Μιλάμε για τα μυστικά του κρέατος με την απόλυτη ειδικό, Μυρσίνη Λαμπράκη
Πληθωρική Κρητικιά, από εκείνες που γνωρίζουν απ’ έξω τα προϊόντα της κρητικής γης και χαίρονται να μαγειρεύουν με αυτά. Γνωρίζει τα πάντα για την ελληνική κουζίνα καθώς και για τα χόρτα της ελληνικής γης, όμως η μεγάλη της αγάπη είναι το κρέας. Για την ακρίβεια, η Μυρσίνη Λαμπράκη, μία από τις πιο γνωστές ελληνίδες σεφ, τα τελευταία χρόνια ασχολείται σχεδόν αποκλειστικά με το κρέας και τους τρόπους ψησίματός του – το hastag της στο Ιnstagram είναι #γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας! Μετεκπαιδεύτηκε στην Ελλάδα και στην Ιρλανδία όπου έλαβε την πιστοποίηση Meat & Fire Chef, Judge & table manager από το World BBQ Association. Με άλλα λόγια, η Μυρσίνη είναι ο καταλληλότερος άνθρωπος να μιλήσει για το κρέας και τα μυστικά του.
Δώσε ένα κομμάτι κρέας σε μια Κρητικιά. Πού θα το βάλει; Στο τσικάλι, στον φούρνο, στο τηγάνι ή στη φωτιά;
Στο τσικάλι σίγουρα το κρέας μαγειρεύεται αριστοτεχνικά. Οι κρητικές νοικοκυράδες το φτιάχνουν σε συνδυασμούς που δεν φαντάζεσαι... με χόρτα, με όσπρια, με ζυμαρικά, με νερό και αλάτσι, με ελαφριές λεμονάτες σάλτσες. Παρόλα αυτά, να ξέρεις ότι στην Κρήτη δεν ρωτάμε τι μαγειρεύεις αλλά τι ψήνεις, ακόμα και αν πρόκειται για κατσαρόλα.
Όταν λέμε «τσίκνα» εννοούμε μόνο θράκα;
Ναι, το άλλο είναι ιμιτασιόν, πώς να στο πω... καμία σχέση! Πέφτει το λίπος στη φωτιά και γίνεται ανάφλεξη στον εγκέφαλο! Έχεις ποτέ κάτσει δίπλα σε σοβαρό ψήστη να δεις πώς παρακολουθεί το παραμικρό κροτάλισμα του λίπους επάνω στα κάρβουνα, πώς «κοιμίζει» τη φωτιά, πώς τη φουντώνει όταν θέλει να θωρακίσει το κρέας; Το ψήσιμο σε θράκα αλλά και σε ζωντανή φωτιά γενικά είναι μυσταγωγία. Βάλε να ψήσεις ένα απλό μπιφτέκι επάνω σε θράκα και βάλε το ίδιο σε ψησταριά με γκάζι ή νερό... Αυτή τη μεθυστική μυρωδιά του καπνού που κολλάει επάνω στα δεκάδες μικροσωματίδια του λίπους δεν θα τη νιώσεις ποτέ!
Τι κρέατα προτιμάμε γενικά για τη σχάρα; (από το αρνί, το μοσχάρι, τη προβατίνα, τα πουλερικά, τα χοιρινά);
Στο αρνί βασιλιάς για μένα είναι τα παϊδάκια, ειδικά αν το αρνί είναι «μεστωμένο», δηλαδή όχι γάλακτος. Εδώ να προσθέσεις τα νεφράκια, όταν είναι μάστορας ο ψήστης και δεν καψαλίσει υπερβολικά το εξωτερικό λίπος. Το μοσχάρι μπορεί να ψηθεί ολόκληρο κομμάτι-κομμάτι, αν είναι από τη σωστή ράτσα, έχει τη σωστή ωρίμαση, τον σωστό τεμαχισμό και τη σωστή φωτιά. Εγώ λατρεύω το λίπος γι’ αυτό προτιμώ την pichana, δηλαδή τον τριγωνικό τεμπέλη μυ του κιλότου με την κουβέρτα του λίπους. Αλλά οι περισσότεροι στην Ελλάδα τρελαίνονται για τη σπαλομπριζόλα, το rib eye (το μάτι της μπριζόλας) και την tomahawk κυρίως λόγω μεγέθους – βγαίνει και ωραίες φωτογραφίες στο insta, είναι και σαν τα μεγάλα αυτοκίνητα, τονώνει το εγώ! Υπάρχουν και τα πιο ψαγμένα κομμάτια όπως το flat iron (η καρδιά από το χτένι), το skirt (διάφραγμα), το spider steak, το flank τα οποία σιγά σιγά «συστήνονται» στην ελληνική αγορά.
Και το πρόβατο;
Εδώ τώρα ανοίγεις ένα μεγάλο κεφάλαιο! Μέχρι πριν δύο χρόνια οι Έλληνες έψηναν απλά παϊδάκια προβατίνας, άντε και ένα «χοντρό» κοντοσούβλι. Το υπόλοιπο το έκαναν «χαρτόδεμα», δηλαδή λαδόκολλα, κανένα γιουβέτσι, και στην Πελοπόννησο Γκιόσα, δηλαδή ολόκληρη προβατίνα σε ξυλόφουρνο. Αυτό είναι εύκολο. Οι αστικοί ουρανίσκοι τη σνόμπαραν και συνάμα την αντιμετώπιζαν με μια δυσπιστία του τύπου είναι σκληρή, μυρίζει κ.λπ.
Σήμερα πολλά εστιατόρια προσπαθούν να την εντάξουν στο μενού τους, όμως αυτή «κλωτσάει» γιατί είναι όντως δύσκολο και δύστροπο κρέας, θέλει τον τρόπο του. Στο εστιατόριό μου, το Meat Grill Stories, έχω 11 διαφορετικές κοπές τις οποίες ψήνουμε όλες στη ζωντανή φωτιά εκτός από το κότσι προβατίνας που το κάνω στο τσικάλι με γιαχνερά (χόρτα).
Η προβατίνα στη σχάρα είναι θεϊκό κρέας, αρκεί να την έχεις επιλέξει από κατάλληλο παραγωγό και να την έχεις ωριμάσει σωστά! Λατρεμένα είναι τα φιλετάκια από το κιλότο, η pichana με το λιπάκι της, το T-bone προβατίνας τα σπάει, το μπιφτέκι απλά δεν υπάρχει και φυσικά το παιδάκι!
Στο χοιρινό όλα τα λεφτά είναι οι «δίχρωμες» σπαλομπριζόλες, αυτές που ξεκινούν μετά τον λαιμό (πιο ακριβές, πιο λίγες) γιατί έχουν διαφορετική υφή στο μάσημα και ταυτόχρονα διακριτικό λίπος.
Το κοτόπουλο μου αρέσει ολόκληρο στη σχάρα, «πεταλούδα» ή «βάτραχο» όπως το λένε, και τις φτερούγες του στη σούβλα μαριναρισμένες με πικάντικη σάλτσα τζίνζερ, πάπρικα, σόγια, κύμινο, κόλιανδρο.
Μαρινάρουμε όλα τα κρέατα πριν τα ψήσουμε; Πόσες ώρες πριν ή για πόσο λίγο;
Εδώ τώρα θα σου καταρρίψω τον μύθο ότι η μαρινάδα μαλακώνει το κρέας! Η μαρινάδα ακόμα και αν έχει το πιο ισχυρό όξινο υλικό δεν μπορεί να διαπεράσει παρά μερικά χιλιοστά κάτω από το κρέας! Οποιοδήποτε κρέας! Οπότε μαρινάρουμε για να νοστιμέψουμε εξωτερικά το κρέας και να του δώσουμε πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Ένα καλό κρέας, ψημένο σε σωστό κάρβουνο, έχει τα δικά του αρώματα που αναδύονται καθώς διασπάται η πρωτεΐνη και ζεσταίνεται το λίπος με το ψήσιμο, plus το άρωμα του καπνού! Αν έχεις ένα μεγάλο κομμάτι κρέας παρατείνεις την παραμονή του στη μαρινάδα έως και 12 ώρες. Η μαρινάδα θέλει προσοχή, μέτρο και καλή αίσθηση σύνθεσης για να σου πετύχει, δηλαδή συνταγή και δοσολογία. Δεν πετάω πάνω στο κρέας ό,τι παλιόκρασο έχω και μπαχαρικά με τη χούφτα. Η μαρινάδα και το ψήσιμο είναι χημεία, δεν κάνω πλάκα...
Πες μας την πιο απλή with a twist μαρινάδα σου...
Για να είναι επιτυχημένη χρειάζεται τουλάχιστον τρία στοιχεία: αλάτι, οξύτητα, αρωματικό! Οπότε μια καλή μαρινάδα που δουλεύει πάντα είναι (ανά κιλό κρέατος) ένα μεγάλο κρεμμύδι σε ροδέλες (οξύτητα), μια μικρή ντομάτα σε κύβους (οξύτητα), 15 γραμμάρια αλάτι θαλασσινό, 1 κ. γλ. κόλιανδρο (αρωματικό), 1 κ. γλ. πάπρικα. Καπνιστή (αρωματικό), 100ml λευκό κρασί (οξύτητα) 1 κ.σ. ξύδι ή λεμόνι (οξύτητα), πιπέρι μαύρο, και εναλλακτικά λίγο σουμάκι.
Αλατίζουμε πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά το ψήσιμο;
Εγώ αλατίζω συνήθως δέκα με δεκαπέντε λεπτά πριν και σκουπίζω καλά την υγρασία που έχει βγάλει η μπριζόλα από το αλάτι πριν τη βάλω στη σχάρα. Πάντως, το πιο σημαντικό είναι να βγάλεις το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν το ψήσεις για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το ψήσιμο να το ξεκουράσεις σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά πριν το κόψεις για να έρθουν σε ισορροπία οι εσωτερικοί χυμοί του.
Συνηθίζουμε να ψήνουμε παϊδάκια, μπιφτέκια, μοσχαρίσιες μπριζόλες. Πες μας κάτι πιο μερακλίδικο...
Μεδούλια στη σχάρα έχεις δοκιμάσει; Σπληνάντερο θεϊκό; Φρυγαδέλια με μοσχαρίσιο συκώτι γάλακτος και μπόλια μαζί με νεφράκια αρνίσια!
Ακούμε για τις διαφορετικές κοπές. Ένα κρέας μπορεί να αλλάξει γεύση, αν το κόψουμε αλλιώς;
Μπορεί να αλλάξει υφή, όχι γεύση. Υπάρχουν ολόκληρες σχολές Πανεπιστημίων στην Αμερική, την Αγγλία, τη Γαλλία που ασχολούνται με αυτό το αντικείμενο.
Και αλήθεια... εμείς οι ίδιοι πώς πρέπει να κόβουμε με το μαχαίρι και το πιρούνι το κρέας στο πιάτο μας;
Αντίθετα στις ίνες του μυ, αυτός είναι ο χρυσός κανόνας.
Πες μας τι ιδιαίτερες νοστιμιές ψήνεις εσύ στο Meat Grill Stories, το δικό σου εστιατόριο και αξίζει να έρθει κανείς να δοκιμάσει…
Όλα μας καλά και παινεμένα είναι... Όμως επειδή εξειδικευόμαστε στην προβατίνα (#ΓΡΑΦΟΥΜΕΧΙΛΙΟΜΕΤΡΑΣΤΗΝΠΡΟΒΑΤΙΝΑ), θα σας πρότεινα το ταρτάρ προβατίνας με προβολόνε, το μπιφτέκι από φιλέτο προβατίνας, την picanha από φιλέτο προβατίνας, τα φιλετάκια από σιτεμένη προβατίνα 35 ημερών, το T-Bone προβατίνας ωρίμασης 40 ημερών, το μελωμένο κότσι προβατίνας με άγρια γιαχνερά Κρήτης, την προβατίνα τη σιτεμένη για 65 ημέρες σε φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο, το rib eye προβατίνας (tagliata), το Tomawhok προβατίνας, το ζυγουρίσιο παϊδάκι από το Μουζάκι και τον τράγο τον τσιγαριαστό από τις Χανιώτικες Μαδάρες. Καλώς να ορίσετε!
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
13°
