Το Mercato στο Four Seasons είναι ένα πολύ καλό ιταλικό εστιατόριο με σεφ τη Μάγκυ Ταμπακάκη
Η αποχώρηση της Μάγκυς Ταμπακάκη από το Napul’e έσκασε με το θόρυβο βόμβας μεγατόνων για μας που την ξέραμε. Γιατί η Μάγκυ αφιέρωσε πολλά χρόνια από τη ζωή της, τεράστια ενέργεια, πολύ έρωτα και εκατομμύρια εργατοώρες και αφοσίωσης για να το στήσει, μαζί με τον Fransesco Granata και σύζυγό της. Όμως τα ζευγάρια χωρίζουν και η ζωή προχωρά, με νίκες και ήττες, με αποχωρισμούς και νέα ξεκινήματα, με ένα τέλος που γίνεται αφετηρία και νέα αρχή. Όπως την είδα μετά από χρόνια, λουσμένη από το γλυκό, σχεδόν μαγικό φως της αίθουσας του Mercato, περιτριγυρισμένη από αυτή τη σπάνια, εκλεπτυσμένη πολυτέλεια που σου επιφυλάσσουν οι βαρβάτες μονάδες σαν το Four Seasons, κομψή, αγέρωχη και πανέμορφη, την ένοιωσα σαν βασίλισσα, που επιτέλους βρήκε έναν θρόνο, σε ένα βασίλειο που της αξίζει. Γιατί ο δρόμος της ως εδώ ήταν δύσκολος, γεμάτος εμπόδια και σκληρή δουλειά αλλά και περίσσια πίστη σε ένα και μόνο δόγμα: η μαγειρική είναι αγάπη και ένας τρόπος να επικοινωνήσεις προσωπικά και από καρδιάς με τον συνάνθρωπό σου.
Η Μάγκυ Ταμπακάκη και η ιταλική κουζίνα
Τη Μάγκυ Ταμπακάκη τη γνώρισα στο πέρασμά της από το Master Chef. Καλεσμένη σε ένα επεισόδιο σαν κριτής, είχα δοκιμάσει συνολικά 30 εκτελέσεις -κυριολεκτικά και επί της ουσίας 30 πιάτα που επιτόπου και αμείλικτα εκτελούσαν τη νοστιμιά- για να μου χαραχτεί για πάντα στο μυαλό, μόνο ένα πιάτο, οι σαρδέλες της Μάγκυς. Όλοι, τότε, την αντιμετώπιζαν σαν ερασιτέχνη, μια μικρομάνα που κάνει το κέφι της για να επιστρέψει στην οικογενειακή εστία μόλις σβήσουν τα φώτα του πλατό. Η Μάγκυ, όμως, είναι αερικό και ξωτικό μαζί, ο μόνος τρόπος που έχει να επικοινωνεί είναι η μαγειρική. Όταν συναντηθήκαμε ξανά στο παιδικό Master Chef, μέσα στην εξόντωση των γυρισμάτων, ερχόταν κάθε μέρα στο πλατό με μαγικά γλυκά και απίστευτα ψωμιά που ζύμωνε το ξημέρωμα, για να μας ταΐσει.
Γιατί η Μάγκυ δεν μπορεί να ζήσει χωρίς να μαγειρεύει, ούτε ένα εικοσιτετράωρο. Οι λέξεις την μπερδεύουν, πάντα πίστευα ότι τα ιταλικά της είναι καλύτερα από τη μητρική της γλώσσα και επιπλέον, δεν θα καθίσει να σου εξηγήσει τον χαρακτήρα της. Όπως τότε, που όλοι την κατηγορούσαν για ερασιτεχνισμό, δεν μπήκε στον κόπο να εξηγήσει σε κανέναν την παράξενη μοίρα της. Η Μάγκυ, μέσα από τη σχέση και τον γάμο της με τον Fransesco, σπούδασε στην Ιταλία την ιταλική κουζίνα αλλά και πέρα από τις σπουδές, για χρόνια πάρα πολλά, μαγείρεψε σαν ισότιμη Ιταλιάνα στα σπίτια του νότου, σπίτια οικογενειακά και φιλικά και ξέρει τις άγνωστες συνταγές και πρώτες ύλες που μαγειρεύουν την ιταλική τοπική κουζίνα. Τα τυριά, τα άγρια χορταράκια, έναν ολόκληρο πλανήτη μιας γαστρονομίας που οι υπόλοιποι αγνοούμε, αφού αυτό που εξάγεται από τη γείτονα χώρα, είναι δυστυχώς ο περίπου δεκάλογος κάποιων αναγνωρίσιμων-σουξέ συνταγών. Αυτό που δεν έκανε η Μάγκυ με τον Φρανσέσκο στο Napul’e. Από την κουζίνα τους, δοκιμάσαμε για πρώτη φορά στην Αθήνα κάτι που δεν ήταν πίτσα-μαργαρίτα και σπαγγέτι μπολονιέζε.
Το μενού της Μάγκυς Ταμπακάκη στο Mercato
Ήμουν λοιπόν διπλά περίεργη να δοκιμάσω αυτό που μπορεί να κάνει σε μια εντελώς διαφορετικής λογικής κουζίνα, όπως είναι το εστιατόριο ενός παγκόσμιου και επώνυμου Ομίλου, που έχει τη δική του ιεραρχία, τις δικές του ελευθερίες, κυρίως, όμως, τις δικές του δεσμεύσεις. Μικρό μενού που όμως έχει όλα όσα ξέρει να κάνει καλά, όσα αγαπάει και όσα μας έκανε να αγαπήσουμε.
Όπως την καρμπονάρα της, που κρατά τραγανό το υπέροχο guanciale di Amatrice συνδυάζοντάς το με την πιο πλούσια, βελούδινη κρέμα από πεκορίνο ρομάνο -όχι μην ρωτήσετε αν έχει κρέμα γάλακτος γιατί θα πληγωθεί σφόδρα. Από το μενού δεν λείπει μια αξιοπρεπέστατη ναπολετάνα πίτσα με νοστιμότατη ζύμη, εμείς δοκιμάσαμε την marinara, εμπλουτισμένη με ολόκληρα ξεφλουδισμένα ντοματίνια san Marzano που «σκάνε» ηδονικά στον ουρανίσκο, κάπαρη, ελιές και λίγη λιαστή ντομάτα-μια απλή, ζουμερή πίτσα, ιδανική για να νοιώσεις τη λιτή νοστιμιά του ζυμαριού. Από τα ορεκτικά, η χειμωνιάτικη παντσανέλα σου ξυπνά όλα τα αρώματα του χειμωνιάτικου δάσους: ψητή κολοκύθα, δροσιά από μαριναρισμένα φλέικς ωμής κολοκύθας, κουκουνάρια, λίγες μαύρες σταφίδες, μπουράτα από την Πούλια και μπουκίτσες από caponata bread, σαν ψωμάκι που σοταρίστηκε σε γλυκά αρώματα που μοσχοβολούν θαλπωρή.
Η Μάγκυ αγαπά πολύ τον λωτό. Εγώ, πάλι, όχι. Όμως σ’ αυτή την πράσινη σαλάτα ερωτεύτηκα τον ψιλοκομμένο λωτό, το χρώμα, την υφή, τη φρεσκάδα του, ιδίως όταν συνδυάζεται με τη νοστιμιά του καβουρδισμένου φουντουκιού και με ένα εξαίσιο κατσικίσιο τυρί. Το arancino al tartufo είναι ένα από τα εμβληματικά πιάτα της Μάγκυς, που δεν θα ήθελες να προσπεράσεις. Μια μεγάλη ρυζοκροκέτα που μέσα της κρύβει το τέλειο ριζότο με κρέμα παρμεζάνας και απέξω μια θεο-τράγανη μαύρη κρούστα από ψωμί που περνά από μεγάλη διαδικασία για να μεταμορφωθεί σε μαύρη, πεντανόστιμη κρούστα.
Πανηγυρικά και νοστιμότατα, περάσαμε σε ένα υπέροχο ριζότο με οσομπούκο και σαφράν. Τρυφερές μπουκίτσες από νόστιμο μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα, πάνω σε ένα υποδειγματικό ριζότο, που δεν βγάζει λιπαρότητα, δεν βγάζει την υπερβολική κρέμα που χρησιμοποιεί ο ατζαμής μάγειρας για να δέσει ένα ριζότο, μόνο ο κόκκος στο πιο απόλυτο βράσιμο, κρεμώδης αλλά ανάλαφρος κάτω από μια λεπτή ευωδιά από λίγο σαφράν. Ένα πιάτο που χορταίνει τέσσερις, γενναιόδωρο σε όλα του.
Τελειώσαμε με τα γλυκά που υπογράφει ο Μιχάλης Χατζηκαλημέρης, pastry chef του Αστέρα, τορτίνο με μους σοκολάτα, φρούτα του δάσους και παγωτό τρούφα, και ένα δεύτερο, με πεντανόστιμο σπιτικό παγωτό βανίλια πάνω σε κόκκινα φρούτα ή αλλιώς, το black forest σε έκδοση σεμιφρέντο. Ο Μιχάλης φαίνεται να αγαπά τη σοκολάτα και να τη μεταμορφώνει στην πιο φίνα και υπέροχη εκδοχή της αλλά και τα δυο γλυκά ήταν μαγικά. Αν σας έλειψε το ξεχωριστό τιραμισού-σουξέ της Μάγκυς, θα το βρείτε εδώ, μην ανησυχείτε!
17°
