Τελευταία πιάνω συχνά τον εαυτό μου διατεθειμένο (με σχετικά μεγάλη ευκολία), να ανταλλάξει τον καθωσπρεπισμό ενός καλού ή «χλιδάτου», αν θέλετε, εστιατορίου, με την απλή και διαυγή χαρά της γεύσης ενός απλού εστιατορίου. Λίγο η οικονομική κρίση, λίγο η κούραση με την αδυναμία των περισσότερων εστιατορίων να σου δώσουν αυτά που υποσχέθηκαν, λίγο η ανημποριά της αγοράς να υποστηρίξει νέες προσπάθειες, σε οδηγούν από την μία να φοβάσαι κάποιο πολλά υποσχόμενο νέο εστιατόριο και από την άλλη σε εγκλωβίζουν στο οικείο και "σίγουρο". Πρόκειται για μια τάση που εμφανίζεται σε όλο τον κόσμο, απλά στη χώρα μας όπου η αγορά είναι πιο μικρή και κατά συνέπεια πιο παγιωμένη αυτά τα φαινόμενα είναι περισσότερο έντονα και ταυτόχρονα ανησυχητικά.
Γιατί αν αυτή η συγκυρία κρατήσει πάρα πολύ καιρό τότε η «έξω» απόλαυση των Ελλήνων θα εγκλωβιστεί ανάμεσα στις αλυσίδες και τα πέντε πάρα πολύ καλά εστιατόρια της Αθήνας, δηλαδή σε ένα αρκετά βαρετό εστιατοριακό σκηνικό στο οποίο η ανανέωση, η δημιουργία και η φαντασία θα εξαλειφθούν. Κι όλα αυτά σε μια εποχή όπου οι chef γίνονται πολύ καλύτεροι, οι συνθήκες παραγωγής επίσης και τέλος οι πρώτες ύλες, -το παραδοσιακό πρόβλημα των Ελλήνων chef- πολύ καλύτερες και πιο εύκολα προσβάσιμες.
Βέβαια, η ευκολία με την οποία προστρέχω σε αυτό το καταφύγιο του «σπιτικού», εξαρχής με προβλημάτιζε έντονα, αλλά πάντα ένοιωθα πολύ άβολα και ενοχικά για να το επεξεργαστώ στο μυαλό μου. Μέχρι που πριν μερικές μέρες ξαναδιάβασα τυχαία ένα κομμάτι του Αντώνη Πανούτσου στη SPORTDAY με αφορμή τους Χρυσούς Σκούφους στο οποίο λέει ότι «..το κακό είναι ότι ήταν μία από τα ίδια. Άντε πάλι βραβείο ο Εκτωρ Μποτρίνι…άντε πάλι βραβείο στη Σπονδή και το Βαρούλκο και άντε να βλέπω τους περισσότερους chef στην αίθουσα και να σκέφτομαι ότι, μπροστά σε αυτό που κάνουν, ο Γιαγκούλας ο αρχιληστής ήταν αγγελούδι. Και γνώμη μπορώ να έχω. Μέχρι και 100 φορές φίλοι και γνωστοί με έχουν τραβολογήσει στα gourmet μαγαζιά της πόλης και τις 90 από τις φορές που πήγα βγήκα ψάχνοντας σουβλατζίδικο να πάω να φάω.
Αν κάποιος μου ζήταγε να του συστήσω chef, θα του έλεγα τον Γιάννη Μπαξεβάνη. Είναι ο μόνος που η κουζίνα του μοιάζει με ελληνική. Γιατί αν η μάνα μου ήταν Γιαπωνέζα και έφτιαχνε σουρίμι, θα μπορούσα να σου πω αν είναι καλό ή κακό αυτό που τρώω. Επειδή , όμως, η μάνα μου ήταν Ελληνίδα, και κυρίως επειδή μεγάλωσα τρώγοντας ελληνικό φαγητό, μόνο στο ελληνικό μπορώ να σου πω αν αυτό που τρώω είναι καλά μαγειρεμένο..». Σοκαρίστηκα. Εδώ ο Πανούτσος, μέσα από μια μεθοδικά στοχευμένη, ισοπεδωτική μάλλον αντίληψη, βάζει το θέμα της κουζίνας, της οικογένειας, κατ’ επέκταση και της παράδοσης, σαν σηματοδότες της εθνικής μας ταυτότητας και κατά συνέπεια χρησιμοποιώντας το σουβλάκι μετατρέπει τη γεύση σε ανιχνευτή τόπου και μνήμης. Αυτή μάλιστα η σχέση μνήμης και τόπου μέσα από τη «σπιτική» γεύση, γίνεται έντονα φορτισμένη σε μια εποχή που η μαγειρική στο σπίτι τείνει να εξαλειφθεί και να αντικατασταθεί από μια ατέρμονα «κλειστοφοβική» αναζήτηση του αυθεντικού.
Αυτή η αβεβαιότητα φαίνεται να εκφράζεται παντού μέσα από την «αθώα» στροφή στο «σπιτικό», «αυθεντικό», «ντόπιο», «της μαμάς» κλπ., μια αντίληψη γαστριμαργικής νοσταλγίας που στη βάση της είναι έντονα συντηρητική, εύκολο καταφύγιο της ψυχής και όχι της γεύσης, της ανάγκης μας να λέμε ιστορίες και όχι να τις ζούμε.
Το σημαντικότερο στοιχείο αυτής της γαστρο-νοσταλγίας είναι ότι συνδυάζεται με το πολύπλοκο δέσιμο τεραστίων δυνάμεων και δυναμικών που δεν είναι παρά το σύμπλεγμα της παραγωγής και του marketing των πρώτων υλών και των τυποποιημένων ειδών που καταναλώνουμε καθημερινά. Ναι, το φαγητό μας είναι πρωταρχικά αναγκαιότητα της καθημερινής μας αναπαραγωγής, αλλά ταυτόχρονα ενσωματώνει μια σειρά από σχέσεις, κοινωνικές, πολιτισμικές, πολιτικές και οικονομικές τις οποίες κανείς δεν μπορεί πια να παραβλέπει. Πέρασε εκείνη η εποχή που ακόμη και οι πανεπιστημιακοί θεωρούσαν το φαγητό παρακατιανό κομμάτι των κοινωνικών επιστημών, «δωράκι» στα φρικιά της ανθρωπολογίας.
Το φαγητό είναι πια Big Business, σε σημείο που γίνεται καθημερινό αντικείμενο των σπεκουλαδόρων στα χρηματιστήρια όλης της γης και των υπουργείων εξωτερικών των μεγάλων παραγωγικών χωρών, τόσο που πολλοί το χαρακτηρίζουν σαν το πετρέλαιο του 21ου αιώνα. Είμαστε αυτό που τρώμε κι αυτό που δεν τρώμε ταυτόχρονα κι έτσι προσδίδουμε καθαρά πολιτικό χαρακτήρα στην τροφή μας. Με την μαγειρική μετατρέπουμε το φαγητό σε πολιτισμικό αντικείμενο κι κυριολεκτικά ενσωματώνουμε αυτή την μαγειρεμένη τροφή, τόσο πολιτισμικά όσο και για τις φυσικές μας ανάγκες.
Ζούμε, και επιλέγουμε να ζούμε, σαν σε ένα manufactured consent, όπως θα έλεγε ο Τσόμσκι, σε μια κουζίνα της μαμάς, με τις συνταγές της θείας, τις μυρωδιές των συγγενών στο τραπέζι, και επιλέγουμε να διασκεδάζουμε σε μέρη που αναδύουν ακριβώς τα ίδια συναισθήματα και σιγουριές. Ταυτόχρονα αγοράζουμε μαγειρικά βιβλία που αναφέρονται στις τεχνικές της μαμάς και παρακολουθούμε τηλεόραση με μαγειρικές εκπομπές με φαγητά από «πατρίδες» που χάθηκαν πριν από πολλά χρόνια και μάλιστα όλα αυτά μπορούμε να τα προμηθευτούμε από τα supermarket που κι αυτά με τη σειρά τους φροντίζουν να εξυπηρετούν όλη αυτή την επιστροφή στην παράδοση. Περάσαμε με άλλα λόγια από το gastro-porn της αστακομακαρονάδας στo nostalgia-porn με πρωταγωνιστή τη γιαγιά μας.
Όμως η σπιτική μαγειρική έχει περάσει καλώς ή κακώς σε ένα μουσειακό status, απομεινάρι της μνήμης όλων μας, και έχει μετατραπεί σε στοιχείο αποκλειστικά νοσταλγικό. Σήμερα μαθαίνουμε την «σπιτική» μαγειρική όχι από τους παραδοσιακούς διαμεσολαβητές, όπως η γιαγιά ή η μαμά, αλλά από την τηλεόραση και τα περιοδικά. Αυτή η διαμεσολάβηση όμως κάνει την μαγειρική αισθητικοποιημένο αντικείμενο με αποκλειστικά φωτογραφικό αποτέλεσμα. Από αυτό το «σπιτικό» φαγητό λείπει το μεγαλύτερο κομμάτι της εμπειρίας, -μυρωδιά, υφή, γεύσεις, φίλοι, τόπος, το τραπέζι-, αυτό δηλαδή που κάνει το φαγητό να ξεπερνά τα όρια τα εμπειρίας και το ενσωματώνει στον εγκέφαλό μας, δηλαδή το μετατρέπει σε μνήμη και συνήθως σε μια μορφή πουριτανισμού με βασικό στοιχείο τη νοσταλγία που λέγαμε.
Αυτός ο τηλεοπτικός και εκδοτικός κατακλυσμός με την σπιτική μαγειρική βάζει ακόμη ένα θεμελιώδες ερώτημα. Πώς γίνεται δηλαδή την στιγμή, που το φαγητό-θέαμα, είναι καθοριστικό στην καθημερινότητά μας, να μειώνονται οι γνώσεις γύρω από το μαγείρεμα και να αυξάνονται δραστικά οι καθημερινές αγορές μας από τα ντιλιβεράδικα, το junk food, και τα έτοιμα φαγητά στα super market; Πώς μπορεί, με άλλα λόγια, να ερμηνευτεί το παράδοξο το μέσο ελληνικό σπίτι να έχει αναπτύξει αρρωστημένες εμμονές με την μαγειρική και ταυτόχρονα κανείς σε οικογενειακό επίπεδο να μην μπορεί να μαγειρέψει και να αρκείται σε μια απλή δαγκωματιά από το Madeleine του Προύστ;
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
17°
