Η παραδοσιακή κουζίνα της Σαντορίνης

Μέχρι τη δεκαετία του 1960 – οπόταν η Σαντορίνη απέκτησε ηλεκτρικό ρεύμα – και πριν το ξεκίνημα της ανάπτυξης του Τουρισμού αλλά και της ενσωμάτωσης των Κυκλάδων στην οικονομία της Ελλάδας μέσω της συχνότερης σύνδεσής τους με τον Πειραιά και την Αθήνα, τα νησιά και η Σαντορίνη ήταν αναγκασμένα να ζουν με αυτάρκεια και οι διατροφικές συνήθειες παρέμεναν ίδιες και απαράλλαχτες όπως αιώνες πριν.

Ψαρέματα, κυνήγι πουλιών, εκτροφή χοίρων και αιγοπροβάτων, αξιοποίηση των αγροτικών προϊόντων όπως της ντομάτας, της κάπαρης και της φάβας. Το ηφαιστειώδες έδαφος προίκισε τη Σαντορίνη με μια ιδιαίτερη γκάμα τοπικών λαχανικών (λευκές μελιτζάνες, λιλιπούτεια κολοκυθάκια, αντζούρια – τοπικά άνυδρα αγγούρια), της κάππαρης και της φάβας που χαρακτηρίζονται όλα από την ιδιαίτερα έντονη γεύση τους.

Από κει και πέρα είναι και η μάχη για τη διατήρηση των τροφών αυτών στο χρόνο με την παρασκευή παστών, τυριών, παξιμαδιών και πελτέδων. Και βέβαια ο αγώνας των νοικοκυρών με τα περιορισμένα αυτά υλικά, επιστρατεύοντας τη φαντασία τους για να σπάσουν τη μονοτονία, να δημιουργήσουν τους περισσότερους δυνατόν γευστικούς συνδυασμούς.

Μέχρι εκείνη την εποχή, οι περισσότεροι κάτοικοι τρέφονταν βασικά με κριθαρόψωμο ή κρίθινες κουλούρες που ζυμώνονταν και ψήνονταν κάθε μήνα, γιατί στο νησί δεν υπήρχαν καυσόξυλα αλλά μόνο αμπελόκλαδα ή ξύλα συκιάς.

Βασικό όσπριο του νησιού η φάβα, Ένας λόγος που αναπτύχθηκε η καλλιέργεια της φάβας στη Σαντορίνη είναι ότι σε σχέση με τ’ άλλα όσπρια των Κυκλάδων (φασόλια, ρεβύθια) μαγειρεύονται πολύ πιο γρήγορα και έτσι δεν χρειάζονται καύσιμη ύλη που ήταν τόσο σπάνια.

Γευστικότατη η κουζίνα της Σαντορίνης: ξακουστή και λαχταριστή φάβα σ’ όλες της τις εκδοχές, αφράτοι ντοματοκεφτέδες και κολοκυθοκεφτέδες, νοστιμότατη, πικάντικη μελιτζανοσαλάτα, ζουμερά ντοματάκια λιαστά και γευστικός ντοματοπελτές, λευκές μελιτζάνες τηγανιτές, θαλασσινά, λούντζα σε βισάντο με ζάχαρη και μαραθόσπορο.

Όσοι γνωρίζουν, όταν μιλάμε για τη σύγχρονη τοπική δημιουργική κουζίνα ή για υψηλή γαστρονομία και δη νησιωτική το μυαλό πάει αμέσως στη Σαντορίνη. Και φυσικά αμέσως μετά στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, τον ιδιοκτήτη της Σελήνης που από 1985, έριξε το σύνθημα – με τα λόγια αλλά και στην πράξη – στη στροφή προς την αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων αλλά κυρίως στην προτροπή του προς τους λοιπούς επαγγελματίες εστιάτορες και οινοποιούς για συνεργασίες προκειμένου να αναδειχθεί η Σαντορινιά κουζίνα.

Τα τυπικά τοπικά εδέσματα της Σαντορίνης (άλλα λιγότερο και άλλα περισσότερο διαδεδομένα) είναι:

Η αθερινόπιτα όπου οι αθερίνες τηγανίζονται σε καυτό λάδι μαζί με τα κρεμμύδια και τ’ αλεύρι.

Η αιματιά, ένα παχύ έντερο γεμάτο συκώτι και ρύζι.

Το απόχτι που είναι το παστό χοιρινό Σαντορίνης. Ο μηρός αλατίζεται και τοποθετείται στο ξίδι πριν στεγνώσει στον αέρα. Τρίβεται με πιπέρι, θρούμπι και κανέλα. Είναι συγγενές παστό με το απάκι της Κρήτης, το σύγκλινο της Μάνης, το νούμπουλο της Κέρκυρας αλλά δεν καπνίζεται ενώ καθώς στεγνώνει στον αέρα μοιάζει με τις λούζες των Κυκλάδων.

Η κοπανιά είναι ένα λαϊκό σαντορινιό γλυκό που το όνομά του το πήρε από τον τρόπο παρασκευής του. Τα κριθαροκούλουρα χτυπιώνται και αναμειγνύονται με σταφίδες και σουσάμι, και το μείγμα γίνεται μικροί βόλοι και πασπαλίζονται με σουσάμι καβουρντισμένο.

Το κουνέλι τυραύγουλο: Τα κομμάτια από το κουνέλι τσιγαρίζονται με κρεμμύδι, σκόρδο και αλεύρι. Κατόπιν προστίθενται φύλλα δάφνης, αλάτι, κρασί, νερό και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Τέλος περιχύνονται από μείγμα ζωμού αβγών, τριμμένου κεφαλοτυριού και κρασιού.

Το κουφέτο: Μέλι βρασμένο με καβουρδισμένα αμύγδαλα. Συνήθως το κερνούν στους γάμους ή όταν έχουν εγκαίνια.

Τα μελετίνια: Παραδοσιακό γλυκό του Πάσχα σε σχήμα δίσκου. Πάνω στη βάση από ζύμη, τοποθετείται το μείγμα από μυζήθρα, ζάχαρη, κανέλα και μαστίχα. Αντιστοιχεί στα τσιμπητά, τα μυζηθροπιτάκια, τα λυχναράκια άλλων νησιών που είναι παραλλαγές στην ίδια σχεδόν λογική.

Ο ξελουριστός μπακαλιάρος που τρώγεται συνήθως αμαγείρευτος, κομμένος σε μικρά κομμάτια με ντοματοσαλάτα..

Μπακαλιάρος μπραντάδα όπου τα κομμάτια του ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου τηγανίζονται και μετά περιχύνονται από ένα μείγμα αραιής σκορδαλιάς και σάλτσας από πελτέ ντομάτας με αλάτι και ζάχαρη. Ψήνονται στο φούρνο για δέκα λεπτά και σερβίρονται ζεστά.

Ντοματοκεφτέδες. Το έδεσμα κατατεθέν του νησιού κι οι πιο συνηθισμένοι ψευτοκεφτέδες του. Παρασκευάζεται σαν κεφτές από μία ζύμη ανακατεμένη με ντομάτες σαντορινιές, κρεμμύδι, πιπεριά, δυόσμο, ρίγανη και τηγανίζεται σε καυτό λάδι.

Πουλιά γεμιστά: Οι ανθοί του κολοκυθιού, αφού καθαρισθούν, γεμίζονται με ένα μείγμα από ρύζι, κρεμμύδι, ντομάτα, δυόσμο, τριμμένο κολοκύθι, μαϊντανό και μπαχάρια και μαγειρεύονται.

Σαντορινιά πουτίγκα: Γλυκό με σιμιγδάλι και γάλα (η πουτίγκα των φτωχών, γίνεται με ψωμί και γάλα, ενώ των πλουσίων με αυγά, σιμιγδάλι και σοκολάτα). Σερβίρεται με σάλτσα από κρασί Βισάντο.

Σαντορινιά σαλάτα: Έχει καθιερωθεί η σαλάτα με βάση τα τοπικά προϊόντα του νησιού δηλαδή τα παξιμάδια, το χλωροτύρι, τα ντοματάκια, την κάππαρη και καπαρόφυλλα.

Σκορδομακάρονα: Χονδρά μακαρόνια περιχυμένα με τσιγαρισμένο σκόρδο. Φαγητό των λαϊκών τάξεων.

Σφουγγάτο: Αφού τηγανιστούν στο ελαιόλαδο τα κολοκυθάκια, οι πατάτες και οι ντομάτες, ρίχνονται στο τηγάνι τα αβγά με αλάτι και πιπέρι. Κλασικό έδεσμα της Σαντορίνης.

Ψάρια μαρινάτα: Ψάρια (σαφρίδια ή γόπες) τηγανητά, με ξύδι και δενδρολίβανο.

Ψαρόλια ψητά: Ψαράκια μικρά. Τα βάζουν στον ήλιο για αρκετές ημέρες μέχρι να ξεραθούν. Συνήθως τα τρώνε το χειμώνα. Θεωρούνται καλός μεζές για κρασί.

Ψευτοκεφτέδες: Οι κεφτέδες των φτωχών – που δεν μπορούσαν να έχουν κρέας – γινόταν από κάθε είδους χόρτα, όσπρια. Εκτός των ντοματοκεφτέδων στη Σαντορίνη συνηθίζονταν οι τηγανητοί χορτοκεφτέδες, με σέσκουλο, δυόσμο, ντομάτα, κολοκύθια και διάφορα άλλα χόρτα, σε κουρκούτι.