Εστιατόριο Χάραμα: Η ιδιαίτερη κουζίνα και τα διάσημα κρασιά της Νάουσας στο Αρκοχώρι Ημαθίας.
Πρόποδες Βερμίου, το Αρκοχώρι, φυτεμένο ανάμεσα στους λόφους Άγιος Αθανάσιος και Άγιος Δημήτριος, αθέατο σαν κυνηγός που παραφυλά και κρυμμένο σαν ελάφι μέσα σε ένα πυκνό δάσος από δρυς, καστανιές και φιλύρες, πήρε το όνομά του από τις πανάρχαιες διαδρομές των νομαδικών κοπαδιών που οδηγούνταν στις θερινές βοσκές, ακολουθώντας μονοπάτια που άνοιγαν στο πέρασμά τους οι αρκούδες. Στο Αρκοχώρι (με το χαμένο «δο» πλέον, γιατί Αρκουδοχώρι ήταν παλιά το όνομά του) με τη χαρακτηριστική Μακεδονική αρχιτεκτονική (διώροφα και τριώροφα σπίτια από ξύλο, λάσπη, ωμόπλινθους, σαχνισιά, χαγιάτια και στέγες ξύλινες ή από πέτρα και κεραμίδι), οι χαρακτηρισμοί γραφικό και εξωτικό, ταιριάζουν… γάντι, αν και ο χειμώνας τελείωσε. Γάντια και σκούφοι τέλος, οι γκρίζοι ουρανοί ηττώνται κατά κράτος, το πράσινο των αγρών, το ροζ των ροδακινιών, το κίτρινο των χαμομηλιών και το κόκκινο της παπαρούνας εκρήγνυνται σε όλη τη διάρκεια της ανάβασής μας.
Ψηλά πέφτει το εστιατόριο Χάραμα, στα 600 μέτρα υψόμετρο, σε μια διαδρομή που θυμίζει Σέλι και 3-5 Πηγάδια με ανηφοριές και απανωτές στροφές, μέχρι να φτάσεις. Το εστιατόριο Χάραμα, το καμάρι της Ημαθίας, μας περιμένει μέσα σε μια φύση που ξελογιάζει.
Λίγη πατριδογνωσία ακόμα, πριν δοκιμάσουμε τη φημισμένη ναουσαίικη κουζίνα του, αφού η εκδρομή-διακτινισμός από τη Θεσσαλονίκη στο Αρκοχώρι (επτά χιλιόμετρα απέχει από τη Νάουσα) εδώ οφείλεται: στο εστιατόριο το ξακουστό σε όλη την Ελλάδα. Μια πινακίδα μας υποδέχεται στο «Ηρωικό χωριό». Με τα χίλια δίκια: Υποταγμένοι για αιώνες στους Οθωμανούς, οι Αρκουδοχωρίτες θα συμμετάσχουν στην επανάσταση της Νάουσας το 1822, στελεχώνοντας τα επαναστατικά σώματα, όμως το χωριό θα καταστραφεί ολοσχερώς από τους Τούρκους, πληρώνοντας ακριβά το τίμημα. Από τους διασωθέντες ορισμένοι θα συνεχίσουν τον αγώνα και θα εγκατασταθούν στη Νότια Ελλάδα, ενώ κάποιοι άλλοι θα επανέλθουν μαζί με οικογένειες από γειτονικές περιοχές της Μακεδονίας.
Το ξέρω πως κάποιοι δυσανασχετούν, πιάτα και κρασιά και γεύσεις-ανταπόκριση από το ξακουστό εστιατόριο θέλετε να διαβάσετε, αλλά αμαρτία δεν είναι στην εκδρομή που θα κάνετε να μη γνωρίζετε και δυο τρία πράγματα για τον τόπο, πέρα από τις γεύσεις, ορέ foodies, instagrammers και λοιπές ευ ζην δημοκρατικές δυνάμεις; Επομένως, αυγή του 20ού αιώνα και Μακεδονικός Αγώνας, ενταύθα: Οι ελληνικές ανταρτικές ομάδες συχνά στήνουν το λημέρι τους στα δασώδη γύρω από το χωριό, ενώ κάτοικοι αξιοποιούνται ως οδηγοί και οπλίτες. Το 1910, δε, όταν οι αρχηγοί των περισσότερων οικογενειών συστήνουν έναν ιδιόρρυθμο συνεταιρισμό, προκειμένου να εξαγοράσουν το χωριό τους από τον Τούρκο ιδιοκτήτη του, για τον σκοπό αυτό δε διστάζουν να στείλουν τους γιους τους να δουλέψουν ως μετανάστες στην Αμερική για να συγκεντρώθούν τα χρήματα για τον κοινό στόχο.
Έτσι, όταν το 1912 απελευθερώνεται η Κεντρική Μακεδονία, το Αρκουδοχώρι είναι το μοναδικό ορεινό κεφαλοχώρι της Νάουσας, αλλά οι δεκαετίες που θα ακολουθήσουν επίσης δεν θα είναι εύκολες. Το χωριό δοκιμάζεται σκληρά από τις αλλεπάλληλες πολεμικές περιπέτειες. Κατά τη Γερμανική Κατοχή αλλά και τον Εμφύλιο Πόλεμο, οι κάτοικοι παρεπιδημούν στη Νάουσα, εκεί όπου εγκαθίστανται στην πλειονότητά τους μόνιμα πια οι περισσότεροι μετά το 1970, με αποτέλεσμα σήμερα ελάχιστοι να ζουν εδώ. Κύριες ασχολίες τους είναι η υλοτομία, η παραγωγή ξυλοκάρβουνου, η κτηνοτροφία, η μελισσοκομία και η επιμέλεια των υπέροχα ανθοστόλιστων αυλών των πετρόκτιστων παραδοσιακών σπιτιών τους.
Αποφοιτήσατε, επιτέλους, μόλις πήρατε πιστοποίηση, μάθημα περί Αρκοχωρίου τέλος, ολοκληρώθηκε η ιστορική ξενάγηση, τίποτα δεν πάθατε, κι απεναντίας, έτσι καλά μπριφαρισμένοι περί του τόπου, θα εκτιμήσετε περισσότερο το θεάρεστο έργο του Στέφανου Λαφάρα. Του ανθρώπου που η περιλάλητη κουζίνα του φέρνει στο χωριό κόσμο και κοσμάκη, αφού ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Χάραμα, βέρος Μακεδόνας, μάγειρας, σομελιέ, φιλόξενος, γαλαντόμος και κιμπάρης, μας κάνει την τιμή να καθίσει στο τραπέζι μας και να μας μιλήσει πρώτα για τον τόπο του και μετά για την κουζίνα του.
Το Χάραμα σκοράρει πλέον σε όλη την Ελλάδα και αποτελεί κοινό μυστικό για όλους τους Σαλονικιούς γκουρμελιέ: πού τους χάνεις, πού τους βρίσκεις, εδώ γλεντάνε με τα καλύτερα του ναουσαιικού αμπελώνα στο ποτήρι τους, που με τα πιάτα του Στέφανου, οι ξινόμαυρες σοδειές απογειώνονται στον Θεό. Η γνήσια και ντερμπεντέρα κουζίνα, με τα φρυγανιστά μανιτάρια με σος τυριών και τον μπάτζιο σαχανάκι με μαρμελάδα τομάτας να ορίζουν το πρώτο στάδιο της εμπειρίας μας εδώ, με το καλωσήρθατε, προκαλούν ένα «πω-πω» και δυο «απαίχτου», στην πρώτη μπουκιά.
Όμως στο τρίτο, τέταρτο και πέμπτο πιάτο, τα υπερθετικά εκτοξεύονται κατά ριπάς: η μάντζα του Λαφάρα (τηγανητές πράσινες πιπεριές με μπάτζιο και κόκκινη σάλτσα), η τσιγαριστή του φασολάδα (κρεμμύδι, μπάτζιος και αυγό), μαζί με τα κεφτεδάκια σε άλμη, συνταγή που δεν είναι άλλη πέρα από μια υπέροχη παραλλαγή του σουτ μακάλο αλλά σε εκλεκτή ναουσαίικη βερσιόν «κεφτέδων με ζμι» (ντοπιολαλιά, ζουμί προφέρεται κανονικά), δικαιώνουν τον θρύλο της κουζίνας του.
Μάντζα (τηγανητές πράσινες πιπεριές με μπάτζιο και κόκκινη σάλτσα)
Αξίωμα: στο Χάραμα η μαγειρική του Λαφάρα είναι ένας συνοδευτικός ύμνος στον ξινόμαυρο αμπελώνα και τα υπέροχα κρασιά του, όμως θεωρώ πως ισχύει και το αντίστροφο: δεν υπάρχει καλύτερο συνοδευτικό για τα ξακουστά παγκοσμίως ξινόμαυρα κρασιά του Καρυδά, του Θυμιόπουλου και του Φουντή (τρεις ετικέτες με σήμανση υπέρτατης εντοπιότητας, που διαδέχονται η μια την άλλη στα ποτήρια μας) από την αρτ ντε λα ταμπλ του κυρίου. «Το Χάραμα το άνοιξα το 1992 σαν ψησταριά στην αρχή. Το 1998 έβαλα τα πρώτα μαγειρευτά, ζυγούρια και στάμνα τουρλού με μοσχάρι, αρνί και χοιρινό στη γάστρα, μαζί με μπριζόλα χοιρινή με ελιές. Τη συνταγή τη βρήκα στην Πελοπόννησο, η μάνα μου τότε με κορόιδευε για το ποιος θα τη φάει, αλλά σήμερα με ελιές, ειδικά το καλοκαίρι, μαγειρεύω και το αγριογούρουνο, που τον χειμώνα το σερβίρω με κάστανο. Και, παρεμπιπτόντως, εκτός από τα κρασιά — κατά 80 τοις εκατό το κελάρι μου διαθέτει κεντροδυτικομακεδονικές ετικέτες— και το κρέας μας είναι βέρο Ημαθιώτικο».
Λουκούμια σε παρέλαση, κρεατικά σε απίθανα ψησίματα και ορίστε του λόγου το αληθές: Ο χοιρινός μπακλαβάς που καταφθάνει με φιλετάκια τυλιγμένα σε φύλλο κρούστας και μαγειρεμένος με λάδι βελανιδιάς, ατακαριστά με ντολμά αρνιού με αμπελόφυλλα που κολυμπούν σε σος αυγολέμονου είναι επική μακεδονική κουζίνα. Το ίδιο συμβαίνει και με το ζυγούρι στη σχάρα με τραχανά, το οποίο, ειρήσθω εν παρόδω, δίνει ξανά τον λόγο στον Στέφανο Λαφάρα, καθώς μια δεσποσύνη από την παρέα μας ζητά να μάθει τη διαφορά από την προβατίνα και το αρνάκι γάλακτος. «Το αρνάκι γάλακτος είναι αυτό που ως και 8 μηνών πίνει γάλα από τη μαμά του. Όταν αποκοπεί από τη μάνα λέγεται ζυγούρι. Όταν κλείσει χρόνο και γεννήσει, και μέχρι να γίνει τρίχρονο, λέγεται προβατίνα. Ίδιος είναι και ο διαχωρισμός στα κατσίκια, μόνο που αντί για ζυγούρι το λέμε μηλιούρι, το οποίο μεγαλώνοντας γίνεται γίδα θηλυκή και τράγος αρσενικός».
Πιάτα πάνε και έρχονται, κρασιά δίνουν και παίρνουν, τα κοκκινιστά μάγουλα με τις παπαρδέλες σιγοντάρουν επάξια όλα τα άνωθεν κρασιά και εδέσματα, με τη μαγική θέα απέναντί μας να μετρά τα πρώτα λαμπυρίσματα από τα φώτα που ανάβουν στο χωριό.
Νύχτα ξαστεριά έξω, τρυφηλή όμως και εντός, εδώ όπου τα φώτα της σάλας και τα άσπρα τραπεζομάντηλα, τα κρυστάλλινα σερβίτσια και η πέτρα, το ξύλο, η θαλπωρή και όλη η αρχοντιά του εστιατορίου, μαζί με τις διηγήσεις του υπερφιλόξενου συνδαιτυμόνα μας, δε μας αφήνουν να φύγουμε πίσω για τη Θεσσαλονίκη. Κάποτε, βέβαια, έγινε και αυτό.
Μιάμιση ώρα οδήγηση και είμαστε πίσω στην πόλη, με τη συνοδηγό μου ενθουσιασμένη από την αστραπιαία εκδρομή μας να δηλώνει: «Νομίζω, τέτοιες επιχειρήσεις κομάντο-γκουρμέ μόνο οι Θεσσαλονικείς επιχειρούμε. 200 χιλιόμετρα πήγαινε έλα για καλό φαγητό και φίνο αμπελώνα». Έχει δίκιο. Όμως τελικά αυτό το ταξίδι δε μετράει μόνο για τις φαντασμαγορικές γεύσεις, αλλά και για την εμπειρία, την αγάπη, τη γνώση, το πάθος, τον ρομαντισμό και τη φιλοξενία που θα βρείτε όσοι ταξιδέψετε εκεί: στο Χάραμα του μοναδικού κυρίου Στέφανου Λαφάρα, Αρκοχώρι, Νάουσα. Να του δώσετε χαιρετισμούς.
17°
