Στο Εστιατόριο Διάβαση της Θεσσαλονίκης για γύρο, σουτζουκάκια, παϊδάκια και ρωσική σαλάτα.
Να πώς προλόγισε και τι αναρωτήθηκε ο Guardian, στέλνοντας ειδική αποστολή στον Βορρά: «Ένα μοναδικό γευστικό ρεπερτόριο. Τι είναι αυτό που κάνει το φαγητό και το ποτό της Θεσσαλονίκης τόσο σπέσιαλ;». Λίγες ημέρες νωρίτερα, η δημοσιογράφος Ελίζ Μόρτον, πεινασμένη και περιπλανώμενη στη Θεσσαλονίκη -Γαστρονομική Πρωτεύουσα της Ουνέσκο, κάθεται στα τραπεζάκια της Διάβασης και παραγγέλνει τον ωραιότερο γύρο με κρεμμύδι. Ντουετάκι ατακαριστό, καταφθάνει και ένα πιάτο που μέσα του αναμένουν τη σειρά τους για να αποθεωθούν τα εκλεκτότερα σουτζουκάκια της πόλης, με νιφάδες μπούκοβο για να μεγιστοποείται η απόλαυση και δίχως ίχνος μπαχάρι να τους αλλάζει τα φώτα ή να τα μπουστάρει τεχνηέντως.
Το καλύτερο σουτζουκάκι της πόλης αλλά και του κόσμου, τολμώ την άφοβη σύγκριση. Αν κάποτε αυτά τα σουτζουκάκια ταξιδέψουν τον γαλαξία με οτοστόπ ή με πριβέ πτήση του Ίλον Μασκ, θα κερδίσουν οποιαδήποτε εξωγήινη μορφή σουτζουκικής ζωής που υπάρχει εκεί έξω στο μεγάλο σύμπαν και θα τολμήσει να τους αντιπαρατεθεί.
Πίσω στην Ελίζ και είναι σχεδόν σαν να τη βλέπω: Η Μόρτον, καθισμένη στη βιεννέζικη καρέκλα ενός αρχοντικού τραπεζιού στρωμένου με υπέρλευκα άσπρο και κολλαριστό τραπεζομάντηλο, στουκάρει άφοβα τις μπουκιές της μέσα στη χειροποίητη ρωσική σαλάτα, παραμιλάει με τις τηγανητές πατάτες, δροσίζεται από θεσπέσιες μαναβικές στη χωριάτικη σαλάτα ή τα βραστά χόρτα. Εν ολίγοις, δηλαδή, το γεύεται όπως το κάνουμε στη Θεσσαλονίκη, τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, οι Διάβασης αφισιονάδος προσκυνητές.
Λίγες μέρες αργότερα, η διαπιστευμένη ταξιδιωτική συντάκτρια του Guardian αποτυπώνει την εμπειρία της ακριβώς έτσι: «Ενώ θα βρείτε σουτζουκάκια σε πολλές ταβέρνες, τα σουτζουκάκια της Διάβασης είναι πολύ δύσκολο να ηττηθούν! Αυτό το εστιατόριο που κείται κοντά στον Λευκό Πύργο, ψήνει σουτζουκάκια από το 1977 και το κλειδί, σύμφωνα με τον σεφ Κώστα Ουσταμπασίδη, είναι η ποιότητα του κρέατος και η πανάρχαια συνταγή παρασκευής, που, όμως, μου την κρατούν μυστική».
Με τον Άγγελο Χαντακή, την ψυχή της Διάβασης και πανθομολογουμένως τον καλύτερο ψήστη γύρου στη Θεσσαλονίκη, ανταμώνουμε και τα λέμε εγκάρδια σχεδόν καθημερινά στο κέντρο, κάθε που κατεβαίνω από Άνω Πόλη για δουλειές. Πιο κέντρο Θεσσαλονίκη από τη Διάβαση, στην τομή Τσιμισκή και Παύλου Μελά, δεν έχει. Και παρά τη συνταξιοδότησή του, ο κύριος Χαντακής συνεχίζει να έρχεται εδώ κάθε μέρα, για να επιμεληθεί προσωπικά τις προμήθειες και την προεργασία, ώστε, όταν ανοίξει το εστιατόριο, όλα να είναι σένια οργανωμένα, περιποιημένα και όπως αρμόζει σε ένα αστικό εστιατόριο με τέτοια φήμη και αίγλη.
Φλασμπάκ και ρεζουμέ μιας ανταπόκρισης που είχα στείλει σε μια παλιότερη Άθενς Βόις από το μακρινό 2015, τότε που ο Guardian το μόνο που έβλεπε από την Ελλάδα ήταν καπνογόνα στον δρόμο, διαδηλώσεις στο φουλ, και όχι μια πόλη και μια χώρα που έβαζαν τα δυνατά τους, όπως κάνουν τώρα, για να ρεφάρουν τον χαμένο χρόνο. Έγραφα: «Για όσους θυμούνται, η είδηση ότι ο Άγγελος Χαντακής σταμάτησε τον συνεταιρισμό με τη Διαγώνιο και έφτιαξε ολόδικό του κατάστημα εξαπλώθηκε στη Θεσσαλονίκη το ίδιο αστραπιαία με τον τρόπο που ο Γκάλης αιφνιδίαζε και τρυπούσε τις αντίπαλες άμυνες ή που ο Ντίνος Χριστιανόπουλος οσμιζόταν ένα νέο ποιητικό ταλέντο. Το δίχως άλλο, η τέχνη του κυρίου Χαντακή και ο στοργικός τρόπος με τον οποίο δυο αιώνες τώρα φροντίζει τους πελάτες του, δεν απέχει από αυτή των μεγάλων αθλητών και ποιητών της Θεσσαλονίκης. Ο γύρος και το σουτζουκάκι που επιμελείται, έχουν σαν αποτέλεσμα το εστιατόριο να είναι καθημερινά γεμάτο όπως παλιά το Παλαί Ντε Σπορ επί κραταιού Άρη, ενώ σε συνδυασμό με την επική χειροποίητη και εξίσου επτασφράγιστη από πλευράς συνταγής ρωσική σαλάτα του, η Διάβαση μου χαρίζει την ίδια ποιοτικά ανόθευτη και απαράλλαχτη συγκίνηση με τη Συννεφούλα του Σαββόπουλου, το Ουζερί Τσιτσάνης του Σκαμπαρδώνη και οτιδήποτε εξυψώνει και μυθολογεί τον πολιτισμό μιας πόλης, αντιστεκόμενο στο φασόν, από όπου και εάν προέρχεται».
Επιστροφή στο σήμερα. Φωτογραφίζω τον σερ Άγγελο Χαντακή μαζί με την πολυαγαπαπημένη του σύζυγο κυρία Βασιλική και λίγο αργότερα του ζητώ να μου πει τους προμηθευτές του, από πού δηλαδή έρχεται αυτό το άριστο κρέας («από του Καλαϊτζίδη που σφάζει στον Λαγκαδά και το προβολείο του βρίσκεται προς Παπάφη») και την εκλεκτή οπωροποκηπευτική του: «Από το μανάβικο της Αλεξάνδρου Σβώλου του κοινού μας φίλου Χρήστου και του πατέρα του».
Την προηγούμενη ημέρα, έχοντας παραθέσει δείπνο σε μερακλήδες φίλους της καρδιάς μου, που το κρέας τους το θέλουν αγνό, λουκουμένιο, παραδοσιακά ψημένο και χωρίς πολλά τουίστ ή νεωτερισμούς στο πιάτο, συνειδητοποίησα για άλλη μια φορά τι είναι αυτό που κάνει τη Διάβαση ένα ανυπέρβλητο αστικό θεσσαλονικιώτικο εστιατόριο: όσα χρόνια και να περάσουν και όσα νέα εστιατόρια κι αν λανσάρουν υπέρτατες κουζίνες (η Θεσσαλονίκη, ως γνωστόν, σήμερα είναι η πατρίδα μιας νέας διαστημικής μεσογειακής μαγειρικής), στη Διάβαση θα βρίσκω πάντα εκείνο το σουτζουκάκι και αυτόν τον γύρο που κανένας δεν μπορεί να τον μιμηθεί. Συν τοις άλλοις, κάποια πράγματα δεν μπορεί ούτε να τα αποδομήσει ούτε να τα μπουστάρει και ο Θεός ο ίδιος ή ο υιός του ο μονογενής, ο greatest σεφ Αντριάν Φεράν.
17°
