Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει τη συνταγή για μελιτζάνες με σκόρδο και τζίντζερ
Ημίφως το μεσημέρι, με κλεισμένα παντζούρια και το φως να μπαίνει από τις γρίλιες, δροσερή κουζίνα και στο τραπέζι, μικροί λόφοι από τηγανισμένα λαχανικά: μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πιπεριές, σε θερμοκρασία δωματίου, σάλτσα ντομάτας ξεχωριστά και κρύο, από το ψυγείο, γιαούρτι – αληθινό φυσικά, είναι για μένα η απόλυτη γαστρονομική μνήμη των παλιών Καλοκαιριών.
Ένα κεραμικό της συλλογής μου με μελιτζάνες. Αγιάσος, Λέσβος, δεκαετία του ‘60
Οι μελιτζάνες κυρίως, το πιο αγαπημένο λαχανικό του Καλοκαιριού, μαγειρεμένες με πολλούς τρόπους, (τηγανητές, στον φούρνο, κοκκινιστές, με κρέας, σε πουρέ με κοκκινιστό, μελιτζανοσαλάτα, ψητές στα κάρβουνα κλπ. κλπ.), υπήρχαν στο τραπέζι σχεδόν καθημερινά.
Αυτό φαίνεται να μου έχει μείνει από τότε και πάντα για ασφάλεια τις αγοράζω να υπάρχουν στο ψυγείο και τις μαγειρεύω με χίλιους τρόπους. Κάτι σαν ελιξίριο εναντίον του καύσωνα ή σαν αποτρεπτικό φυλαχτό στις δύσκολες μέρες που φαίνεται ότι έρχονται… Δεν μου το βγάζετε από το μυαλό ότι το healing είναι και ψυχολογικό!
Πιο κάτω σας δίνω μια δικιά μου εκδοχή μιας κλασικής κινέζικης συνταγής: μελιτζάνες με σκόρδο (红烧茄子), όπου αντικατέστησα το άχρωμο κινέζικο λάδι, με αρωματικό ελαιόλαδο από τη Μάνη και πρόσθεσα βασιλικό, κλείνοντας έτσι το μάτι στο άλλο αγαπημένο μου καλοκαιρινό φαγητό: το ratatouille ή τουρλού, και προσθέτοντας καυτερές πιπεριές, από τον αγαπημένο μου μανάβη από το Μπαγκλαντές στην οδό Σωκράτους, που πολύ συχνά, όταν δεν έχει χάλκινα κέρματα μου τις δίνει αντί για ρέστα…
Στη Μάνη παρεμπιπτόντως, από όπου και γύρισα εχθές, αρκεί να πεις τη λέξη μόνο «καυτερή» και θα καλέσουν το 100… σιχαίνονται οτιδήποτε πικάντικο!
Τις αλατίζουμε καλά και τις αφήνουμε να σταθούν κανένα μισάωρο (αυτό τις εμποδίζει από το να ρουφήξουν πολύ λάδι στο τηγάνισμα)
Κόβουμε την πιπεριά σε λωρίδες και τα τοματίνια εγκάρσια
Ψιλοκόβουμε το σκόρδο, το τζίντζερ και την καυτερή πιπεριά
Ξεπλένουμε τα μπαστουνάκια μελιτζάνας από το αλάτι και τα στεγνώνουμε καλά με μία πετσέτα κουζίνας
Σοτάρουμε τις μελιτζάνες και την πιπεριά, σε ένα αντικολλητικό γουόκ, ή βαθύ τηγάνι, σε δύο η τρεις δόσεις – ανάλογα με το μέγεθος του γουόκ με μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο την κάθε φορά, μέχρι να μαλακώσουν και να «αρπάξουν» ελαφρά
Τις βάζουμε σε στρώματα, με χαρτί κουζίνας ενδιάμεσα, έτσι ώστε να απορροφήσουν τα λάδια..
Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά στο τηγάνι, με μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, το σκόρδο το τζίντζερ και την καυτερή πιπεριά
Προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, τα τοματίνια και τη ζάχαρη και σοτάρουμε για 2 λεπτά, ή μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά
«Σβήνουμε» με τη σόγια και το ξύδι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό
Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
