Κωνσταντίνος Κιοσόγλου: Ο Έλληνας που φτιάχνει ουίσκι στη Σκωτία

Μπορεί στην Ελλάδα να μην έχουμε καταφέρει να φτιάξουμε ακόμη ουίσκι, όμως ένας Έλληνας, απόφοιτος ΤΕΙ και κάτοχος μεταπτυχιακού επάνω στο αντικείμενο, με αγάπη για το εθνικό απόσταγμα της Σκωτίας και μεγαλεπήβολους στόχους, το κατάφερε. Αγνόησε τους περιορισμούς της χώρας μας, ταξίδεψε μέχρι τη Σκωτία, εγκαταστάθηκε εκεί και πλέον συμμετέχει ενεργά στην παραγωγή ουίσκι του σκωτσέζικου αποστακτηρίου Glenkinchie.

Μίλησα με τον Κωνσταντίνο Κιοσόγλου για το πώς πέτυχε κάτι για το οποίο πολλοί φίλοι του ουίσκι θα τον ζήλευαν, για τη Σκωτία και τους Σκωτσέζους, την καθημερινότητά του στο αποστακτήριο και τα επόμενα σχέδιά του.

Θέλεις να μου πεις πού εργάζεσαι και ποιος είναι ο τομέας των αρμοδιοτήτων σου;
Τα τελευταία δύο χρόνια δουλεύω στο Glenkinchie distillery. Πρόκειται για ένα αποστακτήριο, μισή ώρα από το Εδιμβούργο, που παράγει το δικό του low land single malt whisky και συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό σε όλη τη σειρά Johnnie Walker. Προσωπικά, ασχολούμαι με όλα τα στάδια παραγωγής του αποστακτηρίου και τους ποιοτικούς ελέγχους που συνεπάγονται. Για εμάς, όλα ξεκινάνε με την παραλαβή της βύνης, συνεχίζουν με την άλεση, την πολτοποίηση, τη ζύμωση και τελειώνουν με τη διπλή απόσταξη. Ο άμβυκας που χρησιμοποιούμε για την πρώτη απόσταξη είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος στη Σκωτία!

Πώς μπορεί κάποιος που αγαπά το ουίσκι να βρει μια δουλειά σε ένα αποστακτήριο στη Σκωτία; Είχε υπάρξει ποτέ dream job για σένα ή εξαρχής την αντιμετώπισες ως μια συνηθισμένη δουλειά;
Για μένα ήταν ένα μεγάλο όνειρο να πάω στη Σκωτία και να φτιάξω ουίσκι. Με λίγη τύχη και λίγη επιμονή τα κατάφερα. Στα φοιτητικά μου χρόνια, ως φοιτητής της Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών στο ΤΕΙ Αθήνας, είχα προσπαθήσει να βρω πρακτική άσκηση σε κάποιο αποστακτήριο στη Σκωτία. Πρέπει να είχα στείλει σε πάνω από πενήντα αποστακτήρια τότε. Τα μισά δεν μου απάντησαν ποτέ και τα άλλα μισά μου απάντησαν αρνητικά. Μόλις αποφοίτησα από τη σχολή, έκανα ένα μεταπτυχιακό στο Εδιμβούργο, πάνω στη ζυθοποίηση και στην απόσταξη (Brewing&Distilling) και από εκεί και πέρα τα πράγματα έγιναν πολύ πιο εύκολα.

Ο κύκλος των επαγγελματιών που ασχολούνται με την απόσταξη είναι πολύ μικρός. Συνέχεια βλέπεις άτομα να μετακινούνται σε νέες θέσεις και είτε τους γνωρίζεις άμεσα, είτε κάποιος γνωστός σου έχει δουλέψει μαζί τους στο παρελθόν. Οι περισσότεροι όμως από μας κάναμε τα πρώτα μας δειλά βήματα σε κάποιο craft αποστακτήριο, όπου με λίγο παραπάνω ενθουσιασμό από πλευράς μας και λίγη παραπάνω ελευθερία από τους εργοδότες μας, βρήκαμε τον χρόνο και τον χώρο για να αναπτυχθούμε.

Απομυθοποιήθηκε η βιομηχανία παραγωγής ουίσκι με την είσοδό σου στο χώρο;
Ναι, σίγουρα. Δεν υπάρχει κάποιος παππούς που είναι μόνιμα μεθυσμένος από τις αλλεπάλληλες δοκιμές αποστάγματος για να καθορίσει την παραγωγή. Πλέον, βρισκόμαστε σε μια εποχή που η επιστήμη μας βοηθάει να καταλάβουμε καλύτερα πως κάθε στάδιο της παραγωγής μπορεί να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα, χωρίς να κάνει τη διαδικασία λιγότερο απολαυστική. Ο κόσμος του ουίσκι όμως, παραμένει μαγευτικός για εμένα. Και αυτό οφείλεται στην επίδραση της φύσης, στο βαρέλι, που κάθε φορά σου δίνει ελαφρώς διαφορετικά αποτελέσματα, αλλά ποτέ ίδια. Δεν υπάρχει πιο αρμονικός συνδυασμός από το απόσταγμα και το δρύινο βαρέλι, όσοι έχουν γεμίσει βαρέλια ξέρουν τι εννοώ.

Πώς είναι η εργασιακή σου καθημερινότητα στο αποστακτήριο και πως κυλά στον υπόλοιπό σου χρόνο;
Είμαστε μια ομάδα επτά ατόμων που επιμελούμαστε την παραγωγή του αποστακτηρίου. Η παραγωγή ξεκινάει την Κυριακή το βράδυ και σταματάει την Παρασκευή το απόγευμα. Ο όγκος παραγωγής είναι τεράστιος και, όπως καταλαβαίνεις, η χρήση μηχανημάτων είναι επιτακτική. Το αποστακτήριο, παρόλα αυτά θεωρείται ημιαυτόματο, διατηρώντας ισορροπία μεταξύ των κύριων λειτουργιών, που τις χειριζόμαστε μέσω πάνελ και την ολοκλήρωση της διαδικασίας χειροκίνητα. Η μέρα μου ξεκινά με την παραλαβή του κριθαριού και συνεχίζει με τη διαδικασία της πολτοποίησης, την προσθήκη ζυμών, την καταγραφή των θερμοκρασιών ζύμωσης και τον έλεγχο της εκχυλισματικής απόδοσης του ζυθογλεύκους που παρήγαγα. Από την άλλη, στους αποστακτήρες ασχολούμαι με τον έλεγχο της απόδοσης ζύμωσης και στη συνέχεια τη διπλή απόσταξη του προϊόντος ζύμωσης. Στο μεσοδιάστημα διερευνούμε τρόπους ώστε να κρατήσουμε την ποιότητα και την παραγωγικότητα σε υψηλά επίπεδα και να μειώσουμε τα λειτουργικά έξοδα.

Στον ελεύθερο μου χρόνο ασχολούμαι με την καποέιρα (μια αφρο-βραζιλιάνικη πολεμική τέχνη), με τα επιτραπέζια, όπως το D&D και το AromaKit μου, όπου αέναα προσπαθώ να αναγνωρίσω τυφλά όλα τα αρώματα. Παράλληλα προσπαθώ να ενημερώνομαι για τα τεκταινόμενα της παγκόσμιας παραγωγής ουίσκι, καθώς βλέπουμε όλο και περισσότερες χώρες, χωρίς ιδιαίτερη παράδοση στο ουίσκι, να δημιουργούν μικρά αριστουργήματα που βραβεύονται παγκοσμίως.

Βρίσκεις διαφορές στους Σκωτσέζους σε σύγκριση με τους Έλληνες και αν ναι, ποιες είναι οι πιο τρανταχτές;
Πιστεύω μοιάζουμε σαν λαοί. Οι Σκωτσέζου είναι έξω καρδιά και φωνακλάδες όταν περνάνε καλά. Δεν είναι τυχαίο που συγκεκριμένα το Εδιμβούργο αποκαλείται και Αθήνα του Βορρά. Είναι αρκετά ομιλητικοί και ανοιχτοί ως άνθρωποι, σε βαθμό που είναι 50/50 αν θα αρχίσεις κουβέντα με έναν άγνωστο, καθώς περιμένεις στη στάση του λεωφορείου. Ο μύθος για το πώς επιλέγουν να διαχειρίζονται τα λεφτά τους δεν ισχύει. Μπορεί να καταλήξεις σε μια παμπ με τον ίδιο άγνωστο και να σε κερνάει μπίρες.

Πώς ορίζεται η τέχνη της απόσταξης και πώς μπορεί να την αντιληφθεί ένας τελικός καταναλωτής;
Το τελικό αποτέλεσμα, το ουίσκι εν προκειμένω, απαρτίζεται από μια πληθώρα επιλογών. Αυτό που αντιλαμβάνεται περισσότερο ο καταναλωτής είναι οι επιλογές που γίνονται κατά την απόσταξη και κυρίως κατά την ωρίμαση. Σίγουρα, όσο πιο κοντά πας προς το τελικό προϊόν, η επιρροή πάνω στη γεύση γίνεται πιο έντονη. Όμως, όπως έλεγε και ένας καθηγητής μου, αν το σταφύλι σου δεν είναι καλό, καλό κρασί δεν φτιάχνεις. Έτσι συμβαίνει και στο ουίσκι. Οπότε για εμένα, η τέχνη της απόσταξης ορίζεται πριν από αυτήν, στη βύνη και στο νερό που θα χρησιμοποιήσεις, την πολτοποίηση και τη ζύμωση που θα κάνεις.

Συνέπεια στο αποτέλεσμα ή μαστοριά; Τι είναι πιο σημαντικό για ένα σύγχρονο απόσταγμα που θέλει να εδραιώσει τη θέση του στη σημερινή, ανταγωνιστική αγορά;
Και τα δύο. Κινούμαστε σε μια λεπτή γραμμή μεταξύ επιστήμης και τέχνης. Πρέπει να ξέρεις τι κάνεις, αλλά και γιατί το κάνεις. Σημασία έχει να δώσεις χαρακτήρα στο ουίσκι σου, που να ξεχωρίζει. Εκεί θα σε βοηθήσει και το μικροκλίμα, που το ακούμε συνήθως στα κρασιά, δηλαδή η επιρροή του περιβάλλοντος γύρω από το αποστακτήριο, πάνω στο ουίσκι. Από εκεί και πέρα πρέπει να ξέρεις τον τρόπο να επαναλάβεις τον ίδιο χαρακτήρα κι ας έχεις πάντα μεταβλητές.

Θα ήθελες κάποια στιγμή να επιστρέψεις στην Ελλάδα και να εργαστείς σε κάποιο ελληνικό αποστακτήριο;
Αγαπώ πολύ το ουίσκι και αγαπώ πολύ την Ελλάδα, οπότε θα ήθελα να επιστρέψω για να συμμετάσχω στην παραγωγή ενός Ελληνικού ουίσκι. Υπάρχουν ήδη συζητήσεις περί του θέματος και όταν οι συνθήκες είναι κατάλληλες, θα χαρώ να συνεισφέρω.

Θα μας πεις με ποια ουίσκι γιορτάζεις την παγκόσμια ημέρα του ουίσκι;
Ως λάτρης του Σκωτσέζικου και του ελαφρώς τυρφώδους ουίσκι, απολαμβάνω το Cù Bòcan Signature από το αποστακτήριο Tomatin και το Arran Machrie Moor.