Κάπου στη Θεσσαλία υπάρχουν μία αληθινή Κιβωτός και ένας σύγχρονος Νώε, με αποστολή να διαφυλάξουν τα ξεχασμένα από όλους ζωντανά της ελληνικής υπαίθρου. Πριν από 34 χρόνια ο κτηνοτρόφος Δημήτρης Δήμου άρχισε να γυρίζει όλη την Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη με ιερό σκοπό να διασώσει τις σπάνιες αυτόχθονες ράτσες των αγροτικών ζώων, που από κανόνας είχαν γίνει εξαίρεση. Σήμερα στη φάρμα του «Η Κιβωτός του Δήμου» μπορεί να δει κανείς αγελάδες της ελληνικής στεπικής φυλής της Κατερίνης, αυτόχθονους ελληνικούς μαύρους χοίρους, θεσσαλικά άλογα, ακόμη και μερικά πόνι από τη Σκύρο. Για την πρωτοβουλία του αυτή έχει δύο φορές βραβευτεί από τη διεθνή οργάνωση Slow Food, ενώ όσοι δοκιμάζουν τα δικά του κρέατα δεν τα αλλάζουν με τίποτα.
«Τα συγκεκριμένα ζώα ζουν σε αυτό τον τόπο από τα αρχαία χρόνια. Ξέρουμε ότι η αγελάδα της ελληνικής στεπικής φυλής της Κατερίνης εμφανίστηκε εδώ πριν από 10.000 χρόνια. Αυτό σημαίνει ότι έχουν προσαρμοστεί σε αυτό το περιβάλλον, μπορούν να αντεπεξέλθουν στις αρρώστιες και να τα βγάλουν πέρα στη δύσβατη ελληνική γη, πράγματα καθόλου αμελητέα. Ένα ζώο που είναι προσαρμοσμένο σε αυτόν τον τόπο σημαίνει ότι δεν χρειάζεται καθόλου φάρμακα για να μην αρρωστήσει. Σημαίνει ότι δεν χρειάζεται ζωοτροφές με ένα σωρό χημικά για να τραφεί. Του αρκεί το χορτάρι που βρίσκεται σε αυτή τη γη. Άρα το κρέας του είναι αγνό. Πρόσφατα μάλιστα αποδείχτηκε έπειτα από μελέτες ότι το κρέας αυτής της ελληνικής αγελάδας περιέχει Ω3 ωφέλιμα λιπαρά οξέα. Αυτό δεν το γνωρίζαμε 20 χρόνια πριν».
Τι διαφορά υπάρχει στη γεύση με τις αγελάδες ή τους χοίρους εισαγωγής;
Μεγάλη. Και ένα μωρό παιδί μπορεί να το καταλάβει. Μάλλον ένα μωρό καταλαβαίνει καλύτερα. Οι μεγάλοι είναι άπληστοι. Μα για αυτό προσπαθώ κιόλας να συγκεντρώσω όλα αυτά τα ζώα. Πιστεύω ότι είναι σημαντικό να διασωθούν οι ελληνικές αυτές φυλές. Εγώ πιστεύω στη φυλή, ενώ πάντοτε όλοι μου οι συνάδελφοι πίστευαν στη διασταύρωση. Όταν όμως το ζώο είναι καθαρόαιμο και ράτσας, αξίζει όλα τα λεφτά.
Όπως είναι! Το μόνο που ίσως χρειάζεται είναι μαρινάρισμα με λίγο λαδάκι, λίγο κρεμμυδάκι... Αλλά όταν το κρέας είναι αγνό, χωρίς πρόσθετα, δεν χρειάζεται τίποτα. Όπως και να το κάνουμε, νόστιμο θα βγει. Ίσα-ίσα όσο περισσότερα βάζεις, επισκιάζεται η γεύση του. Για αυτό πρέπει να το μαγειρεύουμε όσο πιο απλά γίνεται.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος όμως; Στα κάρβουνα, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο;
Εξαρτάται. Στα κάρβουνα βάζουμε αυτό που έχει λίπος. Αυτό που περπατάει και δεν έχει λίπος, το κάνουμε στη γάστρα. Το ψητό (μοσχάρι ή χοιρινό) το κάναμε στη γάστρα από την αρχαιότητα. Είναι το λεγόμενο «κλέφτικο», που σε μερικές περιοχές το κάνουν ακόμα. Ανοίγουν ένα λάκκο στο χώμα και μέσα εκεί ανάβουν φωτιά. Όταν η φωτιά είναι προς το τέλος της, σφάζουν το ζώο (που πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο και κάποιων ετών για να έχει πιο σκληρό κρέας), το γδέρνουν, το σκεπάζουν με το δέρμα του και το θάβουν στο λάκκο με τη μισοσβησμένη φωτιά. Από πάνω ανάβουν άλλη φωτιά και το αφήνουν να ψηθεί 5-20 ώρες. Για αυτό το λένε κλέφτικο. Όσοι περνούσαν έβλεπαν κάποιους να έχουν ανάψει μια φωτιά. Ποιος να φανταστεί ότι από κάτω βρισκόταν το ζώο που είχαν κλέψει;
Πώς ξεχωρίζουμε το καλό κρέας;
Αυτό δεν είναι κάτι απλό. Είναι τόσα αυτά που πρέπει να ξέρεις. Δεν υπάρχει η ενημέρωση, μπερδεύουν και οι κρεοπώληδες, φταίει και η πολιτεία που δεν έθεσε τους κανόνες... Να ψαχτείτε, να παρακολουθείτε, να πηγαίνετε σε σεμινάρια. Κάποτε, κάποιος με πήρε τηλέφωνο για να παραγγείλει κρέας και δεν πίστευε ότι έχω αυτές τις σπάνιες φυλές. «Θέλω να έρθω να το δω», μου είπε, και ήρθε! Το χάρηκα και τον έχω 15 χρόνια τώρα πελάτη. Πρέπει να αφιερώσουμε και λίγο χρόνο στη διατροφή μας.
Ποιο είναι το καλύτερο σημείο του ζώου;
Εξαρτάται τι θέλεις να το κάνεις. Το κιλότο είναι πολύ καλό, γίνεται ωραίο και μαγειρευτό στον νταβά. Για κιμά, καλύτερη είναι η λάπα. Αλλά καλό είναι για κιμά να παίρνουμε κομμάτια από όλο το σώμα, γιατί ανάλογα το μέρος, το κρέας βγάζει και διαφορετικά αρώματα. Επίσης πρέπει να χρησιμοποιούμε και τα κόκαλα γιατί έχουν πολλά ωφέλιμα στοιχεία. Α! Να γράψεις και για τη γίδα που είναι τόσο παρεξηγημένη…
Τι θα λέγατε σε ένα χορτοφάγο ή σε ένα vegan;
Θα του έλεγα να έρθει να δει τη φάρμα μου, να δει πόσο προσέχω και αγαπάω αυτά τα ζώα! Ο άνθρωπος είναι από τη φύση του σαρκοφάγο. Και αυτό φαίνεται πολύ απλά και εύκολα: έχουμε κυνόδοντες.
Τα κρέατα του κ. Δημήτρη Δήμου μπορείτε να τα παραγγείλετε με ένα τηλεφώνημα στον ίδιο (6977608755), η αποστολή γίνεται μέσα σε 10 μέρες σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. Ή να τα απολαύσετε σε κάποιο από τα εστιατόρια με τα οποία συνεργάζεται (Αλεξάνδρα, Ριφιφί, Base Grill και Hytra στην Αθήνα, Κουρδιστό Γουρούνι στη Θεσσαλονίκη).
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
14°
