Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για το τέλειο ψητό μοσχάρι
Πάντα στα ταξίδια μου στο εξωτερικό, λιγουρευόμουνα αυτό το roast beef: λεπτές, ζουμερές φέτες ψητού στον φούρνο, βοδινού, ροζέ στο κέντρο τους, πασπαλισμένες με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ωραίες πατάτες, τηγανητές ή φούρνου, καυτερή μουστάρδα, μια τραγανή πράσινη σαλάτα και ένα καλό κόκκινο «επιτραπέζιο» κρασί, ένα vin de plaisir όπως το λεν στα γαλλικά. Μια κλασική μαγειρική bistro.
Στην Ελλάδα δεν υπάρχει αυτό. Πρώτον γιατί δεν τρώμε πολύ βοδινό, δεύτερον γιατί συνήθως σερβίρουν τα κρέατα παραψημένα ή, εάν υπάρχει, μας πασάρουν αυτό το καθημερινό φαγητό για υψηλή κουζίνα και το χρεώνουν ανάλογα…
Έτσι άρχισα να το μαγειρεύω στο σπίτι μου, χωρίς να με νοιάζει εάν θα περισσέψει, μια και είναι πολύ νόστιμο και κρύο. Μετά από πολυετείς έρευνες κατέληξα στην παρακάτω συνταγή αντικαθιστώντας το βοδινό με μοσχαρίσιο κρέας..
Όμως όσο καλή και να είναι η συνταγή και όσο πιστά και να ακολουθήσετε τις οδηγίες μου, η επιτυχία της εξαρτάται πάντα από το πόσο καλό κρέας θα σας δώσει ο χασάπης σας και το πόσο – εξ ίσου σημαντικό και αυτό, οι πατάτες που θα αγοράσετε από τον μανάβη, είναι κατάλληλες για φούρνο. Είναι τόσο απλή στην παρασκευή της και τόσο λίγα τα υλικά που μεταχειρίζομαι που η δεύτερη ποιότητα φαίνεται αμέσως…
Υλικά
1 σπαλομίτα ή ένα μοσχαρίσιο νουά ή μπριζόλες κόντρα, ολόκληρο το κομμάτι χωρίς το κόκαλο, 1μισυ με 2 κιλά (όχι γάλακτος)
6-7 ολόκληρα κεφάλια σκόρδο
3 κ. σ. κόκκους πιπέρι
2 κ. σ. χοντρό αλάτι
2 κ. σ. ελαιόλαδο ή βούτυρο
Ένα ματσάκι από αρωματικά χόρτα (δενδρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο- ένα ή δύο από τα τρία, ό, τι έχετε)
Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν για να έρθει στη θερμοκρασία δωματίου, και το δένετε ή σας το έχει δέσει ήδη ο χασάπης, με σπάγκο μαγειρικής (ακέρωτο) για να διατηρήσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.
Αλέθετε στο multi το πιπέρι – θα πρέπει να είναι χοντροκομμένο, τα αρωματικά και το αλάτι.
Κάνετε ένα είδος μασάζ με αυτό το μείγμα σε όλη την επιφάνεια του κρέατος, ώστε να πάει παντού και να «κολλήσει» επάνω του. Είναι ένα είδος ξερής μαρινάδας που θα πρέπει να μείνει περίπου μισή με μία ώρα – όσο δηλαδή θα χρειαστεί για να έρθει το κρέας σας στη θερμοκρασία δωματίου.
Ανάβετε τον φούρνο στους 250 βαθμούς στον αέρα.
Κόβετε τα κεφάλια του σκόρδου εγκάρσια, περίπου στα 2/3 από τη βάση τους.
Τα τοποθετείτε σε ένα μικρό ταψί που να χωράει ακριβώς το κρέας.
Τοποθετείτε το κρέας επάνω στα σκόρδα, έτσι ώστε να μην ακουμπάει το κρέας στον πάτο του ταψιού.
Προσθέτετε ζεστό νερό στο ταψί, τόσο όσο να καλύπτει μέχρι το μέσον τα κεφάλια των σκόρδων και να μην ακουμπάει στο κρέας. Η ιδέα είναι ότι ο ζεστός αέρας του φούρνου, θα πρέπει να κυκλοφορεί και από την κάτω πλευρά του κρέατος, ούτως ώστε να ψηθεί από όλες τις πλευρές. Το νερό το βάζουμε για να μην μας στεγνώσει το ψητό.
Μόλις «κάψει» ο φούρνος, βάζουμε το κρέας και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220 βαθμούς.
Μετά από 15 λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 και ψήνουμε για άλλα 45 λεπτά. Συνολικά δηλαδή 1 ώρα και δεν θα πρέπει με τίποτα να ξεπεράσει αυτόν τον χρόνο, εκτός εάν το προτιμάτε well done, ή γκαγκανιασμένο μετά συγχωρήσεως, οπότε θα πρέπει να προσθέσετε άλλο ένα 10λεπτο στον χρόνο ψησίματος.
Δεν θα πρέπει με τίποτα να ανοίξετε τον φούρνο όλο αυτό το διάστημα, για να μην πέσει η θερμοκρασία του.
Ξεφουρνίζετε, το σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και μία πετσέτα κουζίνας για να μην κρυώσει και το αφήνετε να σταθεί για 20 λεπτά με μισή ώρα.
Το κόβετε σε λεπτές φέτες και το σερβίρετε με τραγανές πατάτες φούρνου.
Τα σκόρδα για κομψούς λόγους δεν τα σερβίρω, εκτός εάν τρώτε με πολύ «δικούς» σας ανθρώπους - για ευνόητους λόγους. Μπορείτε όμως παίρνοντας το ψημένο εσωτερικό από τις σκελίδες του σκόρδου που βγαίνει πολύ εύκολα, να τις δουλέψετε σε ένα γουδί με ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι και πιπέρι ίσως και λίγο φρέσκο θυμάρι εάν έχετε. Γίνεται μια πολύ νόστιμη αλοιφή που θα τη φάτε με μαύρο, φρυγανισμένο ψωμί…
Χοντρό αλάτι, πιπέρι και προαιρετικά, σκόρδο (σκελίδες με τη φλούδα τους), δενδρολίβανο, ή , τι άλλο μυριστικό σας αρέσει.
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους 2 εκατοστών περίπου.
Τις μουλιάζουμε σε κρύο νερό για μία ώρα περίπου έτσι ώστε να φύγει το πολύ άμυλο.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 220°C αέρα.
Σουρώνουμε τις πατάτες και τις στεγνώνουμε με μία πετσέτα κουζίνας.
Βάζουμε χοντρό αλάτι και πιπέρι και τις αφήνουμε να μαριναριστούν για κανένα μισάωρο.
Στρώνουμε ένα ταψί αρκετά μεγάλο για να μην ακουμπάν μεταξύ τους οι πατάτες με μία βρεγμένη λαδόκολλα.
Βάζουμε στο ταψί τις μαριναρισμένες πατάτες και το λάδι και τις ανακατεύουμε να πάει παντού το λάδι – προσθέτουμε σε αυτό το στάδιο και τα μυριστικά εάν θέλουμε.
Μόλις κάψει ο φούρνος βάζουμε τις πατάτες και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς.
Ψήνουμε για 20 λεπτά, τις γυρίζουμε και ψήνουμε για άλλα 20 – κανονικά θα πρέπει να έχουν γίνει, εξαρτάται πάντα από τις πατάτες και τον φούρνο σας.
Δοκιμάζουμε και εάν δεν έχουν γίνει, τις ανακατεύουμε πάλι και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Υ.Γ. 1 Δεν είναι για την συγκεκριμένη συνταγή, αλλά στο στάδιο 5, μπορούμε να προσθέσουμε και μία μεγάλη τριμμένη ντομάτα – ταιριάζει πολύ.
Υ.Γ.2 Η ίδια συνταγή γίνεται και με φρέσκο βούτυρο ή ακόμα και με λίπος χήνας (λέμε τώρα) για πιο εορταστικά αποτελέσματα. Ίδιες πάντα αναλογίες.
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
