Ας ξεκινήσω με μια δήλωση: η μαγειρίτσα είναι κάτι παραπάνω από ένα πιάτο με εντόσθια αρνιού, φρέσκο κρεμμύδι, άνηθο, μαρούλι και ενίοτε αβγολέμονο. Η μαγειρίτσα, όπως όλα τα υπόλοιπα πιάτα, είναι ένα προϊόν πολύπλοκης και πολύχρονης διαπραγμάτευσης της κοινωνίας με την παραγωγή. Με άλλα λόγια στο πιάτο «Μαγειρίτσα» η φύση μεταποιείται σε πολιτισμική μορφή και η γευστική της εμπειρία μπορεί να είναι αποκαλυπτική ή καταστροφική ανάλογα με την ιστορικότητα και τις γευστικές προτιμήσεις αυτού που τη δοκιμάζει.
Μάλιστα, η μαγειρίτσα με την υποστήριξη μιας ολόκληρης παράδοσης μεταποιεί το σκληρότερο κομμάτι της φύσης, το κρέας, όχι στην απλή μορφή του αλλά στην πιο αποκρουστική του τόσο από υφή όσο και από πολιτισμικότητα, τα εντόσθια.
Έχουμε εκπαιδευτεί τις τελευταίες δεκαετίες να αντιμετωπίζουμε το φαγητό γενικά, και το κρέας ειδικά, έξω από την παραγωγική του διαδικασία και να μην συνδέουμε ποτέ το κρέας που αγοράζουμε στο χασάπη ή το supermarket με το ζώο. Τα εντόσθια να θεωρούμε πως δεν υπάρχουν πραγματικά στη διαδικασία παραγωγής και να τα αποδεχόμαστε μόνο σαν κομμάτι μιας δίαιτας (βλέπε συκώτι), ή να τα καταναλώνουμε χωρίς να γνωρίζουμε (βλέπε διάφοροι τύποι λουκάνικων).
Βέβαια μερικές φορές κάποια εντόσθια ξεφεύγουν από την πολιτιστική απαγόρευση και αποκτούν μια δική τους μυθολογία, όπως το περίφημο foie gras. Εκεί λόγω της «προστιθέμενης» ταξικής αξίας του προϊόντος αποδεχόμαστε την προέλευση και ταυτόχρονα αποδεχόμαστε και τα «βασανιστήρια» του ζώου χωρίς την παραμικρή ένσταση.
Χρειάστηκε τα τελευταία χρόνια να εμφανιστεί το κίνημα της βιώσιμης κουζίνας, για να αποδεχτούμε πως τα ζώα έχουν και εντόσθια, τα οποία μάλιστα μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ’50 έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη διατροφή μας. Η έννοια της βιώσιμης κουζίνας απορρέει από αυτή της βιώσιμης γεωργικής παραγωγής ενός βιώσιμου περιβάλλοντος και ενός πολύπλοκου διατροφικού πλέγματος, το οποίο τελευταία έχει γνωρίσει «κρίσεις» αδιανόητες μέχρι πριν λίγα χρόνια, ειδικά μετά την «πράσινη» επανάσταση της δεκαετίας του ’60 με τις υποσχέσεις και τις εγγυήσεις για «το τέλος της πείνας» στον πλανήτη μας.
Η βιώσιμη κουζίνα (παρά τις δεκάδες ερμηνείες που έχει δεχτεί), δεν είναι παρά ένας πολύπλοκος συνδυασμός σχέσεων που καταλήγει στο πιάτο μας. Μέσα από τις επιλογές τόσο σε πρώτες ύλες όσο και σε τεχνικές, της μαγείρισσας ή του μάγειρα, στο σπίτι ή έξω, οι οποίες στόχο έχουν να αναπαράγουν τη βιωσιμότητα του γενικότερου συστήματος παραγωγής τροφίμων.
Με άλλα λόγια μία βιώσιμη κουζίνα είναι η ενεργή συμμετοχή της πολιτικής στο πιάτο μας και στόχο έχει την παροχή εγγυήσεων για την ύπαρξη καλού φαγητού, τόσο σε πρώτες ύλες όσο και σε δημιουργικότητα, για τις μελλοντικές γενιές στη γη. Μια σχετικά εύκολη άποψη και ερμηνεία για την διατροφική κρίση, η οποία τείνει να περνά από δεκάδες υστερίες και μυθοποιήσεις με ρομαντική κυρίως διάθεση για την αντιμετώπιση της διατροφικής ασφάλειας των ανθρώπων σε όλη τη γη. Αποκορύφωμα είναι η ηρωοποίηση ατομικών προσπαθειών και προθέσεων σαν λύση σε όλα αυτά τα θέματα. Χασάπηδες, για παράδειγμα, σφάξιμο ζώων με «ηθικό» τρόπο και το κίνημα της κατανάλωσης ολόκληρου του ζώου.
Στα καλά εστιατόρια και τα σαλόνια, όπου η μαγειρική έχει πρωταρχικό ρόλο στα νυχτερινά «discourses», αυτό το αποκαλούν «από τη μύτη στην ουρά-nose to tail», το κίνημα δηλαδή των chef με προφήτη τον Fergus Henderson, το Βρετανό chef, που πριν τρεις δεκαετίες αποφάσισε να μάθει στον κόσμο ότι τίποτα δεν πάει χαμένο από ένα σφαγμένο ζώο και ότι όλα τα κομμάτια του σώματός του μπορούν να καταναλωθούν.
Σε πολλές άλλες κοινωνίες όμως, όπως η δική μας, και όχι μόνο τις χριστιανικές, αυτή η παράδοση είναι τόσο βαθιά χαραγμένη στην καθημερινότητα των ανθρώπων, ώστε τα εντόσθια και τα μαγειρικά «απόβλητα» ενός ζώου να έχουν γίνει μαγειρική παράδοση. Εδώ μπαίνει η μαγειρίτσα. Πιθανώς για μένα, το σημαντικότερο πιάτο στην ελληνική κουζίνα, που κάνει ακόμη και τον Antony Bourdain να φαντάζει πεζός, μάγειρας χωρίς την παραμικρή φαντασία, μπροστά στην πολυπλοκότητα και λεπτότητα αυτού του πιάτου.
Οι περισσότεροι ίσως το βλέπουν σαν μια υπερβολή, κυρίως εξαιτίας της παρεμβατικής και πατερναλιστικής προσέγγισης της «αστυνομίας της διατροφής» μέσα στην καθημερινότητά μας, αλλά τα εντόσθια, το κεφάλι και οι κοιλιές των ζώων ήταν παραδοσιακά τα φτηνά κομμάτια του ζώου με αποτέλεσμα οι φτωχές κοινωνίες να έχουν αναπτύξει μια εξειδικευμένη κουζίνα με σημείο αναφοράς τα εντόσθια.
Μάλιστα, στα σφαγεία, παραδοσιακά τα εντόσθια ήταν η «επιδότηση» του πενιχρού μισθού των εργαζόμενων. Πιάτα όπως ο πατσάς, η πηχτή, η γουρουνοκεφαλή, το σπληνάντερο, το κοκορέτσι και η μαγειρίτσα, -όπως και δεκάδες άλλα-, κοσμούν κυριολεκτικά την ελληνική μαγειρική παράδοση και ίσως θα έπρεπε αντί να ταυτιζόμαστε με το μουσακά να βλέπαμε την πιθανότητα, και μάλιστα «κόντρα» στον καθωσπρεπισμό της σύγχρονης κουζίνας μας, να βλέπαμε τους δρόμους που ανοίγονται από τη μαγειρίτσα, πέρα από την εθιμολογία της Λαμπρής.
19°
