Τρώγοντας με τον Ερβέ Τις, τον ιδρυτή της Μοριακής Γαστρονομίας
Τον περιμένουμε καθισμένοι σε μεγάλες ροτόντες πίνοντας κοκτέιλ, οι μισοί πράσινου χρώματος κι άλλοι μισοί ροζ. Το δικό μου (πράσινο) είναι, λέει, apple martini, μαθαίνω ότι είναι φτιαγμένο από γλυκόζη, μηλικό οξύ, αιθέρια έλαια πράσινου μήλου και αχλαδιού, χρωστική από φιστίκι. Έχει μια γεύση μεταξύ σιροπιού για τον βήχα και τσιχλόφουσκας, δεν μου αρέσει, το αφήνω μισογεμάτο οπότε δεν μπορώ να γνωρίζω αν κάνει και... κεφάλι.
Όταν (με σχετική αργοπορία) μπαίνει στην αίθουσα αντικρίζουμε έναν ψηλό, γελαστό κύριο με ροδαλά μάγουλα που προδίδουν την καταγωγή του (Αλσατία), ίσως και την αδυναμία του στις απολαύσεις αυτής της ζωής. Ο Ερβέ Τις είναι φυσικοχημικός. Όμως είναι διάσημος σε όλο τον κόσμο ως ο ιδρυτής της Μοριακής Γαστρονομίας και των τάσεων culinary construvism και abstract cooking. Φέρει κι άλλους, βαρυσήμαντους τίτλους ο κύριος Τις, ο οποίος ταξιδεύει συνεχώς στον πλανήτη προς διάδοση των ιδεών του.
Είναι επικεφαλής του INRA Group of Molecular Gastronomy, επιστημονικός διευθυντής του Foundation Food Science & Culture στη Γαλλική Ακαδημία Επιστημών και επικεφαλής του Human Food Section στη Γαλλική Ακαδημία Γεωργίας, μέλος της Ακαδημίας Επιστημών του Βελγίου, επιστημονικός σύμβουλος του Scientific American, συγγραφέας πολλών βιβλίων για τη Μοριακή Γαστρονομία.
Dans Le Monde, δείπνα με τροφή για σκέψη
Bρίσκεται εδώ, στην Ελλάδα, καλεσμένος από τη σχολή Γαστρονομίας και Τουρισμού Le Monde για μια διάλεξη που θα δώσει την επόμενη μέρα στο ΚΠΙΣΝ, ενώ σήμερα το βράδυ μια μικρή ομάδα δημοσιογράφων έχουμε τη χαρά να τον γνωρίσουμε σε ένα δείπνο που λαμβάνει χώρα μέσα στις εγκαταστάσεις της Σχολής στον Ταύρο και είναι εξ ολοκλήρου «στημένο» και μαγειρεμένο από τους καθηγητές της Σχολής πάνω στις θεωρίες του Ερβέ Τις.
Από του βήματος πια μας παρακολουθεί με ύφος καθόλου περισπούδαστο, αντίθετα μάλιστα, θα έλεγα με έκφραση σκανταλιάρη έφηβου, και μας μιλάει με λόγο-χείμαρρο. Μας αναλύει τη μετεξέλιξη της Μοριακής Κουζίνας, μιας κουζίνας που τα προηγούμενα χρόνια γνώρισε δόξες στα fine dining εστιατόρια όλου του πλανήτη και πολλοί τη γευτήκαμε μέσα από σφαιροποιημένους μουσακάδες, ζελέ, αφρούς και τα τοιαύτα. Μας δηλώνει πως όλη η μαγειρική από καταβολής... κατσαρόλας δεν είναι τίποτα άλλο από χημικές ενώσεις, όπως χημικές ενώσεις εξάλλου είναι τα κρέατα, τα λαχανικά αλλά κι εμείς οι ίδιοι οι άνθρωποι.
Μας παρουσιάζει τη note a note κουζίνα του, που δημιούργησε από το 1994 (τη μοριακή γαστρονομία τη δημιούργησε το 1988), μια κουζίνα που ισχυρίζεται πως όλα μπορούν να φτιαχτούν από το μηδέν αναπαράγοντας στο εργαστήριο γεύσεις, αρώματα αλλά και θρεπτική αξία. Και πρεσβεύει πως η νέα αυτή τάση έχει γαστρονομικές, κοινωνικές, οικονομικές και ανθρωπιστικές προεκτάσεις. Πως δηλαδή ο πλανήτης μας, που σε λίγο θα απαριθμεί 10 δισεκατομμύρια ανθρώπους, έχει τεράστιο πρόβλημα, πολλά είδη του ζωικού και του φυτικού βασιλείου τείνουν να εξαφανιστούν, ενώ η παγκόσμια πείνα ορθώνει το τρομερό της παράστημα.
Λουκάνικα από μαλτοδεξτρίνη και άλλες νοστιμιές
Συνεχίζει μιλώντας για τα τεράστια έξοδα που απαιτούνται για να μεταφερθούν οι πρώτες ύλες σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης και πως πολλά λεφτά απαιτούνται και για να αποθηκευτούν, ψυχθούν και διατηρηθούν όλα τούτα φρέσκα και προς κατανάλωση. Εν ολίγοις, μας λέει: γιατί να μεταφερθεί ένας ολόφρεσκος αστακός από την Αλάσκα (δεν ξέρω κι αν το είδος βρίσκεται σε επάρκεια ή αν απειλείται) στο τραπέζι ενός εστιατορίου στη Γλυφάδα, ενώ αυτός με τις χημικές του ενώσεις μπορεί να σου το φτιάξει note a note απλά στάζοντας σταγόνες από κάποιο από τα θαυματουργά του μπουκαλάκια;
Την ίδια ώρα και ενώ προσπαθούμε να συνέλθουμε από το σοκ των κοκτέιλ, τρώμε δεύτερο και βαρύτερο χτύπημα, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Στα τραπέζια μας ακουμπάνε πλατό με μικρά άσπρα κομμάτια που μοιάζουν με φελιζόλ αλλά είναι φέτα, καθώς και κάτι ρολάκια σε σομόν χρώμα, αυτά είναι γαρίδες μπέικον ή... και όχι, όλοι προσπαθούμε να μαντέψουμε.
Ακολουθούν λουκάνικα από αλβουμίνη, μαλτοδεξτρίνη και αμυλοπηκτίνη, καταπράσινο ζελέ που είναι αγγούρι, μια γκοφρέτα που είναι πατάτα και μια κόκκινη άκαμπτη ζελατίνα που παριστάνει την ντομάτα. Σοκ και δέος! Γιατί; Αναρωτιέται ο Ερβέ Τις πρόσχαρα... Καθίστε να δοκιμάσετε και το ραβιόλι που αναδύει αρώματα παντζαριού, μανιταριών και βρεγμένης γης (ναι, οκ, από ένα σημείο και μετά αυτοσχεδιάζω...).
Όλα είναι ένα ψέμα (ή και μια ιδέα)
Ενώ η ομιλία έχει τελειώσει και ο Ερβέ γυρνάει τα τραπέζια δειγματίζοντάς μας μπουκαλάκια με κάθε γεύση και άρωμα, οι συζητήσεις έχουν ανάψει. Ζούμε τούτη την εποχή στην Ελλάδα και σε όλον τον κόσμο την αναβίωση του πρωτογενούς τομέα, την αξία της βιοποικιλότητας, γυρεύουμε να τονίσουμε την επιστροφή στις ρίζες, τις παλιές συνταγές αλλά και την αναβίωση όλου του πολιτισμού και της γαστρονομικής μας κουλτούρας, και έρχεται ο κύριος Τις να μας ταΐσει χταπόδια που βγάζει από μπουκαλάκια;
Ναι, θα σας πω, σας-μας καταλαβαίνω. Αλλά έχω και να θυμηθώ πως όταν το μακρινό 1995 πρωτόφαγα σούσι στο Kiku, που μόλις είχε ανοίξει, πήγα τρέχοντας σπίτι μου να κάνω... πλύσεις, ενώ αργότερα άρχισα να το καλοβλέπω και σήμερα, 20 χρόνια και βάλε μετά, με τις φίλες ψάχνουμε να δούμε πού σερβίρουν τα καλύτερα maki rolls. Και πως τα παιδιά μας ή τα εγγόνια μας, ναι, πιθανόν να μη βρουν καλαμαράκια τηγανητά αφού εμείς σήμερα τρελαινόμαστε για τον γόνο τους και τον ζητάμε σε κάθε ψαροταβέρνα που καθόμαστε για φαγητό. Και πως ακόμα, οι Γιαπωνέζοι, δεν την τρώνε τη φέτα, δεν την «αναγνωρίζει» το στομάχι τους... κι αυτό το έμαθα προχτές στο περίφημο αυτό δείπνο.
Αν όμως πάρω ένα μωρό Γιαπωνεζάκι και το μεγαλώσω από τα πρώτα του χρόνια με τόνους φέτα δεν θα μάθει να την ζητάει μεγαλώνοντας κάθε που θα τρώει φασολάκια λαδερά, γεμιστά και μπριάμ, αθάνατα φαγητά της νέας του πατρίδας; Σε όλα μαθαίνει ο άνθρωπος θέλω να πω, φίλοι μου, γι’ αυτό φάτε τώρα που ακόμη τα έχουμε όλα τα ωραία στο τραπέζι μας γιατί ίσως είναι πολύ κοντά η εποχή της σταγόνας ή και του χαπιού, όπως διαβάζαμε μικροί στα διηγήματα επιστημονικής φαντασίας.
Το προχτεσινό δείπνο εγκαινιάζει τη δράση Dans le Monde της Σχολής Le Monde, που σκοπό έχει να παρουσιάζει τις διεθνείς τάσεις και εξελίξεις στη γαστρονομία, τη ζαχαροπλαστική και τον τουρισμό, καλώντας διακεκριμένες προσωπικότητες από όλον τον κόσμο. Και την ευχαριστούμε, γιατί ήταν ένα δείπνο συναρπαστικό, αν μη τι άλλο με πολύ και δυνατό food for thought.
16°
