Γιαούρτι από τους τελευταίους πλανόδιους «γιαουρτάδες» της Αθήνας

Τον πετυχαίνεις με το ψυγείο-βαν στις δυτικές γειτονιές της Αθήνας, να φωνάζει με την ντουντούκα «Περνάει ο γιαουρτάς: Πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι». Τότε οι νοικοκυρές βγαίνουν στο παράθυρο, του κάνουν νόημα να περιμένει και κατεβαίνουν με τη ρόμπα και τις παντόφλες να πάρουν φρέσκο γιαουρτάκι στο πήλινο. Μια ρουτίνα, βγαλμένη κατευθείαν από εικόνες του 1950, που με την πάροδο των δεκαετιών εξαφανίστηκε από την Αθήνα. Ο κύριος Γιώργος Κρητικός ωστόσο είναι από τους τελευταίους γιαουρτάδες που από το 1992 τροφοδοτεί τους πιστούς του πελάτες με γιαούρτι, αλλά και ρυζόγαλο, νωπό γάλα πρόβειο και κρέμες της οικογένειας Τσιαπάρα.

Τον συνάντησα σε μια γειτονιά του Χαϊδαρίου με παλιά χαμηλά σπίτια και ασβεστωμένες αυλές που δεν θύμιζαν καθόλου Αθήνα. Όπως μαθαίνω ήταν εκτελωνιστής αλλά στη δουλειά αυτή τον έβαλε ο πεθερός του, ο «Μπάρμπα-Γιάννης» ένας από τους παλαιότερους γιαουρτάδες της περιοχής. Οι γηραιότεροι τον θυμούνται καλά όταν κυκλοφορούσε στις ρούγες του Αιγάλεω, του Περιστερίου και του Κερατσινίου με το ποδήλατο, μετά με το τρίκυκλο που είχε και κασόνι και στο τέλος με ένα παλιό μίνι κούπερ παραδίδοντας κεσέδες με γιαούρτι από πόρτα σε πόρτα.

Ένα γνήσιο γιαούρτι με πέτσα παχιά και γεύση βουκολική, ξινούτσικη, με όλες τις ευεργετικές τις ιδιότητες. Θα το απολάμβανα σε βαθύ πιάτο με μέλι θυμαρίσιο να ξεχειλίζει.

«Το τρώει ακόμα το γιαουρτάκι του ο κόσμος. Η πελατεία μου είναι σταθερή, πελάτες που τους είχε ο Μπαρμπα-Γιάννης και που δίνουμε ακόμα ραντεβού τις ίδιες μέρες και ώρες. Γι’ αυτό άλλωστε το δρομολόγιο και οι γειτονιές που πηγαίνω είναι συγκεκριμένες. Έπειτα αν θες να κάνεις κάτι σωστά πρέπει να το αγαπάς, όπως εμείς τη δουλειά μας και ο κόσμος αυτό το αναγνωρίζει. Με τα χρόνια και με τη συνέπεια αναπτύξαμε μια οικειότητα που μερικές φορές με συγκινεί. Αν γίνει κάτι δηλαδή και δεν ακούσουν το μεγάφωνο, την επόμενη μέρα θα με ρωτήσουν με ενδιαφέρον "τι έγινε, γιατί δεν πέρασες;"» λέει ο κύριος Γιώργος. Καθώς μιλάμε θα μας διακόψουν πολλές φορές οι χαιρετούρες από τους κατοίκους που βγαίνουν στα μπαλκόνια. Δεν είναι όμως παντού έτσι.

«Αυτό που έχω να παρατηρήσω, στα τόσα χρόνια με το βαν, είναι ότι χάθηκαν κατά κάποιο τρόπο οι παραδοσιακές αθηναϊκές γειτονιές και αυτό το ζωντανό στοιχείο που δένει τους γείτονες μεταξύ τους. Φταίει η άνοδος της πολυκατοικίας; Δεν το ξέρω. Οι λίγες αυθεντικές γειτονιές που έχουν απομείνει όπως ήταν πριν είκοσι χρόνια, είναι στη Νίκαια, τον Κορυδαλλό και αυτή που βρισκόμαστε τώρα, η γειτονιά της Κερασούντος στο Χαϊδάρι».

Ο κύριος Γιώργος εξηγεί πως, ενώ με την κρίση μειώθηκε η ποσότητα των τεμαχίων που πουλούσαν, βγήκαν κερδισμένοι μέσα στην πανδημία και χωρίς να το περιμένουν μάλιστα, καθώς εξυπηρετούσαν όλο και περισσότερο κόσμο που δεν μπορούσε να μετακινηθεί για τις αγορές του. Έπειτα, για να ενισχύσουν τον οργανισμό τους απέναντι στον Covid, όλο και περισσότεροι αναζητούσαν υπερτροφές, ανάμεσα στις oποίες συγκαταλέγεται και το γιαούρτι για τα ένζυμά του και τα προβιοτικά.

Στα δέκα λεπτά από την Κερασούντος είναι το μικρό εργαστήρι «Τσιαπάρας» που παρασκευάζονται τα εμπορεύματα του κυρίου Γιώργου. Δεν γινόταν να μην πάω, όχι μόνο επειδή ήταν κοντά αλλά επειδή το θεώρησα και μια καλή ευκαιρία να στηρίξω κατά κάποιο τρόπο τις μικρές επιχειρήσεις που έδωσαν τον δικό τους αγώνα την περίοδο της πανδημίας και τροφοδότησαν ακούραστα την αγορά. Μέσα μύριζε φρεσκοαρμεγμένο γάλα και ανθόγαλα. Μυρωδιές που εμένα δεν με απωθούν όσο έντονες και να είναι, γιατί μεγάλωσα στην επαρχία και έβλεπα πάντα σπιτικά γαλακτοκομικά «in the making». Οι πιθανότητες που έχει από την άλλη ο Αθηναίος να μυρίσει και να γευτεί ένα ορίτζιναλ χωριάτικο γιαούρτι φτιαγμένο στην πόλη είναι λίγες και προϋποθέτει έρευνα στα γαλακτοπωλεία και τα ντελικατέσεν της πρωτεύουσας.

Μέσα με περίμενε ο μπάρμπα-Γιάννης με την κόρη του, Ασπασία. Ο κύριος Γιάννης είναι μορφή! Στέκεται με τη μαγκούρα του, επιβλέπει τα πάντα στο εργαστήριο και δεν του ξεφεύγει τίποτα. «Πώς καταλήξατε σε αυτή τη δουλειά;» τoν ρωτώ. «Έφτασα τα 89 επειδή δεν κάπνισα ποτέ κι έτρωγα πολύ γιαούρτι. Στην οικογένεια ήμασταν τσοπάνηδες, είχαμε ζώα στους Θρακομακεδόνες και από δέκα ετών, το ’42, έφερνα λίγα προς τα εδώ. Μετά από δεκατέσσερα χρόνια τα πούλησα και ξεκίνησα να φτιάνω γιαούρτι μόνος μου με γάλα από άλλους παραγωγούς. Το 1964 το έκανα επιχείρηση και έτσι ξεκίνησαν όλα. Και πιστεύω ότι ο κόσμος στο μέλλον θα αρχίσει να κινείται σε αυτή την κατεύθυνση που πήρα εγώ. Στο παραδοσιακό και το εγγυημένο, στις οικογενειακές οικοτεχνίες και στην επαφή χέρι με χέρι».

Η παραγωγή στο εργαστήριο είναι μικρή, 200 γιαούρτια τη μέρα κατά μέσο όρο που σταματάει κατά τους καλοκαιρινούς μήνες μέχρι το φθινόπωρο.

Πρόβειο γάλα νωπό που το βράζουν και παστεριώνεται, γιαούρτι με πέτσα σε πήλινο, κρέμες και ρυζόγαλα, όλα αγνά χωρίς συντηρητικά. Το αγαπημένο μου ήταν το τελευταίο, χωρίς υπερβολή το καλύτερο ρυζόγαλο που έχω φάει ποτέ. Η Ασπασία με κάθισε σε μια άκρη και μου έφερε ένα κεσεδάκι από αυτό με μπόλικη κανέλα να το απολαύσω με την ησυχία μου. Κρεμώδες κι όχι σφιχτό, γλυκό τόσο-όσο, με ρύζι καρολίνα ή γλασέ για να χυλώσει καλά.

Οι κρέμες από την άλλη, τρεμουλιαστές όσο καίνε ακόμα, μοσχοβολιστές, με μια απαλή υφή και μυρωδιά που θυμίζει μωρό, διακρίνονται σε βανίλιας, κακάο και ανάμεικτη. Κάθε κουταλιά και μια συνειδητοποίηση ότι τις γεύσεις αυτές δεν θα τις βρεις στο σούπερ μάρκετ ανάμεσα σε όλα τα ίδια βιομηχανικά προϊόντα.

Στην πέτσα του γιαουρτιού, το «καϊμάκι» για τους μερακλήδες, είναι που κρύβεται όλη η νοστιμιά, και είτε τη μισείς, είτε τη λατρεύεις. Για να βγει καλό το γιαούρτι, σύμφωνα με την οικογένεια Τσιαπάρα, πρέπει η πρώτη ύλη, το γάλα δηλαδή, να είναι φρέσκο. Οι κτηνοτρόφοι που τους προμηθεύουν από τη Βαρυμπόμπη, τα Μέγαρα και το Μαρκόπουλο, αρμέγουν κάθε μέρα. Το γάλα φτάνει στο εργαστήριο, φιλτράρεται και βράζει στο καζάνι μέχρι τους 95 βαθμούς πριν πήξει και μοιραστεί στα κεσεδάκια ένα-ένα.

Όπως λέει η Ασπασία «Σηκωνόμαστε κάθε πρωί στις τέσσερις το χάραμα για να τα ετοιμάσουμε όλα. Το ‘97 που μπήκα στη δουλειά, σαν δεύτερη γενιά, ήξερα ότι η οικοτεχνία χάρη στην αγάπη μας θα περάσει και στους αμέσως επόμενους. Ήδη το εγγόνι μου που είναι ενός έτους αγαπάει το παραδοσιακό γιαούρτι με την πέτσα, έμαθε από μωρό σε αυτό και το ζητάει συνέχεια».

Eργαστήρι Τσιαπάρας, παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι, κρέμες και ρυζόγαλο, διανομές σε δυτικά προάστια: Ικάρων 67, Χαϊδάρι, τηλ. 210 5810384.