Istoria Bistrot: ένα μικρό, καθημερινό εστιατόριο στο Χαλάνδρι
Το απογευματινό φως πέφτει πάνω σε μια υπέροχη μπάρα από πράσινο γρανίτη. Είναι τόσο όμορφη, που πιάνω τον εαυτό μου να τη χαϊδεύει ασυναίσθητα καθώς κάθομαι μπροστά της, πάνω σε ένα αναπαυτικό πορφυρό σκαμπό. Κοιτάω γύρω μου: τοίχοι βαμμένοι μπορντό κι άλλοι καλυμμένοι με εντυπωσιακές ταπετσαρίες, δερμάτινοι καναπέδες και ξύλινες καρέκλες. Από το ταβάνι κρέμονται φωτιστικά που μοιάζουν με πλανήτες, κάπου υπάρχει κι ένας λαγός. Είναι το σήμα κατατεθέν του Istoria Bistrot, αυτού του εστιατορίου που άνοιξε ούτε μήνα πριν σ’ αυτό τον ήσυχο δρόμο του Χαλανδρίου.
Istoria Bistrot: το νέο εστιατόριο στο Χαλάνδρι
Από τη θέση μου βλέπω το μεγάλο ορθογώνιο άνοιγμα που μοιάζει με κάδρο κι επιτρέπει ματιές στην κουζίνα. Οι μάγειρες εδώ δεν τρέχουν, οι κινήσεις τους είναι ήρεμες, ευγενικές. Είναι σαν να παρακολουθείς εκπομπή μαγειρικής στην τηλεόραση. Μια οργανωμένη χορογραφία την οποία επιβλέπει ο σεφ και συνιδιοκτήτης Σπύρος Καπάτος. «Στο φαγητό δεν τον φοβάμαι αυτόν, είναι ψυχοπαθής», μου λέει ο φίλος σεφ που με έχει φέρει ως εδώ. Τον κοιτάω και σηκώνω το αριστερό φρύδι. «Ψυχοπαθής;» ρωτάω. «Θα καταλάβεις…»
Σπύρος Καπάτος
Για να είμαι ειλικρινής, δεν μπορώ να σκεφτώ χαρακτηρισμό που να ταιριάζει λιγότερο σ’ αυτή την ευγενική φυσιογνωμία. Ήρεμος, σίγουρος, ο Σπύρος πρώτα απ’ όλα τρέφει τεράστιο σεβασμό για την πρώτη ύλη. Λέει: «Αυτό που είχα στο μυαλό μου όταν άνοιξα το Istoria Bistrot ήταν ένα τυπικό bistro. Γι’ αυτό προσπαθώ τα πιάτα να είναι απλά, χωρίς πολλές τεχνικές, μια καθαρή, απλή μαγειρική προσέγγιση. Κι επειδή έχω αγάπη για την καλή πρώτη ύλη, προσπαθώ να βρίσκω την καλύτερη. Για παράδειγμα, παίρνω πολλά τυριά από μια οικοτεχνία στο Κιλκίς, το αλάτι μου είναι από το Μεσολόγγι, το μέλι από την Αργολίδα, το ελαιόλαδο είναι bio, ένα εξαιρετικό παρθένο από τη Ζάκυνθο, τα λαχανικά είναι όλα organic, ενώ κάποια τα παίρνω κατευθείαν από τον παραγωγό. Παιδεύομαι λίγο, γιατί οι μικροί παραγωγοί δεν έχουν πάντα ακριβώς το ίδιο προϊόν ή την ποσότητα που χρειάζεται ένα εστιατόριο, δεν έχουν καν πωλητές, οπότε για να συνεργαστείς μαζί τους χρειάζεται θέληση, αλλά όλο αυτό είναι ένα παιχνίδι που μου αρέσει. Προσπαθώ να κόψω τα πολλά πολλά συσκευασμένα και ξέρω ότι είναι ο δύσκολος δρόμος σε σχέση με το να βρεις ένα μπακάλικο και να σ’ τα φέρει όλα, αλλά αξίζει». Να γιατί ο φίλος μου τον λέει ψυχοπαθή.
Το μενού στο Istoria Bistrot
Εγώ, ωστόσο, συμφωνώ με την προσέγγιση του Σπύρου: φυσικά και αξίζει. Το καταλαβαίνεις όταν κόβεις μια μπουκιά απ’ αυτό το θεϊκό προζυμένιο ψωμί με σουσάμι ή το ελαιόψωμο σίκαλης με ανθό αλατιού και αλείφεις πάνω του λίγο θόγαλο, ένα κρεμώδες τυρί από το Κιλκίς. Και μετά πάλι όταν τρως αυτά τα υπέροχα ψητά μανιτάρια με γλάσο λαχανικών και κολοκυθόσπορο, τόσο τρυφερά και νόστιμα, λες και μαζεύτηκαν χθες από το βουνό (και μάλλον μαζεύτηκαν) ή όταν βάζεις στο στόμα το ωμό ψάρι ημέρας (πέτυχα μαγιάτικο) με ροδάκινο, άγουρη ντομάτα κι αγουρίδα. Τι να πω και για τις πεντάφρεσκες γαρίδες Κοιλάδας, που ψήνονται μια στάλα κι ύστερα καταφτάνουν με νιόκι, σάλτσα από πιπεριές Φλωρίνης και παστά εσπεριδοειδών;
Αξίζει επίσης να δοκιμάσεις το ταρτάρ (από μοσχάρι ελληνικής εκτροφής) που έρχεται σε μικρές μπουκίτσες πάνω σε σταρένιες κροκέτες με τουρσιά και μαύρο σκόρδο, την κίτρινη ψητή γλυκοπατάτα με ξινή κρέμα και σχοινόπρασο, την πίτα με το τραγανό, χειροποίητο φύλλο και την πλούσια γέμιση με μυρωδικά, την ταλιάτα με μελιτζάνα και καπνιστό γιαούρτι, που το φτιάχνουν εδώ. Τι άλλο να δοκιμάσεις; Τα φανταστικά γλυκά της pastry chef Μαρία Τσάκα: μια τάρτα σοκολάτας με παγωτό γάλα και χαρούπι και μια μελένια μελόπιτα με παγωτό χαμομήλι και γύρη – γλυκά ποιήματα.
Όλα αυτά τα συνδυάζεις με ωραία κρασιά (πολλά και σε ποτήρι) με μπίρες από μικρές ζυθοποιίες της Ελλάδας και του εξωτερικού ή με κάποιο (δυνατό!) cocktail. Μπορείς να έρθεις και μόνο για ποτό σ’ αυτή την μπάρα, και να συνοδεύσεις το ποτό σου με κάποιο μικρό πιάτο. Τα λέει καλύτερα ο Σπύρος: «Πλέον λειτουργώ και αφαιρετικά, σκέφτομαι κάτι και προσπαθώ να το απλοποιήσω. Με την ίδια λογική έχω φτιάξει ένα μενού έτσι ώστε να μπορείς να πάρεις δύο πιάτα με ένα κρασί, μπορείς όμως να έρθεις και για dinner. Δεν θέλω να ξεφεύγει σε τιμή, προσπάθησα να είναι πιο προσιτό, πιο casual – ένα μικρό καθημερινό εστιατόριο».
Να τι είναι το Istoria Bistrot: Ένα μικρό καθημερινό εστιατόριο (που σύντομα θα αποκτήσει και μια λουλουδένια αυλή) για όλες εκείνες τις μέρες που θέλουμε ένα νόστιμο στέκι για να μοιραστούμε τις ιστορίες μας.
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
12°
