Ένας θεολόγος μαγειρεύει το πιο νόστιμο φαΐ στο Κουκάκι

Προχτές, βράδυ στο γραφείο και με την πείνα να θερίζει, με παίρνει φίλη και με φωνή που πάλλεται απ’ τον ενθουσιασμό μου αναγγέλλει πως βρήκε καταπληκτικό ταβερνείο - οπωσδήποτε πρέπει να με πάει. Σε μισή ώρα κάθομαι στο πατάρι (για καπνιστές) του «καταπληκτικού», περιμένω φίλη, είναι νωρίς και το κατάστημα άδειο, παρέα με μια ντολμαδάκια και μισό κιλό κρασί χαζεύω γύρω με την άνεσή μου.

Απλά πράγματα, παλιά ραδιόφωνα, ράφια με κρασιά και ράφια με βιβλία, κι άλλα πολλά που δίνουν αίσθηση «σπιτίσια», μαζί και φωτιστικά μπρούτζινα και λοιπά αξεσουάρ που «ακουμπάνε» στον χώρο ένα βορειοευρωπαϊκό, να το πω, στιλ. Μετά τα ντολμαδάκια με το κουκουνάρι και το κωνσταντινουπολίτικο άρωμα (εξαίρετα), και με την άφιξη της φίλης, η παραγγελία συμπληρώθηκε και ήταν θηριώδης για δυο γυναίκες. Σαλάτα με ντοματίνι-βελανίδι, ξινομυζήθρα και σπασμένο παξιμάδι, ήρθε σαν μικρή «τούρτα», είχε και φρέσκο δυόσμο, ήταν ποίημα. Το Άιβαρ, μια αλοιφή με μακεδονίτικες καταβολές από πιπεριά και ελάχιστη καπνιστή μελιτζάνα ήρθε σε πιάτο να φάνε πέντε-δέκα, τη μισή την πήρα σε τάπερ σπίτι μου κι έφτιαχνα για μέρες πολύ ανεβασμένα σάντουιτς.

Προσθέσαμε και μανιτάρια με σκορδοδεντρολίβανα, σβησμένα με Μαλαγουζιά, να τα τρως και να μη χορταίνεις. Ακολούθησαν μοσχαρίσιο συκώτι καθώς και μια χοιρινή λαιμού (εγώ) να τρως και να ευφραίνεσαι. Και μια και είπα ευφραίνεσαι να σας πω πως μετά από τόσο καλό φαγητό, έκατσα λίγο και τα είπα με τον μάγειρα και μου λύθηκαν πολλές απορίες.

Ο Γιώργος Γκάτσος λοιπόν, μάγειρας αλλά και ιδιοκτήτης, είναι από μόνος του μια «άλλη» περίπτωση. Έχει καταγωγή από τη Χαλκίδα, ο πατέρας του ήταν καλός ψαράς αλλά και καλός μάγειρας, απ΄ αυτόν πρωτοπήρε κάποια πολύτιμα μυστικά. Για σπουδές πήγε στη Σερβία όπου τέλειωσε τη Θεολογία (Ευφρόσυνος ο προστάτης άγιος των μαγείρων). «Και πολύ Άγιο Όρος, το έχω ζήσει από κοντά. Ξέρεις, μετά την αγάπη έρχεται το φαγητό. Είναι μεγάλη απόλαυση να προσφέρεις, είναι και τεράστια ευθύνη, οι καλόγεροι στα μοναστήρια προσέχουν πολύ το φαγητό που φτιάχνουν. Προσπαθώ να κάνω μια καλή ελληνική κουζίνα με γήινα υλικά, τίποτα έτοιμο, με προϊόντα στην εποχή τους, παίζει και πολύς βορράς αλλά και καλογερίστικες συνταγές».

Ο Γιώργος ανεβαίνει πολύ συχνά βόρεια, «εκεί είναι ακόμη όλοι οι φίλοι μου. Μου κάνει τρομερή εντύπωση πως ο Έλληνας θέλει να πάει στο Παρίσι και δεν έχει πάει στη γειτονιά του. Το Βελιγράδι έχει τρομερή γαστρονομία». Μιλάμε για ώρα, μαθαίνω πως και με τα κρεατικά έχει πάθος και τα σιτεύει μόνος του (έτσι εξηγώ και τη θεϊκή μπριζόλα μου), πως από πάνω του στέλνουν χοιρινό από τη ράτσα «μαγκούλιτσα» και φτιάχνει ο ίδιος παστά και προσούτα, πως φέρνει καβρουμά από τον Ίμερο, το χωριουδάκι της Κομοτηνής, πως σουξέ στο μαγαζί κάνουν τα μπιφτέκια του («βάζω και λίγο προβατίνα μέσα»), αλλά και τα μοσχαρίσια στηθόπλευρα από μικρά μοσχάρια των Σερρών που ψήνει στη γάστρα 4-6 ώρες και βγαίνουν λουκούμι.

Λάδια (ήταν έξτρα μυρωδάτο) παίρνει από τη Ζάκυνθο, αλάτι και ρίγανη από τη Μάνη, ψάρια από τον Πασχαλίδη της Κομοτηνής, «έχω μπακαλιάρο καπνιστό και στη συνέχεια παστωμένο με τσιμένι, ο θαλασσινός παστουρμάς είναι τέλειος μεζές». Κάνει ακόμη και κότσι χοιρινό αργοψημένο κι αυτό, τραχανοκεφτέδες όπου αντί για ψωμί τους ζυμώνει με τραχανά, σπανακόπιτα με φέτα κατσικίσια κοζανίτικη, σουπιές με το μελάνι τους και ό,τι άλλο καθημερινά του βγάζει ή όρεξη κι η διάθεσή του.

Φτάνοντας στα κρασιά που κι εκεί έχω εκπλαγεί ευχάριστα από τις επιλογές αλλά και από τις χαμηλές τους τιμές, μαθαίνω πως η γυναίκα του είναι η οινολόγος Αθηνά Τσώλη με σπουδές στη Γαλλία. Ακολουθεί λοιπόν το γαλλικό σύστημα, όπου μπορείς να διαλέξεις κάποιο εμφιαλωμένο (εγώ Riesling Αλσατίας), και να σου έρθει σε καράφα μισού λίτρου, το υπόλοιπο το προσφέρουν σε ποτήρι. Έχει η Φάμπρικα που λέτε ωραιότατες Μαλαγουζιές του Χρυσοστόμου από την Πιερία, Cabernet και Sauvignon του Χατζηγεωργίου από την Καβάλα, ασύρτικα και αθήρια που η Αθηνά οινοποιεί στη Σαντορίνη σαν «οινοποιός χωρίς οινοποιείο», όχι μόνο φάτε αλλά και πίετε πολύ καλά σας λέω στου Ευφρόσυνου…

Για να ξέρετε, οι τιμές δεν είναι σουβλατζίδικου και το επισημαίνω στον Γιώργο που μου απαντά: «δεν υπάρχει ακριβό φαγητό, υπάρχει μόνο καλό ή κακό». Το φαγητό λοιπόν το βρήκα αλησμόνητης νοστιμιάς και κάτι παραπάνω από εξαιρετικό σε ποιότητα, οι μερίδες είναι μεγάλες, να ξέρετε πως μαζί με κρασί θα σας έρθει γύρω στα 25 ευρώ το άτομο, ίσως και λιγότερο αν πάτε μεγάλη παρέα.

Αυτά και σύντομα θα επαναλάβω, αξέχαστη μου έμεινε η περιγραφή ενός πιάτου που δεν χώραγε προχτές: κιμαλίδικο κωνσταντινουπολίτικο με σπανάκι, κιμά, κι από πάνω ελαφριά (;) μπεσαμέλ με γιαούρτι, αυγά, τυριά, φρέσκια κρέμα και κόκκινο πιπέρι- Ύψιστε Θεέ…

Αν. Ζίννη 34, Κουκάκι, 2109246354, μεσημέρι βράδυ, κλειστά Δευτέρα.