Αν την πεις «ταβέρνα», την αδικείς. Αν την αποκαλέσεις «ρέστο», της προσδίδεις έναν ελιτισμό που δεν της πάει, οπότε «Μαριγούλα» σκέτο είναι μια χαρά, όπως δηλαδή τη φωνάζουν, την επισκέπτονται και την τιμούν όλοι! Κι όταν λέμε όλοι, εννοούμε όλοι, εφόσον από το 2010 που κατέκτησε τον Χρυσό Σκούφο του Αθηνοράματος-Alpha Guide, η φήμη της απογειώθηκε, καθώς γευσιγνώστες από όλη τη χώρα φροντίζουν να την επισκέπτονται ανά τακτά, δίπλα δίπλα με Θεσσαλονικείς που ειδικά τα Σαββατοκύριακα τη φισκάρουν αδιαχώρητα. Άρα κλείνουμε τραπέζι προστάζει ο πρώτος κανόνας.
Ο περίφημος Χρυσός Σκούφος.
Στον Πολύγυρο της Χαλκιδικής, χειμώνα και καλοκαίρι με τον Σοφοκλή και την γκουρμέ συμμορία του, από σέφηδες, σερβιτόρους και λοιπές εδεσματικές δυνάμεις να σε υποδέχεται και να σου απαγγέλλει τον κατάλογο θεατράλε, σαν περφόρμανς θαρρείς. Απίστευτο παιδί, απίστευτη παρουσία, «λέω εγώ, λέω»! Ερμηνεύει με μπρίο, κέφι και μια απίστευτη στοργή αλλά και περηφάνια για τα πιάτα, τα υλικά και όλα αυτά που σε λίγο θα προσγειωθούν στο τραπέζι σου.
Οπότε φτάσαμε και στον δεύτερο κανόνα: στη «Μαριγούλα» καλό είναι να εμπιστεύεσαι τον ειδικό, ο Σοφοκλής ξέρει, ο Σοφοκλής ψώνισε τις πρώτες ύλες, ο Σοφοκλής έχει το κόνσεπτ στο μυαλό του, πριν από σένα, αλλά για σένα. Άρα το μόνο που σου απομένει ως δικαίωμα επιλογής είναι το δίλημμα κρέας ή ψάρι! Έως εκεί μπορείς να συμμετέχεις και για το καλό σου, και για την τέρψη σου, άσε τον Σοφοκλή να σε οδηγήσει αργά και χαλαρά σε γεύσεις και απολαύσεις που δεν φαντάζεσαι πως υπάρχουν.
Βρέχει κεφτέδες, και για την ακρίβεια: πατατοκεφτέδες, καπαροκεφτέδες, κοτοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες. Πασπαλίστε με κόκκινο αλάτι Χαβάης ή άσπρο αλάτι Μάνης και βουτήξτε στο σουάβε ντιπ από γιαούρτι. Πιο δίπλα, γεμιστά κρεμμύδια και καρότα με μοσχαρίσιο κιμά και τραχανά. Στα τούρκικα η γεύση είναι γνωστή και ως σογάνι. Εκεί όμως που απογειώνονται τα starters είναι με τις τηγανητές ελιές γεμιστές με σύγκλινο.
Εγγονός του διάσημου ζαχαροπλάστη Καπλάνη, που από τη δεκαετία του ’50 έως και τα μέσα του ’80 ήταν για τη Χαλκιδική ό,τι ο Τερκενλής και ο Χατζής για τη Θεσσαλονίκη, ο Σοφοκλής Γιαγτζόγλου είχε μια μοίρα προδιαγεγραμμένη. Όταν η μητέρα του, κυρία Μαριγούλα, αποφάσισε δειλά στην αρχή και ολοένα με μεγαλύτερη έφεση αργότερα να εντάξει κάποια μαγειρευτά πιάτα στο μικρό ζαχαροπλαστείο-καφενείο της, κατά απαίτηση των διοικητικών, δικαστικών και άλλων δημοσίων υπαλλήλων που εργάζονταν στον Πολύγυρο και αποτέλεσαν τους πρώτους ορκισμένους φαν της κουζίνας της, τότε μπορείς να πεις πως το μέλλον για τον Σοφοκλή ήταν προδιαγραμμένο. «Έρχονταν δειλά δειλά και ρωτούσαν τη Μαριγούλα τι θα μαγειρέψει για την οικογένειά της και της παράγγελναν έξτρα μερίδες και για αυτούς. Εκτιμούσαν και σέβονταν ό,τι και να έφτιαχνε, αυτό είναι που θυμάμαι από εκείνη την εποχή, το σέβας και τη διακριτικότητα όλων προκειμένου να γευτούν την τέχνη της μητέρας μου!»
Σαλάτα με σπανάκι, αχλάδι, κρουτόν, κουκουνάρι, περιχυμένη με μπαλσάμικο σύκο. Δένει τέλεια με καλοψημένα μπιφτεκάκια από κιμά ζυγουριού και φιστίκι Αιγίνης.
Μπριζολάκι με καραμελωμένο κρεμμύδι, ολίγον τι spicy, πολύ δε μούρλια.
Χτίζοντας μια ολοένα και μεγαλύτερη φήμη από τα μέσα του ’90 που ο Σοφοκλής ανέλαβε την επιχείρηση, μανατζάροντας στην ουσία τη μαμά Μαριγούλα, έως και τον περίφημο Χρυσό Σκούφο του 2010, η «Μαριγούλα» είναι σήμερα ένα στέκι όπου η δημιουργική κουζίνα υμνείται στον υπερθετικό. Με μια απίστευτη γνώση της ελληνικής γης και των ιδιαίτερων προϊόντων που παράγει, ταξιδεύοντας διαρκώς και φέρνοντας στον Πολύγυρο τους ανθούς των οίνων και των γεύσεων, ο Γιαγτζόγλου ποντάρει σε ένα κόνσεπτ ευέλικτο, που δεν μένει δέσμιο ενός στάνταρ καταλόγου αλλά εξελίσσεται και αυτοσχεδιάζει με βάση τα φίνα και εύγεστα που ψωνίζει κάθε μέρα. Είναι απαλλαγμένος δηλαδή από τα στεγανά του μενού, την εξάρτηση από τον εκάστοτε προμηθευτή αλλά και την πιθανότητα να κουραστεί ο πελάτης από τα ίδια και τα ίδια! «Μαριγούλα», όπως γευστική περιπέτεια.
Σπαλομπριζόλα ψημένη μέτρια με βούτυρο. Σερβίρεται προσωπικά από τον ίδιο τον Σοφοκλή υπό μορφή ιεροτελεστίας.
Γι' αυτό και επαναλαμβάνουμε τον τρίτο κανόνα: εμπιστευθείτε τον Σοφοκλή και κοινωνήστε γεύσεις, τρόπο μαγειρέματος και συνολική απόλαυση χωρίς ούτε μια αμφιβολία περί της εν ουρανίσκω έκρηξης που θα συντελεσθεί! Ποτέ δεν λες στον Norman Cook τι να παίξει, όταν πας να χορέψεις στις συναυλίες του! Έτσι ακριβώς και εδώ! Περάστε, καθίστε, ακούστε το μενού, απολαύστε! Κι επειδή το προηγούμενο Σαββατοκύριακο την επισκεφτήκαμε, ορίστε μερικές πρόχειρες σημειώσεις για τα θαύματα που συντελέστηκαν ενώπιόν μας. Γιατί από το Χρυσό Σκούφο του 2010 έως σήμερα μοιάζει να μην πέρασε ούτε λεπτό ο χρόνος.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
