Κατσαρόλες με βιβλία: Συνταγή για ριζότο με βασιλικό και λεμόνι από το βιβλίο «Ο διανοούμενος στην κουζίνα» του Τζούλιαν Μπαρνς (εκδ. Μεταίχμιο)
Τι σχέση έχουν οι διανοούμενοι με τους λαμπερούς σεφ των τηλεοπτικών διαγωνισμών μαγειρικής; Μπορούμε τις συνταγές να τις υπολογίζουμε με το μάτι ή τελούμε υπό τον έλεγχο και την τυραννία των λέξεων; Πώς στα αλήθεια μπερδεύονται οι κατσαρόλες με τα βιβλία, και τι μπορεί να θέλει ένας διανοούμενος στην κουζίνα;
Τον πόνο του περιγράφει ο Τζούλιαν Μπαρνς σε ένα ανατρεπτικό βιβλίο για τη μαγειρική. Για την ακρίβεια είναι ο ίδιος «ο διανοούμενος στην κουζίνα», «δέσμιος στον βράχο της σχολαστικότητάς του». Και εκεί δεν τρώει αυτός συκώτι, αλλά, σαν άλλου Προμηθέα, του τρώνε το δικό του. Ο σχολαστικός διανοούμενος προσεγγίζει μια καινούρια συνταγή, όσο απλή και ακριβής κι αν είναι, με τα παλιά άγχη. Οι λέξεις αναβοσβήνουν μπροστά σαν φωτεινοί σηματοδότες. Άραγε αυτή η συνταγή περιγράφεται με τόσο ασαφή τρόπο, επειδή υπάρχει μια ελαστικότητα –για να μην πούμε μια τρομακτική ελευθερία– στην ερμηνεία της ή επειδή ο συγγραφέας δεν είναι σε θέση να εκφραστεί με περισσότερη ακρίβεια; Αρχίζει με απλές λέξεις. Πόσο περιέχει ακριβώς μία «πρέζα αλάτι»; Και πόσο είναι το αλεύρι που μπορεί να «σηκώσει η ζύμη»;
Ο Μπαρνς δίνει την απάντηση για τη σχέση ανάμεσα στην ακρίβεια των συνταγών και την ουσία των φαγητών, για να μη χαθούμε τελικά και δεν φάμε: «Δημιουργήστε χάος στην κουζίνα. Προσπαθήστε να μη χαραμίζετε τα περισσέματα του φαγητού. Ταΐζετε τους φίλους σας και την οικογένειά σας. Καθίστε γύρω από ένα τραπέζι αφοσιωμένοι στην αμείωτα σημαντική κοινωνική πράξη του να μοιραστείτε το φαγητό σας με άλλους. Παρ’ όλες τις αντιρρήσεις και τις φιλικές προειδοποιήσεις, ο Κόνραντ είχε δίκιο. Είναι μια πράξη ήθους. Είναι ζήτημα πνευματικής υγείας».
Και από τον περίτεχνο μυθιστορηματικό κόσμο του Τζούλιαν Μπαρνς επιστρέφουμε στην πραγματικότητα της καθημερινότητας. Σας προτείνω μια ωραία και εύκολη ιδέα του Χριστόφορου Πέσκια, για να στρώσουμε τραπέζι.
280 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή καρολίνα)
1 λίτρο ζεστός ζωμός από κοτόπουλο ή λαχανικά
200 ml λευκό ξηρό κρασί
1 φλ. τζαγιού φύλλα φρέσκου βασιλικού ψιλοκομμένα
Το ξύσμα και ο χυμός από 1 ακέρωτο βιολογικό λεμόνι
100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
αλάτι, φρεσκοκομμένο πιπέρι
Εκτέλεση Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε με το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις. Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε τον βασιλικό, τον χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ενώ ανακατεύουμε ρίχνουμε την παρμεζάνα, ελάχιστο αλάτι και άφθονο πιπέρι. Αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά και σερβίρουμε.
Τα βιβλία
«Ο διανοούμενος στην κουζίνας» του Τζούλιαν Μπαρνς, εκδ. Μεταίχμιο (εξαντλημένο)
«Ρύζι, καθημερινές γεύσεις - Τα μυστικά των πιλαφιών των ριζότι, των γεμιστών». εκδ. Γαστρονόμος, «Καθημερινή»
16°
