, και φυσικά οι πηγές και η μικρή λίμνη Λούρου είναι εδώ. Πόσα ακόμη θες σε μια πορεία μόλις ογδόντα χιλιομέτρων;

Το γαστρονομικό ενδιαφέρον αυτού του περάσματος επικεντρώνεται στα νερά- κρύσταλλο του ποταμού, όπου μεγαλώνουν με τον καλύτερο τρόπο τα ψάρια ιχθυοτροφείου. “Karatzenis smoked fish” γράφει η μεγάλη κυκλική και γαλάζια ταμπέλα στην πρόσοψη του ολοκαίνουργιου κτιρίου. Σαν βουνίσιος που είμαι έχω έναν λόγο στα γλυκόψαρα, αφού μικρός ψάρευα με τα χέρια σε κρύα ποτάμια και μεγάλος πια κάνω επιστροφή στις γευστικές αυτές μνήμες που χρειάστηκα χρόνια να κατανοήσω. Μέσα στους δυνατούς ήχους του νερού είδα έναν κύριο με λευκές μπότες και πράσινο μπουφάν να βγάζει ψάρια με το δίχτυ. Μου έκανε εικόνα από ψαράδες των νησιών Lofoten της Νορβηγίας, τόσο τυπικά που ήταν ντυμένος, με ένα ελαφρύ χαμόγελο κάτω από το μουστάκι του, που το διέκρινα όταν πλησίασα με τη φωτογραφική μηχανή σε επίθεση για να μαζέψω εικόνες.

Ο Βασίλης είναι και ο ιδρυτής της οικογενειακής επιχείρησης. Ο πατέρας του τον παρότρυνε να ακολουθήσει το επάγγελμα προκειμένου να φύγει το παιδί από την Αθήνα και να γυρίσει στην αγαπημένη Ήπειρο. Έτσι και έκανε. Και το 1979 ξεκίνησε να δίνει νωπά ψάρια σε εμπόρους. Και αυτή η μικρή εταιρεία έφτασε να πουλάει μέχρι και δύο τόνους την ημέρα. Σήμερα βέβαια είναι στα μισά όπως και πολλά ανάλογα επαγγέλματα. Την πορεία του ακολούθησε η Δέσποινα και ο λιγότερο ομιλητικός Γιώργος, τα δυο του παιδιά, που πριν ένα χρόνο ολοκλήρωσαν το όνειρο τους και πρόσθεσαν ένα σύγχρονο καπνιστήριο στις εγκαταστάσεις. Αυτός είναι και ο λόγος που βρέθηκα εδώ. Μια καπνιστή φέτα πέστροφα, που δοκίμασα σε τσιπουράδικο της Πρέβεζας. 

 

Πέστροφα, ένα εξαιρετικό γεύμα σε λίγα μόλις λεπτά

«Και μετά το όνειρο που ήταν το καπνιστήριο, ποιο ακολουθεί Δέσποινα;».

«Είναι και όλα τα ψάρια μας να γίνονται καπνιστά. Να σταματήσει δηλαδή η πώληση του νωπού και να δώσουμε στον κόσμο κάτι ακόμη καλύτερο από ότι τόσα χρόνια. Και λέω καλύτερο γιατί τα πλεονεκτήματα του καπνιστού είναι πολλά και έχω μάθει να τα λέω σαν ποίημα τελευταία. Γελάει. Το πρώτο είναι ότι έχεις έτοιμο φαγητό. Ένα σκίσιμο του βάκουμ μόνο χρειάζεται και είτε σε πιάτο είτε σε ψωμάκι έχεις ένα εξαιρετικό γεύμα. Μεγάλο πλεονέκτημα επίσης είναι ότι το καπνιστό αντέχει τέσσερις μήνες σε σχέση με το νωπό που αντέχει τέσσερις μέρες το πολύ. Είναι μαγικό στα μακαρόνια, στα όσπρια ή και σε σαλάτα. Σε έκθεση στο εξωτερικό, ο σεφ της Περιφέρειας Ηπείρου Ανδρέας Γεωργούλης την πέστροφα την έκανε μεζέ, σε μπαλίτσες με μπαχαρικά και τρέλανε τους επισκέπτες. Φαντασία και όρεξη χρειάζεται για τη μαγειρική της». Ορμώμενος από την λέξη φαντασία κάνω μια παρένθεση εδώ για να πω ότι μία ακριβώς κρύα μέρα μετά, μαγείρεψα αλλιώς ή «αλλού» την πέστροφα. Κρεμμύδι στο τηγάνι με λάδι, λεμόνι, μαϊντανό, ξινό μετσοβίτικο τραχανά που καβουρδίστηκε επίσης, νερό και λίγο και καλό λευκό κρασί. Τελευταία, και για λεπτά μόνο βούτηξε η πέστροφα στην κατσαρόλα. Η φίλη μου δίπλα λυπόταν μια το κρασί και μια το ψάρι. Αλλά όπως σε όλα τα περίεργα, το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Φάγαμε την πεστοφοτραχανόσουπα με τόσο πάθος που δεν κράτησα ούτε μία selfie για απόδειξη ρε γαμώτο! Κλείνω παρένθεση και επιστρέφω στη Δέσποινα. 

«Το έχω πάρει στην κυριολεξία πατριωτικά να ανέβουν οι πωλήσεις του καπνιστού. Βασικός λόγος είναι το ότι σαν οικογένεια δεν είχαμε ποτέ δικό μας τριήμερο, αφού εκτός του Σαββάτου που καθόμαστε, ακόμη και Κυριακή δουλεύουμε για να στείλουμε τα ψάρια της Δευτέρας. Συνεπώς είναι όνειρο να αλλάξει όλη η ροή της δουλειάς μας και μαζί και της ζωής μας».  

«Αλλά το Σαββατοκύριακό σου ή ένα γρήγορο γεύμα που προανέφερες δεν είναι για μένα λόγος να σε αγοράσω…». 

«Έχεις δίκιο. Είναι όμως η θρεπτική αξία της πέστροφας που δεν πρέπει λένε να λείπει από μια ισορροπημένη διατροφή. Και θα σου μιλήσω με νούμερα, γιατί όλοι τελευταία τα ψάχνουμε. Για κάθε μερίδα πέστροφας, κάπου 100 γρ. έχουμε 107 θερμίδες, 20-26 γρ. πρωτεΐνης και 5-17 γρ. από ωφέλιμα για τον οργανισμό λιπαρά. Έχει βιταμίνη D, A και E. Τα δυο με τρία γεύματα την εβδομάδα προσδίδουν στον οργανισμό τα 500  γραμμάρια Ω3 που χρειάζεται ημερησίως. Και αυτά δεν τα λέω εγώ». 

 

Ψάρια του γλυκού νερού, αυτά τα «παρεξηγημένα»

Έφτασα στο καπνιστήριο των εγκαταστάσεων. Με στρατιωτική τάξη στη σειρά τα ψάρια στον ανοξείδωτο φούρνο που τα ψήνει, ενώ από δυο εισόδους του μπαίνει καπνός για να τους δώσει αρώματα. Χρησιμοποιείται για τις περιπτώσεις ξύλο καρυδιάς, κερασιάς, τριανταφυλλιάς ή οξιάς που και η οικογένεια διάλεξε γιατί δίνει κομψή επίγευση στο ψάρι τους. Εδώ φεύγουν εντελώς τα ζουμιά από το σώμα του ψαριού και μένει το ένα τρίτο του αρχικού του βάρους. 

«Ξέρεις όμως Δέσποινα, ότι κατά γενική ομολογία, το ψάρι της θάλασσας θεωρείται τοπ και το προτιμάει ο κόσμος». 

«Αλήθεια είναι. Με τόση θάλασσα γύρω μας είναι παρεξηγημένο το ψάρι του γλυκού νερού. Ωστόσο έχω να αντιπαραθέσω, ότι αυτό εδώ το ποτάμι έχει τις πηγές του λίγο πιο πάνω. Με τα πόδια πας. Είναι παγωμένο και πεντακάθαρο φυσικά. Δε μπορεί να συγκριθεί στην καμία με της θάλασσας. Και σίγουρα το πόσο καθαρό είναι αυτό που τρως παίζει τεράστιο σήμερα ρόλο. Η γευστική διαφορά του ουσιαστικά με το θαλασσινό είναι ότι έχει λιγότερο αλάτι στο σώμα του». 

Κρυφογέλασα με την τελευταία φράση γιατί θυμήθηκα την ατάκα του φίλου Ναπολέοντα, που έχει ένα ταβερνάκι κοντά εδώ, στους Καλαρρύτες. Στην ερώτηση πελάτη τι υπάρχει από θαλασσινό η απάντηση ήταν…αλάτι. Πρόσθεσα λοιπόν λίγο παραπάνω από το σύνηθες στο πρόχειρο γεύμα που στήθηκε πάνω σε παλέτες. Πέστροφα συνοδευμένη από κρεμμύδι, μαϊντανό και λεμόνι. Και γέλια και μπόλικο κρύο είχαμε, και τσίπουρο για την αντεπίθεση. Μόνο έλειπε εκείνη η κλασική εικόνα της αρκούδας απέναντι, να ψαρεύει το βουνίσιο ψάρι. 

Τις πέστροφες “Karatzenis smoked fish” μπορούμε να τις βρούμε με τηλεφωνική παραγγελία στα νούμερα: 6943690492, 6976111708