Πίσω από τα ξύλινα ράφια, γεμάτα καρβέλια και αρώματα που σε ταξιδεύουν στον χρόνο, στην Πνύκα συνεχίζουν ακούραστα μια παράδοση που ξεκίνησε το 1981 από τον Δημήτρη Κότσαρη. Στο εργαστήριό τους στο Παγκράτι, ένας αυστριακός πετρόμυλος με πλάκες από τη Νάξο αναλαμβάνει έναν ρόλο σχεδόν τελετουργικό. Αλέθει ευλαβικά τα σιτηρά, διατηρώντας όλα τα θρεπτικά συστατικά τους.
Το ψωμί ολικής άλεσης, για το οποίο η Πνύκα έχει τιμηθεί και με βραβείο, είναι φτιαγμένο με μείγμα από μαλακό και σκληρό αλεύρι, κριθάρι, βρόμη και προζύμι χωρίς ίχνος μαγιάς ή διογκωτικών, προσφέροντας μια βαθιά, όξινη γεύση και μια σκληρή, ικανοποιητική κρούστα. Είναι το ψωμί που σε χορταίνει πραγματικά, που σε επιστρέφει στα παιδικά σου χρόνια, τότε που το ψωμί δεν ήταν συνοδευτικό, αλλά πρωταγωνιστής στο τραπέζι. Στην Πνύκα επιμένουν με σιτηρά από ελληνικά χωράφια, αλλά και με συνεχείς αναζητήσεις για τα καλύτερα σιτηρά παγκοσμίως.
Από τον ιδρυτή Δημήτρη, στον γιο του Γιώργο, και τώρα στον εγγονό Δημήτρη Κότσαρη, η οικογένεια της Πνύκας διατηρεί αναλλοίωτη την αυθεντικότητα του αρτοποιείου. Η νέα γενιά δεν πειράζει τη συνταγή, τη σέβεται και την εξελίσσει με ευθύνη.
Και αν δοκιμάσεις έστω μία φέτα από το εμβληματικό τους ολικής άλεσης ψωμί με αλεύρι πετρόμυλου, θα καταλάβεις γιατί έχει κερδίσει τη θέση της ανάμεσα στους πιο «ειλικρινείς» φρουρούς της ελληνικής γεύσης.
15°
