Τα Καλά Καθούμενα είναι ένα κρεατορεστοράν-υπερπαραγωγή κάτω στην Ιερά Οδό, τη γειτονιά με τις μεγάλες πίστες
Το εντυπωσιακό, τεράστιο κτίριο με τον καρό, κόκκινο νέον σχεδιασμό στην πανύψηλη πρόσοψή του, αποκλείεται να μην το έχεις εντοπίσει περνώντας για κάποιο λόγο από την Ιερά Οδό. Ολόγυρα και ολούθε του, μεγάλες πίστες, σε γιγάντια εκτύπωση ονόματα λαοφιλή και πανδιάσημα, κάπου ανάμεσα, στο μπόι του ανθρώπου, περίπτερα, καντίνες, υπαίθρια μεταμεσονύχτια σουβλάκια. Αδύνατον να πάει ο νους σου ότι σ’ αυτή τη γειτονιά μπορεί να σταθεί εστιατόριο της προκοπής και της περιωπής, να σφηνώσει ανάμεσα σε λαϊκά σουξέ και φωτεινές μαρκίζες, έτσι Στα Καλά Καθούμενα.
Τα οποία Καλά Καθούμενα δεν είναι καν άλλο ένα, έστω, μεγαλειώδες εστιατόριο της πόλης. Είναι από μόνα τους, μια κατηγορία, μια εκκεντρική ιδέα, μια άλλη άποψη και σίγουρα, κάτι που δεν έχεις ξαναδεί ούτε ξαναζήσει. Στο άλλοτε καταπληκτικό κτίριο της Εθνικής Τράπεζας με τα υπέροχα μάρμαρα, τα Καλά Καθούμενα εκτείνονται σε 1600 τετραγωνικά-συγχωρείστε με αν πέφτω ελαχίστως έξω στο εντυπωσιακό εμβαδόν. Το οποίο μοιράζεται όσον αφορά το εστιατόριο, σε τρία επίπεδα: ένα υπόγειο, με το άγαλμα-ταύρο σήμα κατατεθέν του μαγαζιού και αγαπημένο Instagram spot για όσους θέλουν να καταγράψουν το πέρασμά τους από δω, στο κόζι lounge στο οποίο περιμένεις το τραπέζι σου τις δύσκολες ημέρες. Δίπλα, σε ιδιαίτερο χώρο η κάβα με το μοναστηριακό τραπέζι που διατίθεται για οινογνωσίες.
Στα Καλά Καθούμενα: ένα εστιατόριο όπου πρωταγωνιστεί το κρέας
Στο ισόγειο, η απέραντη αίθουσα έχει τα μπαρ, τις οθόνες που προβάλλουν φωτιές, τα ευρύχωρα τραπέζια, τις αναπαυτικές μπανκέτες που γεμίζουν ζεστασιά την απεραντοσύνη - θέλει όντως ταλέντο να διακοσμήσεις με τόση θαλπωρή τόσα τετραγωνικά. Στον πρώτο όροφο, υπάρχουν τραπέζια για όσους προτιμούν μια πιο διακριτική βραδιά, χώροι που απομονώνονται έξυπνα για πριβέ διοργανώσεις και μια private dining τραπεζαρία, που αν το θελήσεις κλείνει εντελώς, να περάσεις απαρατήρητος σα στο σπίτι σου, στις τεράστιες τσέστερφιλντ πολυθρόνες. Επιπροσθέτως, στο κτίριο λειτουργεί και ένα μικρό ξενοδοχείο με 9 πολυτελείς σουίτες, χώροι για τους καπνιστές, food trucks και ένα άνετο πάρκινγκ στους εξωτερικούς χώρους.
Δεν ξέρω αν ο Στέφανος Σαράτσης, ονειρευόταν αυτή την εξέλιξη στην καριέρα του, όταν άνοιγε το μαγαζί που τον έκανε διάσημο στον Εύοσμο της Θεσσαλονίκης. Στο σουπλά μπροστά σου, διόλου τυχαία, δυο μικρές φωτογραφίες διηγούνται την τεράστια διαδρομή, που δεν χρειάζεται λόγια: μια μικρή, ταπεινή ταβέρνα στον Εύοσμο και δίπλα, η φωτογραφία της παρούσας υπερπαραγωγής. Ο Στέφανος, κατάφερε με το κρέας του να γίνει ο αγαπημένος της καλής θεσσαλονικιώτικης κοινωνίας αλλά και κάθε μερακλή επισκέπτη της πόλης. Σ’ αυτόν ορκίζεται κάθε σοβαρός γνώστης που ξέρει πόσα πολλά μπορεί να σημαίνει ένα wagyu. Ο Στέφανος, βέβαια, δεν είναι μόνο το κρέας του. Είναι ο εθνικός μας Nusret Gokce, μια αναγνωρίσιμη περσόνα, με δικό του, εκκεντρικό χαρακτήρα, ντύσιμο και στιλ, τον δικό του τρόπο να περνά από τα τραπέζια και να κόβει αριστουργηματικά το κρέας με τις χαρακτηριστικές του χατζάρες, ένας μετρ της σάρκας με αίσθηση του χιούμορ, της παράστασης, της θεατρικότητας. Όλα αυτά που θα ’πρεπε να είναι, τελικά, ένα ξεχωριστό εστιατόριο.
Μέσα στα χρόνια, ο Στέφανος έχει διαμορφώσει τη δική του ομάδα, που λειτουργεί σαν κάτι παραπάνω από οικογένεια. Ας πούμε ότι ο ίδιος είναι ένα brand που δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς μια συγκεκριμένη χορογραφία γύρω του. Δεκαπέντε οικογένειες τον ακολούθησαν, κατεβαίνοντας στην Αθήνα για να πλαισιώσουν το νέο εγχείρημα, με αρχηγό φυσικά, την Λαμπρινή, τη γυναίκα του, που έχει την ευθύνη του μενού για όλα τα τριγύρω, τα πριν και τα μετά από το κρέας.
Βασιλιάς ή μάλλον αυτοκράτορας, εδώ, είναι το κρέας. Οι λεγόμενες κοπές, που τόσο συχνά ακούμε τα τελευταία χρόνια -αν και μεταξύ μας ο όρος μου φαίνεται φλου και αρτιστίκ στο έπακρο. Οι κοπές, όπου τις ακούς, είναι κάτι σαν εγγύηση και σαν προσμονή. Πολύ συχνά, όμως, έχω δοκιμάσει «κοπές» που με έχουν κάνει πολύ να νοσταλγήσω ένα παραδοσιακό παϊδάκι. Πολλές φορές, το κρέας έχει μια έντονη μεταλλική, δυσάρεστη οσμή και είμαι βέβαιη πως αυτό οφείλεται στον τρόπο που ταξιδεύει από τις μακρινές χώρες εκτροφής της κάθε ράτσας μέχρι και την ποιότητα του κάθε ζώου. Να το ξεκαθαρίσουμε: όλα τα wagyu δεν είναι τα ίδια και φυσικά, δεν κοστίζουν το ίδιο.
Στα Καλά Καθούμενα θα βρεις τις καλύτερες κοπές του κόσμου
Και γι’ αυτό θα σας περάσω κυρίως στο ψητό, που είναι και το βαθύτερο νόημα στα Καλά Καθούμενα. Ό,τι λοιπόν, έχεις γευτεί από «κοπές», εδώ ενδεχομένως να το ξεχάσεις. Limited edition wagyu Ιαπωνίας (A5), wagyu rib eye Αυστραλίας με marbling score (ενδομυικό λίπος) 7, αυθεντική chianina bistecca Fiorentina, καρδιά από φιλέτο black angus Αμερικής, picanha wagyu Αυστραλίας με ενδομυικό λίπος 5μ, flap meat από αμερικάνικο black angus και η top, κορυφή και οργασμός, η σπάνια wagyu τόμαχοκ με το κόκκαλό της, μια μπριζολάρα με τα όλα της, από μοσχαράκι που έχει ζήσει 600 ημέρες αντί για 300 που είναι η νόρμα και τρέφεται μόνο με δημητριακά τους τελευταίους 6 μήνες του βίου του. Κρέας για βαριά άρρωστους με το θέμα «μπριζόλα», ένα κρέας ανείπωτης νοστιμιάς αλλά ταυτόχρονα πλούσιο και πολύ λιπαρό. Όλα τα κομμάτια έρχονται ψημένα στο άριστα δέκα με τόνο, ολόκληρο το κομμάτι πάνω στο ξύλο του.
Ο Στέφανος ή όποιο από τα άκρως ενημερωμένα και επιτήδεια παιδιά, θα σου το τεμαχίσουν μπροστά σου σε χρόνο ντε-τε, σε φιλέτα ανάλογα με το είδος και θα το αλατίσουν με χοντρό αλάτι. Οι κρεατολάγνοι, χωρίζονται σε δυο κατηγορίες: σ’ αυτούς που τρώνε τη μπριζόλα για το λιπάκι της και σ’ αυτούς που αποτροπιάζουν στην έννοια του λίπους. Αν ανήκεις στους δεύτερους, θα προτιμήσεις την καρδιά του φιλέτου, το flap meat, άντε και την μπιστέκα. Ωστόσο, κάθε πολύτιμο κομμάτι διαθέτει μια νοστιμιά πρωτόγνωρη, βαθιά, βαρβάτη. Κομμάτια ξεχωριστά, που σε χορταίνουν με μια μικρή ποσότητα και δεν μπορείς να τα συγκρίνεις με κανένα από τα παραδοσιακά μας ζωντανά. Με μια μπουκιά, νοιώθεις να γεμίζει όλη σου η ύπαρξη, μέχρι τον εγκέφαλο.
Γύρω από τη σάρκα, πολλές οι νοστιμιές. Θα σταθώ όμως στα μεγάλα σουξέ, που είναι η φωλιά με το αβγό, η οποία εδώ γίνεται διαφορετικά: το πατατάκι είναι ψιλοκομμένο σαν σπίρτο και το αβγό ψήνεται σαν σκραμπλ, ανακατεμένο, δημιουργώντας μια ολοτράγανη «πίτα» με ζουμερό το αβγουλάκι. Το steak tartare είναι το πιο γαλλικό από όσα έχω δοκιμάσει στην Ελλάδα και ας είχε μέσα του γουασάμπι: από αμερικάνικο angus Αμερικής ψιλοκομμένο στο χέρι, μουστάρδα Ντιζόν και ένα αβγό ορτυκιού που ανακατεύεται την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος στο κρέας.
Αν το κρέας σου το θέλεις σε πιο κομψή μορφή από ένα ολόκληρο steak, έχω να σου προτείνω δυο πιάτα: το άπαχο, σε λεπτές φετούλες strip loin από γιαπωνέζικο wagyu πάνω σε φρυγανισμένο, προζυμένιο σπιτικό, μεστό ψωμάκι αλειμμένο με μαγιονέζα παρμεζάνας και λίγη ρόκα ή ένα beef tataki, σαν να λέμε γιαπωνέζικο καρπάτσο, από γιαπωνέζικο wagyu κι αυτό, σερβιρισμένο με ολοτράγανο τηγανητό κρεμμύδι και πέρλες σόγιας. Γύρω από τα κρέατα, σαλάτες, πουρές, σπαράγγια και τραγανό καλαμπόκι με πάνκο στα συνοδευτικά και στο τέλος, λέμον πάι με τη μαρέγκα της στο πλάι, φίνα πορτοκαλόπιτα και τιραμισού.
Στα Καλά Καθούμενα, η μουσική παίζει εξ ίσου δυνατά με το κρέας. Μπορείς να το πεις μουσικό steak house, fun κρεατερί, όπως θες πες το, μέσα στον όρο δεν θα παραλείψεις με τίποτα τη μουσική. Η οποία αρχίζει στην αρχή της βραδιάς ύπουλα να σε τσιγκλάει με Big in Japan και Life is life, μετά να σε ψιλοανεβάζει με Πασχάλη και «ποτέ δεν θέλω να σε χάσω», με Χαριτοδιπλωμένο και Μαζωνάκη για να ανεβάσει στο τέλος τα ντεσιμπέλ του κεφιού στο κόκκινο, με Ρέμο και Μαρινέλα και όλα αυτά τα σπαραξικάρδια άσματα που σε βάζουν στον πειρασμό, να ανέβεις στο τραπέζι αλλά σέβεσαι τα wagyu οπότε ψιλοκουνιέσαι επιτοπίως.
Και να πώς, εκεί που πήγαινες για ένα κομμάτι κρέας, Στα Καλά Καθούμενα σε στροβιλίζει ένα πάρτι κι ας είναι καθημερινή!
14°
