Τίφαννυς Χ 1905: Θα έχουμε πάντα την κουζίνα της Ικτίνου

Ο Νίκος Νυφούδης στα κουμάντα του Τίφαννυς! Το νέο διαδόθηκε πυραυλικά, το εστιατόριο της οδού Ικτίνου, που το 2013 σφάλισε τα ρολά του παύοντας να σερβίρει τις διάσημες πατάτες κομπλέ και το φημισμένο γεμιστό του μπιφτέκι, ξα-να-νοί-γει! Το ραπόρτο αυτό όμως μπορεί να ξεκινήσει και αλλιώς: Δεν είσαι βέρος Θεσσαλονικιός, εάν όλα τα μελαγχολικά κλειστά χρόνια, περνώντας έξω από την Ικτίνου, δεν νοσταλγούσες την ένδοξη αστική μαγειρική του. Ώσπου τις προάλλες ο Νυφούδης αποφάσισε να το επανεκκινήσει. Εκεί, μια ανάσα από τη διασταύρωση με την Τσιμισκή, περικυκλωμένο με εξίσου εμβλητικά τοπόσημα όπως ήταν τα γραφεία της εφημερίδας Ελληνικός Βορράς, το διαμαντοπωλείο του Βιλδιρίδη και το υπόγειο κλαμπ Basement, το εστιατόριο Τίφαννυς έγραψε την κουζινική εποποιία του μέχρι να σβήσει το 2013. Αλλά ο χρόνος μας το επέστρεψε καλύτερο από ποτέ και νοστιμότερο από πάντα! Δοκίμασα, υπογράφω και συνεχίζω. 

Kudos για την απόφαση του Νυφούδη να επενδύσει σε ένα καινούργιο χθες με υπέροχη νοσταλγία μέλλοντος. Η επαναλειτουργία του Τίφαννυς στην καρδιά της πόλης προσωπικά μου μοιάζει σαν υπενθύμιση περί του πώς, με ποιους και γιατί στη Θεσσαλονίκη του μέλλοντος, το αύριο επιβάλλεται να έχει κάτι από το ακριβό και πολύτιμο χθες μας, αλλά ταυτόχρονα να ρισκάρει και ένα βήμα παραπέρα. Σας διαβεβαιώνω δε πως αυτό που ρισκάρει ο Νυφούδης δεν είναι να ξαναλειτουργήσει ένα εστιατόριο (που ήδη τρεντάρει και φισκάρει),η στόχευσή του είναι υψηλότερη: Το ζητούμενο, βλέπετε, για το νέο Τίφαννυς δεν είναι να κάνει σουξέ για δυο ή τρεις σεζόν, αλλά να παραμείνει το κλάσικ σποτ διαρκείας που ήταν στο παρελθόν.

Για τους παροικούντες στη βόρεια Θεσσαλονικο-ιερουσαλήμ της γαστρονομίας, ο Νυφούδης του κρεατάδικου Τζάκι ’Ηο στον Χορτιάτη, του ΑνφάνΓκατέ in Guadeloupe στο Τελλόγλειο και των υπερηχητικά επιτυχημένων 1905 London (κρητική κουζίνα στην καρδιά της Μεγάλης Βρετανίας) και The Life Goddess (Greek. Deli. Devine) στο Μπλούμσμπερι, εκπροσωπεί μια γενιά επιχειρηματιών που τόλμησε να σηκώσει ψηλά τον πήχυ και δικαιώθηκε. Δεν ξέρω πολλούς Θεσσαλονικιούς που μοιράζουν τη ζωή τους σε δυο χώρες αντί να κάθονται στα αυγά τους και να επιχειρούν με συνταγές εκ του ασφαλούς. Με το Τίφαννυς όμως, θεωρώ πως ο τύπος άλλαξε κατηγορία. 

Κι έτσι έφτασε η στιγμή να σας συστήσω και την υπόλοιπη ομάδα με την οποία έχω την τιμή να δειπνώ και να συζητώ περί της φιλοσοφίας τους, δοκιμάζοντας εξαιρετικές μαγειρικές μετά ιδανικού οινικού pairing: Στα 27 του ο Κεφαλονίτης εξέκιουτιβ σεφ, Ασημάκης Χανιώτης-Βαλλιανάτος, κέρδισε το πρώτο Μισελέν αστέρι του για τα ζογκλερικά που έκανε στην κουζίνα του λονδρέζικου Pied a Terre. Σε λίγες μέρες ετοιμάζει το δικό του εστιατόριο στο Τσέλσι, ονόματι Myrtos. Αυτός είναι που μαζί με τον εξίσου συγκινητικό σεφ Πρόδρομο Ασημάκη υλοποίησαν τo μανιφέστο του Νυφούδη για το νέο Τίφαννυς: 60 ετικέτες μικρών αλλά και μεγάλων παραγωγών στο ποτήρι και 42 φίνα πιάτα, ώστε ο κατάλογος να μην εξαντλείται γρήγορα και ο Θεσσαλονικιός να περνά και να ξαναπερνά και να δοκιμάζει και να ξαναδοκιμάζει. Νομίζω πως τα κατάφεραν. Απόλυτα. Το τιμ τους έστησε φαγητό απλό, αλλά και με τέτοιο ελληνικό και κοσμοπολίτικο τουίστ που με άφησε άφωνο. 

Ένα παντζάρι με κρέμα μπλε τυριού, τζελ μανταρίνι, μπισκότο καρύδι, φυστίκι Αιγίνης και παλαιωμένο μπαλσάμικο μαζί με τις Ρίζες (σαλάτα με άγριο αγκιναράκι Τήνου, χόρτα τσιγαριαστά, ασκορδουλάκους, ασκόλυμπρους, σταμναγκάθι, κρίταμο, ελαιόλαδο και άγριο λεμόνι Τήνου), συνοδεύουν ιδανικά το κρασί μας. Είναι ένα ευγενικό λευκό από σταφύλια της οικογένειας του Ασλάνη Λάσκαρη από τη Μηχανιώνα, που ο Νυφούδης τα οινοποιεί μερακλίδικα σε δέκα χιλιάδες μπουκάλια ολόδικής του έμπνευσης και πειραματισμού ηπιότατης παρέμβασης. 

Ακολουθούν τα νέα για όσους είχαν αμφιβολίες περί της ταυτότητας του νέου Τίφαννυς. Λοιπόν, οι μούρλια σούβλες οι λαχταριστές και οι φωτιές που τα παιδιά στήνουν καθημερινά είναι σκέτο γλέντι. Και παράδοση. Και ταβερνιτέ εισηγμένη μετά περισσής ψηστικής δεξιοτεχνίας στο αστικό σαλόνι τους. Καλή ώρα, πίσω στο τραπέζι μας, όπου δοκιμάζω ένα κρατσανιστό κοκορέτσι, πεντατράγανα ψημένο, με το πνευμόνι, τα συκωτάκια και τα γλυκάδια του να μοιράζουν Ελλάδα και χοληστερίνες, σερβιρισμένες σε εκτυφλωτικά άσπρα τραπεζομάντηλα ακριβής ατμόσφαιρας. 

Από τις 2 και μισή κάθε μεσημέρι, στις σούβλες του Τίφαννυς ροδίζουν μοσχαρίσια και χοιρινά κοντοσούβλια, κεφαλάκια αρνιού, κοτοπουλάκια, ορτυκάκια, ακόμα και φαγκριά. Τα κρέας - ψάρι στον κατάλογο κροσάρουν εναλλάξ, άφοβα και ακομπλεξάριστα. Οι ανεκτίμητες πατάτες κομπλέ κολυμπούν σε ζωμό από μοσχαρίσια οστά σιγοβρασμένα για ώρες, είναι πασπαλισμένες με γραβιέρα Κρήτης και μαζί με το γεμιστό μπιφτέκι βουτύρου (κιμάς από μοσχάρι και βοδινό, πιπεράτη γραβιέρα, σκορδοβούτυρο και μαγιονέζα μαύρου σκόρδου) απαρτίζουν ένα χθες που επιστρέφει στο σήμερα, λανσαρισμένο στην ιδανική του μορφή. Παραδίπλα, καταφθάνει άλλο ένα «πατατοειδές»: Η ζεστή πατάτα κονφί, μυρωδάτη με σκόρδο, θυμάρι, λάδι, άνηθο, ξύσμα λεμονιού και κρύο καβούρι επάνω της συνομολογεί μαζί με τις «κομπλέ» που σας έλεγα το ιδανικό κοντράστ: το χθες και το νέο, το τώρα και το κάποτε, εναρμονισμένα στην εντέλεια. 

Με λευκά τραπεζομάντηλα που μαρτυρούν αστικό μεγαλείο, με ασπρόμαυρο μαρμάρινο πάτωμα που ξυπνά μνήμες Μεσοπολέμου, με υπέροχη αφισογραφία στους τοίχους με την ντιζαϊνάτη υπογραφή του Τζιανλούκα Κανίτσο και του στούντιο Μypostersuck, κι ένα μπαρ για κρασί και χαλαρό τσίμπημα, όπου δεσπόζει ο Τομ Γουέιτς του εμβληματικού Heartattack And Vine, το Τίφαννυς μέσα και έξω ντιλάρει απλότητα, πολιτισμό και μελετημένη ως τα μπούνια αισθητική και στόχευση. Οι κατάλογοι είναι φτιαγμένοι από τον σχεδιαστή Θανάση Γεωργίου - designmono.gr. Στα κρύσταλλα των ποτηριών διακρίνω προσωπογραμμές φιλοτεχνημένες από τη ζωγράφο Μελίνα Γεωργούδα, τίποτα δεν βρέθηκε εδώ στην τύχη, όλα είναι διακριτικά και απλά, εκπέμπουν όμως ένα ακριβό συναίσθημα πληρότητας και ευωχίας. 

Το γλυκό του επιλόγου αποτελεί άλλη μια μεγαλειώδη ανακεφαλαίωση της φιλοσοφίας του Νυφούδη: σιτάρι βραστό που μετά το πάγωσαν και μετά με προσθήκες μπισκότου πτι μπερ Παπαδοπούλου, σταφίδες και πορτοκάλι, το γλάσαραν με βούτυρο κακάο και λευκή σοκολάτα, το ράντισαν με γλυκό του κουταλιού μανταρίνι και άγρια κόκκινα φρούτα του δάσους, και έτσι βρίσκομαι να δοκιμάζω ένα από τα πιο γοητευτικά φινίτο πλεζίρ.

Θεσσαλονίκη και κόσμε, αυτά είχα να πω: Το Τίφαννυς επέστρεψε και του αξίζουν ειλικρινή συγχαρητήρια. 

Τίφαννυς Χ 1905, Ικτίνου 3, Θεσσαλονίκη, 2316 009773