Στο Tsiftis Gastrokoutouki μαγειρεύουν παραδοσιακές συνταγές της Ελλάδας με τον δικό τους τρόπο
Η ανοιξιάτικη μπόρα έχει λίγα λεπτά που σταμάτησε, αλλά αυτό καθόλου δεν εμποδίζει τις παρέες να βρουν τη θέση τους στις χρωματιστές καρέκλες του Tsiftis. Το μεγάλο πλατάνι ρίχνει τη δροσιά του, τα φωτάκια ανάβουν στα κλαδιά του, το εστιατόριο παίρνει ζωή και δίνει πίσω μπόλικη από τη ζωντάνια του στο μικρό πεζόδρομο της Σεβαστείας. Μια ανάσα από τη Μιχαλακοπούλου, και όμως μίλια μακριά από την Αθήνα. Τόσα, όσα και τα ταξίδια που κάνουμε μέσα από τα πιάτα αυτής εδώ της εξαιρετικής κουζίνας.
Όταν ο Βάιος Κορομηλάς, ο Σήφης Μανουσέλης και ο Μπάμπης Καζάνας άνοιξαν τούτο το γαστροκουτούκι είχαν ξεκάθαρο στο μυαλό το σατανικά νόστιμο σχέδιό τους: «Θέλαμε να μαγειρέψουμε συνταγές, που παραδοσιακά φτιάχνουν ανά την Ελλάδα, αλλά με ένα εντελώς δικό μας τρόπο», λέει ο Βάιος και αφήνει κάτω από τη μύτη μου μια τσουχτή. Πρόκειται για το παραδοσιακό πιάτο της Μάνης, μόνο που εδώ σερβίρεται με φρέσκα ζυμαρικά, κρέμα μυζήθρας με καμένο βούτυρο, παστό από την Καλαμάτα και κρόκο αυγού confit.
Φυσικά η πρώτη ύλη παίζει τεράστιο ρόλο, τον μεγαλύτερο όλων για την ακρίβεια. Είναι αυτή που καθορίζει τα πιάτα του μενού, όχι το αντίστροφο. Η ομάδα του Tsiftis ταξιδεύει σε βουνά, λαγκάδια και απομακρυσμένες φάρμες για να βρει ό,τι πιο εκλεκτό, τρυφερό και νόστιμο. Ο Μπάμπης μού δείχνει περήφανα φωτογραφίες από αμπελοκορφάδες (ποικιλίας Σαββατιανό, παρακαλώ) που μάζεψε ο ίδιος. Τους χρειάζεται για το «Κατσικάκι του αμπελουργού», ένα πεντανόστιμο πιάτο ημέρας, με κατσικάκι που τυλίγεται με φρέσκα αμπελόφυλλα και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να γίνει λουκούμι. Την προηγούμενη εβδομάδα, λέει, έφτασε μέχρι τον Έβρο για να φέρει σπαράγγια. Κοιτάω τον Βάιο που σηκώνει τους ώμους, ύστερα εξηγεί: «Είναι τρελός».
Και το ταξίδι στην Ελλάδα συνεχίζεται: Χτένια με φρέσκο αρακά και πούδρα από σαλάμι Λευκάδας, ψάρι ημέρας με σάλτσα σαβόρο και αμπελοφάσουλα, μια τηγανιά με έμπνευση από τη Μακεδονία, με πουρέ μελιτζάνας, αργοψημένη πανσέτα, πιπεριά Φλωρίνης και σάλτα από ξύγαλο και θυμάρι. Χώρια οι πίτες που ψήνουν κάθε Κυριακή: από μπατζίνα και τυρόπιτα, μέχρι κρεμμυδόπιτα, πίτα με τράγο και τραχανά, και καρπενησιώτικες «κοπέλες», δηλαδή πιτάκια με άνηθο, μαϊντανό, μυρώνια και χόρτα. Αν και η δική σας γιαγιά σας έφτιαχνε «αυγό στην κούπα», με το επόμενο πιάτο θα συγκινηθείτε: αυγά μελάτα, μα με μαρινάδα ξιδιού και κρέμα γραβιέρας Σύρου αντί για τυρί τριμμένο. Σερβίρονται με τσιγαριαστά χόρτα και απάκι. Τόσο μα τόσο νόστιμα…
Στον Tsiftis, λοιπόν, θα φας πιάτα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, στη σύγχρονη μορφή τους. «Αλλά θέλουμε να ταιριάζουν και στο γαστροκουτούκι – να μπαίνουν, δηλαδή, στη μέση», συμπληρώνει και πάλι ο Βάιος. Πάντως, η προβατίνα στα κάρβουνα με κατσικίσιο τυρί, ζωμό αρνιού και θυμάρι είναι ένα πιάτο που εγώ προσωπικά δεν θέλω να μοιραστώ με κανέναν. Από πού είναι η προβατίνα, ρε ’συ Βάιε; «Από ένα μέρος που λέγεται Παράδεισος». Από εκεί είναι και ο Tsiftis.
Ο νέος ιδιοκτήτης, Κωνσταντίνος Σουρτζής, συνεχίζει την ταβέρνα απευθυνόμενος και στους παλαιούς θαμώνες αλλά και σε νέο κόσμο που κατοικεί ή επισκέπτεται τα Εξάρχεια
9°
