Η Μανίνα Ζουμπουλάκη γράφει για τους αγαπημένους μεζέδες και γεύσεις της ζωής της.
Μπορεί να συμβεί στη ζωή σου να σκεφτείς, «είναι η τελευταία φορά που τρώω αυτό το σούπερ μεζεδάκι, φτιαγμένο από τα χεράκια αγαπημένου προσώπου»… αλλά, αν όλα πάνε καλά, δεν το σκέφτεσαι. Αν όλα πάνε καλά, απολαμβάνεις το παστό που έφτιαξε ο παππούς ή γονιός ή φίλος σου, που ξέρει από θαλασσινά, με την αόριστη πεποίθηση ότι υπάρχουν πολλοί κολιοί στη θάλασσα, πολλοί Αύγουστοι, και πολλές ευκαιρίες να ξανα-φας μια τέλεια, ξεροψημένη «γούνα». Είτε τη συνοδεύεις με ούζο, τσίπουρο, κρασί, μπίρα, είτε την τρως σκέτη.
«Γούνα» είναι ο κολιός που στεγνώνει στον ήλιο πριν τον πετάξεις στη σχάρα, συνήθως ντάλα καλοκαίρι, κατά το «κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο»: αφρατεύει ο κολιός στα ζεστά καλοκαιρινά νερά. Το ψάρι ανοίγεται σαν γούνα, ίσως με την ίδια τεχνική, αν και δεν έχω ιδέα από γούνες που φτιάχνουν στην Καστοριά ή στη Μόσχα, αδερφές μου. Στην Καβάλα δεν είχαμε γουναράδες, είχαμε ψαράδες, και οικογενειακό εξπερτίζ στο οποιοδήποτε αλατισμένο ψάρι – το χοντρό αλάτι στο σπίτι μας ερχότανε σε τσουβαλάκια. Τα καλοκαίρια στη Θάσο ο μπαμπάς μας κρέμαγε στη σειρά τις γούνες, δηλαδή τους κολιούς, σκεπασμένους με τούλι, όταν το θυμότανε, για να μη κάθονται μύγες. Αγόραζε τους κολιούς (αν και συχνά μας παραμύθιαζε ότι τους ψάρευε ο ίδιος), τους έπλενε με θαλασσόνερο «για να μη φύγει η γεύση», τους αλάτιζε με άφθονο χοντρό αλάτι και τους κρεμούσε στον ήλιο. Οι γούνες έμεναν έτσι τουλάχιστον πέντε-έξι ώρες, στηριγμένες με κλαδάκια ρίγανης για να μένουν ανοιχτές, να τις χτυπάει ο ήλιος. Μετά τις έβαζε στη σχάρα για πέντε-δέκα λεπτά, ανάλογα πόσο χοντρό ήταν το κάθε ψάρι, λαδωμένο, τις άλλαζε πλευρά να αρπάξουν κι από τις δύο (πλευρές) και τις σερβίριζε με λάδι, μπόλικο άνηθο, κομμένο κρεμμύδι, μερικές φορές και μαϊντανό. Μια φορά που ξέχασε να σκεπάσει με τούλι τους κρεμασμένους κολιούς, τους μερεμέτισαν οι μύγες και πάθαμε όλοι τρελό κόψιμο. Άλλη φορά, δεν πέτυχε η συνοδευτική φάβα με αποτέλεσμα να είναι ο κολιός το κυρίως πιάτο, και να κοιλοπονάμε όλη νύχτα, μια και ο καταραμένος ο κολιός είναι βαρύς, δεν χωνεύεται εύκολα, κι ας τρώγεται σα λουκούμι.
Που λέει ο λόγος, γιατί ο κολιός είναι πολύ νοστιμότερος από το λουκούμι, σίγουρα πιο αλμυρός αλλά και πιο ωφέλιμος, μη σας ζαλίζω με τα Ωμέγα. Θέλει παρέα για να φαγωθεί, και αλκοόλ. Εκτός αν είσαι παιδί οπότε τον τρως ξεροσφύρι, και δεν έχεις παράπονο επειδή βασικά θέλεις να τελειώνεις για να πας να παίξεις…
Ο σολομός πάλι «ψηνόταν» στο μπαλκόνι του πατρικού μας σε ένα βαθύ ταψί που δεν χρησιμοποιούσε κανείς για άλλη δουλειά επειδή «είχε ψαρίσει» – δεν έφευγε η μυρωδιά με τίποτα. Υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές στο Γιουτιούμπ, ο καθένας μπορεί να παστώσει τον σολομό του στο σπίτι (αρκεί να έχει όρεξη, ένα βαθύ σκεύος για πέταμα, και σπίτι). Στο δικό μας σπίτι, ο φρέσκος σολομός κοβόταν λεπτές φέτες, παστωνόταν με χοντρό αλάτι, ζάχαρη και πιπέρι, σκεπαζόταν με μαρμάρινα πλακάκια και περίμενε ήσυχα-ήσυχα να παστωθεί. Δεν θυμάμαι αν έμπαινε στο ψυγείο, έχω την εικόνα του μαρμάρινου πλακακίου, και του δαχτύλου μου, καθώς το ανασήκωνα για να δω αν είχε γίνει. Μια φορά τον είχε περιχύσει ο μπαμπάς με ούζο – ίσως του περίσσευε ούζο. Του πάει πολύ ο γλυκάνισος, ο σολομός Γκράβλαξ, που κανένας δεν τον είχε ακούσει στην Καβάλα στα Σέβεντις και που φαίνεται βλαξ, αυτός λοιπόν, στη Σκανδιναβία, φτιάχνεται με γλυκάνισο και μάραθο ανάμεσα στις σολομο-φέτες. Οι σημερινοί σεφ τον τυλίγουν σε ραπ, αλλά το μαρμαράκι λειτουργούσε ζουληχτικά, πίεζε με το βάρος του τις φέτες με το αλάτι και τη ζάχαρη κι έκανε δουλίτσα, ίσως καλύτερη από το ραπ.
Τις ρέγγες ο παππούς μας τις ζέσταινε στο γκαζάκι πάνω σε καπάκι κονσέρβας (από παστές σαρδέλες – ήταν μεγάλες εκείνες οι κονσέρβες, σαν κατσαρόλες). Όταν ζεσταίνεται η ρέγγα ξεφλουδίζεται πιο εύκολα. Η μυρωδιά σπάει μύτες – είναι ήδη καπνισμένη η ρέγγα σε σιγανή φωτιά, αφού παστωθεί πρώτα. Έχω κάτι κουνημένες εικόνες από οικογενειακό ταξίδι στην Αμβέρσα, σε ρεγγο-καπνάδικο: τεράστια βαρέλια με αναμμένα κάρβουνα πάνω από τα οποία κρεμόντουσαν χιλιάδες χρυσαφένιες ρέγγες. Η μυρωδιά εκεί ήταν αποπνικτική, κολλούσε στα ρουθούνια σου για πολλές ώρες – τα βαρέλια ήταν από κρασί ή από μπίρα, και το κάρβουνο έκαιγε σιγανά στη μέση τους (αν κάποιος αναρωτιέται πως διάολο δεν έπαιρναν φωτιά τα βαρέλια, σόρι, δεν έχω ιδέα). Πρέπει να ήμουν πέντε χρονών γιατί με βγάλανε από τη ρεγγο-παραγωγή κουβαλητή, μάλλον την είχα ακούσει από το πολύ κάπνισμα.
Για τη λακέρδα έχω ξαναγράψει, πώς την έφτιαχναν οι Πολίτες και Καβαλιώτες από Τορίκι, ένα λευκόσαρκο ψάρι του Εύξεινου Πόντου που δεν υπάρχει πια, ή δεν το έχω πετύχει ποτέ. Σήμερα η λακέρδα γίνεται από παλαμίδα, έχει σκούρο χρώμα, κι αν είναι άσπρη, να είστε καχύποπτοι γιατί έχει ασπρίσει με χημικά μέσα… Όταν βλέπω λακέρδα εμπορίου θυμάμαι τη γεύση, και περισσότερο την υφή που είχε το Τορίκι: μαλακό, βουτυρένιο, χωρίς ψαρίλα, χωρίς τη βαριά υπο-γεύση που αφήνει η τονο-ειδής παλαμίδα… αλλά υπάρχουν νόστιμες λακέρδες, σίγουρα, άσχετα που δεν γυρνάω να τις κοιτάξω. Αγοράζω παστά «Κόκορας» ή «Αστερίας» του Τρυφωνίδη, που είχε για χρόνια βιοτεχνία αλιπάστων πλάι στων Ζουμπουλάκηδων στην ιχθυόσκαλα της Καβάλας και ξέρει από τέτοια σταυροβελονιά. Δεν τα φτιάχνω ποτέ στο σπίτι, από σεβασμό στην οικογενειακή παράδοση, στα φαντάσματα των προγόνων μας που θα κατουριόντουσαν στα γέλια με τις προσπάθειές μου.
Τελευταία φορά που τσάκισα σπιτική γούνα ήτανε καλοκαίρι, στην κατασκήνωσή μας στο Γλυκάδι, κάτω από τα πεύκα. Τα ψάρια είχανε αρπάξει λίγο πάνω στη θράκα – οι καψαλισμένες γούνες είναι οι πιο νόστιμες. Ο μπαμπάς, χαμογελώντας με καμάρι, έβγαλε σχεδόν σεβαστικά τα στηρικτικά κλαράκια ρίγανης κι έκοψε σε κομμάτια δύο καλοψημένες γούνες που μοσχοβολούσαν θάλασσα πάνω στην ξύλινη τάβλα-τραπέζι, πρώην πόρτα του πρώην σπιτιού μας. Ο μεγάλος γιος μου ήταν 8 χρονών, «να φάμε μια μέρα κάτι χωρίς κόκκαλα!», αν και το σκουμπρί εκείνο ήτανε τόσο μαγικό που δεν είχε κόκκαλα. Ήταν το καλύτερο, το πιο ζουμερό, αλμυρό, πικάντικο, ξεροψημένο και νόστιμο σκουμπρί έβερ, και δεν μου πέρασε στιγμή από το μυαλό η σκέψη ότι θα ήτανε το τελευταίο από τα χεράκια του μπαμπά μας…
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
11°
