Το φαγητό στο «Λινού Σουμπάση & Σία» είναι τόσο απλό που νομίζεις ότι είναι εύκολο, και τόσο έξυπνο που νομίζεις ότι είναι πανάκριβο. Αλλά δεν είναι.
Μια φίλη με ρώτησε γιατί δεν δοκιμάσαμε περισσότερα κρασιά στο «Λινού Σουμπάσης & Σία», που έχει τόσο μελετημένη λίστα κρασιών… αλλά είμασταν δύο ενήλικες και δύο έφηβα, αμφότερα στη χαμηλή σκάλα της εφηβείας, άρα τα (ποτήρια) κρασιά ήτανε λίγα. Πολύ ωραία, αρωματικά λευκά κρασιά που συνόδευσαν μια χαρά το φαγητό μας. Το οποίο ήταν ακόμα ωραιότερο από τα κρασιά. Δηλαδή έψαξα μετά ποιος είναι ο σεφ, για να καταλάβετε πόσο άσχετη είμαι, και πώς του ήρθε του σεφ, και φτιάχνει τόσο… απρόβλεπτους συνδυασμούς υλικών, με τόσο καταπληκτικουάρ αποτελέσματα.
Ο σεφ λοιπόν είναι διάσημος, λέγεται Λουκάς Μάιλερ, κι είναι συνδυασμός Θεσσαλονικιού με Αυστριακό, πολύ πετυχημένος, και επίσης απρόβλεπτος. Φιλοτεχνεί ας πούμε ένα πιάτο, «βλίτο, ξινοτύρι Κοζάνης 12 ευ», το οποίο λες, σιγά, τι θα είναι, βραστά βλίτα, τα πιο άνοστα χόρτα της μητέρας πατρίδας, και ένα τυρί, άντε να το ξινίζει πολύ η Κοζάνη. Κι όταν το δοκιμάζεις, αναθεωρείς τις απόψεις σου για τα βλίτα, για το ξινοτύρι, και για την Κοζάνη την ίδια, που ως τώρα την είχες ακούσει μόνο σε πίττες. Ο συνδυασμός φρέσκων, τρυφερών βλίτων με το σωστό αλάτι, λεμόνι, ίσως κάτι ακόμα ξινό εκτός από το ξινοτύρι, με ωραίο λάδι… είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από αυτό που περίμενες. Το λέω επειδή έχουμε γίνει λίγο μπλαζέ, λέμε «σιγά, τι μπορεί να έχει το «Τοματίνια, brie Αργους, ελιές 11 ευ» αλλά έχει κάτι πολύ παραπάνω από αυτό που διαβάζεις, βασικά έχει ζουμερά γλυκά τοματίνια κι ένα brie που ορκίζεσαι ότι ήρθε κατευθείαν από την Προβηγκία (ή από όπου αλλού γεννιούνται τα καλά brie). Η «καπνιστή μελιτζάνα, τομάτα, μαλακή φέτα 12 ευ» είναι αριστούργημα, όπως και το «φρέσκα ζυμαρικά, αχιβάδα 22 ευ», που έχει πολλές αχιβάδες, και μια ζουμερή σαλτσούλα που σίγουρα θα την έπινες, σλουρπ, αν έσβηναν ξαφνικά τα φώτα.
Λινού Σουμπάσης& Σία
Το μενού είναι σύντομο και αλλάζει κάθε μέρα, ανάλογα με την διαθεσιμότητα των υλικών. Η γλάστρα δίπλα μας είχε ρίγανη, και όλα τα μυρωδικά έμοιαζαν φρεσκο-κομμένα, ίσως από παραπέρα γλάστρες. Το ψωμάκι, στην αρχή, είναι σε τρία είδη – αυτό με κατσικίσιο βούτυρο και λιναρόσπορο φαγώθηκε μέχρι ψίχουλου πριν καθίσει καλά-καλά στο τραπέζι μας. Συνοδεύεται από ένα χυμό ντομάτας που ψιθυρίζει «Ελληνικό καλοκαίρι», χωρίς να το φωνάζει. Τίποτα στο απλό, καθαρό, τίμιο φαγητό του «Λινού Σουμπάσης& Σία» δεν φωνάζει, όλα σε φτάνουν με έναν ψίθυρο, ένα άρωμα (καλοκαιριού, στην προκειμένη περίπτωση) και πολλές γεύσεις που σε κάνουν να εκτιμάς τα προϊόντα του τόπου σου, συνολικά και επί μέρους.
Επίτηδες άφησα τις τιμές γιατί ενώ αυτά που δοκιμάζεις είναι Υψηλού Επιπέδου Γαστρονομία, οι τιμές είναι λογικές. Εκτός από το φαγητό που δεν έχει τίποτα το δήθεν, ούτε ο χώρος έχει (τίποτα το δήθεν): είναι απλός, άνετος, ευάερος, σικ με μία μικρή, ευχάριστη αποστασιοποίηση, ανάλογος με το σέρβις που κι αυτό είναι απλό, φιλικό, ευγενικό και ευάερο (=δεν σε πρήζει κανείς). Η πελατεία είναι κοσμοπολίτικη – όχι «τουρίστες» παρά επισκέπτες της Αθήνας που την ψάχνουν πριν καθίσουν να φάνε. Ενθουσιαστήκαμε όλοι, ακόμα και τα έφηβα που ΚΙ ΑΝ είναι μπλαζέ πια, για να τα εντυπωσιάσεις πρέπει να κρέμεσαι ανάποδα με κουδούνες στον αφαλό. Το στοιχείο του απρόσμενου, και του πάρα πολύ νόστιμου, ήταν αυτό που τους κέρδισε στο «Λινού Σουμπάσης & Σία». Και μάλιστα χωρίς να πιούνε ούτε σταγόνα κρασί.
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
13°
