Black Salami: Νέο microbakery στα Εξάρχεια από τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia, τον Αντώνη Καζάκο και την ομάδα του Philos
Ανηφορίζω ένα ζεστό πρωινό την Ζωοδόχου Πηγής και λίγο πριν την Καλλιδρομίου, η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού με τραβάει σαν μαγνήτης. Φοκάτσιες και πίτες βγαίνουν από τους φούρνους μιας ανοιχτής κουζίνας. Είμαι στο Black Salami, το νέο, σύγχρονο, καλαίσθητο microbakery, εμπνευσμένο από τα αρτοποιεία της Ρώμης, που έχει ήδη γίνει το νέο talk-of-the-town γευστικό hot spot στην καρδιά των Εξαρχείων. Στο Black Salami το προζύμι έχει την τιμητική του, ενώ ιδιαίτερη βαρύτητα δίνουν στις ποιοτικές πρώτες ύλες, με τα άλευρα να έρχονται από έναν πετρόμυλο μικρής παραγωγής στο Τορίνο.
Ο Αντώνης Καζάκος, ο υπεύθυνος του καταστήματος, που μαζί με τον Ελληνοϊταλό master baker Bruno Pezzia βρίσκονται πίσω από το εγχείρημα, με υποδέχεται, με ξεναγεί στον χώρο και μου μιλά για την προσπάθειά τους να φέρουν την third wave αρτοποιία στην Αθήνα.
«Ξεκινήσαμε καθαρά από προσωπικό ενδιαφέρον να ασχολούμαστε με το αντικείμενο και αντιληφθήκαμε με τον καιρό ότι υπάρχει τεράστιο κενό στην ελληνική αγορά. Σοκαρίστηκα με το ψωμί που έτρωγα στην Ρώμη, ακόμα και σε ένα κεπαμπτζίδικο. Είναι άλλου επιπέδου. Έτσι και θελήσαμε να φέρουμε κάτι ανάλογο στην Ελλάδα.
Χρειαστήκαμε περίπου ένα χρόνο και άπειρες δοκιμές για να καταλήξουμε στα άλευρα από το Τορίνο. Η πρώτη ύλη είναι η μισή δουλειά. Η άλλη είναι πώς τη διαχειρίζεσαι. Θεωρούμε ότι είναι αυτό που κάνει τη διαφορά».
Μπορείτε να απολαύσετε ψωμάκια ημι-ολικής με προζύμι, καρβέλι πολύσπόρο, απολαυστικές φοκάτσιες ή νόστιμες χορτόπιτες. Από την κουζίνα βγαίνουν συνεχώς σάντουιτς με ποιοτικά τυριά και αλλαντικά. Το νούμερο ένα στις προτιμήσεις του κόσμου είναι το σάντουιτς με Παστράμι Νέας Υόρκης, πεκορίνο, σος μουστάρδας και τουρσί. Μια αγαπημένη προτίμηση είναι οι φοκάτσιες, που κάθε μέρα μπορείτε να δοκιμάσετε και κάτι διαφορετικό, ανάλογα το τι ετοιμάζει η κουζίνα. Εμείς απολαύσαμε φοκάτσια τζενοβέζε, με γλυκοπατάτα και προσούτο κότο.
«Η χορτόπιτα είναι επίσης τοπ σε πωλήσεις. Γίνεται με μια πολύ ιδιαίτερη ζύμη, το ψωμί όπως το έτρωγαν στην αρχαία Ρώμη, με βαριές ωριμάνσεις, πολύ μεγάλη υγρασία, δύσκολη στη διαχείριση, απλώνεται με το χέρι, έχει εξειδικευμένη τεχνοτροπία, και συνεπώς ιδιαίτερο σχήμα. Οι ζύμες είναι εύπεπτες λόγω της μακράς ωρίμανση» εξηγεί ο Αντώνης Καζάκος, που προσθέτει πως όλα τα άλευρα που χρησιμοποιούν είναι ημι-ολικής άλεσης, με αποτέλεσμα το ζυμάρι να είναι πάρα πολύ υψηλό σε διατροφική αξία.
«Ξεκινάμε αργά το απόγευμα, καταλήγουμε να κλείνουμε τα άλευρά μας αργά το βράδυ και δίνουμε 48 με 32 ώρες, ανάλογα με το προϊόν, με μοναδική εξαίρεση την φοκάτσια που είναι μια γρήγορη ζύμη. Επίσης οι αργές ωριμάνσεις χρειάζονται χώρο, logistics, έχεις ταβάνι στην ποσότητα που μπορείς να παράξεις. Αυξάνουμε κάθε εβδομάδα την παραγωγή μας, αλλά έχουμε φτάσει στο ταβάνι. Δεν έχουμε μεγάλη γραμμή παραγωγής. Η παραγωγή μας είναι εκλεπτυσμένη και μικρή και έτσι θέλουμε να την κρατήσουμε».
Η ώρα έχει περάσει και όσο παρατηρώ την ομάδα να ξεφουρνίζει φοκάτσιες και να δίνει στους πελάτες τις παραγγελιές τους, το κλίμα που επικρατεί είναι ζεστό και χαρούμενο. Ο Αντώνης μου τους συστήνει ξεχωριστά. Μια ομάδα που όλοι είχαν υπάρξει συνεργάτες στο Philos. «Ο καθένας εδώ είναι αναπόσπαστο κομμάτι για το νέο εγχείρημα που έχουμε ξεκινήσει».
Το Black Salami καινοτομεί και εισάγει την έννοια του «brunch on the go». Με πολλές επιλογές από αυγά μπενέντικτ, καγιανά και το αγαπημένο avocado toast. Μπορείς μάλιστα να απολαύσεις το brunch σου και στον εξωτερικό πάγκο του μαγαζιού, δύο βήματα από την Καλλιδρομίου, που μπορείς να συνδυάσεις με μια επίσκεψη στην αγαπημένη σαββατιάτικη λαϊκή αγορά της Αθήνας.
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
© Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice
© Ευτέρπη Μουζακίτη/ Athensvoice
