Ο Γιώργος Ρουμπάνης έφυγε απ’ τη «Γεράπετρα», όπως αποκαλεί χαρακτηριστικά τον τόπο του. Ήρθε στην Αθήνα σε ηλικία 20 ετών για να μάθει δίπλα στο θείο του την τέχνη της σφολιάτας και του χειροποίητου φύλλου. Σήμερα είναι ένας από τους τελευταίους τεχνήτες του είδους στην Ελλάδα. «Ξεκίνησα υπαλληλίσκος στο εργαστήρι του θείου. Στη βιομηχανία δεν μπαίνει χέρι, βάζουν τα υλικά στο μηχάνημα από τη μια μεριά και βγαίνει έτοιμο φύλλο από την άλλη. Αλλιώς, όμως, γίνεται το φύλλο με το χέρι. Στο εργαστήριο του θείου μου έμαθα τι θα πει η αγάπη προς τον πελάτη». Τα τελευταία χρόνια άνοιξε δίπλα στο παρασκευαστήριο ένα σύγχρονο παντοπωλείο με απόλυτο σεβασμό στην παράδοση. Στα ράφια παρελαύνουν προϊόντα, κυρίως από την Κρήτη –παξιμάδια, ζυμαρικά, καλλιτσούνια, μυζηθρόπιτες, μαραθόπιτες κ.ά.–, αλλά και κάποια εκλεκτά προϊόντα από όλη την Ελλάδα. «Η Κρήτη σήμερα έχει γίνει μόδα, αλλά αυτό δεν αρκεί. Η αυθεντικότητα κατακτείται με κόπο, πολύ τρέξιμο και πολλή προσωπική δουλειά. Πιστεύω πως η επαφή με τον πελάτη κάνει τη διαφορά. Δεν με ενδιαφέρει αν θα ψωνίσει, θέλω να νιώθει άνετα, να κάτσει και να πιει μια ρακή». Δεν είναι τυχαίο ότι ο Γιώργος Ρουμπάνης έχει κερδίσει το προσωνύμιο: ο «ψυχολόγος» της Τοσίτσα.
Στου «Τάκη» τη στοά
Ο Χρηστάκης Κατσούλης έφτιαχνε σφακιανή πίτα στα Εξάρχεια, όταν η Αθήνα ακόμα εξοικειωνόταν με τη θεσσαλονικιώτικη μπουγάτσα. Γεννημένος στη Σητεία αισθάνεται δύο φορές μετανάστης. «Έφυγα σε ηλικία 10 ετών στη Γερμανία. Ακολούθησα τον πατέρα μου, που πήγε μετανάστης στη Φρανκφούρτη. Γύρισα το 1988 στην Αθήνα με την προοπτική να μείνω για ένα χρόνο. Αγόρασα αυτό το μαγαζί στη Βερανζέρου και ο ένας χρόνος έγινε μια ολόκληρη ζωή».
Το οικογενειακό ρακάδικο του «Τάκη» ξεκίνησε ως καφενεδάκι. Ακολούθησαν κρητικές βραδιές με λύρες και μαντινάδες, εμφανίστηκαν οι πρώτοι μεζέδες και σήμερα είναι ένα από τα πιο αυθεντικά κρητικά εστιατόρια της πρωτεύουσας. «Δεν έχω κανένα φοβερό μυστικό επιτυχίας. Ήμουν κάποτε συνδικαλιστής και το μαγαζί μάζευε τότε πολλούς υπουργούς του ΠΑΣΟΚ. Μετά άρχισαν να έρχονται οι βουλευτές του ΣΥΡΙΖΑ και γενικά όλοι, διότι είμαστε ένα προοδευτικό στέκι».
Το Σαρακήνικο άνοιξε πριν από 15 μήνες. Είναι το νεότερο ρακάδικο των Εξαρχείων. Ο Χάρης Αγαπάκης γεννήθηκε στο Ηράκλειο, σπούδασε πολιτικός μηχανικός και βρέθηκε στην Αθήνα. «Οι ευκαιρίες στο Ηράκλειο δεν ήταν πολλές. Θέλαμε με τη σύζυγό μου μια αλλαγή. Το ρακάδικο είναι το μπαρ της κρίσης. Πίνεις αγνό αλκοόλ με χαμηλό κόστος και το συνδυάζεις με μεζέ». Εδώ ξεχωρίζει: το άγριο αγγιναράκι και η ρακή από τις Άγιες Παρασκές.
Τα αδέλφια Αλέξανδρος και Κώστας Παπαδόπουλος είναι από τον Πόντο, αλλά άνοιξαν ρακάδικο ένα βήμα από την πλατεία.
Τι θέλουν δύο Πόντιοι με την Κρήτη; «Τώρα που το καλοσκέφτομαι, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Λύρα έχουμε και εμείς και οι Κρητικοί. Οι χοροί μας είναι παρόμοιοι. Κυρίως όμως είμαστε δύο λαοί περήφανοι, με παράδοση στην καλή κουζίνα. Πιστεύω ότι τα Εξάρχεια θυμίζουν Κρήτη. Τόσο η Κρήτη όσο και τα Εξάρχεια σε κάνουν να νιώθεις εκτός μάζας».
11°
