Giorgio Parisi, ο Ιταλός φυσικός που κέρδισε το βραβείο Νόμπελ το 2021 προτείνει το σωστό τρόπο μαγειρέματος για τέλεια μακαρόνια
Ποιος από εσάς είναι spaghetti lover ή αλλιώς addicted to spaghetti -να σηκώσει το χέρι-; Εντάξει δεν είπαμε να είσαι και σαν τον Αμερικανό Όστιν Ντέιβις που τα τελευταία 17 χρόνια της ζωής του τρώει μόνο μακαρόνια με τυρί αλλά «Τα μακαρόνια γενικότερα είναι συναίσθημα» και έχει γίνει μότο ζωής και διατροφής για αρκετούς. Κατά καιρούς έχουν δημοσιευτεί ποικίλες μυστικές συνταγές για τα «τέλεια μαγειρεμένα μακαρόνια» -ναι, για πολλούς φαίνεται απλό και εύκολο, αλλά το να πετύχεις το κατάλληλο βράσιμο και να φτιάξεις τα perfect spaghetti θέλει και αυτό την τσαχπινιά του. Το θέμα «ζυμαρικά» είναι άλλωστε τόσο σημαντικό για την καθημερινότητα, που ασχολήθηκαν μαζί του ακόμη και οι επιστήμονες. Στη spaghettomania απαντά και ο Ιταλός φυσικός Giorgio Parisi που κέρδισε το βραβείο Νόμπελ το 2021 και προτείνει ένα νέο τρόπο για να μαγειρέψεις τα «τέλεια μακαρόνια».
Ποιο είναι, λοιπόν, το μυστικό για μια τέλεια μακαρονάδα; Ο διακεκριμένος επιστήμονας προτείνει να σβήνουμε τη φωτιά στο μέσο του μαγειρέματος των ζυμαρικών, στη συνέχεια να το καλύπτουμε με ένα καπάκι και να περιμένουμε τη θερμότητα που έχει απομείνει στο νερό να ολοκληρώσει το μαγείρεμά τους, γεγονός που μπορεί να βοηθήσει και στη μείωση του κόστους μαγειρέματος τους. Η πρόταση αυτή του Parisi ωστόσο, φάνηκε να ανατρέπει όλα όσα έκαναν οι chef στην κουζίνα τους για αιώνες οπότε δεν άργησαν να έρθουν και οι αντιδράσεις στα social media και όχι μόνο-στην Ιταλία μάλιστα το θέμα των μακαρονιών έχει γίνει viral με αναρίθμητα tweets και χρήστες να λογομαχούν. Σε απάντηση των παραπάνω, ο Ιταλός βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ, Antonello Colonna ισχυρίστηκε ότι αυτή η μέθοδος κάνει τα ζυμαρικά «σαν λάστιχο» και ότι δεν θα μπορούσε ποτέ να σερβιριστεί σε ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας όπως το δικό του.
Τι συμβαίνει ακριβώς, όμως, όταν μαγειρεύουμε ζυμαρικά; Είναι η μέθοδος του Νομπελίστα πραγματικά οικονομική; Έχουν τα μακαρόνια με αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος άσχημη γεύση; Οι φοιτητές Mia και Ross στο Πανεπιστήμιο του Nottingham Trent προσπαθώντας να εξοικονομήσουν χρήματα, μαγείρεψαν ζυμαρικά με διαφορετικούς τρόπους, ώστε να πάρουν τις απαντήσεις τους. Υπάρχουν πρακτικά δύο διαδικασίες που πραγματοποιούνται. Στην πρώτη, το βραστό νερό διεισδύει στα μακαρόνια, ενυδατώνοντάς τα και μαλακώνοντάς τα μέσα σε δέκα λεπτά ενώ στη δεύτερη, τα ζυμαρικά θερμαίνονται, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες να διαστέλλονται και να γίνονται βρώσιμες.
Από τα αποτελέσματα της έρευνας τους «Μαγείρεμα ζυμαρικών: η μείωση της ενέργειας» προέκυψε μεταξύ άλλων ότι η πρώτη μέθοδος μαγειρέματος μακαρονιών βυθίζει 100 g ζυμαρικά σε 1 λίτρο βραστό νερό για δέκα έως 12 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους αλλά και το ότι το Ηνωμένο Βασίλειο που αγαπά τα ζυμαρικά, με κατά μέσο όρο όλοι να καταναλώνουν μία μερίδα την εβδομάδα, ξοδεύει 4.690.000£ την εβδομάδα για να μαγειρέψει ζυμαρικά.
And the winner is… Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος μαγειρέματος που συμβάλλει ταυτόχρονα και στη μείωση του κόστους, δεν απαιτεί καθόλου ενέργεια και εξοικονομεί επιπλέον 3p είναι να μουλιάσουν τα μακαρόνια σε κρύο νερό δυο ώρες πριν το μαγείρεμα τους. Πρώτη φορά το ακούς και εσύ σωστά; Στη συνέχεια, εννοείται ότι πρέπει να βράσουν...
Η μείωση της ενέργειας μπορεί να επιτευχθεί με το να φτάσουμε το νερό στο σημείο βρασμού, πράγμα που αποτελεί το 34% της κατανάλωσης ρεύματος (5% της κατανάλωσης ρεύματος προέρχεται από το ζέσταμα του τηγανιού, 1% από το γεγονός ότι ζεσταίνουμε τα ζυμαρικά μέχρι να βράσουν, ενώ το υπόλοιπο 60% αφορά το μαγείρεμα των μακαρονιών για δέκα λεπτά). Ακόμη, η ενέργεια μπορεί να ελαττωθεί στο μισό αν κλείσουμε το μάτι σύμφωνα με τον φυσικό -μάλιστα η συγκεκριμένη μέθοδος είναι ακόμα πιο αποτελεσματική στις κεραμικές εστίες- ενώ μπορούμε να μειώσουμε και την ποσότητα του νερού στο μισό (500γρ. για κάθε 100γρ. μακαρονιών).
Από τα πειράματα προέκυψε επίσης ότι τα μικροκύματα είναι πολύ αποτελεσματικά στη θέρμανση του νερού, ωστόσο με αυτόν τον τρόπο τα ζυμαρικά είναι πιο άνοστα (please don’t try this at home). Τέλος, επειδή οι κόκκοι της πρωτεΐνης στα μακαρόνια διαλύονται πάνω από τους 80οC, στην πραγματικότητα δεν υπάρχει λόγος να έχουμε το νερό συνεχώς σε σημείο βρασμού. Αν θέλετε, μπορείτε κι εσείς να πειραματιστείτε με αυτές τις μεθόδους μέχρι να βρείτε τον συνδυασμό που θα κάνει τη μαγειρική σας πιο νόστιμη, οικονομική, αλλά και eco friendly.
17°
