Το νέο αίμα της ελληνικής κουζίνας και οι νέοι bartenders

Κάτι θαυμάσιο έχει συμβεί μέσα σ΄αυτά τα τελευταία χρόνια της κρίσης. Εκεί που πολλοί Έλληνες αισθάνθηκαν με την πλάτη κολλημένη στον τοίχο, στο πεδίο της γεύσης εμφανίστηκε μια νέα γενιά και ξαφνου... ο άνεμος φύσηξε και πάλι ούριος. Στην αρχή οι μικροί παραγωγοί και οι επιχειρηματίες. Οι περισσότεροι πολύ νεαροί σε ηλικία, έχουν πτυχία και περγαμηνές, κάποιοι συνεχίζουν τις πατρογονικές επιχειρήσεις, κάποιοι άλλοι ασχολούνται για πρώτη φορά με το αντικείμενο. Με τεράστιο ενθουσιασμό και πίστη στο ελληνικό προιόν έχουν στόχο και όραμα να ταξιδέψουν την ελληνική γεύση εντός και εκτός συνόρων. Μαζί μ' αυτούς, οι καινούργιοι σεφ που οδηγούν την ελληνική κουζίνα στα νέα της μονοπάτια και οι bartenders που συμμετέχουν σε διεθνείς διαγωνισμούς και γυρίζουν με βραβεία στις βαλίτσες. Όλοι έχουν τόλμη και κοινωνικές ευαισθησίες και πιστεύουν στις ομαδικές δουλειές. Ας γνωρίσουμε κάποιους από αυτούς.

Βασιλική Μαγκλάρα Γλυκιά σαν ζάχαρη

Είναι μικρή, συνεσταλμένη, πολύ γλυκιά και στο κλασικό ερώτημα «ζαχαροπλάστης ήτανε ο μπαμπάς σου» απαντάει καταφατικά. Ο Kωνσταντινουπολίτης μπαμπάς της είναι ο ιδιοκτήτης του πασίγνωστου ζαχαροπλαστείου Πετέκ της πλατείας Βικτωρίας και η Βασιλική είναι η περίπτωση του παιδιού που μεγάλωσε μέσα στις γεύσεις και τις μυρωδιές από το οικογενειακό εργαστήρι. Παρ’ όλες τις... ζάχαρες την κέρδισε η μαγειρική, «είναι πιο δημιουργική και σου δίνει μεγαλύτερη ελευθερία» μας λέει. Σπούδασε στη Le Monde, δούλεψε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, σήμερα είναι η next generation στο Αλάτσι. «Αισθάνομαι υπερήφανη που έχω αναλάβει ένα τόσο γνωστό εστιατόριο και θέλω να το κάνω σημείο συνάντησης όσων αγαπούν το καλό, αυθεντικό φαγητό». Λατρεύει την ελληνική κουζίνα αλλά θέλει να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο και να γνωρίσει τις κουλτούρες των λαών μέσα από τις κατσαρόλες του. Ονειρεύεται κάποτε να ανοίξει ένα εστιατόριο σε κάποιο νησί του Αιγαίου.

Ηλίας Σταυρόπουλος, σχέση πάθους με τη μαγειρική

Σπούδασε στο ΤΕΙ Πάτρας λογιστική και ως φοιτητής άρχισε να μαγειρεύει ερασιτεχνικά. Πιστεύει πως ό,τι κι αν κάνει κάποιος στη ζωή του πρέπει το τέλος της ημέρας να τον βρίσκει ευτυχισμένο και γεμάτο. Γι’ αυτό και έκανε τη μεγάλη στροφή εγκαταλείποντας τα βαρετά λογιστικά και πέφτοντας με τα μούτρα στη μαγειρική με την οποία εντωμεταξύ είχε αναπτύξει σχέση πάθους. Έπεσε από την αρχή στα βαθιά μαθητεύοντας στο πλευρό του δάσκαλου Χριστόφορου Πέσκια, «για μένα ήταν μεγάλη έμπνευση και το καλύτερο ξεκίνημα που θα μπορούσα να φανταστώ». Δούλεψε στο Coupepe στην Πεντέλη, βραβεύτηκε ως νέο μαγειρικό ταλέντο και τα τελευταία χρόνια βρίσκεται στο λαοφιλές It της Σκουφά μαγειρεύοντας ελληνική-μεσογειακή και healthy κουζίνα στο πλευρό του Αντρέα Λαγού, σεφ που σήμερα θεωρεί μέντορα και καθοδηγητή του – «με τον Αντρέα είχαμε από την αρχή άμεση επικοινωνία, μου έμαθε τα πάντα και κυρίως τη δύναμη της απλότητας, αφήνοντάς με ταυτόχρονα να αναπτύξω και τη δική μου μαγειρική ταυτότητα». Έχει στόχο την εξέλιξή του, γι’ αυτό θέλει να ταξιδέψει απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας και να μάθει από τους ντόπιους όλες τις συνταγές, όλα τα προϊόντα κάθε τόπου. Δεν μετανιώνει για την επιλογή του, «η μαγειρική τελικά είναι μεγάλη καψούρα».

Πάνος και Θάνος Κλουτσινιώτη, λάδι με βραβεία μέσα σε αρχαία ελληνικά αγγεία

Οι αδελφοί Πάνος και Θάνος Κλουτσινιώτη είναι 28 και 26 χρονών, ο πρώτος έχει σπουδάσει Χημικός Μηχανικός στο ΕΜΠ, ο δεύτερος Οικονομικά. Πριν 3 χρόνια, σε μια εκδρομή τους στο πατρογονικό χωριό, το Μελίσσι Κορινθίας, ενθουσιάστηκαν τόσο με τη διαδικασία του μαζέματος της ελιάς που αποφάσισαν να ασχοληθούν επαγγελματικά αναδεικνύοντας τις δύο ντόπιες ποικιλίες, τη Μεγαρίτικη και την Πατρινιά. Σήμερα έχουν συστήσει την εταιρεία Ladolea, εξάγουν το έξτρα παρθένο και το βιολογικό τους ελαιόλαδο στη Γερμανία, την Αυστραλία, την Αμερική, τη Γαλλία και την Κύπρο, ενώ σε σημαντικούς διεθνείς διαγωνισμούς έχουν πάρει δύο βραβεία για την ποιότητα του ελαιόλαδου και τρία για το design της συσκευασίας (ανάμεσα σ’ αυτά και το περίφημο Red Dot το 2014), την οποία εμπνεύστηκαν σε μια επίσκεψή τους στο Μουσείο Αρχαίας Κορίνθου από τον Αρύβαλλο, το κεραμικό αγγείο που χρησιμοποιούσαν οι αθλητές για να αλείφονται με λάδι στους Ολυμπιακούς Αγώνες το 700 π.Χ. www.ladolea.gr

Βασίλης Μπισκανάκης και Ειρήνη Κραλ, η ελληνική γεύση στο βαζάκι

Ο Βασίλης Μπισκανάκης, με σπουδές στα οικονομικά, και η Αυστριακή Ειρήνη Κραλ, φυσικός μηχανικός, εγκατέλειψαν την Αθήνα για να ζήσουν στην Ομβριακή, ένα χωριό στο Δομοκό – χωρίς καταγωγή, έτσι επειδή τους άρεσε. Στην αρχή εμπορεύονταν τα πολύ καλά μέλια της περιοχής, άγνωστα στα αστικά κέντρα, η Ειρήνη έμαθε την ελληνική κουζίνα από τις γιαγιάδες του χωριού και στους φίλους που τους επισκέπτονταν από το εξωτερικό άρχισε να μαγειρεύει νοστιμιές του τόπου πέρα από τα γνωστά τζατζίκι-γύρος-χωριάτικη. Εδώ και 5 χρόνια δημιούργησαν την Dolopia (από τους αρχαίους Δόλοπες της περιοχής), οικοτεχνία που περικλείει στο βαζάκι καταπληκτικές μαρμελάδες (φράουλα με μέντα και πιπέρι), μερακλίδικα ορεκτικά, αλλιώτικες σάλτσες ντομάτας, χειροποίητα ζυμαρικά. Τα βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς μεγάλου κύρους ήρθαν από την αρχή –πέρσι για τη μαρμελάδα εσπεριδοειδών κατέκτησαν το ασημένιο μετάλλιο ανάμεσα σε 2.500 προϊόντα στη Σκοτία– και εξάγουν σε Αυστρία, Γερμανία, Σουηδία, Αγγλία, Ισπανία, Γαλλία, Ντουμπάι. Πιστεύουν πως τίποτα δεν γίνεται χωρίς προσπάθεια και στόχο, γι’ αυτό οι περισσότεροι που φεύγουν για την επαρχία και θέλουν γρήγορα να κάνουν λεφτά σε λίγο καιρό εγκαταλείπουν. Στους Έλληνες θέλουν να δείξουν πως υπάρχει και μια άλλη Ελλάδα πέρα από την Αθήνα και στους ξένους να αποτελέσουν έναν καλό πρεσβευτή της ελληνικής γεύσης ώστε αυτή να κατακτήσει τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο χάρτη. Μότο τους, «Είναι Dolopia, είναι καλό».

Αλεξάνδρα Μανουσάκη, νόστος για την πατρίδα

Η Αλεξάνδρα Μανουσάκη γεννήθηκε στην Ουάσιγκτον και σπούδασε στη Νέα Υόρκη Business Administration, Art και Hellenic Studies. Στην Κρήτη πηγαινοερχόταν από παιδί, καλοκαίρια με ποδήλατο και θάλασσα όλη μέρα. Όταν ο πατέρας της τής πρότεινε να στήσουν στο παλιό πατρικό στον Βατόλακκο Χανίων ένα πρότυπο οινοποιείο, δεν δίστασε καθόλου. Σήμερα τα κρασιά της Manousakis Winery-Nostos, Manousakis Pink, Alexandra, Syrah- εξάγονται στην Αμερική, την Αυστρία, το Βέλγιο, τη Δανία, τώρα τον Μάιο βραβεύτηκαν στη Σουηδία σαν τα κορυφαία κρασιά της χρονιάς! Ασχολείται με τις πωλήσεις και το marketing της εταιρείας, δέχεται τους ξένους καθημερινά στο (πολυ)επισκέψιμο κομμάτι του οινοποιείου, κάνει πειράματα με τις παλιές κρητικές ποικιλίες, ετοιμάζεται μαζί με το σύντροφό της να ανοίξει εστιατόριο αυθεντικής κρητικής γεύσης. Τα έσοδα από το κρασί 2 Μαζί (που φτιάχνει μαζί με τον άλλο καλό οινοποιό του νησιού Λυραράκη) δίνονται στη φιλανθρωπική οργάνωση ΕΛΕΠΑΠ Χανίων στην οποία δούλευε εθελοντικά από παιδί και τώρα συμμετέχει στο Διοικητικό της Συμβούλιο. "Τα κρασιά της Κρήτης πάνε τόσο καλά τα τελευταία χρόνια γιατί έγινε σκληρή δουλειά και κυρίως γιατί όλοι οι οινοποιοί του νησιού ενωθήκαμε-Wines of Crete"

 Παναγιώτης Αλεξίου από την Melira, το μέλι όπως δεν το έχεις ξαναδεί

Ο Παναγιώτης Αλεξίου έχει τελειώσει Γυμναστική Ακαδημία και έχει κάνει μεταπτυχιακό στο Μarketing. Μαζί με τα τρία του αδέλφια, τον Στάθη, την Ευμορφία και τη Μαρίνα, είναι η τρίτη γενιά παραγωγών μελιού, μόνο που αυτοί προχώρησαν ένα βήμα παραπέρα και δημιούργησαν την εταιρεία Melira. Τα μέλια τους είναι φτιαγμένα από διάφορες ποικιλίες φυτών –κούμαρο, ευκάλυπτο, γλυκάνισο, ερείκη, βελανιδιά, πορτοκαλιά, θρούμπι, αρκουδόβατο–, καθένα με τη δική του γεύση, πυκνότητα και οργανοληπτικά στοιχεία. Φτιάχνουν και με superfoods, όπως μέλι με γύρη και βασιλικό πολτό, που αποτελεί ελιξίριο ζωής μια και περιέχει όλη τη δύναμη της φύσης. Τα εξάγουν με μεγάλη επιτυχία σε Αμερική, Καναδά, Γαλλία, μόλις άνοιξαν και τη μεγάλη αγορά της Κίνας. Με βάση το μέλι, το βασιλικό πολτό, το μελισσοκέρι και την πρόπολη φτιάχνουν και καλλυντικά, κρέμες προσώπου και σώματος, τα φυσικά botox όπως λέει ο Παναγιώτης, καθώς και κεραλοιφές που κάνουν θαύματα σε πολλές δερματικές παθήσεις. Δεν τους νοιάζει τόσο η ποσότητα της παραγωγής όσο η ποιότητα και όνειρό τους είναι τα προϊόντα τους να σταθούν στα ράφια των καλύτερων εξειδικευμένων καταστημάτων του κόσμου δίπλα στα πιο γνωστά παγκοσμίως προιόντα. 

Αδελφές Καρλατήρα, χασάπισσες με πτυχία

Οι αδελφές Γεωργία και Ευαγγελία Καρλατήρα από τη Στενή Ευβοίας σπούδασαν Αρχαιολογία και Ιστορία της Τέχνης και Διοίκηση Μονάδων Υγείας αντίστοιχα. Όμως αποφάσισαν να στραφούν στο οικογενειακό χασάπικο που υπήρχε στο χωριό από το 1904. Το 2010 το άλλαξαν εντελώς και το πασίγνωστο σχεδιαστικό γραφείο K2 Design τους έφτιαξε όλο το branding. Παρότι η κοινωνία της Στενής αλλά και ο πολύς κόσμος από τη Χαλκίδα τις αντιμετώπισαν στην αρχή επιφυλακτικά –«έμπαιναν μέσα, μας έβλεπαν και ζητάγανε αμέσως το χασάπη», θυμάται η Γεωργία–, σήμερα τις έχουν αποδεχτεί και οι δουλειές τους συνέχεια μεγαλώνουν. Οι ίδιες έχουν γίνει ξεφτέρια σε όλους τους τρόπους κοπής, κάνουν σεμινάρια, σπουδάζουν Μarketing στο Ανοιχτό Πανεπιστήμιο διαδικτυακά. Βest seller το διάσημο χοιρινό λουκάνικο –κλασικό με 7 μπαχαρικά και ελαιόλαδο, με πράσο, με πορτοκάλι–, φτιάχνουν και λουκάνικο από μοσχάρι και άπειρες άλλες ωραίες και μοντέρνες κρεάτινες παραλλαγές. Τις απασχολούν τα κοινωνικά προβλήματα της εποχής γι’ αυτό μέρος των εσόδων το διαθέτουν στο Ίδρυμα Γεωργιάδη στη Χαλκίδα, που βοηθάει ανθρώπους που πρέπει να εγχειριστούν εδώ ή στο εξωτερικό, ενώ κάνουν έκπτωση στους άνεργους και τους πολύτεκνους. Παίρνουν τα κρέατά τους από μικρούς παραγωγούς –«τις μεγάλες μονάδες δεν μπορείς να τις ελέγξεις, εμείς συνεργαζόμαστε με παλιούς κτηνοτρόφους που συνεργαζόταν και ο πατέρας μας ο Λάμπρος αλλά και με καινούργιους»– και όνειρό τους είναι να μεγαλώσει κι άλλο η επιχείρηση ώστε να μπορούν να απασχολούν ανθρώπους της περιοχής που σήμερα βρίσκονται χωρίς δουλειά.

Three Cents, ελληνικά Premium αναψυκτικά

Ο Γιώργος Μπάγκος (Theory Bar), ο Δημήτρης Νταφόπουλος (The Clumsies) και ο Γιώργος Τσιρίκος (Stinking Bishop) ανήκουν στη νέα και δραστήρια γενιά bartenders. Στην αναζήτηση του τέλειου, που αναδεικνύει τη γοητεία του κοκτέιλ, αναψυκτικού άρχισαν να φτιάχνουν και να εμφιαλώνουν μόνοι τους τα δικά τους με τη βοήθεια της εταιρείας Granikal και του Βασίλη Καλαϊντζή. Η βάση των Three Cents Artisanal Premium Beverages είναι το φυσικό νερό της Ροδοδάφνης και η εμφιάλωση γίνεται σε ένα οικογενειακό εμφιαλωτήριο στο Αίγιο. Χειροποίητα, μικρής παραγωγής, δεν περιέχουν χρωστικά και τεχνικές χρωστικές ή αρώματα και από το περιεχόμενο και τις πρώτες ύλες μέχρι τη φιάλη και το πώμα παράγονται εξ ολοκλήρου στην Ελλάδα. 

Βασίλης Δαφνής, Super Foods νέας εποχής

Ο Βασίλης Δαφνής έχει σπουδάσει θεολογία («πεπρωμένο, αφού και ο παππούς ήταν παπάς») αλλά τα τελευταία χρόνια ασχολείται με την καλλιέργεια υπερτροφών. Περνώντας από διάφορες δουλειές, πήρε σύντομα τη μεγάλη απόφαση να ψάξει κάτι νέο. Δουλειές δεν υπήρχαν κι αυτός είχε πια οικογένεια με μωράκι. Έτσι αποφάσισε να καλλιεργήσει εναλλακτικά. Χωρίς γνώσεις και αγροτεμάχια πήρε το ρίσκο του, νοίκιασε στους πρόποδες της Δίρφυς, στα χωριά Πισσώνας και Καθενοί, μια μεγάλη έκταση και ξεκίνησε το ταξίδι. «Πολλοί τότε με θεώρησαν ονειροπαρμένο ή ότι τα έχασα... Εγώ πίστεψα στον εαυτό μου, έκλεισα τα αυτιά μου και προχώρησα στην υλοποίηση... σκληρή δουλειά και όνειρο για να πετύχω, αυτό μονολογούσα». Προχωρώντας σιγά-σιγά δημιούργησε την Berryland κάτω από τη σκέπη της οποίας είναι άλλοι 25 καλλιεργητές, νέοι που έχουν οράματα και όρεξη για δουλειά, «νέοι που δεν εγκαταλείπουμε τη χώρα μας, όπως συνηθίζεται, μα μένουμε και παλεύουμε. Αυτή τη στιγμή έχουμε ήδη παραγωγές και η Berryland έχει μια σειρά με καινοτόμα προϊόντα τα οποία είναι και μοναδικά στον κόσμο. Δηλαδή, Γκότζι Μπέρι Τουρσί, Βανίλια (υποβρύχιο) με Blueberry, Ξίδι Αρώνιας, Σάλτσα Γκότζι με Τσίλι. Στόχος και προσωπική φιλοδοξία να καταξιωθούμε στον ελλαδικό χώρο και σιγά-σιγά να ξεκινήσουμε εξαγωγές, ήδη είμαι σε επαφή με ευρωπαϊκές χώρες. Μία από τις εκτάσεις μου, ύστερα και από τις διαδοχικές επισκέψεις, μετατράπηκε σε χώρο επισκέψεων και ανταλλαγής απόψεων. Ειδικά τις Κυριακές δεχόμαστε κόσμο από όλη την Ελλάδα. Σε αυτό το χώρο έχω μια μικρή φάρμα στην οποία δεσπόζουν πλέον η Queen Anastasia και ο Σιρόκο, τα άλογά μας. Επίσης έχουμε προβατάκια, κοτούλες και τα σκυλάκια μας. Ο μικρός μεγαλώνει μαζί τους και είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι γι’ αυτό. Η ημέρα αρχίζει στις 5.30 το πρωί και τελειώνει αργά το βράδυ. Είμαστε όμως υπερήφανοι για τη μέχρι τώρα πορεία μας, καθώς ξεκινήσαμε από το μηδέν, με καμία υποδομή, κι όμως το παλεύουμε και είμαστε πλέον στα ράφια καταστημάτων (την πρώτη φορά που αντίκρισα βαζάκι σε μαγαζί δάκρυσα από ικανοποίηση). Εγώ θεολόγος, η σύζυγος δημοσίων σχέσεων, πήραμε το δύσκολο ανηφορικό δρόμο και αγωνιζόμαστε. Κάναμε μια τεράστια στροφή στη ζωή μας. Όταν ψάχναμε το όνομα, λέει η σύζυγος Βerryland, οκ λέω... δυο χρόνια μετά και ενώ ήμουν σε ένα κατάστημα, παίρνω μια μαρμελάδα στα χέρια, κοιτώ Βerryland: πρώτο γράμμα b όπως λέμε bill, τελευταίο γραμμα d όπως λέμε dafnis. Να το πω κάρμα; Δεν ξέρω». berryland.gr

Γιάννης Σαμαράς, bartender με φαντασία

«Όλη η δουλειά είναι να σ’ αρέσει να περιποιείσαι τον άλλον, μετά όλα τα άλλα έρχονται» λέει ο Γιάννης Σαμαράς, που θεωρείται σήμερα ένας από τους καλύτερους Έλληνες bartenders. Ο Γιάννης είναι 32 χρονών, δουλεύει σε γνωστά μπαρ τα τελευταία 12 χρόνια, έχει διακριθεί σε παγκόσμιους και εγχώριους διαγωνισμούς, έζησε και δούλεψε στο Λονδίνο, ταξίδεψε παντού, γύρισε στην Ελλάδα, τελείωσε σεμινάρια και σχολές μαθαίνοντας την παρασκευή των υλικών και σήμερα είναι ιδιοκτήτης του The Dalliance House στην Κηφισιά. «Τα κοκτέιλ τα μάθαμε στην Ελλάδα τα τελευταία τρία χρόνια. Είναι τάση αλλά θα ξεκαθαρίσει, θα μείνουν αυτοί που το αγαπάνε». Τι δεν φανταζόμαστε για σένα όταν σε βλέπουμε να δουλεύεις; «Βλέπεις αυτό που σου προσφέρω και πώς στο προσφέρω. Δεν ξέρεις ότι εγώ μπορεί να ταξίδεψα μέχρι την άκρη του κόσμου για να μάθω να το φτιάχνω» καταλήγει. Και να σκεφτείς ότι στα 18 του σπούδαζε ψυκτικός!