Βιολέα, ένα καλά κρυμμένο μυστικό στα Χανιά

Τριάντα δύο χιλιόμετρα νοτιοδυτικά από τα Χανιά, ο Άστρικας είναι ένας ορεινός οικισμός ανάμεσα στους ελαιώνες και με θέα στη θάλασσα. Μπορεί και να τον έχεις ακουστά, αφού εδώ έγινε η τελευταία μάχη του Β’ Παγκόσμιου πολέμου σε ελληνικό έδαφος. Η Βιολέα, όμως, σχέση δεν έχει με τους πολέμους και κάπου εδώ, ολομόναχη στα ορεινά, κρατά το κλαδί της ειρήνης, της γαλήνης και της ελιάς, που είναι και η ειδικότητά της.  

Σε ελάχιστο χρόνο από την πόλη, προσγειώνεσαι στην απόλυτη ερημιά μιας βουνοκορφής, απέναντί σου τα εντυπωσιακά βράχια του Ρόκα με τους δραματικούς σχηματισμούς, το βλέμμα σβήνει στη θάλασσα. Ο Μιχάλης Παπαδάκης και η Χλόη, η γυναίκα του, έχουν στήσει εδώ έναν τόπο-παρένθεση, ένα μαγικό αφήγημα σε πολλά κεφάλαια.

Σου προτείνω να ξεκινήσεις από την ξενάγηση στο ιδιαίτερο ελαιοτριβείο, όλο μια χειροποίητη πατέντα που συνδυάζει την παράδοση με τις πιο προηγμένες τεχνολογίες, εδώ που με ψυχρή έκθλιψη βγαίνει το εξαιρετικό, πλούσιο σε πολυφαινόλες ελαιόλαδο, του οικογενειακού ελαιώνα, που καλλιεργεί την κορωνέικη ελιά στα 300 μέτρα υψόμετρο. Εδώ θα μάθεις όλα όσα θα ήθελες να ξέρεις για το ελαιόλαδο και την παραγωγή του, πράγμα χρήσιμο και πολύτιμο, αφού είναι απορίας άξιο, το πόσα λίγα πράγματα γνωρίζουμε για το αγαθό που δεν λείπει από κανένα τραπέζι μας.

Αν δεν σε ενδιαφέρει η ξενάγηση στο ελαιοτριβείο, το Κτήμα έχει και άλλες συγκινήσεις να σου προτείνει: μαθήματα μαγειρικής, γευσιγνωσία και δείπνο στο καρτ-ποστάλ, βουνίσιο ηλιοβασίλεμα, επίσκεψη στον κοντινό,  τροπικό κήπο του δρ. Λιονάκη που προμηθεύει και τα λαχανικά του εστιατορίου - μια εμπειρία να κόβεις το εξωτικό σου φρούτο κατευθείαν από το δέντρο- αλλά και μίνι σεμινάρια για γνώστες και επαγγελματίες του ελαιόλαδου.

Στο κτίριο του Κτήματος, που είναι σαν κινηματογραφικό σκηνικό,  θα βρεις μια γαλήνια βεράντα που μπορεί με τη θέα της να σε ρουφήξει για ώρες, ώρες που λειτουργούν σαν ηρεμιστικό και σαν ψυχοθεραπεία - αυτό το μαγικό που συμβαίνει στον άνθρωπο όταν πετάει το κινητό και ξαφνικά ακούει την ψυχή του απέναντι από ένα επουράνιο τοπίο. Αν, όταν και εφόσον επανέλθεις στον πολιτισμό, θα περάσεις μια βόλτα από τη μικρή μπουτίκ με προϊόντα που έχουν σχέση με την ελιά και το ελαιόλαδο και πλάι ακριβώς, θα βρεις την τραπεζαρία με την ανοιχτή κουζίνα και τον καταπράσινο κήπο. Αν έχεις πιτσιρίκια, θα την κάνουν λαχείο, με τις κούνιες στον μαγεμένο κήπο που αγναντεύει από ψηλά τη θέα.

Στην κουζίνα, ο Μιχάλης, που ποτέ του δεν σπούδασε μάγειρας και αυτό είναι το καλό νέο. Το ψωμί βγαίνει ζεστό από το φούρνο, πλάι του, στο πλανισμένο στο ξύλο της ελιάς δίσκο, θαλασσινό αλάτι, μαύρες και πράσινες ελιές, ένα κλαδί φρέσκο, ανθισμένο θυμάρι. Θα μπορούσες να μείνεις και σ’ αυτά. Στη συγκίνηση της απλότητας, που είναι και το μότο του μάγειρα Μιχάλη, που μπήκε στην κουζίνα από αγάπη. Και… από μνήμη. «Διάλεξε το απλό», λέει ο Μιχάλης. «Άσε τη γεύση και τις αισθήσεις σου να σε οδηγήσουν. Πίσω σε παιδικές εμπειρίες που σε έχουν συγκινήσει και που σου φαίνεται τόσο δύσκολο να αναπαράγεις όσο μεγαλώνεις. Στην πραγματικότητα, δεν είναι δύσκολο, αν επιλέξεις τον δρόμο της απλότητας».

Πίσω από τα πιάτα του, κρύβεται και μια ιστορία, μια μνήμη. Σου την περιγράφει στο μενού. Μπορεί να ταυτιστείς μαζί της, αλλά μπορεί και να ξυπνήσει μέσα σου κάτι δικό σου, κάτι που ο χρόνος έχει φροντίσει να θάψει στα βάθη της ψυχής σου. Εξάλλου, αυτό είναι η γεύση: το πιο δυνατό εργαλείο της θύμησης.

Σου βγάζει, λοιπόν στο τραπέζι μια μπρουσκέτα από ζυμωτό ψωμί, ντόπια φρέσκια μυζήθρα, ντοματίνια κονφί, από πάνω λίγο πετιμέζι και μαϊντανό. Και αφιερώνει το πιάτο στα καλοκαίρια που πέρασε στο σπίτι της γιαγιάς, στη μυρωδιά του ζυμωτού ψωμιού που έκανε με τα χεράκια της. Μπροστά στον δίσκο με το ζυμωτό ψωμί, τις ελιές, το ντόπιο, πεντανόστιμο αβοκάντο με σκόρδο και ελαιόλαδο και ντομάτα, έχεις κοινωνήσει και συ τη συγκίνηση, μαζί και τη γεύση όλου του νομού Χανίων σε μια μπουκιά.

Το επόμενο πιάτο, το λένε «Κύκλο». Φρέσκια αγκινάρα, άγρια σπαράγγια, κολοκύθι, κουκιά, μυρωδικά, λαδολέμονο, από πάνω φιστίκια και φρέσκα τσάγαλα από τον κήπο - ήταν άνοιξη όταν πήγα. Και η ιστορία που το συνοδεύει, σου μιλάει για κείνο το παλιό παιδί, που κάθε χρόνο ξεκινούσε με το μαχαίρι και το λεμόνι του, να κόψει και να γευτεί επί τόπου την άγρια αγκινάρα. Δεν χρειαζόταν ρολόι και ημερολόγιο για να δει την εποχή της. Γιατί μέσα του ήταν συγχρονισμένο με τον κύκλο της, τον αιώνιο κύκλο της φύσης.

Η «φάρμα» σου διηγείται ένα πρωινό στο αγρόκτημα: το άρμεγμα, το πότισμα, το μάζεμα των αβγών, το κολατσιό κάτω από τη σκιά του δέντρου. Εσύ αυτό θα το γευτείς με φρέσκα αβγά, γραβιέρα, ψητό αμύγδαλο, ντομάτα, ελαιόλαδο και σκόρδο. Η «Φάρμα» έχει και μια δεύτερη ιστορία-μνήμη: την επιστροφή στο σπίτι μετά από μια μέρα σκληρής δουλειάς στα χωράφια, η μάνα μαζεύει άγρια ρόκα από τον κήπο, η γιαγιά έχει μαγειρέψει τα σπιτικά της ζυμαρικά. Αυτή την ιστορία θα τη δοκιμάσεις στα χειροποίητα ραβιόλια, με πέστο από σκόρδο και ρόκα, στάκα, τριμμένη γραβιέρα και φιστίκι.

Το κατσικάκι έρχεται σιγοψημμένο 3 ώρες στον ξυλόφουρνο, με αριζμαρί πάνω στα σπιτικά πιτάκια που το συνοδεύουν, μαζί με τηγανητό κρεμμύδι, φρέσκο πορτοκάλι, τσιμιτσούρι και τζατζίκι. Και η ιστορία που το συνοδεύει, σου λέει να σταματήσεις για λίγο, να χαθείς μπροστά στη φωτιά από το τζάκι, αναζητώντας τους προσωπικούς σου ρυθμούς.

Ωδή στα κλεμμένα φρούτα που έχουν άλλη νοστιμιά, αυτά που έκοβες παιδί σκαρφαλώνοντας στα ξένα δέντρα: τραγανό μπισκότο από χαρούπι με πρόβειο βούτυρο, νεράτζι και ελαιόλαδο, πάνω του κρέμα από ανθότυρο, λευκή σοκολάτα και μαρμελάδα από κίτρο και φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο. «Ο βιώσιμος τουρισμός είναι ηθική ευθύνη», λέει η Βιολέα.

Και αυτή την κουζίνα, δεν μπορεί να σου την μαγειρέψει κανένας σεφ. Μόνον ο άνθρωπος που αγαπά τον τόπο του και λαχταρά να στον ταΐσει μπουκιά-μπουκιά στο στόμα, όπως ταΐζει η μάνα το παιδί της. Κοιτώντας το με αγάπη στα μάτια, κάθε φορά που το βλέπει να δοκιμάζει μια καινούρια εμπειρία, μια άγνωστη νοστιμιά. Η κουζίνα του Μιχάλη είναι επι-κοινωνία, ιστορίες που τρώγονται, μνήμες από φαγώσιμα υλικά. Αν έρθει στο κέφι και το πάει η κατάσταση, μπορεί να πιάσει και το βιολί. Με θέα στο πέλαγος, η Κρήτη όπως την αγαπήσαμε.

Biolea, Άστρικας, Κολυμβάρι, Xανιά, 306951000100