Ο συγγραφέας Γιώργος Ηλιόπουλος μιλάει στον Ευτύχη Παλλήκαρη για τα αρχαία συμπόσια και τις βάσεις που έθεσαν στην σημερινή υψηλή γαστρονομία. Συνταγές που μας εκπλήσσουν, πιστοποίηση των πρώτων υλών, γευσιγνώστες της ευχάριστης πλευράς της ζωής. Κάτι καλό “μαγειρεύουν” οι πρόγονοί μας στο βιβλίο του Γιώργου Ηλιόπουλου, “Γαστρονομικόν” και μια μεγάλη παρεξήγηση λύνεται.
“Γαστρονομικόν”... Αλήθεια, τι βιβλίο κρατάμε στα χέρια μας; Συναξάρι αρχαίων γεύσεων, οδηγό της καθημερινότητας των αρχαίων μέσω της γαστρονομίας, ή ένα πανόραμα πολιτισμού;
Θα απαντούσα ότι μάλλον καλύπτει και τις τρεις αυτές πτυχές του αρχαίου κόσμου. Το βασικό στοιχείο εστιάζεται στο να προσφέρει απαντήσεις για το πως οι κάτοικοι ενός μάλλον άγονου και αφιλόξενου τόπου, αναδεικνύονται στους καλύτερους εκπροσώπους της ευζωΐας με προμετωπίδα την μαγειρική τους, επιβάλλοντας πρότυπα που επηρεάζουν ολόκληρο τον γνωστό τους κόσμο.
Μάλιστα ανακαλύπτει κανείς έκπληκτος πως τα πρότυπά τους στην ποιότητα και την πιστοποίηση των πρώτων υλών, την επιλογή και τον συνδυασμό τους, αλλά και την συστηματική καταγραφή της αξιοποίησής τους, αναδεικνύουν τον σφυγμό μίας επώνυμης υψηλής μαγειρικής, που παρά τις ανακατατάξεις και τις αναστατώσεις της ιστορίας, ασπάζεται αργότερα με σεβασμό ολόκληρη η Ευρώπη, ακολουθώντας την παράδοσή τους.
Ο κόσμος που αναβιώνει μέσα από το βιβλίο σας φαντάζει πολύ πιο οικείος και προσφιλής απ' ό,τι φανταζόμασταν. Εσείς ο ίδιος είχατε πει κάποτε ότι η ελληνική αρχαιότητα διαφέρει από την σημερινή εποχή μόνο ως προς τον ηλεκτρισμό και το πετρέλαιο. Σχήμα λόγου ή κάτι περισσότερο;
Ίσως είναι μία υπερβολή, που βασίζεται όμως σε μία καθημερινή πραγματικότητα. Παρά το γεγονός ότι οι αναφορές αφορούν τους ανθρώπους μίας κάποιας άλλης και πολύ μακρινής εποχής, είναι αναμφίβολα εντυπωσιακό το ότι παρά τις όποιες πιεστικές τους ασχολίες και δραστηριότητες, ανακαλύπτουν συνεχώς τον χρόνο για να ασχολούνται με μία ευχάριστη πλευρά της ζωής και ίσως για πολλούς την σημαντικότερη, αφιερώνοντας ακούραστοι σελίδες επί σελίδων για να σχολιάσουν είτε θετικά, είτε αρνητικά διάφορους διάσημους μαγείρους, να ασκήσουν κριτική, να συνταγογραφήσουν, αλλά και να σατιρίσουν ανελέητα το πάθος τους.
Η ανίχνευση λοιπόν της εξέλιξης μίας άλλης πλευράς ενός κόσμου που διακατέχεται με έναν μοναδικό τρόπο από τον έρωτα της ζωής, χαρακτηριστικό που κατά κανόνα περιθωριοποιείται, καθώς επί αιώνες δεν συμβαδίζει με το μεταχριστιανικό περιβάλλον στην Ευρώπη, αποτελεί καθοριστικό παράγοντα στην διαμόρφωση του κειμένου του βιβλίου. Όμως είναι μάλλον θλιβερό το γεγονός ότι λόγω της αποκαλούμενης νεοελληνικής νοοτροπίας παραμένει σχεδόν αδιάκριτο έως την εποχή μας ενταφιασμένο από τον μικρόκοσμο της νεώτερης Ελλάδας και η άμεση συνέπεια αυτής της μυωπικής αδιαφορίας είναι να θεωρείται η υψηλή μαγειρική προϊόν της δυτικής παράδοσης και ως εκ τούτου εισαγόμενη, ενώ στην πραγματικότητα αποτελεί ένα από τα πλέον αντιπροσωπευτικά πολιτισμικά προϊόντα του ελλαδικού χώρου.
Στο "Γαστρονομικόν" φαίνεται να καταρρίπτονται αρκετοί μύθοι της αρχαίας μαγειρικής όπως για παράδειγμα η υπεροχή της αττικής κουζίνας έναντι της δωρικής ή η σπαρτιατική λιτότητα. Αυτό σημαίνει ότι η ιστορία των γεύσεων γράφτηκε λάθος;
Αυτοί οι μύθοι αποτελούν προϊόντα παρεξηγήσεων, που κατά κύριο λόγο οφείλονται στην τακτική της επιλεκτικής διάσωσης κειμένων από την αλεξανδρινή γραμματεία, όπου το μεγαλύτερο μέρος αφορά την Αττική της κλασσικής περιόδου. Όμως η Αττική εκείνη την εποχή είναι ένας σχεδόν άγονος τόπος, εξαιρουμένων των ελαιώνων του, με περιορισμένες παραγωγικές δυνατότητες που καλείται να συντηρήσει περισσότερους από 700.000 ανθρώπους. Άμεση συνέπεια αυτών των συνθηκών είναι η σχεδόν απόλυτη εξάρτησή της από τις εισαγωγές της σε είδη διατροφής.
Αν συνεκτιμηθεί το γεγονός ότι για μεγάλα χρονικά διαστήματα οι πολιτικές συνθήκες φέρουν τους Αθηναίους σε σκληρή αντιπαράθεση με κατεξοχήν εξαγωγικά κέντρα, όπως η Θεσσαλία, η Μακεδονία, η Σικελία ή ο Ελλήσποντος που ελέγχει το εμπόριο του Ευξείνου Πόντου, τότε εξηγείται η εικόνα της αναγκαστικά λιτοδίαιτης ζωής στην Αττική. Είναι λοιπόν λογικό να παρεξηγείται αυτή εικόνα και να εφαρμόζεται με την μέθοδο της αναγωγής εσφαλμένα σε ολόκληρο τον ελληνικό κόσμο. Εξάλλου τα διασωζόμενα σπαράγματα της Δωρικής κωμωδίας που προηγείται χρονικά της Αττικής, μας αποκαλύπτουν πάμπολλα στοιχεία για θέματα μαγειρικής και γαστρονομίας, τακτική που υιοθετείται αργότερα και από τον Αριστοφάνη. Επιπλέον, ενώ γνωρίζουμε για την ύπαρξη σχολών μαγειρικής στις Συρακούσες, στην Έφεσο ή στην Ρόδο, δεν εντοπίζεται καμία αναφορά για αντίστοιχες της Αττικής.
Οι συνταγές που παραθέτετε, με βάση αρχαία κείμενα, εκπλήσσουν ευχάριστα για το γαστριμαργικό πλούτο και τη φαντασία των προγόνων μας. Ποια σχέση υπάρχει, αλήθεια, ανάμεσα στην μαγειρική τέχνη των αρχαίων και την σύγχρονη ελληνική αλλά και διεθνή κουζίνα;
Οι κανόνες της ελληνικής γαστρονομίας, ακολουθούνται σχεδόν απαρέγκλιτα από τον ελληνορωμαϊκό κόσμο, με συνέπεια να διαχέονται σταδιακά σε ολόκληρη την Ευρώπη. Το αποτέλεσμα αυτής της διάχυσης είναι να ακολουθούνται πρότυπα όπως οι παλαιώσεις σε προϊόντα τυροκομίας ή οινοποιίας, αλλά ακόμη και κλασσικές γαστρονομικές συνταγές, χωρίς σημαντικές αλλοιώσεις.
Σε αυτό βέβαια δεν συντελεί μόνον το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες που προέρχονται από την ίδια χλωρίδα και πανίδα με μικρές διαφορές, αλλά και οι εμπορικές συναλλαγές σε τεράστιες κλίμακες που καλύπτουν ολόκληρη την Μεσόγειο και μεγάλο μέρος της Ασίας και της Αφρικής. Αυτές οι συνθήκες διαμορφώνουν για πρώτη φορά στην ιστορία τον χαρακτήρα του πολίτη του κόσμου στον ελλαδικό χώρο, που με τον ενταφιασμό του κατά την μεταχριστιανική περίοδο, αναδύεται μετά την Αναγέννηση, ακριβώς λόγω του ότι επαναλαμβάνονται ιστορικά οι ίδιες συνθήκες.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
8°
