Jean-Marie Hoffmann και Στέλιος Παρλιάρος: Κοινή συνέντευξη για την γαλλική και την ελληνική κουζίνα και την Εβδομάδα γαλλικής γαστρονομίας που διοργανώνουν η Πρεσβεία της Γαλλίας και το Γαλλικό Ινστιτούτο
«Έχω μεγαλώσει με ελληνική και γαλλική κουζίνα και αγαπώ και τις δύο κουλτούρες. Το μυστικό είναι η μία να σέβεται την άλλη, και αυτό κάνουμε κι εμείς. Δεν είμαστε εδώ για να πούμε ότι η γαλλική κουζίνα είναι καλύτερη, είμαστε εδώ για να αναδείξουμε το πάντρεμα αυτών των δύο, που είναι μαγικό», μου λέει ο σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας, Jean-Marie Hoffmann. Από μαμά Ελληνίδα και μπαμπά Αλσατό, γεννημένος στην Ελλάδα και μεγαλωμένος στη Γαλλία, ο Jean-Marie σπούδασε μαγειρική στο Μπερζεράκ, λίγο έξω από το Μπορντό. Από μικρή ηλικία δουλεύει σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, ενώ το βραβείο MOF –σπάνιο για τη νεαρή ηλικία του– του ανοίγει κι άλλες πόρτες. Το 2004 έρχεται στην Ελλάδα, θέλοντας να μάθει τη γαστρονομία της χώρας σε επαγγελματικό επίπεδο, και βρίσκει δουλειά στη Γαλλική Πρεσβεία ως μάγειρας. «Είπα στον τότε πρέσβη, Bruno Delaye, ότι θέλω να γνωρίσω τον σεφ και μου είπε: “Εσύ είσαι ο σεφ!”» – μια διαδρομή που σήμερα μετρά 21 χρόνια.
Όχι Γάλλος στην καταγωγή, αλλά στη φινέτσα και στον επαγγελματισμό είναι ο Στέλιος Παρλιάρος. Αν και από την Πόλη, ο εθνικός μας ζαχαροπλάστης είναι στραμμένος προς τη γαλλική patisserie. Η συμμετρία, η ακρίβεια και η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι αυτά που τον γοητεύουν και αποτυπώνονται στα γλυκά του έως και σήμερα. Η αγάπη για την τέχνη τους και για τους δύο φαινομενικά διαφορετικούς λαούς τούς φέρνει κοντά. Ακολουθούν εκδηλώσεις, εκπομπές, podcasts, το γαστρονομικό βιβλίο «Μαζί | Ensemble» ενώ και μια έκδοση του μηνιαίου συλλεκτικού περιοδικού Μίξερ της ATHENS VOICE ήταν αφιερωμένη στο πιο γαλλικό από τα γλυκά, την κρέπα. Μια γαστρονομική συνάντηση που δεν αναδεικνύει μόνο τις παραδόσεις, αλλά δημιουργεί νέες εμπειρίες.
Ο Γάλλος και ο Έλληνας σεφ, μέσα από τις γευστικές τους διαδρομές, μας δείχνουν ότι η τέχνη της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής, όπως και οι πολιτισμοί, δεν είναι ποτέ μονοδιάστατη. Είναι ένα παιχνίδι, μια ανταλλαγή και, πάνω απ’ όλα, μια φιλία χωρίς σύνορα. Αυτή η φιλία επισφραγίζεται για ακόμη μια φορά, στην Εβδομάδα Γαλλικής Γαστρονομίας, Merci Chef! που θα πραγματοποιηθεί από τις 16/3 έως τις 21/3. Θέλοντας να μάθουμε περισσότερα γι’ αυτή τη ελληνογαλλική γιορτή, αλλά και για το τι τελικά ενώνει τους δύο λαούς, συναντήσαμε τον Jean-Marie Hoffmann και τον Στέλιο Παρλιάρο στην πιο «εξωστρεφή» πρεσβεία, τη Γαλλική
Jean-Marie Hoffmann - Στέλιος Παρλιάρος: η γαλλική και η ελληνική γαστρονομία, το Merci Chef!
Πώς γνωριστήκατε;
Στέλιος: Όταν άνοιξα το κατάστημα Γλυκές Αλχημείες, μου έλεγε η ανιψιά μου ότι έρχεται ένας ωραίος και συμπαθέστατος κύριος από τη Γαλλική Πρεσβεία και ψωνίζει. Ήταν ο Jean-Marie, και αγόραζε πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής από τη Γαλλία.
Αγαπημένη ελληνική πρώτη ύλη και αγαπημένη γαλλική;
Jean-Marie: Η βάση για τις δύο κουζίνες είναι το παρθένο ελαιόλαδο και το βούτυρο από μικρό παραγωγό Νορμανδίας. Ο Έλληνας πολύ δύσκολα θα φάει ένα ψάρι με σάλτσα βουτύρου, ενώ οι Γάλλοι δυσκολεύονται να το βλέπουν με λαδολέμονο.
Στέλιος: Και στη ζαχαροπλαστική η γαλλική πρώτη ύλη που ξεχωρίζω είναι το βούτυρο. Όταν πρωτοξεκίνησα ήταν η μαργαρίνη, αλλά αφότου ανακαλύψαμε το βούτυρο, ήταν το Α και το Ω μετά τη ζάχαρη. Επίσης οι Γάλλοι έχουν φτάσει τη σοκολάτα σε υψηλό επίπεδο, τόσο που την προτιμώ από την ελβετική ή τη βελγική.
Ποια είναι η σπεσιαλιτέ σας;
Στέλιος: Υγρά κέικ, με αμύγδαλο, με φρούτα, με οτιδήποτε. Τα «gateux de voyages», όπως λέμε, που και οι Γάλλοι τα έχουν πολύ στο συνταγολόγιό τους.
Jean-Marie: Ψάρια και θαλασσινά, λόγω του Ατλαντικού και της Μεσογείου, όπου η Γαλλία έχει άμεση πρόσβαση. Αλλά γενικά θα έλεγα ένα πάντρεμα ανάμεσα σε Ελλάδα και Γαλλία, κάτι που κάνουμε καθημερινά εδώ στην Πρεσβεία, αλλά και με το οποίο έχω μεγαλώσει στο σπίτι μου, έχοντας μαμά Ελληνίδα, που πάντα μαγείρευε τα παραδοσιακά γαλλικά με μια δόση ελληνικής κουζίνας.
Δηλαδή, Jean-Marie, τι ακριβώς μαγείρευε η μαμά σου;
Το πιο ιδιαίτερο που έκανε δεν αφορούσε τη γεύση και την ανάμειξη υλικών, αλλά τον τρόπο σερβιρίσματος. Δηλαδή θα τρώγαμε πρώτο πιάτο, δεύτερο, τρίτο, αλλά στη μέση θα είχε μεζεδάκια. Θα είχαμε μια κις, αλλά θα υπήρχε και η μελιτζανοσαλάτα και η φέτα. Άρεσε σε όλους τους καλεσμένους μας. Ήταν ένα πρώιμο fusion τραπέζι στο σπίτι – τότε μάλιστα δεν είχαμε αυτές τις εικόνες στα εστιατόρια.
Η κουζίνα και το φαγητό έχουν και συναισθηματική διάσταση. Ποιο είναι το φαγητό που συνδέεται περισσότερο με την παιδική σας ηλικία;
Στέλιος: Τα γεμιστά με κουκουνάρι και σταφίδες και γενικότερα τα λαδερά, λόγω Κωνσταντινούπολης. Τα συνοδεύαμε με φέτα που λέγαμε τελεμέ – είναι το λευκό τυρί της Βόρειας Ελλάδας, που έχει πιο ήπια μυρωδιά. Μάλιστα τα τρώγαμε πάντα κρύα, κάτι που συνηθίζω μέχρι σήμερα.
Jean-Marie: Το απογευματινό που έτρωγα ως παιδί κάθε μέρα μετά το σχολείο. Στη Γαλλία, το λέμε goûté, είναι το σνακ των παιδιών. Σχολούσαμε, πηγαίναμε σπίτι και μας έδιναν μια γλυκιά λιχουδιά. Είχα την τύχη η μαμά μου να μαγειρεύει πάρα πολύ, οπότε μου έβγαζε ένα κέικ, μια τάρτα, πολλά μπισκότα. Ήταν η ώρα του παιδιού, μια στιγμή χαράς.
Στέλιος: Α, και εμείς, είχαμε το κεντί. Λέγαμε «Θα φάμε κεντιανό». Τρώγαμε πολίτικο τσουρέκι με κασέρι. Τελικά, υπάρχουν πολλά κοινά!
Ποια μέρη θα προτείνατε με καλή γαλλική κουζίνα και ποια με καλή ελληνική;
Jean-Marie: Για γαλλικό φαγητό στο Ηλιόκαστρο, ένα μικρό χωριό μετά την Επίδαυρο, πριν απ’ το Πόρτο Χέλι. Υπάρχει μια φανταστική ταβέρνα, την έχει η Maryvone, που είναι Γαλλίδα. Θα φας εκπληκτική μοσχαρίσια μπριζόλα στα κάρβουνα, με μπεαρνέζ, πατάτες τηγανητές ψημένες σε δύο στάδια και σαλάτα με κατσικίσιο τυρί.
Στέλιος: Τι λες τώρα; Το σημειώνω. Φεύγουμε να πάμε;
Στέλιος: Α, συμφωνώ απόλυτα. Είναι ο αγαπημένος μας κοινός φίλος. Αλλά και στον επίσης αγαπημένο μου, τον Πέσκια, στον Ντόπιο και στο Μανάρι για ωραία παϊδάκια. Για γαλλική κουζίνα, θα σας ταξίδευα σε μια παλιά γαλλική brasserie στη Λυών για παραδοσιακή κρεμμυδόσουπα, σατομπριάν για δύο και île flottante.
Ακούτε μουσική όταν μαγειρεύετε και, αν ναι, ποια τραγούδια;
Στέλιος: Ναι, αλλά πρέπει να είμαι μόνος μου για να την ακούσω. Βάζω χαλαρή μουσική, κυρίως κλασική. Δεν μπορώ να ακούσω κάτι έντονο, θέλω κάτι να με χαλαρώνει.
Jean-Marie: Εμείς στην κουζίνα της Γαλλικής Πρεσβείας δεν μπορούμε να μην έχουμε μουσική. Βέβαια περισσότερο παίζει σαν μουσικό χαλί. Ακούμε απ’ όλα, ό,τι παίζει το ραδιόφωνο. Φυσικά και ελληνικά. Πώς θα πάμε στα μπουζούκια να τραγουδήσουμε χωρίς να ξέρουμε τα τραγούδια;!
Στέλιος:...Πιο Έλληνας δεν γίνεται!
Πού συναντιούνται η γαλλική και η ελληνική γαστρονομία;
Στέλιος: Θα σου μιλήσω για τα γλυκά μου. Με βοήθησε πολύ η γαλλική κουλτούρα στη γαστρονομία. Αν κάνω ένα γαλακτομπούρεκο και θέλω να εξελίξω την κρέμα του, παίρνω μια πιο φίνα κρέμα ζαχαροπλαστικής. Ή, για παράδειγμα, όταν κάνω γαλατόπιτα, βασίζομαι στο φλαν παριζιέν των Γάλλων. Το ζύγι και η τεχνική της Γαλλίας με βοηθούν να εξελίσσω την ελληνική παράδοση στις δημιουργίες μου.
Jean-Marie: Αυτό στο οποίο συναντιούνται οι δύο κουζίνες είναι η αγάπη που έχουμε ως λαοί για το φαγητό ως ιδέα. Θα μαζευτούμε, θα συζητήσουμε, θα περάσουμε καλά γύρω από ένα τραπέζι. Και στη Γαλλία έχουμε το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι – είναι μια στιγμή ιεροτελεστίας. Εκεί θα πιούμε και το κρασί μας. Υπάρχει στη φιλοσοφία μας, ασχέτως αν στην Ελλάδα μπορεί να βάλουμε πάγο. Αυτές οι δύο κουζίνες συναντώνται επίσης στα πιάτα που ετοιμάζουμε στη Γαλλική Πρεσβεία. Δεν κάνουμε κάτι εξεζητημένο, χρησιμοποιούμε ελληνικά προϊόντα και γαλλικές τεχνικές και τα παντρεύουμε. Π.χ. στο φλαν παριζιέν, όπως είπε ο Στέλιος, εμείς μπορεί να βάλουμε μαστίχα. Προσθέτουμε κάποιο υλικό που θα του αλλάξει εντελώς τη γεύση και έρχεται κοντά στα ελληνικά δεδομένα. Η «συνάντηση» γίνεται και όταν ένας Γάλλος δοκιμάζει ελληνικά πιάτα ή το αντίστροφο.
Μια και μιλήσαμε για γλυκά, Στέλιο, ποιο είναι το μεγαλύτερο μάθημα που έχεις πάρει από τη γαλλική ζαχαροπλαστική;
Πήρα την πειθαρχία και την ακρίβεια, που δεν υπήρχαν στην Ελλάδα. Ανακατεύαμε τα υλικά με τα χέρια και τα βάζαμε «με το μάτι», ακόμη και στα εργαστήρια. Διάβαζα γαλλικά βιβλία του 1950 και έγραφαν για θερμοκρασίες και γραμμάρια. Η γαλλική ζαχαροπλαστική μ’ έβαλε σε τάξη, και η τάξη μου αρέσει πολύ.
Ποιες είναι οι βασικές διαφορές στην κουζίνα και την κουλτούρα φαγητού ανάμεσα στους Έλληνες και τους Γάλλους;
Jean-Marie: Η ελληνική κουζίνα είναι πιο απλή και πιο βασισμένη στη γεύση καθαρά, ενώ η γαλλική, τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική, βασίζεται στην τεχνική, είναι πιο αυστηρή. Επίσης στη Γαλλία τηρείται πρωτόκολλο στο σερβίρισμα, ενώ στην Ελλάδα έχουμε τους μεζέδες και τη φιλοσοφία του μοιράσματος. Επίσης, οι Γάλλοι λατρεύουν τα λαχανικά της Ελλάδας – δεν βρίσκουμε αυτή την ποιότητα στη χώρα μας.
Στέλιος: Στα γλυκά είναι η ποσότητα που διαφέρει. Ο Γάλλος θα φάει ένα γλυκό την ημέρα, αλλά θα είναι πολύ μικρό, τόσο όσο. Εδώ, όταν αποφασίσουμε να το φάμε, η ποσότητα είναι τριπλή, για να ικανοποιηθούμε. Και δεν ξέρω αν «χάλασαν» οι φίλοι μας οι Γάλλοι, αλλά ακόμη και το γλυκό το παίρνουν ατομικό, ενώ εμείς βάζουμε τα ταψιά στη μέση και «τσαλαβουτάμε» όλοι μέσα. Μία ακόμη διαφορά είναι ότι οι Γάλλοι μετά το φαγητό τους θα φάνε τυρί.
Jean-Marie: Σωστά, στη Γαλλία σερβίρεται μετά το κυρίως πιάτο και πριν από το γλυκό. Ενώ εδώ στη Ελλάδα μαζί με το κυρίως γεύμα. Βέβαια, ο Γάλλος θα το φάει καθημερινά το γλυκό του, δεν θα το παραλείψει. Το εκτιμάει, είτε για πρωινό, όπως κρουασάν σοκολάτας, είτε οποιοδήποτε γλύκισμα μέσα στην ημέρα. Στην Ελλάδα δεν το αποζητούν τόσο, αλλά όταν το κάνουν, θα είναι πολύ.
Jean-Marie, ως σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας, ποια είναι η καθημερινότητά σου;
Ο βασικός ρόλος της ομάδας μου κι εμένα είναι να οργανώνουμε το φαγητό για τις εκδηλώσεις (κοκτέιλ, σερβιριστό, πρωινό, δεκατιανό κ.λπ.) και για τους καλεσμένους του εκάστοτε Πρέσβη. Το μενού το επιμελούμαι εγώ, κατόπιν συνεννόησης με την πρέσβειρα. Εξετάζουμε ποιους καλεσμένους έχουμε, τυχόν αλλεργίες τους και αν έχουν ξαναφάει σ’ εμάς, ώστε να μην τους σερβίρουμε ίδιες γεύσεις. Αν είναι ξένοι, βάζουμε στο μενού μια ελληνική νότα παραπάνω, ενώ αν είναι Έλληνες, μια γαλλική. Υπάρχει και το καθημερινό φαγητό του προσωπικού και το προσωπικό φαγητό της πρέσβειρας, που μπορεί να το ετοιμάσουμε για την κατοικία της. Έχω ζήσει με πρέσβη ο οποίος μαγείρευε και ο ίδιος!
Jean-Marie, τι θα δούμε φέτος στο Merci Chef!;
Η εκδήλωσή μας περιλαμβάνει 25 δράσεις, με 9 Γάλλους και 20 Έλληνες σεφ, με τους οποίους θα συνεργαστούμε. Γενικότερα, κοιτάμε όπως είναι πλούσια η γαλλική γαστρονομία, να έχουμε αντίστοιχα κι ένα πρόγραμμα πλούσιο, που να απευθύνεται σε όλους. Έχει από εκλεκτά υλικά, όπως το χαβιάρι, μέχρι γαλλικές μπαγκέτες από αρτοποιεία. Αυτή είναι και η γκάμα που έχει η γαστρονομία της Γαλλίας και αυτό είναι που θέλουμε να αναδείξουμε.
Οι δραστηριότητες καλύπτουν τέσσερις βασικούς άξονες: γαστρονομία, εκπαίδευση, φιλανθρωπία και πολιτισμό. Μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα δράση είναι οι εκπαιδευτικές ομιλίες σε σχολεία για τη σωστή διατροφή, ένα θέμα που συχνά παραβλέπεται, αλλά είναι απαραίτητο να συζητηθεί. Ως γονιός, πιστεύω ότι είναι λάθος που τα παιδιά δεν έχουν σταθερό πρόγραμμα γευμάτων και κοινό μενού. Θα έπρεπε να υπάρχει ένας σεφ που να ετοιμάζει το ίδιο φαγητό για όλα τα παιδιά, καθώς, διαφορετικά, το παιδί μου θα προτιμήσει την πίτσα του διπλανού παρά τα φασολάκια του. Στόχος είναι να καλλιεργήσουμε μια κουλτούρα υγιεινής διατροφής, κάτι που δεν θα επιτευχθεί με ένα σεμινάριο, αλλά είναι η αρχή.
Στέλιο, σε ποιες εκδηλώσεις θα συμμετέχεις;
Την Κυριακή 16/3, στην έναρξη, στο Symposio Festival στη Λαϊκή αγορά, με έναν πάγκο με μακαρόν, και στη φιλανθρωπική εκδήλωση «ΜΕΤΑΞΑ» για να φτιάξουμε παρέα χυμούς και κρουασάν, με την ευγενική χορηγία της Délifrance και την υποστήριξη της Air France. Όπως και πέρυσι, στη δεξίωση λήξης της εβδομάδας θα ετοιμάσω ένα μπουφέ με πολλές γλυκές δημιουργίες με την υποστήριξη της Valrhona. Ανυπομονώ!
Merci, Chefs, για την ωραία συζήτηση. Κι εμείς ανυπομονούμε να σας δούμε στην Εβδομάδα Γαλλικής Γαστρονομίας.
*H Athens Voice είναι χορηγός επικοινωνίας των εκδηλώσεων Merci Chef!
Η φτώχεια, ο πόλεμος, η απουσία του πατέρα της, η αρπαγή της από τους Τούρκους, ο τίτλος της πρώτης «κυρίας επί των τιμών» της βασιλικής αυλής, ο αταίριαστος γάμος και το ιστορικό πορτραίτο
14°
