8 ταβέρνες για να θυμηθείς το σωστό, ονειρεμένο παϊδάκι

Το γούστο για κρέας εξελίσσεται μαζί με τις εποχές, η παλιά χασαποταβέρνα και η ψησταριά μεταμορφώνονται σε νεοταβέρνες και νεο-κρεατερί, όμως το παϊδάκι, το σωστό, αυτό που δεν μυρίζει, που μοσχοβολά γάλα και γρασίδι, που λιώνει στο στόμα, το λεπτοκομμένο, το μόνο από πλευράκια, με κείνο το ροδοψημένο κρακ στο τραγανό του γείσο, αρνείται να προσαρμοστεί στις μοντερνιτέ. Θα το βρεις αποκλειστικά και μόνο στους παλιούς, τους παραδοσιακούς, αυτούς που παίζουν στα δάχτυλα την ιερή βαρβατίλα της πιο κλασικής κρεοφαγίας. Το παϊδάκι - όνειρο, ξεκινά από τον χασάπη, ξεκινά από το ζώο, από πού κρατά η σκούφια του και με τί έχει ανατραφεί, ξεκινά και από το μαστόρικο κόψιμο. Το υπόλοιπο 50%, το κάνει το ψήσιμο στα κάρβουνα και στο χέρι του έμπειρου ψήστη που δεν θα το αποχυμώσει αλλά θα σιάξει και τραγανό το ολόγυρα λιπάκι του, με όσα χρειάζονται, λιτά και απέριττα τα μυρωδικά που θα αναδείξουν, χωρίς να σβήσουν, την αιγοπρόβεια απόλαυση.

Αξώτης στο Πολύγωνο

Πάνω στις ανηφοριές του Πολύγωνου, σε μια παλιά ταβέρνα, στέκι των οικοδόμων της γειτονιάς από το 1956, όλα αντέχουν ανέπαφα στο χρόνο, από τα βαρέλια με τη ρετσίνα από τα Μεσόγεια, το ανοξείδωτο ψυγείο, τις παλιές διαφημίσεις στους τοίχους, την ψησταριά με τα κάρβουνα μέχρι τα παλιά ρεμπέτικα. Εδώ, Θεός και απόλυτο must είναι το παϊδάκι, από αρνάκι ή από κοτόπουλο. Ολόσωστο ψήσιμο, κρέας που διαλέγει μόνος του καθημερινά ο Νίκος. Θα το συνοδεύσεις με τη λεπτή, σχεδόν καραμελωμένη πατάτα, τα ολοτράγανα μπαστουνάκια από τηγανητό κολοκυθάκι, τη γενναιόδωρη σπιτική τυροκαυτερή και το τζατζίκι με το τραγανό αγγουράκι και το μπόλικο σκόρδο. Παπαρσένη 15, Πολύγωνο, 210 6459130

Τζίμης στον Βύρωνα

Όποιος ξέρει από Βύρωνα, ξέρει και προσωπικά τον Τζίμη ή αλλιώς, ένα από τα θρυλικότερα ψητοπωλεία της πόλης, με χαρά Θεού τραπεζάκια έξω στην πλατεία Αγίου Λαζάρου. Ο Τζίμης επιμένει στην άψογη ποιότητα του κρέατος και διαθέτει αιώνες πείρας στο ψήσιμο, καθότι μόνον έτσι σκαπουλάρεις τις δεκαετίες μιας πιστής πελατείας. Θεϊκή, τραγανή πατάτα κομμένη στο χέρι, λεπτοκομμένο παϊδάκι με ρουστίκ, πλούσια γεύση, νοστιμιά από αφτιασίδωτο, καλής ποιότητας, τρυφερό, ζουμερό κρέας. Ελ. Βενιζέλου 2, Βύρωνας, 2107658965

Η Ωραία Ρούμελη στη Νέα Σμύρνη

Η Ωραία Ρούμελη κρατά το ύψος και την ομορφιά της, όσα χρόνια και να περάσουν. Αν πέσεις σε ώρα αιχμής αξίζει να περιμένεις, εξάλλου μόλις καθίσεις το σέρβις, στην πιο καλοκουρδισμένη τρεχάλα, θα σε φροντίσει πάραυτα. Ο κύριος Σπύρος επιλέγει καθημερινά ο ίδιος το κρέας που φτιάχνει το παϊδάκι του, το οποίο εδώ ξεχωρίζει για την έντονη καπνιστή ευωδιά που παίρνει από το κάρβουνο. Θα το συνδυάσεις με την κομμένη στο χέρι, πολύ χοντροκομμένη πατάτα, τραγανή και γλυκιά σαν κάστανο. Επίσης ταιριάζει εξαιρετικά με το ζεστό, φρυγανισμένο ψωμάκι που απορροφά τη λιπαρότητα, στο πιο ρουστίκ σαντουιτσάκι, βγαλμένο από τα σωθικά της παράδοσης. Θράκης 1, Ν. Σμύρνη, 2109341748

Ο Μαύρος Γάτος στο Παγκράτι

Στον Μαύρο Γάτο, θα έρθεις για ό,τι μαγειρεύει: εγγύηση αν μένεις στο Παγκράτι και ονειρεύεσαι ελληνική παράδοση με τη σφραγίδα μιας οικογένειας που συνδυάζει τα Ζαγόρια με την Αρκαδία και ξέρει να επιλέγει την καλύτερη πρώτη ύλη στην κουζίνα της. Λεπτό, τρυφερό, από μικρό ζώο που δεν μυρίζει, με ένα λεπτό περίγραμμα από καλοψημένο λιπάκι, αυτό ακριβώς που ονειρεύτηκες από ένα παϊδάκι, ζυγίζεται τίμια, ψημένο και όχι ωμό. Θα έρθει στο τραπέζι σου, στεφάνι καλοστολισμένο σε στρογγυλή πιατέλα, μια ελαφριά ευωδιά από κάρβουνο σαν καλοσώρισμα, στη μέση ένα βουνό από χοντροκομμένη, τραγανή, τηγανητή πατάτα. Ταιριάζει να το συνοδεύσεις με το πικάντικο, βουτυράτο βασιλοτύρι τους αντί για τζατζίκι. Πολέμωνος 4, πλ. Προσκόπων, Παγκράτι, 2107236903

Σπύρος-Αντώνης στα Άνω Πατήσια

Που πλέον ακούνε στα ονόματα Παναγιώτης και Δημήτρης της νεότερης ιδιοκτησίας. Κοντά έναν αιώνα τώρα, εδώ έχουν φάει ΑΕΚτζήδες, τραγουδιστές της παλιάς Columbia και χιλιάδες αφανείς και διάσημοι καλοφαγάδες, στο ταβερνάκι που κρατά ανέγγιχτη στο ντεκόρ του την παλιά Αθήνα του Ορέστη Μακρή. Εδώ δεν ξέρεις αν θα έρθεις για τα μαγικά του σαλιγκάρια με την κόκκινη σάλτσα ή για το λεπτοκομμένο παϊδάκι που κόβεται στην κουζίνα, από το καλύτερο κρέας «για να μην ρεζιλευτούν στον πελάτη» και ψήνεται στα κάρβουνα ή για το καλύτερο, ίσως, συκώτι της Αθήνας από το οποίο αφαιρείται η πέτσα για πιο βελούδινο αποτέλεσμα. Αφού θα έρθεις ως εδώ, μην προσπεράσεις τίποτα από τα παραπάνω. Γαβριηλίδου 24, Άνω Πατήσια, 2102022358

Τσομπανάκος στην Καισαριανή

Εκεί όπου ακόμα η Καισαριανή κρατά τη μνήμη και την εικόνα της γειτονιάς με τα προσφυγικά παραπήγματα, τη ζωή που ξεχύνεται από τα κατώφλια στο πεζοδρόμιο, ο Τσομπανάκος είναι ένα μουσείο μνήμης, με τα βαρέλια, τις νεροκολοκύθες, τις ζωγραφικές και τις παλιές διαφημίσεις, ξυπνητήρια, σκίτσα και αποκόμματα εφημερίδων, μπακίρια, τσουκάλια και σταμνιά, το παλιό τζουκ-μποξ και μια τεράστια συλλογή από παλιές μάρκες τσιγάρων. Εδώ το παϊδάκι θα το παραγγείλεις «φρούτο του δάσους», κρέας που έρχεται από τη Σπερχειάδα, λεπτοκομμένο και με ολοτράγανο λιπάκι, ξεροψημένο όσο πρέπει, παρέα με χεράτες πατάτες και πολίτικη σαλάτα με καυτερή πιπερίτσα -η παραγγελία που δεν λείπει από κανένα τραπέζι. Ανακρέοντος 2, Καισαριανή, 210724844 

Σκαλάκια στα Ιλίσια

Αν με ρώταγες πού τρως το καλύτερο κρέας στην Αθήνα, ανεπιφύλακτα θα απαντούσα σ' αυτά τα Σκαλάκια, κάτω από τη σκιά της γιγάντιας γλυσίνας. Από τα αμελέτητα μέχρι το κοτόπουλο κοντοσούβλι, τη σταβλίσια και το μπιφτέκι ως το παϊδάκι, που εδώ το βρίσκεις λιγότερο βαρβάτο, αστικό και εκλεπτυσμένο, καμωμένο λες από το πιο τρυφερό αρνάκι γάλακτος, σαν από φιλέτο που λιώνει στο στόμα, με καμιά υποψία από μυρωδιά σχάρας ή κάρβουνου. Και ωστόσο, όλο αυτό το δαντελένιο αριστούργημα, στην ψυχή του είναι απόλυτα παραδοσιακό αλλά με μια σοφιστικέ, old Athens, νοστιμιά. Αξίζει να το συνοδεύσεις με την υπέροχη τηγανητή λεπτή, πατατούλα αν και εγώ θα σου το προτείνω με το ανυπέρβλητο, ζωντανό, ζεστό μπέιμπι βραστό κολοκυθάκι ή με μια μοναδική χωριάτικη που βρίσκει την πιο γλυκιά ντομάτα ακόμα και μέσα στον χειμώνα. Αιγηνίτου 32, Ιλίσια, 210 7229290

Σκαλάκια στην Ακαδημία Πλάτωνα

Στη γειτονιά που ανέδειξε τη βαρελίσια ρετσίνα και το παλιό κουτούκι, στα απομεινάρια της άλλοτε αρχοντικής Ακαδημίας Πλάτωνος, κρυφό μυστικό του κάθε καλοφαγά, τα Σκαλάκια στριμώχνουν ανάμεσα στις πολυκατοικίες την παλιά τους ιστορία και μια σοφή, μαγκιώρικη σχάρα. Το τέλειο παϊδάκι «παίζει» πλάι σε ένα εμβληματικά ψημένο συκώτι-με μια στάλα ελαιόλαδο, ένα καθόλου λιπαρό γεμάτο γεύση κοκορέτσι και έναν μαγικό λαχανοντολμά. Συνοδεία, η ολόχρυση, τραγανή, κομμένη στο χέρι πατάτα και η βουτυράτη φέτα. Μαραθονομάχων 57, Ακαδημία Πλάτωνα, 210 51 55 367