Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος μας δίνει τρεις συνταγές με συστατικά των Κυκλάδων για το καλοκαίρι
Ένα από τα πολλά που διδαχτήκαμε μέσα στη καραντίνα είναι ότι μπορούμε να είμαστε κοντά στη φύση ανεξάρτητα από το πού βρισκόμαστε. Τώρα λοιπόν που η ζωή επανήλθε μπορούμε να κρατήσουμε όλες τις θετικές συνήθειες και να τις εξελίξουμε εκμεταλλευόμενοι τα ταξίδια που είμαστε ελεύθεροι να κάνουμε.
Έτσι, αν και φέτος το καλοκαίρι τα σχέδια αρχικά θα με έβγαζαν στη Σαντορίνη, στο τέλος Μαΐου πήρα το πλοίο για τη Σύρο, έχοντας στις αποσκευές πολύ κέφι.
Οι Κυκλάδες έχουν μία άγρια και λιτή ομορφιά τόσο ως προς την αρχιτεκτονική τους όσο και ως προς τη γαστρονομία και τη φύση. Είναι πραγματικά απολαυστικό να βρίσκεσαι σε ένα τόσο ιδιαίτερο περιβάλλον και να προσπαθείς να μεταφέρεις όλη αυτή την αύρα στα πιάτα σου. Γιατί ποιο το νόημα αν μέσα από τα πιάτα σου δεν προσπαθήσεις να περάσεις το φως, την αλμύρα και τις λιτές γραμμές που επικρατούν παντού γύρω σου; Στις Κυκλάδες τα πάντα σε καθηλώνουν με την απλότητα τους, χωρίς να «φωνάζουν» για να τα παρατηρήσεις. Έτσι δημιουργείται μία άτυπη υποχρέωση αποτύπωσης όλου αυτού του το τοπίου αλλά κυρίως της αισθητικής. Μπορεί να φαίνεται εύκολο, αλλά είναι πολύ πιο δύσκολο από ό,τι ακούγεται. Άλλωστε less is more.
Κάθε τόπος έχει τα δικά του αρώματα και εδώ, τα βράδια μυρίζουν θυμάρι και άγριο φασκόμηλο που έχουν μαζέψει όλο τον ήλιο της ημέρας πάνω στα άνυδρα βράχια του νησιού και με τη δύση αρχίζουν να γεμίζουν τον αέρα με το μεθυστικό τους άρωμα που έχει ζυμωθεί με την αλμύρα της θάλασσας. Τα πρωινά είναι πιο δροσερα και μυριζουν τη φρεσκάδα του μάραθου που βρίσκεις παντού γύρω σου, όπου κι αν γυρίσεις το κεφάλι σου. Σε πόσες συνταγές θα μπορούσαν άραγε να προστεθούν όλα αυτά και να δώσουν μία ξεχωριστή αίσθηση μονο και μόνο με την παρουσία τους; Αν και η ερωτηση θα έπρεπε να είναι: σε ποιές συνταγές δεν θα ταίριαζαν αυτά τα αρωματικά;
Εδώ κάθε τι έχει λόγο ύπαρξης, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Όπως και οι λεμονιές που φυτεύονται στις πίσω αυλές ή γύρω τους χτίζουν «δενδρόσπιτα» για να τις προστατέψουν από τους δυνατούς ανέμους που επικρατούν στις Κυκλάδες Αυτές, από την άλλη, δείχνουν την εκτίμηση τους χαρίζοντας μας τους πολυπόθητους καρπούς τους. Καρποί που διαφέρουν από αυτούς που θα βρούμε στα σούπερ μάρκετ. Πολύ μικρότεροι σε μέγεθος αλλά με άρωμα και γεύση που δεν μπορούν να αντιγράψουν τα τροφαντά λεμόνια που τρώμε και συνήθως προέρχονται από το εξωτερικό.
Μια βόλτα στα στενά σοκάκια των χωριών θα μας μεταφέρει πολλά χρόνια πίσω. Ειδικά αν επιλέξουμε τους λιγότερο πολυσύχναστους δρόμους, θα πάρουμε μία γεύση από το πώς ήταν η ζωή πριν από μερικές δεκαετίες. Με μια πιο προσεκτική ματιά, όμως, θα δουμε κορομηλιές να φυτρώνουν στις σχισμές από τα σκαλοπάτια ή στο ελάχιστο χώμα που έχει μαζευτεί σε μία άκρη του φράχτη. Απορίας άξιο, πώς τα κατάφεραν σε ένα τόσο δύσκολο περιβάλλον, όταν η ζωή ήταν πιο αυθεντική και πιο δύσκολη. Εκτός από τη δροσιά που μας χαρίζουν οι κορομηλιές για να ξαποστάσουμε κάτω από τη σκιά τους και να πάρουμε μία ανάσα στη βόλτα μας στα στενά σοκάκια, είναι και ένα γρήγορο κολατσιό πριν από τη θάλασσα ή μέχρι να γευματίσουμε. Κανείς βέβαια δε μπορεί να μη συμπεριλάβει στην εξίσωση τις φραγκοσυκιές στις άκρες του δρόμου. Ποιός άλλωστε δεν έχει προσπαθήσει να μαζέψει με μία εφημερίδα ή με ένα πιρούνι και μαχαίρι όσο περισσότερους καρπούς μπορεί, αποφεύγοντας με δεξιοτεχνία τα αγκάθια τους;
Στις άκρες των δρόμων όμως βρίσκουμε και τη κάπαρη, θα μπορούσε κανείς να πει σήμα κατατεθέν των Κυκλάδων και αναπόσπαστο κομμάτι για τις καλοκαιρινές μας σαλάτες και όχι μόνο. Ένας καρπός τόσο πολύτιμος μόνο και μόνο από το γεγονός ότι μαζεύεται ένας ένας με το χέρι. Είναι ένα φυτό που φαίνεται σαν να προσπαθει να συνδέσει τη γαστρονομία του παρελθόντος και των πρώτων κατοίκων των νησιών με το σήμερα.
Αφήσαμε για το τέλος τις συκιές. Αλήθεια υπάρχει άνθρωπος που δεν του αρέσουν τα σύκα; Γερά ριζωμένες στις ξερολιθιές των νησιών μας, μοιάζουν σαν να ήταν πάντα εκεί σαν φυσικό συνόρι, όπου στηρίζουν τη πλάτη τους για να προστατευτούν σε ένα κατ’άλλα «έρημο» τοπίο χωρίς άλλα δέντρα. Ποιος, λοιπόν, δεν έχει σκαρφαλώσει στις ξερολιθιές για να φτάσει τα πιο ψηλά σύκα; Με προσοχή πάντα, μήπως από τη μέσα μεριά της λιθιάς ξεκουράζεται κάποιο από τα ζώα του χωραφιού και το ενοχλήσουμε. Η αλήθεια είναι ότι στη μακρόχρονη καριέρα μου στο συγκεκριμένο «άθλημα» έχω δει από κατσίκια και αγελάδες, μέχρι γαϊδουράκια να προσπαθούν να βρουν λίγη σκιά κάτω από τα πλατιά της φύλλα.
Θα μπορούσα να αφηγούμαι άπειρες ώρες για την ομορφιά της φύσης, τις απλές γραμμές αλλά και τη λιτή γαστρονομία των Κυκλάδων που προσπαθεί να αποτυπώσει τη ζωή των ανθρώπων αλλά και τη φιλοσοφία, τον τρόπο ζωής. Μπορείς να καταλάβεις πολλά για τον τόπο που βρίσκεσαι μέσα από τη γαστρονομία, τις τοπικές συνταγές και τα φαγητά που τρώνε οι ντόπιοι στο σπίτι τους. Σε κάθε μέρος που πηγαίνω φροντίζω πάντα να έρχομαι σε επαφή με την τοπική γαστρονομία, τα προϊόντα του τόπου και κάθε τι που μπορείς να μαζέψεις από τη φύση. Όπου μου δίνεται η δυνατότητα, μάλιστα, δημιουργώ και το δικό μου μποστάνι, καθώς δεν υπάρχει ωραιότερο πράγμα από το να βλέπεις από πού προέρχεται η τροφή σου αλλά να είσαι και τόσο κοντά στην πρώτη ύλη. Τι πιο σημαντικό για έναν Έλληνα chef να έρχεται σε επαφή με τη παράδοση της χώρας του, να την κάνει κτήμα του και να προσπαθεί μέσα από τη δουλειά του να είναι ο συνεχιστής αυτού του πλούτου;
Προβληματίστηκα πολύ για τις συνταγές που θα συμπεριλάβω σε αυτό το άρθρο. Θα ήθελα να συνδέσω το παρελθόν με το μέλλον και κυρίως να δώσω μία αίσθηση λιτότητας μέσα από αυτά τα πιάτα. Απλές γραμμές, και βαθιά γεύση χωρίς υπερβολές. Μιλάει η φρεσκάδα των υλικών και η απλότητα του τρόπου παρασκευής τους. Για αρχή, λοιπόν, σκέφτηκα τα γεμιστά στον ξυλόφουρνο. Ίσως τα καλύτερα που έχετε δοκιμάσει. Γεύση τόσο βαθιά και μεστή που νιώθεις σαν να σε πηγαίνει πίσω στον χρόνο, όταν μαγείρευαν κυρίως σε ξυλόφουρνο. Οι νότες του καπνού σε κάθε μπουκιά έρχονται να μας υπενθυμίσουν τη σύνδεση των παλιών συνηθειών με τις νέες τεχνικές και να μας δώσουν μαθήματα για τη σοφία που είχε δημιουργηθεί μέσα από την παρατήρηση και τη δοκιμή των παλαιότερων γενεών. Στη συνέχεια, μία πολύ δροσιστική σαλάτα με αμπελοφάσουλα, καρπούζι και φέτα που θα σας εκπλήξει ευχάριστα, αλλά και μία σάλτσα από ψητά κορόμηλα που μπορεί να σταθεί πάνω σε ψωμί ή να συνοδεύσει κάποιο τυρί, κρέας ή το κολατσιό σας. Η συγκεκριμένη σάλτσα μπορεί πολύ εύκολα να αντικαταστήσει τις πιο γνωστές βιομηχανικές σάλτσες του εμπορίου. Η δικιά μας βέβαια είναι όπως όλες μας οι προτάσεις, πολύ πιο αγνή και χωρίς συντηρητικά.
Στα γεμιστά βάζουμε ό,τι έχει το μποστάνι, αλλά επειδή δεν έχουν όλοι αυτή την πολυτέλεια θα δώσουμε τη βασική συνταγή.
Υλικά
3 μεγάλες ντομάτες
1 μεγάλη μελιτζάνα το σχήμα της οποίας να μας βοηθήσει να την τοποθετήσουμε στο ταψί μας
2 πράσινες πιπεριές
2 κολοκύθια στρογγυλά
2 μεγάλα κρεμμύδια
2-3 πατάτες
Μισή πιπεριά φλωρίνης
Μισό κουταλάκι του γλυκού από μία καυτερή πράσινη πιπεριά (μοιάζει με τη πιπεριά κέρατο, απλά είναι πιο λεπτή και καυτερή)
Ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Ένα φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
350γρ ρύζι για γεμιστά
50γρ κουκουνάρι
40γρ σταφίδα
Μισή κουταλιά πελτέ ντομάτας
4-5 φύλλα δυόσμου
Ένα κουτάλι της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
Ένα κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο μάραθο
Ελαιόλαδο
Mία σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Αρχικά ανοίγουμε τα λαχανικά μας και τους βγάζουμε την ψίχα με ένα κουτάλι και ένα μαχαίρι. Ιδιαιτερη υπομονή χρειάζεται το κρεμμύδι που πρέπει αφού το ανοίξουμε να σκοράρουμε τη περιοχή που θέλουμε να αφαιρέσουμε και μετά να βγάλουμε τη ψίχα με ένα κουταλάκι του γλυκού προσεκτικά για να μη το τραυματισουμε. Συνήθως αφήνουμε μία με δύο το πολύ στρώσεις από τις εξωτερικές του.
Αλέθουμε την ψίχα από τις ντομάτες, την ψίχα που αφαιρέσαμε από το κρεμμύδι και ψιλοκόβουμε την ψίχα από τα άλλα λαχανικά. Bάζουμε ελαιόλαδο στη κατσαρόλα και μόλις ανεβάσει θερμοκρασία προσθέτουμε το κρεμμύδι και μετά από λίγο το σκόρδο για μη μας καεί αν το βάλουμε από την αρχή και περιμένουμε μέχρι να αρχίσει να μαραίνεται ελαφρώς το κρεμμύδι μας. Εν συνεχεία προσθέτουμε το ρύζι και του κάνουμε 2 βόλτες μέχρι το λάδι της κατσαρόλας να αγκαλιάσει το κάθε κόκκο και να γυαλίσει. Μετά ρίχνουμε με διαφορά ενός λεπτού την ψίχα της μελιτζάνας, το κολοκύθι, την αλεσμένη ψίχα από το κρεμμύδι, τη πιπεριά φλωρίνης και την καυτερή πιπεριά. Τέλος προσθέτουμε την αλεσμένη ψίχα της ντομάτας μέσα στην οποία έχουμε διαλύσει το πελτέ.
Αφού μαγειρέψουμε όλα μας τα υλικά για περίπου 5-6 λεπτά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε για το τελευταίο λεπτό το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο καθώς και τις σταφίδες τις αποξηραμένες. Τέλος βάζουμε λίγο νερό, όλα τα μυρωδικά και το κουκουνάρι που έχουμε καβουρδίσει. Διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας. Ανακατεύουμε καλά για να φτάσουν τα αρώματα των μυρωδικών μας σε όλο το φαγητό.
Η γέμιση μας δε θέλουμε να είναι στεγνή, ίσα ίσα θα πρέπει να έχει λίγα υγρά. Εν συνεχεία αρχίζουμε να γεμίζουμε τα λαχανικά, που έχουμε τοποθετήσει μέσα στην πήλινη γάστρα μας, χωρίς να πιέζουμε το ρύζι και δίνοντας του χώρο. Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι το ρύζι θα αυξήσει τον όγκο του, οπότε αν έχουμε πιέσει τη γεμιση να μπει μέσα στα λαχανικά το πιο πιθανό είναι να μας τα σκίσει και να βγει έξω, χαλώντας το ωραίο τους σχήμα.
Αφού γεμίσουμε τα λαχανικά μας και βάλουμε τα «καπάκια» τοποθετούμε στα κενά της γάστρας τις πατάτες τις οποίες έχουμε κόψει κυδωνάτες. Προσθέτουμε ελάχιστο νερό και ελαιόλαδο. Η γάστρα επειδή κρατάει το μεγαλύτερο μέρος των υδρατμών μέσα δεν θα χρειαστεί λογικά περισσότερη υγρασία. Το ρύζι που έχει περισσέψει στην κατσαρόλα είναι το καλύτερο κομμάτι όλου του φαγητού και το προσθέτουμε πάνω από τις πατάτες και όσο μπορούμε κοντά στα τοιχώματα της γάστρα. Μόλις ολοκληρωθεί το φαγητό αυτές οι ελαφρώς ξεροψημένες μπουκίτσες ρυζιού θα έχουν συγκεντρώσει όλη τη σοφία της γεύσης του συγκεκριμένου φαγητού και θα γίνουν ανάρπαστες.
Σε περίπτωση που έχουμε ξυλόφουρνο, ψήνουμε για 3,5 ώρες περίπου, προσπαθώντας να κρατήσουμε σταθερή τη θερμοκρασία του φούρνου κοντα στους 200 βαθμούς. Σε περίπτωση που δεν έχουμε ξυλόφουρνο και θέλουμε να το ψήσουμε σε ένα κανονικό ταψί τότε θα χρειαστουμε περίπου 1,5 ώρα και θερμοκρασία στους 180-200 βαθμούς. Πάντα ελέγχουμε το φαγητό μας για να σιγουρευτούμε ότι όλα πηγαίνουν καλά.
Σαλάτα με αμπελοφάσουλα, καρπούζι και φέτα
Υλικά:
300γρ αμπελοφάσουλα
80 γρ καρπούζι κομμένο σε κυβάκια (χωρίς κουκούτσια)
Ένας από τους κλασικούς καλοκαιρινούς συνδυασμούς είναι οπωσδήποτε το καρπούζι με τη φέτα. Εδώ έχουμε προσθέσει και μερικά ακόμα υλικά όπως τα αγαπημένα αμπελοφάσουλα και νομιζω πώς θα σας εκπλήξει το πόσο ταιριάζουν μαζί.
Ξεκινάμε κόβοντας τα κυβάκια από το καρπούζι και τις φέτες από το κρεμμύδι και τα βάζουμε μαζί σε ένα μπολ στο ψυγείο μας για να μαλακώσει η αψάδα του κρεμμυδιού και να ενωθούν οι γεύσεις.
Εν συνεχεία ξεκινάμε να βράζουμε τα αμπελοφάσουλα κάτι που θα μας πάρει περίπου 10-12 λεπτά. Ανάλογα βέβαια και σε πιο σημείο μας ικανοποιεί το βράσιμο τους. Αφού τελειώσουν τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό για σταματήσουμε το βρασμό τους.
Οπότε ξεκινάμε τη σύνθεση της σαλάτας μας. Σε περιπτωση που τα αμπελοφάσουλα μας είναι αρκετά μακριά μπορούμε και να τα κάνουμε πλεξούδα ανά τρία έτσι ώστε να δείχνουν ακόμα πιο ωραία μέσα στο πιάτο. Μετά βάζουμε το καρπούζι με το κρεμμύδι που είχαμε στο ψυγείο στο κέντρο του πιάτου πάνω από τα αμπελοφάσουλα. Βάζουμε ελάχιστο αλάτι γιατί μετά θα προσθέσουμε και τα κυβάκια φέτας με προσοχή πάνω από το καρπούζι και δεν θέλουμε να βγει πολύ αλμυρή η σαλάτα μας. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο τα στοιχεία του πιάτου μας και τελειώνουμε με το ξυσμα του λεμονιου.
Σάλτσα από ψητά κορόμηλα
Yλικά
15 κορόμηλα κομμένα στη μέση
5 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Μισό λευκό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
Μία σκελίδα σκόρδο με το εξωτερικό της περίβλημα
Ελαιόλαδο
Μερικές σταγόνες από μηλόξυδο (ή κάποιο λευκό ξύδι)
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε όλα μας τα υλικά, εκτός από το αλάτι, το πιπέρι και το ξύδι, σε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο και τα τοποθετούμε στο φούρνο στους 150 βαθμούς για μισή ώρα περίπου. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι να έχουν μαλακώσει όλα μας τα υλικά, χωρίς να καούν και η σκελίδα του σκόρδου όταν την πιέζουμε να βγάζει τη γλύκα της καραμελωμένης σάρκας η οποία θα είναι απαλλαγμένη από τα ανεπιθύμητα αρώματα και την αψάδα του σκόρδου.
Όπως είναι ζεστά (όχι καυτά) τα υλικά του ταψιού τα περνάμε σε ένα μιξεράκι και ξεκινάμε να τα αλέθουμε. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μερικές σταγόνες μηλόξυδο. Πρέπει να είμαστε φειδωλοί με τα καρυκεύματα μας γιατί εύκολα μπορούμε να προσθέσουμε, αλλά δύσκολα να αφαιρέσουμε.
Οπότε φτάνουμε σιγά σιγά τη σάλτσα μας σε μία πολύ απαλή υφή και σταδιακά διορθώνουμε τη γεύση μέχρι εκεί που τη θέλουμε.
Αν αντέξουμε και δε τη καταναλώσουμε αμέσως, την αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια όσο ακόμα είναι ζεστή και διατηρείται στο ψυγείο.
17°
