Πώς το φτιάχνουμε Με ένα κοφτερό μαχαίρι τεμαχίζουμε το κρέας σε πολύ-πολύ μικρά κομμάτια, ουσιαστικά κάνουμε ένα είδος κιμά με το χέρι. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα αχνίζουμε. Μόλις εξατμιστούν τα υγρά τους και μαλακώσουν ρίχνουμε το λάδι, προσθέτουμε το σκόρδο, τα καρότα, τον «κιμά» και τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας ελαφρά, μέχρι να πάρει το κρέας σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί (περίπου σε 20΄) χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε την ντομάτα, το σέλερι και τον πελτέ διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι του καφέ ζεστό νερό και τα αφήνουμε πάρουν μια βράση για 5΄ περίπου. Προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό και συνεχίζουμε σιγοβράζοντας, με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, για περίπου 2½-3 ώρες. Λίγο πριν γίνει το ραγού, βράζουμε και στραγγίζουμε τις ταλιατέλες φροντίζοντας να κρατήσουμε 1-2 κ.σ. από το νερό που έβρασαν και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας. Ανακατεύουμε. Αφαιρούμε το σέλερι και σερβίρουμε με τριμμένη παρμεζάνα.
Μάθε ιστορία “Ragôut” είναι οποιοδήποτε κρέας ή λαχανικό με σάλτσα που σιγοβράζει ώρες στην κατσαρόλα. Σε κάποια κρίσιμη για τη γαστρονομία στιγμή, τα γαλλικά βραστά πέρασαν στην Ιταλία και έγιναν σάλτσα. Το ragu ή ragu alla bolognese ή απλώς bolognese είναι το παγκοσμίως γνωστό σπαγκέτι με σάλτσα κιμά. Η Μπολόνια θεωρείται πατρίδα της συνταγής, αλλά στην περιοχή σερβίρεται με ταλιατέλες ή λαζάνια και σχεδόν ποτέ με σπαγκέτι. Το δεύτερο πιο διάσημο ραγού είναι αυτό της Νάπολης.
Σκονάκι Στο τσιγάρισμα μπορούμε να προσθέσουμε 150 γρ. ψιλοκομμένη πανσέτα ή μπέικον. Η παρουσία της ντομάτας στη σάλτσα πρέπει να είναι «διακριτική» και όχι να κυριαρχεί. Αποφύγετε το κόψιμο του κρέατος στο μούλτι, εκτός αν είναι θέμα χρόνου.
5 ΤΙPS ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΤΗ ΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ
1. Βράσε τα ζυμαρικά ακριβώς όσα λεπτά αναγράφει το πακέτο (ή 1΄ λιγότερο, αν τα περάσεις απ’ το τηγάνι).
14°
